Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm – Đề 10

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống như kim chi hoặc dưa muối, vai trò chính của vi khuẩn lactic là gì?

• A. Tạo ra màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
• B. Sản sinh axit lactic, giúp bảo quản và tạo hương vị đặc trưng.
• C. Phân giải protein phức tạp thành các axit amin tự do.
• D. Loại bỏ các vi sinh vật gây hại khác trong thực phẩm.

Câu 2: Một công ty sản xuất sữa chua muốn đảm bảo sản phẩm của họ có chứa probiotic với số lượng ổn định. Yếu tố nào sau đây là QUAN TRỌNG NHẤT cần kiểm soát trong quá trình sản xuất?

• A. Độ Brix của sữa trước khi lên men.
• B. Mức độ đồng nhất của hương liệu trái cây thêm vào.
• C. Nhiệt độ và thời gian lên men.
• D. Kích thước và loại bao bì đóng gói.

Câu 3: Ngộ độc thịt hộp (Botulism) là một bệnh nguy hiểm do độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra. Biện pháp nào sau đây HIỆU QUẢ NHẤT để ngăn ngừa ngộ độc Botulism trong thực phẩm đóng hộp?

• A. Sử dụng chất bảo quản hóa học như benzoate.
• B. Chiếu xạ thực phẩm đóng hộp bằng tia UV.
• C. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ đông lạnh sâu.
• D. Gia nhiệt thực phẩm đóng hộp ở nhiệt độ và áp suất cao (quá trình thanh trùng).

Câu 4: Trong phân tích vi sinh vật thực phẩm, "Coliform" được sử dụng làm chỉ thị vệ sinh. Ý nghĩa chính của việc phát hiện Coliform trong thực phẩm là gì?

• A. Chỉ thị khả năng ô nhiễm phân và vệ sinh kém trong quá trình chế biến.
• B. Chỉ thị sự có mặt của vi khuẩn gây bệnh đường ruột nguy hiểm.
• C. Chỉ thị mức độ hư hỏng của thực phẩm do vi sinh vật.
• D. Chỉ thị số lượng vi sinh vật tổng số trong thực phẩm.

Câu 5: Loại môi trường nuôi cấy nào được sử dụng để ƯU TIÊN sự phát triển của một nhóm vi sinh vật cụ thể, đồng thời ỨC CHẾ sự phát triển của các nhóm vi sinh vật khác?

• A. Môi trường tổng hợp (Defined media).
• B. Môi trường không chọn lọc (Non-selective media).
• C. Môi trường chọn lọc (Selective media).
• D. Môi trường phân biệt (Differential media).

Câu 6: Nấm mốc Aspergillus flavus sản sinh ra Aflatoxin, một độc tố vi nấm nguy hiểm trong thực phẩm. Loại thực phẩm nào sau đây THƯỜNG xuyên bị nhiễm Aflatoxin NHẤT?

• A. Rau xanh tươi.
• B. Ngũ cốc và các loại hạt (đặc biệt là lạc, ngô).
• C. Thịt và các sản phẩm từ thịt.
• D. Sữa và các sản phẩm từ sữa.

Câu 7: Trong quy trình sản xuất rượu vang, giai đoạn "lên men malolactic" (Malolactic Fermentation - MLF) có vai trò gì?

• A. Tăng nồng độ đường trong rượu vang.
• B. Loại bỏ cặn và làm trong rượu vang.
• C. Chuyển đổi axit malic (vị chua gắt) thành axit lactic (vị mềm mại hơn).
• D. Ổn định màu sắc của rượu vang đỏ.

Câu 8: Vi khuẩn Listeria monocytogenes là một tác nhân gây bệnh thực phẩm đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch. Đặc điểm nào sau đây của Listeria KHÔNG đúng?

• A. Có khả năng phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh.
• B. Có thể tạo màng sinh học (biofilm) trên bề mặt thiết bị chế biến.
• C. Là vi khuẩn Gram dương.
• D. Bị tiêu diệt dễ dàng ở nhiệt độ thanh trùng thông thường (72°C trong 15 giây).

Câu 9: Phương pháp "Hurdle Technology" (Công nghệ Rào cản) trong bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?

• A. Sử dụng một rào cản duy nhất với cường độ cao để ức chế vi sinh vật.
• B. Kết hợp đồng thời nhiều yếu tố ức chế (rào cản) ở mức độ vừa phải để kiểm soát vi sinh vật.
• C. Tạo ra môi trường hoàn toàn vô trùng để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
• D. Sử dụng các chất bảo quản tự nhiên thay thế cho chất bảo quản hóa học.

Câu 10: Enzyme Catalase được sử dụng trong kiểm tra nhanh vi sinh vật học thực phẩm để xác định điều gì?

• A. Khả năng sản xuất enzyme catalase, giúp phân biệt vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy nghi.
• B. Khả năng lên men đường lactose của vi sinh vật.
• C. Khả năng di động của vi sinh vật.
• D. Khả năng tạo bào tử của vi sinh vật.

Câu 11: Trong sản xuất nước mắm, vai trò của enzyme protease từ vi sinh vật là gì?

• A. Phân giải tinh bột thành đường để tạo vị ngọt.
• B. Phân giải lipid thành axit béo và glycerol để tạo mùi béo.
• C. Phân giải protein trong cá thành các peptide và axit amin, tạo vị umami đặc trưng.
• D. Phân giải cellulose để làm mềm cấu trúc của cá.

Câu 12: Phương pháp "Đếm đĩa (Plate Count)" trong vi sinh vật học thực phẩm dùng để định lượng yếu tố nào?

• A. Tổng khối lượng tế bào vi sinh vật trong mẫu.
• B. Số lượng tế bào vi sinh vật sống có khả năng hình thành khuẩn lạc (CFU).
• C. Nồng độ DNA/RNA của vi sinh vật trong mẫu.
• D. Hoạt tính enzyme của vi sinh vật trong mẫu.

Câu 13: Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc Staphylococcus aureus do ngoại độc tố (enterotoxin) của vi khuẩn này?

• A. Rau sống và salad trộn.
• B. Thịt gia súc, gia cầm nấu chín kỹ.
• C. Sữa chua và các sản phẩm lên men.
• D. Các món ăn chế biến sẵn, nguội, giàu protein (ví dụ: salad trứng, giăm bông).

Câu 14: Vi sinh vật "chỉ thị hư hỏng" (spoilage indicator) trong thực phẩm cho biết điều gì?

• A. Sự có mặt của mầm bệnh nguy hiểm trong thực phẩm.
• B. Mức độ an toàn vệ sinh của quy trình sản xuất.
• C. Sự suy giảm chất lượng cảm quan (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc) của thực phẩm.
• D. Thời hạn sử dụng còn lại của thực phẩm.

Câu 15: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng "MAP (Modified Atmosphere Packaging) - Bao gói khí quyển biến đổi" hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?

• A. Loại bỏ hoàn toàn không khí và tạo môi trường chân không.
• B. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì (thường giảm O2, tăng CO2 và N2) để ức chế vi sinh vật và các phản ứng hóa học.
• C. Sử dụng bao bì có chứa chất hút ẩm để giảm độ ẩm trong bao bì.
• D. Bao gói thực phẩm trong môi trường khí trơ hoàn toàn.

Câu 16: Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, "MPN (Most Probable Number) - Số có xác suất lớn nhất" là phương pháp định lượng nào?

• A. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí.
• B. Định lượng vi sinh vật gây bệnh cụ thể.
• C. Định lượng nấm men và nấm mốc.
• D. Ước tính số lượng vi sinh vật dựa trên xác suất thống kê từ các ống nghiệm pha loãng.

Câu 17: Yếu tố "pH" ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm như thế nào?

• A. pH không có ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển của vi sinh vật.
• B. Vi sinh vật chỉ phát triển tốt ở pH trung tính (pH = 7).
• C. Mỗi loài vi sinh vật có khoảng pH sinh trưởng tối ưu khác nhau; pH thấp hoặc cao thường ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật.
• D. pH chỉ ảnh hưởng đến hình thái tế bào vi sinh vật, không ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng.

Câu 18: "Vi khuẩn lactic đồng hình" (homofermentative lactic acid bacteria) khác với "vi khuẩn lactic dị hình" (heterofermentative lactic acid bacteria) ở điểm nào?

• A. Vi khuẩn đồng hình chỉ tạo ra axit lactic là sản phẩm lên men chính từ đường glucose, còn vi khuẩn dị hình tạo ra nhiều sản phẩm khác ngoài axit lactic (ví dụ: ethanol, CO2, axit axetic).
• B. Vi khuẩn đồng hình chỉ phát triển trong môi trường hiếu khí, còn vi khuẩn dị hình phát triển trong môi trường kỵ khí.
• C. Vi khuẩn đồng hình có khả năng tạo bào tử, còn vi khuẩn dị hình không có khả năng này.
• D. Vi khuẩn đồng hình chỉ có lợi trong thực phẩm, còn vi khuẩn dị hình gây hư hỏng thực phẩm.

Câu 19: Trong sản xuất bia, nấm men Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae đóng vai trò chính trong giai đoạn nào?

• A. Giai đoạn nghiền malt (malting).
• B. Giai đoạn lên men rượu (fermentation).
• C. Giai đoạn đun sôi hoa bia (hop boiling).
• D. Giai đoạn lọc và đóng chai (filtration and bottling).

Câu 20: "Salmonella" là một chi vi khuẩn gây bệnh thực phẩm phổ biến. Bệnh do Salmonella gây ra thường liên quan đến loại thực phẩm nào sau đây?

• A. Rau quả tươi sống.
• B. Sữa và các sản phẩm từ sữa đã thanh trùng.
• C. Thịt gia cầm, trứng và các sản phẩm từ trứng.
• D. Đồ hộp và thực phẩm đóng gói kín.

Câu 21: "Phage" (thể thực khuẩn) có thể được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm với mục đích gì?

• A. Kiểm soát sinh học các vi khuẩn gây bệnh hoặc vi khuẩn hư hỏng trong thực phẩm.
• B. Tăng cường quá trình lên men trong sản xuất thực phẩm.
• C. Cải thiện hương vị và màu sắc của thực phẩm.
• D. Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách ức chế nấm mốc.

Câu 22: "Nhiệt độ bảo quản" có vai trò quan trọng trong việc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Nguyên tắc cơ bản của bảo quản lạnh là gì?

• A. Tiêu diệt hoàn toàn tất cả các loại vi sinh vật trong thực phẩm.
• B. Làm chậm hoặc ngừng sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật bằng cách giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa.
• C. Thay đổi hệ vi sinh vật tự nhiên của thực phẩm thành hệ vi sinh vật có lợi.
• D. Làm tăng hoạt tính của các enzyme tự nhiên trong thực phẩm.

Câu 23: "Vi sinh vật probiotic" được định nghĩa là gì?

• A. Vi sinh vật gây bệnh đường ruột.
• B. Vi sinh vật chỉ có trong thực phẩm lên men.
• C. Vi sinh vật sống, khi được tiêu thụ với lượng đủ, sẽ mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ.
• D. Vi sinh vật được sử dụng để sản xuất thực phẩm lên men.

Câu 24: "Phân tích HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)" là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Mục tiêu chính của HACCP là gì?

• A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng để phát hiện vi sinh vật gây bệnh.
• B. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan cho thực phẩm.
• C. Tăng cường năng suất sản xuất thực phẩm.
• D. Phòng ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm (bao gồm cả vi sinh vật) trong suốt quá trình sản xuất.

Câu 25: "Nấm men dại" (wild yeast) trong sản xuất rượu vang có thể gây ra vấn đề gì?

• A. Làm tăng hàm lượng đường trong rượu vang.
• B. Gây ra hương vị không mong muốn, làm giảm chất lượng và độ ổn định của rượu vang.
• C. Làm tăng tốc độ quá trình lên men rượu.
• D. Làm tăng màu sắc đậm đà cho rượu vang đỏ.

Câu 26: "Phương pháp tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature)" sử dụng nhiệt độ và thời gian xử lý như thế nào?

• A. Nhiệt độ thấp (63°C) trong thời gian dài (30 phút).
• B. Nhiệt độ trung bình (72°C) trong thời gian ngắn (15 giây).
• C. Nhiệt độ rất cao (135-150°C) trong thời gian cực ngắn (vài giây).
• D. Nhiệt độ thay đổi theo từng giai đoạn, từ thấp đến cao rồi giảm dần.

Câu 27: "Vi khuẩn sinh acid acetic" (acetic acid bacteria) đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm nào?

• A. Sữa chua.
• B. Rượu vang.
• C. Bia.
• D. Giấm.

Câu 28: "Hoạt độ của nước (Water activity - aw)" là gì và nó ảnh hưởng đến vi sinh vật như thế nào?

• A. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng; aw càng thấp, sự phát triển của vi sinh vật càng bị ức chế.
• B. Tổng lượng nước có trong thực phẩm; aw càng cao, thực phẩm càng dễ bị hư hỏng.
• C. Áp suất thẩm thấu của nước trong thực phẩm; aw càng cao, vi sinh vật càng dễ bị phá vỡ tế bào.
• D. Độ tinh khiết của nước trong thực phẩm; aw càng cao, thực phẩm càng an toàn.

Câu 29: "Phương pháp ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay)" được sử dụng trong vi sinh vật học thực phẩm để?

• A. Định danh và phân loại vi sinh vật dựa trên đặc điểm hình thái.
• B. Phát hiện nhanh và định lượng các chất đặc hiệu của vi sinh vật (ví dụ: độc tố, kháng nguyên).
• C. Đánh giá khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn.
• D. Xác định tổng số vi sinh vật sống trong mẫu thực phẩm.

Câu 30: "Vi rút Norovirus" là nguyên nhân phổ biến gây ra bệnh gì liên quan đến thực phẩm?

• A. Viêm gan siêu vi A.
• B. Ngộ độc thịt hộp (Botulism).
• C. Viêm dạ dày ruột cấp tính (thường gây tiêu chảy và nôn mửa).
• D. Bệnh lỵ trực trùng.