15+ Đề Trắc nghiệm Sinh 10 Chân trời sáng tạo Bài 28: Thực hành: Lên men

Câu 1: Khi làm sữa chua tại nhà, bước đun nóng sữa tươi đến khoảng 80-90°C và giữ nhiệt trong vài phút có vai trò quan trọng nhất là gì?

• A. Giúp đường lactose trong sữa dễ tiêu hóa hơn.
• B. Tăng tốc độ hòa tan sữa bột (nếu có).
• C. Loại bỏ các vi sinh vật cạnh tranh hoặc gây hại có thể ức chế vi khuẩn lactic.
• D. Làm sữa đặc lại ngay lập tức để tạo cấu trúc.

Câu 2: Một người làm sữa chua nhưng sau thời gian ủ, sữa vẫn lỏng và không đông đặc. Các yếu tố nào sau đây có thể là nguyên nhân chính dẫn đến thất bại này? (Chọn đáp án đúng nhất)

• A. Ủ ở nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao so với nhiệt độ tối ưu của vi khuẩn lactic.
• B. Lượng men giống cho vào quá ít hoặc men giống đã hết hạn/không còn hoạt động.
• C. Sữa nguyên liệu bị nhiễm khuẩn hoặc chứa kháng sinh.
• D. Tất cả các yếu tố trên đều có thể là nguyên nhân.

Câu 3: Sau khi đun nóng sữa và để nguội đến nhiệt độ khoảng 40-45°C, người ta thêm men giống (sữa chua thành phẩm từ lần trước hoặc men cái) vào. Mục đích chính của việc làm nguội sữa trước khi thêm men giống là gì?

• A. Tránh làm chết hoặc suy yếu hoạt động của vi khuẩn lactic trong men giống do nhiệt độ cao.
• B. Giúp men giống phân tán đều hơn trong sữa.
• C. Kích thích vi khuẩn lactic sinh sản nhanh hơn ngay từ đầu.
• D. Làm giảm độ nhớt của sữa, giúp quá trình ủ dễ dàng hơn.

Câu 4: Quá trình lên men sữa chua do vi khuẩn lactic thực hiện chuyển hóa chủ yếu loại đường nào có trong sữa thành acid lactic?

• A. Sucrose
• B. Lactose
• C. Glucose
• D. Fructose

Câu 5: Sản phẩm chính tạo ra trong quá trình lên men sữa chua làm thay đổi cấu trúc và vị của sữa là gì?

• A. Acid lactic
• B. Ethanol
• C. Carbon dioxide
• D. Acid acetic

Câu 6: Khi muối dưa cải, việc thêm một lượng muối nhất định (khoảng 5-6%) vào dung dịch nước muối có vai trò quan trọng như thế nào trong giai đoạn đầu của quá trình lên men?

• A. Cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển.
• B. Làm tăng độ giòn cho dưa cải.
• C. Ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa hoặc nấm men không mong muốn.
• D. Tăng tốc độ chuyển hóa đường thành acid lactic.

Câu 7: Để muối dưa cải thành công, người ta thường nén chặt rau cải xuống và đảm bảo rau luôn ngập trong nước muối. Mục đích chính của việc này là gì?

• A. Tạo môi trường yếm khí thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển và hạn chế vi sinh vật hiếu khí gây hại.
• B. Giúp muối và nước ngấm đều vào rau cải.
• C. Làm rau cải mềm nhanh hơn.
• D. Giảm thiểu sự bay hơi của nước muối.

Câu 8: Dưa cải muối bị nổi váng trắng hoặc có mùi khó chịu (mùi thối). Điều này thường cho thấy quá trình lên men đã thất bại. Nguyên nhân phổ biến nhất gây ra tình trạng này là gì?

• A. Nồng độ muối quá cao làm chết vi khuẩn lactic.
• B. Nhiệt độ muối dưa quá thấp.
• C. Sử dụng rau cải quá non hoặc quá già.
• D. Rau cải không ngập nước hoặc môi trường không đủ yếm khí, tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí gây hại phát triển.

Câu 9: Quá trình lên men dưa cải chuyển hóa chủ yếu loại hợp chất nào có trong rau thành acid lactic?

• A. Protein
• B. Chất béo
• C. Carbohydrate (chủ yếu là đường)
• D. Vitamin

Câu 10: Dưa cải muối thành công thường có vị chua thanh, màu vàng đặc trưng và mùi thơm. Vị chua chủ yếu là do sự tích tụ của chất nào?

• A. Acid acetic
• B. Acid lactic
• C. Acid citric
• D. Ethanol

Câu 11: Khi làm rượu trái cây tại nhà, người ta thường sử dụng loại nấm men nào để thực hiện quá trình lên men chính?

• A. Lactococcus lactis
• B. Aspergillus oryzae
• C. Bacillus subtilis
• D. Saccharomyces cerevisiae

Câu 12: Quá trình lên men rượu trái cây chuyển hóa chủ yếu loại hợp chất nào trong trái cây thành ethanol và carbon dioxide?

• A. Đường (Glucose, Fructose)
• B. Acid hữu cơ
• C. Protein
• D. Chất xơ

Câu 13: Khi ủ rượu trái cây, tại sao không nên đậy nắp quá kín mà thường sử dụng van thoát khí (airlock) hoặc đậy hờ?

• A. Để cung cấp oxy cho nấm men hoạt động hiệu quả hơn.
• B. Để các chất bay hơi không mong muốn thoát ra ngoài.
• C. Để khí Carbon dioxide (CO2) sinh ra trong quá trình lên men có thể thoát ra, tránh gây nổ hoặc ảnh hưởng đến chất lượng.
• D. Để kiểm tra mùi hương của rượu dễ dàng hơn.

Câu 14: Một mẻ rượu trái cây sau khi ủ một thời gian thấy có mùi chua gắt giống giấm. Nguyên nhân nào sau đây có khả năng cao nhất gây ra tình trạng này?

• A. Bị nhiễm khuẩn acetic do tiếp xúc với không khí.
• B. Nhiệt độ ủ quá thấp.
• C. Lượng đường cho vào quá ít.
• D. Sử dụng loại trái cây không phù hợp.

Câu 15: So với lên men lactic (sữa chua, dưa cải), quá trình lên men rượu (rượu trái cây, làm bánh mì) có sản phẩm khí chính là gì?

• A. Hydro (H2)
• B. Oxy (O2)
• C. Nitrogen (N2)
• D. Carbon dioxide (CO2)

Câu 16: Trong quy trình làm bánh mì thủ công, giai đoạn ủ bột (proofing) sau khi nhào có mục đích chính là gì?

• A. Làm chín sơ bộ bột mì.
• B. Cho phép nấm men hoạt động, sinh ra CO2 làm bột nở và tạo cấu trúc xốp.
• C. Làm giảm độ ẩm của bột.
• D. Tăng cường độ dẻo của bột bằng cách phá vỡ mạng gluten.

Câu 17: Nấm men sử dụng trong làm bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) hoạt động tốt nhất ở điều kiện nào sau đây?

• A. Nhiệt độ rất cao (trên 60°C) và môi trường hiếu khí.
• B. Nhiệt độ thấp (dưới 10°C) và môi trường yếm khí.
• C. Nhiệt độ ấm (khoảng 25-35°C) và môi trường có đường.
• D. Môi trường có nồng độ muối rất cao.

Câu 18: Khi nướng bánh mì, nhiệt độ cao trong lò nướng có tác động gì đến nấm men và ethanol được tạo ra trong quá trình ủ bột?

• A. Nấm men và ethanol được giữ lại hoàn toàn trong bánh.
• B. Nấm men bị chết và ethanol bay hơi hết.
• C. Nấm men tiếp tục hoạt động mạnh hơn và ethanol bị phân hủy thành nước.
• D. Nấm men bị tiêu diệt nhưng ethanol vẫn tồn tại trong bánh.

Câu 19: Tại sao khi làm bánh mì, một lượng nhỏ muối thường được thêm vào bột, nhưng cần tránh để muối tiếp xúc trực tiếp với men trong thời gian dài?

• A. Muối cung cấp khoáng chất cần thiết cho men.
• B. Muối giúp tăng tốc độ hoạt động của men.
• C. Muối tạo màu sắc đẹp cho vỏ bánh.
• D. Muối có thể ức chế hoặc làm chết men nếu tiếp xúc trực tiếp với nồng độ cao.

Câu 20: Bánh mì sau khi nướng bị đặc, không nở xốp. Nguyên nhân nào sau đây ít có khả năng xảy ra nhất?

• A. Men đã chết hoặc không hoạt động.
• B. Nhiệt độ ủ quá thấp hoặc quá cao.
• C. Nướng bánh ở nhiệt độ quá cao.
• D. Bột mì không đủ chất lượng hoặc nhào chưa đủ.

Câu 21: So sánh quá trình lên men lactic (sữa chua) và lên men rượu (bánh mì), điểm khác biệt cơ bản về sản phẩm cuối cùng là gì?

• A. Lên men lactic tạo ra nhiều năng lượng hơn.
• B. Lên men lactic tạo ra acid lactic, còn lên men rượu tạo ra ethanol và CO2.
• C. Lên men lactic cần oxy, còn lên men rượu không cần oxy.
• D. Lên men lactic chỉ xảy ra ở thực vật, còn lên men rượu chỉ xảy ra ở nấm men.

Câu 22: Tại sao việc vệ sinh dụng cụ sạch sẽ là bước quan trọng trong tất cả các quy trình lên men thực phẩm (sữa chua, dưa cải, rượu trái cây, bánh mì)?

• A. Để sản phẩm có màu sắc đẹp hơn.
• B. Để tăng tốc độ lên men.
• C. Để giảm lượng nguyên liệu cần dùng.
• D. Để loại bỏ vi sinh vật gây hại hoặc cạnh tranh, đảm bảo quá trình lên men chính diễn ra thuận lợi và an toàn.

Câu 23: Trong quá trình muối dưa cải, sự thay đổi pH diễn ra như thế nào và có tác dụng gì?

• A. pH giảm dần do tích tụ acid lactic, tạo môi trường ức chế vi sinh vật gây thối.
• B. pH tăng dần do vi khuẩn phân hủy protein, tạo điều kiện cho nấm men phát triển.
• C. pH duy trì ổn định trong suốt quá trình, không ảnh hưởng đến vi sinh vật.
• D. pH biến động thất thường, gây khó khăn cho quá trình lên men.

Câu 24: Lượng đường thêm vào khi làm rượu trái cây có ảnh hưởng như thế nào đến sản phẩm cuối cùng?

• A. Lượng đường chỉ ảnh hưởng đến vị ngọt ban đầu, không liên quan đến quá trình lên men.
• B. Lượng đường càng nhiều thì tốc độ lên men càng chậm.
• C. Lượng đường là nguồn cơ chất cho nấm men, ảnh hưởng đến lượng ethanol tạo thành và độ ngọt còn lại.
• D. Lượng đường giúp ức chế hoạt động của nấm men.

Câu 25: Khi làm bánh mì, nhào bột kỹ có vai trò gì đối với cấu trúc của bánh?

• A. Phát triển mạng lưới gluten, giúp giữ khí CO2 do men tạo ra, làm bánh nở xốp.
• B. Làm nóng bột, kích thích men hoạt động nhanh hơn.
• C. Giúp phân tán đều muối và men trong bột.
• D. Làm giảm lượng nước trong bột.

Câu 26: Sữa chua thành phẩm bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh có thể để được lâu hơn ở nhiệt độ phòng. Điều này là do nhiệt độ thấp ảnh hưởng như thế nào đến hoạt động của vi khuẩn lactic?

• A. Tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn lactic.
• B. Ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic, làm chậm quá trình lên men tiếp tục.
• C. Kích thích vi khuẩn lactic tạo ra nhiều acid hơn.
• D. Làm vi khuẩn lactic chuyển sang trạng thái bào tử.

Câu 27: Quá trình lên men lactic trong dưa cải diễn ra theo thứ tự các nhóm vi khuẩn hoạt động như thế nào?

• A. Các vi khuẩn lactic dị hình (tạo acid và khí) hoạt động trước, sau đó là các vi khuẩn lactic đồng hình (chủ yếu tạo acid lactic).
• B. Các vi khuẩn lactic đồng hình hoạt động trước, sau đó là các vi khuẩn lactic dị hình.
• C. Nấm men hoạt động trước, sau đó là vi khuẩn lactic.
• D. Vi khuẩn gây thối hoạt động trước, sau đó mới đến vi khuẩn lactic.

Câu 28: Ngoài ethanol và CO2, quá trình lên men rượu bởi nấm men Saccharomyces cerevisiae còn có thể tạo ra một số hợp chất phụ khác. Các hợp chất này có vai trò gì đối với sản phẩm cuối cùng (rượu trái cây, bánh mì)?

• A. Làm tăng độ chua của sản phẩm.
• B. Giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
• C. Góp phần tạo hương vị và mùi thơm đặc trưng.
• D. Làm sản phẩm bị đắng.

Câu 29: Một số người làm bánh mì thêm một lượng nhỏ Vitamin C (acid ascorbic) vào bột. Vitamin C trong trường hợp này hoạt động như một chất cải thiện bột (dough improver), có tác dụng gì?

• A. Tăng cường độ bền và độ đàn hồi của mạng gluten, giúp bột nở tốt hơn.
• B. Cung cấp dinh dưỡng cho nấm men.
• C. Làm giảm thời gian ủ bột.
• D. Tạo màu vàng đẹp cho ruột bánh.

Câu 30: So sánh quá trình lên men sữa chua và lên men dưa cải, điểm tương đồng chính về loại vi sinh vật chủ yếu tham gia là gì?

• A. Đều sử dụng nấm men.
• B. Đều sử dụng vi khuẩn acetic.
• C. Đều sử dụng vi khuẩn có khả năng quang hợp.
• D. Đều sử dụng các chủng vi khuẩn lactic.

Câu 1: Trong quá trình lên men lactic sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose thành sản phẩm chính nào?

• A. Ethanol
• B. Carbon dioxide
• C. Acid acetic
• D. Acid lactic

Câu 2: Vì sao trong quá trình muối chua rau quả, nồng độ muối cao ban đầu lại có vai trò quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng?

• A. Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển nhanh hơn.
• B. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic.
• C. Làm tăng độ thẩm thấu, giúp rau quả nhanh mềm và dễ lên men hơn.
• D. Giúp ổn định độ pH, tạo môi trường thuận lợi cho tất cả các loại vi khuẩn.

Câu 3: Trong quy trình làm rượu vang từ nho, loại vi sinh vật chủ yếu nào chịu trách nhiệm cho quá trình lên men?

• A. Vi khuẩn lactic (Lactobacillus)
• B. Vi khuẩn acetic (Acetobacter)
• C. Nấm men rượu (Saccharomyces cerevisiae)
• D. Nấm mốc (Aspergillus)

Câu 4: Khi làm bánh mì, việc sử dụng bột nở (baking soda) hoặc bột men nở (baking yeast) nhằm mục đích chính nào trong quá trình làm bánh?

• A. Tạo khí carbon dioxide (CO2) làm bánh nở xốp.
• B. Cung cấp hương vị đặc trưng cho bánh mì.
• C. Kéo dài thời gian bảo quản của bánh mì.
• D. Làm tăng độ ngọt và màu sắc hấp dẫn cho bánh.

Câu 5: Trong thí nghiệm lên men rượu, nếu bình lên men được đậy kín hoàn toàn (yếm khí tuyệt đối) thì điều gì sẽ xảy ra với hiệu suất lên men và sản phẩm tạo thành?

• A. Hiệu suất lên men tăng lên và sản phẩm chủ yếu là acid acetic.
• B. Hiệu suất lên men không đổi và sản phẩm chủ yếu vẫn là ethanol.
• C. Hiệu suất lên men giảm xuống và sản phẩm chủ yếu vẫn là ethanol.
• D. Hiệu suất lên men tăng lên và sản phẩm chủ yếu là carbon dioxide và nước.

Câu 6: Cho sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua: Sữa tươi → Xử lý nhiệt → Làm nguội → Cấy giống → Ủ ấm → Làm lạnh → Sữa chua. Bước "Ủ ấm" có vai trò quan trọng nhất nào?

• A. Tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn có hại còn sót lại sau xử lý nhiệt.
• B. Tạo điều kiện nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn lactic hoạt động và lên men.
• C. Làm tăng hàm lượng protein và chất béo trong sữa chua.
• D. Giúp sữa chua có độ sánh mịn và hương vị đặc trưng ngay lập tức.

Câu 7: Trong sản xuất tương (nước chấm) theo phương pháp truyền thống, vai trò của quá trình "lên mốc" (sử dụng Aspergillus oryzae) là gì?

• A. Tạo màu sắc đặc trưng và hấp dẫn cho sản phẩm tương.
• B. Ức chế vi khuẩn gây thối và bảo quản sản phẩm tương.
• C. Làm tăng độ nhớt và độ sánh của tương.
• D. Phân giải protein và tinh bột trong đậu tương, tạo hương vị đặc trưng.

Câu 8: Để kiểm tra sự thành công của quá trình lên men rượu trong phòng thí nghiệm, người ta thường sử dụng phương pháp nào sau đây để xác định sản phẩm ethanol?

• A. Đo độ pH của dung dịch lên men.
• B. Quan sát sự xuất hiện bọt khí carbon dioxide.
• C. Sử dụng phản ứng hóa học đặc trưng để phát hiện ethanol (ví dụ: phản ứng oxi hóa ethanol).
• D. Đếm số lượng tế bào nấm men dưới kính hiển vi.

Câu 9: Trong quá trình lên men, yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến hoạt động của vi sinh vật và tốc độ phản ứng?

• A. Nhiệt độ thấp luôn làm tăng tốc độ phản ứng lên men.
• B. Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều có thể ức chế hoặc làm chậm quá trình lên men.
• C. Nhiệt độ chỉ ảnh hưởng đến loại sản phẩm lên men, không ảnh hưởng đến tốc độ.
• D. Nhiệt độ cao luôn kích thích sự phát triển của mọi loại vi sinh vật lên men.

Câu 10: Vì sao trong sản xuất dưa muối, người ta thường cho thêm một ít đường vào nước muối ban đầu?

• A. Cung cấp nguồn carbohydrate ban đầu cho vi khuẩn lactic, thúc đẩy quá trình lên men.
• B. Làm tăng độ mặn của dung dịch, ức chế vi khuẩn gây thối hiệu quả hơn.
• C. Giúp dưa muối có màu sắc vàng đẹp và bắt mắt hơn.
• D. Giảm độ chua của dưa muối thành phẩm, làm cho sản phẩm dễ ăn hơn.

Câu 11: Trong quá trình lên men lactic, nếu không kiểm soát tốt điều kiện (ví dụ: nhiệt độ quá cao), sản phẩm phụ không mong muốn nào có thể được tạo ra, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm?

• A. Ethanol với nồng độ cao.
• B. Carbon dioxide tạo nhiều bọt khí.
• C. Acid acetic làm tăng vị chua gắt.
• D. Acid lactic dạng D- gây vị đắng và khó tiêu.

Câu 12: So sánh quá trình lên men rượu và lên men lactic, điểm khác biệt cơ bản nhất giữa hai quá trình này là gì?

• A. Loại vi sinh vật tham gia vào quá trình.
• B. Sản phẩm cuối cùng được tạo ra.
• C. Nguồn nguyên liệu ban đầu được sử dụng.
• D. Điều kiện nhiệt độ và pH tối ưu cho quá trình.

Câu 13: Trong sản xuất kombucha (trà lên men), SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) đóng vai trò gì?

• A. Chất dinh dưỡng bổ sung để tăng hương vị cho kombucha.
• B. Chất bảo quản tự nhiên giúp kombucha không bị hỏng.
• C. Hệ vi sinh vật hỗn hợp thực hiện quá trình lên men trà.
• D. Màng lọc để loại bỏ tạp chất trong quá trình lên men.

Câu 14: Để bảo quản các sản phẩm lên men (ví dụ: sữa chua, dưa muối) được lâu hơn, phương pháp phổ biến và hiệu quả nhất là gì?

• A. Bảo quản ở nhiệt độ thấp (làm lạnh).
• B. Phơi khô sản phẩm dưới ánh nắng mặt trời.
• C. Ngâm sản phẩm trong dung dịch đường đậm đặc.
• D. Thêm chất bảo quản hóa học mạnh vào sản phẩm.

Câu 15: Trong thí nghiệm lên men rượu từ glucose, nếu thay glucose bằng tinh bột thì cần bổ sung thêm enzyme nào để quá trình lên men diễn ra hiệu quả?

• A. Enzyme protease.
• B. Enzyme amylase.
• C. Enzyme lipase.
• D. Enzyme cellulase.

Câu 16: Quan sát quá trình làm sữa chua tại nhà, dấu hiệu nào cho thấy quá trình lên men lactic đang diễn ra mạnh mẽ?

• A. Sữa trở nên ngọt hơn.
• B. Nhiệt độ của hỗn hợp sữa giảm xuống.
• C. Sữa dần đông đặc lại thành dạng sệt.
• D. Màu sắc của sữa chuyển sang màu vàng nhạt.

Câu 17: Cho tình huống: Một mẻ dưa cải muối bị khú (mềm nhũn, có mùi khó chịu). Nguyên nhân có thể là do đâu trong quá trình muối dưa?

• A. Thời gian lên men quá ngắn.
• B. Nhiệt độ môi trường lên men quá thấp.
• C. Sử dụng quá nhiều đường trong nước muối.
• D. Nồng độ muối ban đầu quá thấp hoặc bị nhiễm tạp khuẩn.

Câu 18: Trong sản xuất quy mô công nghiệp, ưu điểm chính của việc sử dụng hệ thống lên men kín (fermenter) so với lên men hở là gì?

• A. Tiết kiệm chi phí đầu tư và vận hành hơn.
• B. Kiểm soát tốt hơn các điều kiện môi trường và hạn chế nhiễm tạp.
• C. Dễ dàng bổ sung nguyên liệu và theo dõi quá trình lên men hơn.
• D. Tốc độ lên men diễn ra nhanh hơn do tiếp xúc nhiều với không khí.

Câu 19: Để làm tăng hàm lượng vitamin B12 trong một số sản phẩm lên men (ví dụ: tempeh), người ta có thể sử dụng chủng vi sinh vật nào bổ sung?

• A. Vi khuẩn Bacillus.
• B. Nấm men Saccharomyces.
• C. Nấm mốc Aspergillus.
• D. Vi khuẩn lactic Lactobacillus.

Câu 20: Đánh giá về vai trò của quá trình lên men trong đời sống con người, nhận định nào sau đây là chính xác nhất?

• A. Chỉ có vai trò trong sản xuất một số loại thực phẩm truyền thống.
• B. Chủ yếu gây hại cho thực phẩm và cần loại bỏ hoàn toàn.
• C. Vai trò còn hạn chế và đang dần được thay thế bằng công nghệ hiện đại.
• D. Có vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm, đồ uống và nhiều ứng dụng khác.

Câu 21: Trong quy trình sản xuất rượu bia, giai đoạn "lên men thứ cấp" (sau lên men chính) có mục đích chính là gì?

• A. Tăng tốc độ lên men và hiệu suất tạo ethanol.
• B. Tiêu diệt hoàn toàn nấm men và vi khuẩn còn sót lại.
• C. Làm chín muồi hương vị, lắng cặn và ổn định chất lượng sản phẩm.
• D. Bổ sung thêm đường để tăng độ ngọt cho sản phẩm cuối cùng.

Câu 22: Để sản xuất giấm ăn từ rượu, người ta sử dụng vi khuẩn acetic (Acetobacter) trong điều kiện nào?

• A. Điều kiện yếm khí hoàn toàn.
• B. Điều kiện hiếu khí (có oxygen).
• C. Điều kiện nhiệt độ thấp (dưới 10°C).
• D. Điều kiện pH trung tính.

Câu 23: Trong quá trình lên men, pH của môi trường thường thay đổi như thế nào và vì sao?

• A. pH thường giảm xuống do sự tạo thành các acid hữu cơ.
• B. pH thường tăng lên do sự tạo thành các base hữu cơ.
• C. pH ít thay đổi vì quá trình lên men diễn ra trong điều kiện trung tính.
• D. pH có thể tăng hoặc giảm tùy thuộc vào loại vi sinh vật lên men.

Câu 24: Một học sinh thực hiện thí nghiệm lên men rượu từ nước ép trái cây, nhưng sau vài ngày không thấy có dấu hiệu lên men. Yếu tố nào sau đây có thể là nguyên nhân chính?

• A. Nồng độ đường trong nước ép quá cao.
• B. Nhiệt độ môi trường quá thấp.
• C. Bình lên men không được đậy kín.
• D. Chưa bổ sung giống nấm men vào nước ép trái cây.

Câu 25: Phân tích mối liên hệ giữa quá trình lên men và quá trình hô hấp tế bào ở vi sinh vật. Điểm khác biệt quan trọng nhất là gì?

• A. Loại enzyme tham gia vào quá trình.
• B. Nguồn năng lượng ATP được tạo ra.
• C. Chất nhận electron cuối cùng trong chuỗi truyền electron.
• D. Giai đoạn đường phân (glycolysis) có diễn ra hay không.

Câu 26: Trong sản xuất natto (đậu tương lên men), vi khuẩn Bacillus subtilis natto đóng vai trò gì đặc biệt ngoài quá trình lên men thông thường?

• A. Tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho natto.
• B. Sản xuất enzyme nattokinase có lợi cho sức khỏe tim mạch.
• C. Làm tăng hàm lượng protein và vitamin trong natto.
• D. Giúp bảo quản natto được lâu hơn mà không cần làm lạnh.

Câu 27: Cho một quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống, công đoạn "ủ cơm" sau khi nấu chín có ý nghĩa gì trong quá trình lên men?

• A. Tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển và phân giải tinh bột thành đường.
• B. Làm nguội cơm đến nhiệt độ thích hợp cho nấm men hoạt động.
• C. Loại bỏ các vi sinh vật gây hại có trong cơm.
• D. Làm tăng độ ẩm của cơm để quá trình lên men diễn ra nhanh hơn.

Câu 28: Để xác định tốc độ lên men rượu, người ta có thể đo đại lượng nào sau đây một cách trực tiếp và dễ dàng nhất?

• A. Nồng độ glucose tiêu thụ.
• B. Nồng độ ethanol tạo thành.
• C. Lượng khí carbon dioxide (CO2) sinh ra.
• D. Độ pH của môi trường lên men.

Câu 29: Trong quá trình lên men lactic, nếu môi trường thiếu hụt chất dinh dưỡng, vi khuẩn lactic có thể chuyển sang sử dụng nguồn năng lượng dự trữ nào của chính tế bào?

• A. Protein dự trữ.
• B. Glycogen dự trữ.
• C. Lipid dự trữ.
• D. DNA dự trữ.

Câu 30: Ứng dụng của quá trình lên men nào sau đây không trực tiếp liên quan đến sản xuất thực phẩm hoặc đồ uống cho con người?

• A. Sản xuất nem chua.
• B. Sản xuất rượu nếp.
• C. Sản xuất kim chi.
• D. Sản xuất biogas từ chất thải nông nghiệp.

Câu 1: Trong quá trình lên men lactic sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose thành sản phẩm chính nào?

• A. Ethanol
• B. Carbon dioxide
• C. Acid acetic
• D. Acid lactic

Câu 2: Vì sao trong quy trình muối chua rau quả, người ta thường bổ sung thêm một ít đường?

• A. Để tăng độ giòn cho sản phẩm
• B. Để cung cấp thêm nguồn carbohydrate cho vi khuẩn lactic hoạt động
• C. Để ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối
• D. Để trung hòa acid, giảm độ chua của sản phẩm

Câu 3: Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae thực hiện quá trình lên men nào?

• A. Lên men alcoholic
• B. Lên men lactic
• C. Lên men acetic
• D. Lên men butyric

Câu 4: Phát biểu nào sau đây mô tả đúng vai trò của việc ủ ấm (ủ nhiệt) trong quá trình làm sữa chua?

• A. Làm giảm lượng vi khuẩn tạp nhiễm trong sữa
• B. Tăng cường độ nhớt của sữa
• C. Tạo điều kiện nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn lactic phát triển và lên men
• D. Giúp bảo quản sữa chua được lâu hơn

Câu 5: Vì sao trong quá trình lên men rượu, người ta thường sử dụng bình kín hoặc đậy kín miệng bình nhưng không quá chặt?

• A. Để ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn lactic
• B. Để tạo môi trường yếm khí và cho phép khí CO2 sinh ra thoát ra ngoài
• C. Để giữ cho ethanol không bị bay hơi
• D. Để tăng áp suất bên trong bình, thúc đẩy quá trình lên men

Câu 6: Trong quy trình làm bánh mì, mục đích chính của việc sử dụng men nở (chứa nấm men) là gì?

• A. Tạo vị ngọt cho bánh mì
• B. Làm mềm bột mì
• C. Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh mì
• D. Sinh ra khí CO2 làm nở bột bánh mì

Câu 7: Điều gì sẽ xảy ra nếu trong quá trình muối dưa cải, bạn không nén chặt rau cải để chúng bị nổi lên trên bề mặt nước?

• A. Dưa sẽ bị mất màu vàng đẹp
• B. Quá trình lên men lactic diễn ra nhanh hơn
• C. Dưa dễ bị mốc hoặc thối do vi sinh vật hiếu khí phát triển
• D. Dưa sẽ có vị quá chua

Câu 8: Cho sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua: Sữa tươi → Xử lý nhiệt → Làm nguội → Cấy giống → Ủ ấm → Bảo quản lạnh. "Cấy giống" trong quy trình này có ý nghĩa gì?

• A. Bổ sung vi khuẩn lactic vào sữa để thực hiện quá trình lên men
• B. Tăng cường chất dinh dưỡng cho sữa
• C. Loại bỏ vi khuẩn gây hại còn sót lại sau xử lý nhiệt
• D. Điều chỉnh độ pH của sữa về mức tối ưu

Câu 9: Trong thí nghiệm lên men rượu từ glucose, nếu nhiệt độ ủ quá cao (ví dụ trên 45°C), điều gì có thể xảy ra với quá trình lên men?

• A. Quá trình lên men diễn ra nhanh hơn
• B. Nấm men bị ức chế hoặc chết, quá trình lên men diễn ra chậm hoặc dừng lại
• C. Sản phẩm chính chuyển thành acid acetic thay vì ethanol
• D. Không có ảnh hưởng đáng kể, quá trình lên men vẫn diễn ra bình thường

Câu 10: Loại vi sinh vật nào sau đây chủ yếu được sử dụng trong quá trình sản xuất tương (tương hột, tương bần)?

• A. Vi khuẩn lactic
• B. Nấm men Saccharomyces
• C. Nấm mốc Aspergillus oryzae
• D. Vi khuẩn acetic

Câu 11: Tại sao việc bổ sung một lượng nhỏ muối vào môi trường lên men dưa chua lại có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối?

• A. Muối là chất dinh dưỡng cần thiết cho vi khuẩn lactic
• B. Muối làm tăng độ pH của môi trường
• C. Muối làm giảm nhiệt độ của môi trường lên men
• D. Muối tạo môi trường ưu trương, gây mất nước ở tế bào vi sinh vật gây thối, ức chế sự phát triển của chúng

Câu 12: Cho các yếu tố sau: (1) Nhiệt độ, (2) Độ pH, (3) Nồng độ oxygen, (4) Nguồn carbohydrate. Những yếu tố nào ảnh hưởng đến tốc độ và hiệu quả của quá trình lên men?

• A. (1) và (2)
• B. (2) và (3)
• C. (1), (2) và (3)
• D. (1), (2), (3) và (4)

Câu 13: Trong quá trình lên men lactic, acid lactic tích tụ có thể gây ra hiện tượng gì nếu không kiểm soát?

• A. Ức chế ngược sự phát triển của vi khuẩn lactic
• B. Tăng tốc độ phản ứng lên men
• C. Chuyển sang quá trình lên men alcoholic
• D. Không gây ra ảnh hưởng đáng kể

Câu 14: So sánh quá trình lên men lactic và lên men alcoholic, điểm khác biệt cơ bản nhất giữa hai quá trình này là gì?

• A. Loại vi sinh vật tham gia
• B. Điều kiện môi trường (có/không có oxygen)
• C. Sản phẩm cuối cùng được tạo ra
• D. Nguồn cơ chất ban đầu (carbohydrate)

Câu 15: Trong sản xuất công nghiệp, ứng dụng của quá trình lên men nào sau đây được sử dụng để sản xuất các chế phẩm sinh học như enzyme, kháng sinh?

• A. Lên men lactic
• B. Lên men vi sinh vật (general microbial fermentation)
• C. Lên men acetic
• D. Lên men butyric

Câu 16: Một học sinh thực hiện thí nghiệm làm sữa chua tại nhà nhưng sau 8 tiếng ủ, sữa vẫn không đông đặc và có vị ngọt. Nguyên nhân có thể là gì?

• A. Thời gian ủ chưa đủ
• B. Nhiệt độ ủ quá thấp
• C. Chất lượng men giống không tốt hoặc không đủ lượng men giống
• D. Sữa tươi đã được tiệt trùng quá kỹ

Câu 17: Để kiểm tra xem quá trình lên men rượu đang diễn ra có tạo ra khí CO2 hay không, có thể sử dụng phương pháp nào đơn giản sau đây?

• A. Đo độ pH của dung dịch
• B. Dẫn khí sinh ra qua nước vôi trong
• C. Quan sát màu sắc của dung dịch lên men
• D. Đo nồng độ đường còn lại trong dung dịch

Câu 18: Trong quy trình sản xuất nem chua, quá trình lên men nào đóng vai trò chính trong việc tạo vị chua đặc trưng và bảo quản sản phẩm?

• A. Lên men lactic
• B. Lên men alcoholic
• C. Lên men acetic
• D. Lên men butyric

Câu 19: Khi làm sữa chua, tại sao cần phải đun nóng sữa trước khi cấy men giống?

• A. Để tăng độ ngọt của sữa
• B. Để làm cho sữa nhanh đông đặc hơn
• C. Để tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có hại hoặc cạnh tranh trong sữa
• D. Để hòa tan đường vào sữa dễ dàng hơn

Câu 20: Nếu muốn đẩy nhanh quá trình lên men rượu, biện pháp nào sau đây là phù hợp nhất?

• A. Giảm nhiệt độ môi trường ủ
• B. Tăng nồng độ nấm men giống ban đầu
• C. Mở nắp bình để tăng cường oxygen
• D. Thêm acid vào môi trường lên men

Câu 21: Phân tích quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống, giai đoạn "ủ cơm" có vai trò gì trong việc chuẩn bị cho quá trình lên men?

• A. Làm chín gạo nếp
• B. Diệt khuẩn trên gạo nếp
• C. Tạo môi trường yếm khí cho lên men
• D. Phân giải tinh bột trong gạo nếp thành đường đơn giản hơn cho nấm men sử dụng

Câu 22: Trong các sản phẩm lên men sau, sản phẩm nào là kết quả của quá trình lên men acetic?

• A. Sữa chua
• B. Rượu vang
• C. Giấm ăn
• D. Bánh mì

Câu 23: Biện pháp bảo quản sữa chua thành phẩm trong tủ lạnh (2-8°C) có tác dụng gì đến quá trình lên men?

• A. Làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men, kéo dài thời gian bảo quản
• B. Tăng tốc độ lên men để sữa chua thêm chua
• C. Tiêu diệt vi khuẩn lactic trong sữa chua
• D. Làm tăng hàm lượng dinh dưỡng trong sữa chua

Câu 24: Một công ty sản xuất rượu muốn tăng hiệu suất lên men rượu từ đường mía. Giải pháp nào sau đây có thể giúp đạt được mục tiêu này?

• A. Giảm nồng độ đường mía trong môi trường
• B. Tăng cường ánh sáng chiếu vào bình lên men
• C. Sử dụng loại nấm men hoang dại thay vì nấm men thuần chủng
• D. Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và pH môi trường lên men, sử dụng chủng nấm men có hoạt tính cao

Câu 25: Trong quá trình làm tương, "mốc tương" đóng vai trò gì quan trọng?

• A. Tạo màu sắc đặc trưng cho tương
• B. Phân giải protein và tinh bột trong đậu tương, tạo hương vị đặc trưng
• C. Ức chế vi khuẩn gây thối trong quá trình ủ tương
• D. Cung cấp acid lactic cho quá trình lên men

Câu 26: Nếu quan sát thấy bề mặt dưa muối xuất hiện váng trắng, đó có thể là dấu hiệu của điều gì?

• A. Quá trình lên men lactic diễn ra thành công
• B. Dưa đã đạt độ chua thích hợp
• C. Sự phát triển của nấm men hoặc nấm mốc bề mặt, có thể làm hỏng dưa
• D. Không có vấn đề gì, đó là hiện tượng bình thường

Câu 27: Khi làm bánh mì, tại sao bột mì cần được nhào kỹ trước khi ủ?

• A. Để trộn đều men vào bột
• B. Để làm ấm bột trước khi ủ
• C. Để loại bỏ khí oxygen khỏi bột
• D. Để phát triển gluten, tạo cấu trúc mạng lưới cho bánh mì

Câu 28: Trong quy trình sản xuất rượu, giai đoạn "lắng trong" (clarification) có mục đích gì?

• A. Tăng nồng độ alcohol của rượu
• B. Loại bỏ cặn lơ lửng (như tế bào nấm men chết) để rượu trong và sạch hơn
• C. Bổ sung thêm đường vào rượu
• D. Tiệt trùng rượu trước khi đóng chai

Câu 29: Nếu muốn làm thí nghiệm so sánh tốc độ lên men của hai loại đường (glucose và sucrose) với cùng một chủng nấm men, bạn cần thiết kế thí nghiệm như thế nào?

• A. Thay đổi loại đường và nhiệt độ, giữ cố định các yếu tố khác
• B. Thay đổi loại đường và lượng nấm men, giữ cố định các yếu tố khác
• C. Chỉ thay đổi loại đường (glucose và sucrose), giữ cố định tất cả các yếu tố khác (nhiệt độ, pH, lượng nấm men, thời gian)
• D. Thay đổi tất cả các yếu tố (loại đường, nhiệt độ, pH, lượng nấm men)

Câu 30: Ứng dụng của quá trình lên men nào sau đây không trực tiếp tạo ra sản phẩm thực phẩm cho con người?

• A. Sản xuất sữa chua
• B. Sản xuất bánh mì
• C. Sản xuất rượu bia
• D. Sản xuất biogas từ chất thải nông nghiệp (lên men methane)

Câu 1: Trong quá trình lên men lactic của sữa chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính và sản phẩm cuối cùng tạo ra là gì?

• A. Vi khuẩn lactic (ví dụ: Lactococcus lactis) và acid lactic.
• B. Nấm men (ví dụ: Saccharomyces cerevisiae) và ethanol.
• C. Vi khuẩn acetic (ví dụ: Acetobacter aceti) và acid acetic.
• D. Vi khuẩn nitrat hóa (ví dụ: Nitrosomonas) và nitrit.

Câu 2: Vì sao trong quy trình làm sữa chua tại nhà, người ta thường sử dụng sữa tươi đã đun sôi để nguội thay vì sữa tươi trực tiếp?

• A. Để tăng hàm lượng protein trong sữa.
• B. Để tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm có thể cạnh tranh hoặc gây hại cho vi khuẩn lactic.
• C. Để làm giảm độ béo của sữa.
• D. Để sữa dễ đông đặc hơn khi lên men.

Câu 3: Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men sữa chua thường được khuyến cáo là khoảng 40-45°C. Điều gì sẽ xảy ra nếu nhiệt độ lên men quá cao (ví dụ trên 50°C)?

• A. Quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và sản phẩm có vị ngọt hơn.
• B. Vi khuẩn lactic sẽ phát triển mạnh mẽ hơn và tạo ra nhiều acid lactic hơn.
• C. Enzyme của vi khuẩn lactic có thể bị biến tính, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men.
• D. Sữa chua thành phẩm sẽ có độ đặc cao hơn và ít bị tách nước.

Câu 4: Trong quá trình muối chua rau quả (ví dụ: dưa cải), việc bổ sung một lượng muối nhất định có vai trò gì quan trọng?

• A. Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển.
• B. Làm tăng hương vị của rau quả muối chua.
• C. Giúp rau quả giữ được màu sắc tươi ngon.
• D. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic ưu thế.

Câu 5: Tại sao khi muối dưa cải, người ta thường nén chặt rau cải và đảm bảo chúng luôn ngập trong nước muối?

• A. Để tạo môi trường yếm khí, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và nấm mốc.
• B. Để tăng áp suất thẩm thấu, giúp rau cải nhanh chóng mất nước và lên men.
• C. Để giữ cho rau cải không bị nổi lên và tiếp xúc với không khí, tránh bị khô.
• D. Để làm mềm rau cải, giúp quá trình lên men diễn ra đều hơn.

Câu 6: Trong sản xuất rượu vang từ trái cây, nấm men Saccharomyces cerevisiae thực hiện quá trình lên men nào?

• A. Lên men lactic, chuyển hóa đường thành acid lactic.
• B. Lên men rượu, chuyển hóa đường thành ethanol và carbon dioxide.
• C. Lên men acetic, chuyển hóa ethanol thành acid acetic.
• D. Lên men butyric, chuyển hóa tinh bột thành acid butyric.

Câu 7: Khí carbon dioxide (CO2) sinh ra trong quá trình lên men rượu có vai trò gì trong sản xuất bánh mì?

• A. Tạo hương vị đặc trưng cho bánh mì.
• B. Làm chín bột bánh mì.
• C. Làm cho bột nở và tạo cấu trúc xốp cho bánh mì.
• D. Bảo quản bánh mì khỏi bị mốc.

Câu 8: So sánh quá trình lên men lactic và lên men rượu, điểm khác biệt cơ bản nhất giữa hai quá trình này là gì?

• A. Nguyên liệu đầu vào: lên men lactic chỉ sử dụng đường lactose, lên men rượu chỉ sử dụng đường glucose.
• B. Vi sinh vật thực hiện: lên men lactic do nấm men, lên men rượu do vi khuẩn.
• C. Điều kiện thực hiện: lên men lactic cần môi trường hiếu khí, lên men rượu cần môi trường yếm khí.
• D. Sản phẩm cuối cùng: lên men lactic tạo acid lactic, lên men rượu tạo ethanol.

Câu 9: Trong thí nghiệm làm sữa chua, nếu sau thời gian ủ, sữa vẫn không đông đặc và có vị ngọt, nguyên nhân có thể là gì?

• A. Sữa nguyên liệu đã bị nhiễm khuẩn tạp trước khi ủ.
• B. Nhiệt độ ủ quá thấp hoặc thời gian ủ chưa đủ để vi khuẩn lactic hoạt động.
• C. Lượng sữa chua giống ban đầu quá nhiều.
• D. Sữa nguyên liệu không chứa đường lactose.

Câu 10: Để kiểm tra xem quá trình lên men rượu từ trái cây đã hoàn thành hay chưa, người ta có thể dựa vào dấu hiệu nào?

• A. Màu sắc của dung dịch trở nên đậm hơn.
• B. Xuất hiện mùi chua của acid acetic.
• C. Hết bọt khí CO2 thoát ra và vị ngọt của nguyên liệu giảm đi.
• D. Nhiệt độ của dung dịch tăng lên đáng kể.

Câu 11: Trong sản xuất công nghiệp, quá trình lên men thường được thực hiện trong các thiết bị chuyên dụng nào?

• A. Bình lên men (fermentor) hoặc nồi lên men (bioreactor).
• B. Ống nghiệm hoặc bình tam giác.
• C. Tủ ấm hoặc lò nướng.
• D. Bể lọc hoặc cột sắc ký.

Câu 12: Ưu điểm của việc sử dụng phương pháp lên men truyền thống (ví dụ: làm tương, mắm) so với các phương pháp chế biến thực phẩm khác là gì?

• A. Thời gian chế biến nhanh hơn và chi phí sản xuất thấp hơn.
• B. Tăng giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị đặc trưng và có thể bảo quản thực phẩm lâu hơn.
• C. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tuyệt đối.
• D. Sản phẩm có màu sắc bắt mắt và hấp dẫn hơn.

Câu 13: Trong quy trình làm bánh mì, tại sao bột mì cần được nhào trộn kỹ trước khi ủ?

• A. Để trộn đều các nguyên liệu và men.
• B. Để làm nóng bột mì, kích thích hoạt động của men.
• C. Để phát triển gluten trong bột mì, tạo cấu trúc đàn hồi giúp giữ khí CO2.
• D. Để loại bỏ bớt đường trong bột mì, tránh bánh bị ngọt quá.

Câu 14: Hãy sắp xếp các giai đoạn chính trong quy trình làm sữa chua theo thứ tự đúng:

• A. Ủ ấm → Chuẩn bị nguyên liệu → Làm nguội → Cấy giống.
• B. Chuẩn bị nguyên liệu → Đun sôi và làm nguội → Cấy giống → Ủ ấm.
• C. Cấy giống → Chuẩn bị nguyên liệu → Ủ ấm → Làm nguội.
• D. Làm nguội → Ủ ấm → Chuẩn bị nguyên liệu → Cấy giống.

Câu 15: Nếu muốn làm sữa chua có vị ngọt tự nhiên hơn mà không cần thêm đường tinh luyện, có thể sử dụng nguyên liệu nào thay thế?

• A. Sữa tươi tách béo.
• B. Nước cốt chanh.
• C. Muối ăn.
• D. Sữa đặc có đường hoặc sữa tươi không đường kết hợp với trái cây nghiền.

Câu 16: Vì sao trong quá trình lên men rượu trái cây, người ta thường sử dụng bình chứa có nút thông hơi một chiều?

• A. Để khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men có thể thoát ra ngoài, nhưng ngăn không khí từ bên ngoài lọt vào.
• B. Để cung cấp thêm oxy cho nấm men hoạt động hiệu quả hơn.
• C. Để điều chỉnh áp suất bên trong bình lên men.
• D. Để dễ dàng quan sát quá trình lên men.

Câu 17: Trong sản xuất tương hột, quá trình lên men chính thường sử dụng loại vi sinh vật nào?

• A. Vi khuẩn lactic (ví dụ: Lactococcus lactis).
• B. Nấm men (ví dụ: Saccharomyces cerevisiae).
• C. Nấm mốc (ví dụ: Aspergillus oryzae) và vi khuẩn Bacillus.
• D. Vi khuẩn acetic (ví dụ: Acetobacter aceti).

Câu 18: Quá trình lên men acetic được ứng dụng để sản xuất sản phẩm nào?

• A. Rượu vang (ethanol).
• B. Giấm ăn (acid acetic).
• C. Sữa chua (acid lactic).
• D. Tương hột (protein thủy phân).

Câu 19: Điều gì sẽ xảy ra nếu trong quá trình muối dưa cải, nồng độ muối sử dụng quá thấp?

• A. Quá trình lên men lactic diễn ra quá nhanh, làm dưa bị chua gắt.
• B. Dưa cải sẽ không bị chua mà vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên.
• C. Dưa cải sẽ có màu sắc đẹp và bắt mắt hơn.
• D. Vi sinh vật gây thối có thể phát triển mạnh, làm dưa bị khú và hỏng.

Câu 20: Trong quá trình lên men, enzyme đóng vai trò gì?

• A. Xúc tác các phản ứng hóa học, chuyển đổi chất nền thành sản phẩm.
• B. Cung cấp năng lượng cho vi sinh vật hoạt động.
• C. Bảo vệ vi sinh vật khỏi các tác nhân gây hại.
• D. Tạo môi trường yếm khí cho quá trình lên men.

Câu 21: Để bảo quản sữa chua thành phẩm được lâu hơn, cần lưu ý điều gì về nhiệt độ bảo quản?

• A. Bảo quản ở nhiệt độ phòng để vi khuẩn lactic tiếp tục phát triển.
• B. Bảo quản ở nhiệt độ đông đá để tiêu diệt vi khuẩn lactic.
• C. Bảo quản ở nhiệt độ thấp (2-8°C) trong tủ lạnh để làm chậm hoạt động của vi khuẩn lactic.
• D. Không cần quan tâm đến nhiệt độ bảo quản, sữa chua tự bảo quản được.

Câu 22: Trong sản xuất rượu, nếu nồng độ đường ban đầu trong dịch quả quá cao, có thể gây ra hiện tượng gì?

• A. Quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và tạo ra rượu có nồng độ cồn cao hơn.
• B. Ức chế hoạt động của nấm men do áp suất thẩm thấu cao, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men.
• C. Rượu thành phẩm sẽ có vị ngọt đậm đà hơn.
• D. Không ảnh hưởng đến quá trình lên men, chỉ làm tăng chi phí nguyên liệu.

Câu 23: Loại đường nào thường được sử dụng làm nguyên liệu chính cho quá trình lên men rượu từ mật mía?

• A. Saccharose (đường mía).
• B. Lactose (đường sữa).
• C. Maltose (đường mạch nha).
• D. Fructose (đường trái cây).

Câu 24: Tại sao trong quá trình làm nem chua, người ta thường sử dụng lá chuối hoặc lá ổi để gói nem?

• A. Để giữ ẩm cho nem trong quá trình lên men.
• B. Để tạo hình dáng đẹp mắt cho nem.
• C. Lá chuối và lá ổi có chứa các chất kháng khuẩn tự nhiên và tạo hương vị đặc trưng cho nem.
• D. Để cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic trong nem.

Câu 25: Trong các ứng dụng sau, ứng dụng nào KHÔNG phải là ứng dụng của quá trình lên men?

• A. Sản xuất sữa chua.
• B. Sản xuất rượu bia.
• C. Sản xuất dưa muối.
• D. Sản xuất nước cất.

Câu 26: Phân tích quy trình làm sữa chua, xác định giai đoạn nào quyết định độ chua của sản phẩm cuối cùng?

• A. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, quyết định chất lượng sữa ban đầu.
• B. Thời gian và nhiệt độ ủ, ảnh hưởng đến lượng acid lactic được tạo ra.
• C. Giai đoạn cấy giống, quyết định loại vi khuẩn lactic sử dụng.
• D. Giai đoạn làm nguội, quyết định độ đặc của sữa chua.

Câu 27: So sánh phương pháp lên men truyền thống và lên men hiện đại trong công nghiệp thực phẩm, điểm khác biệt lớn nhất là gì?

• A. Loại vi sinh vật sử dụng (truyền thống dùng vi sinh vật tự nhiên, hiện đại dùng chủng thuần khiết).
• B. Nguyên liệu đầu vào (truyền thống dùng nguyên liệu tự nhiên, hiện đại dùng nguyên liệu tinh khiết).
• C. Khả năng kiểm soát các yếu tố môi trường (nhiệt độ, pH, oxy) và quy mô sản xuất.
• D. Sản phẩm cuối cùng (truyền thống tạo sản phẩm tự nhiên, hiện đại tạo sản phẩm công nghiệp).

Câu 28: Dự đoán điều gì sẽ xảy ra với quá trình lên men rượu nếu môi trường lên men bị nhiễm vi khuẩn acetic?

• A. Quá trình lên men rượu sẽ diễn ra nhanh hơn và tạo ra rượu có nồng độ cồn cao hơn.
• B. Nấm men sẽ bị tiêu diệt và quá trình lên men dừng lại.
• C. Không có ảnh hưởng đáng kể, quá trình lên men rượu vẫn diễn ra bình thường.
• D. Ethanol sẽ bị chuyển hóa thành acid acetic, tạo thành giấm.

Câu 29: Đánh giá tính hợp lý của việc sử dụng men giống (starter culture) trong sản xuất sữa chua công nghiệp so với việc sử dụng sữa chua thành phẩm làm giống tại nhà.

• A. Men giống công nghiệp đảm bảo chủng vi sinh vật thuần khiết, ổn định và chất lượng sản phẩm đồng đều, hợp lý hơn cho sản xuất lớn.
• B. Sử dụng sữa chua thành phẩm làm giống tại nhà kinh tế và hiệu quả hơn, không cần men giống công nghiệp.
• C. Cả hai phương pháp đều có chất lượng sản phẩm tương đương nhau.
• D. Men giống công nghiệp chỉ phù hợp cho sản xuất sữa chua có hương vị đặc biệt.

Câu 30: Phân loại các sản phẩm sau dựa trên quá trình lên men chính được sử dụng để sản xuất chúng: sữa chua, rượu vang, dưa muối, bánh mì, giấm ăn.

• A. Lên men lactic: rượu vang, giấm ăn; Lên men rượu: sữa chua, dưa muối, bánh mì.
• B. Lên men lactic: sữa chua, dưa muối; Lên men rượu: rượu vang, bánh mì; Lên men acetic: giấm ăn.
• C. Lên men lactic: sữa chua, bánh mì; Lên men rượu: rượu vang, dưa muối; Lên men acetic: giấm ăn.
• D. Lên men lactic: dưa muối, giấm ăn; Lên men rượu: sữa chua, rượu vang, bánh mì.

Câu 1: Trong quá trình lên men lactic của sữa chua, đường lactose được chuyển hóa thành sản phẩm chính nào?

• A. Ethanol
• B. Acid lactic
• C. Carbon dioxide
• D. Acid acetic

Câu 2: Vì sao trong quá trình làm sữa chua tại nhà, người ta thường sử dụng sữa tươi tiệt trùng thay vì sữa tươi thanh trùng?

• A. Sữa tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao hơn.
• B. Sữa tiệt trùng có hàm lượng lactose cao hơn.
• C. Sữa tiệt trùng đã loại bỏ hầu hết các vi sinh vật cạnh tranh.
• D. Sữa tiệt trùng giúp sữa chua có độ đặc sánh tốt hơn.

Câu 3: Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là điều kiện tối ưu để vi khuẩn lactic phát triển trong quá trình lên men sữa chua?

• A. Nhiệt độ ấm (khoảng 30-45°C)
• B. Môi trường giàu dinh dưỡng (đường lactose)
• C. Độ pH hơi acid
• D. Môi trường giàu oxygen

Câu 4: Trong quy trình muối chua rau củ, việc sử dụng dung dịch nước muối có nồng độ nhất định (ví dụ 5-6%) có vai trò chính nào?

• A. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển.
• B. Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic.
• C. Tăng cường hương vị cho sản phẩm muối chua.
• D. Giảm thời gian lên men.