15+ Đề Trắc nghiệm Công nghệ 12 Cánh diều Bài 21: Bảo quản và chế biến thuỷ sản

Câu 1: Phương pháp bảo quản thủy sản nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước, từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm các phản ứng hóa học?

• A. Bảo quản lạnh
• B. Làm khô
• C. Ướp muối
• D. Chiếu xạ

Câu 2: Để bảo quản cá tươi trong thời gian ngắn ngày trên tàu đánh bắt ven bờ, phương pháp nào sau đây là phù hợp nhất về tính kinh tế và hiệu quả?

• A. Ướp đá
• B. Làm khô bằng năng lượng mặt trời
• C. Sử dụng công nghệ nano nitrogen
• D. Ướp muối khô

Câu 3: Nhược điểm chính của phương pháp bảo quản lạnh thủy sản, đặc biệt là bảo quản đông lạnh sâu, là gì?

• A. Làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
• B. Không tiêu diệt được vi sinh vật gây hại
• C. Chi phí đầu tư và vận hành hệ thống bảo quản cao
• D. Thời gian bảo quản ngắn

Câu 4: Trong quy trình làm khô cá cơm bằng phương pháp phơi nắng tự nhiên, yếu tố môi trường nào sau đây có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng và thời gian làm khô?

• A. Áp suất khí quyển
• B. Nhiệt độ và độ ẩm không khí
• C. Lượng mưa trung bình
• D. Hướng gió

Câu 5: Công nghệ bảo quản thủy sản nào sau đây sử dụng môi trường khí quyển biến đổi để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm?

• A. Công nghệ nano nitrogen
• B. Công nghệ PU
• C. Công nghệ nước phân cực
• D. Công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging)

Câu 6: Ưu điểm nổi bật của công nghệ nano nitrogen trong bảo quản đông lạnh thủy sản so với phương pháp đông lạnh truyền thống là gì?

• A. Tốc độ đông lạnh nhanh hơn, giảm thiểu sự phá hủy tế bào
• B. Chi phí đầu tư ban đầu thấp hơn
• C. Dễ dàng áp dụng tại hộ gia đình
• D. Không cần sử dụng năng lượng điện

Câu 7: Trong quy trình sản xuất surimi công nghệ cao, mục đích của quá trình "rửa" thịt cá là gì?

• A. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
• B. Loại bỏ máu, mỡ và các protein hòa tan trong nước
• C. Tăng cường hương vị cho sản phẩm
• D. Làm mềm cấu trúc thịt cá

Câu 8: Công nghệ nước phân cực được ứng dụng trong bảo quản thủy sản dựa trên đặc tính nào sau đây?

• A. Khả năng làm lạnh nhanh
• B. Khả năng tạo lớp màng bảo vệ
• C. Khả năng oxy hóa và diệt khuẩn mạnh
• D. Khả năng giữ ẩm cao

Câu 9: Phương pháp ướp muối khô thường được áp dụng để bảo quản loại thủy sản nào sau đây?

• A. Tôm tươi
• B. Cá biển
• C. Mực ống
• D. Ngao

Câu 10: Để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thủy sản khô, người ta thường dựa vào các chỉ tiêu nào?

• A. Hàm lượng protein, lipid, carbohydrate
• B. Chỉ số vi sinh vật tổng số, E.coli
• C. Màu sắc, mùi vị, trạng thái
• D. Độ ẩm, độ pH

Câu 11: Trong quy trình chế biến thủy sản hun khói, giai đoạn "hun khói" có vai trò chính là gì?

• A. Làm chín sản phẩm
• B. Tăng cường giá trị dinh dưỡng
• C. Loại bỏ vi sinh vật
• D. Tạo hương vị đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản

Câu 12: Phương pháp bảo quản nào sau đây có thể làm giảm đáng kể hàm lượng vitamin và các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt trong thủy sản?

• A. Ướp muối
• B. Sấy nhiệt ở nhiệt độ cao
• C. Bảo quản lạnh sâu
• D. Bao gói chân không

Câu 13: Để sản xuất nước mắm truyền thống, người ta sử dụng phương pháp chế biến chính nào sau đây?

• A. Chiên rán
• B. Hấp
• C. Lên men
• D. Sấy khô

Câu 14: Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng để đóng gói thủy sản đông lạnh nhằm ngăn chặn sự mất nước và cháy lạnh bề mặt?

• A. Bao bì nhựa PE hoặc PA kín khí
• B. Bao bì giấy
• C. Giỏ tre
• D. Thùng carton thông thường

Câu 15: Tại sao việc bảo quản thủy sản ngay sau khi thu hoạch hoặc đánh bắt lại quan trọng?

• A. Để tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
• B. Để ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình hư hỏng do enzyme và vi sinh vật
• C. Để làm mềm thịt thủy sản
• D. Để dễ dàng vận chuyển hơn

Câu 16: Trong các phương pháp làm khô thủy sản, phương pháp nào sau đây giúp sản phẩm giữ được màu sắc và ít bị biến đổi chất lượng nhất?

• A. Phơi nắng tự nhiên
• B. Sấy nhiệt bằng lò
• C. Sấy lạnh (sấy bơm nhiệt)
• D. Sấy thăng hoa

Câu 17: Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thủy sản, công đoạn nào sau đây cần được kiểm soát chặt chẽ nhất?

• A. Đóng gói sản phẩm
• B. Vận chuyển sản phẩm
• C. Bảo quản sản phẩm
• D. Vệ sinh nguyên liệu và quá trình chế biến

Câu 18: Giải pháp nào sau đây giúp giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường từ các nhà máy chế biến thủy sản?

• A. Tăng cường sản lượng chế biến
• B. Xử lý nước thải và chất thải rắn hiệu quả
• C. Sử dụng nhiều hóa chất bảo quản hơn
• D. Giảm chi phí sản xuất

Câu 19: Trong quy trình sản xuất surimi, việc bổ sung chất ổn định (như polyphosphate) có tác dụng gì?

• A. Tăng hương vị cho surimi
• B. Kéo dài thời gian bảo quản surimi
• C. Cải thiện khả năng giữ nước và cấu trúc gel của surimi
• D. Làm trắng màu surimi

Câu 20: Công nghệ PU (Plasma Unipolar) được ứng dụng trong bảo quản thủy sản với mục đích chính là gì?

• A. Khử trùng và giảm vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm
• B. Đông lạnh nhanh sản phẩm
• C. Làm mềm cấu trúc sản phẩm
• D. Tăng cường màu sắc sản phẩm

Câu 21: Loại hình chế biến thủy sản nào sau đây tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng cao nhất?

• A. Thủy sản ướp muối
• B. Thủy sản phơi khô
• C. Thủy sản đông lạnh
• D. Sản phẩm chế biến từ surimi (chả cá, thanh cua...)

Câu 22: Để kiểm tra độ tươi của cá trước khi chế biến, người ta thường quan sát đặc điểm nào sau đây?

• A. Màu sắc da cá
• B. Độ trong và màu sắc của mắt cá
• C. Kích thước vây cá
• D. Độ cứng của vảy cá

Câu 23: Phương pháp bảo quản thủy sản bằng chiếu xạ ion hóa có ưu điểm gì nổi bật?

• A. Chi phí vận hành thấp
• B. Dễ dàng thực hiện tại hộ gia đình
• C. Tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng hiệu quả mà ít thay đổi chất lượng sản phẩm
• D. Tăng cường hương vị cho sản phẩm

Câu 24: Trong quy trình chế biến thủy sản đóng hộp, giai đoạn "ghép mí" có vai trò quan trọng như thế nào?

• A. Tạo hình dạng đẹp cho hộp
• B. In thông tin sản phẩm lên hộp
• C. Làm chín sản phẩm trong hộp
• D. Đảm bảo độ kín của hộp, ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập

Câu 25: Để giảm thiểu sự oxy hóa chất béo trong thủy sản đông lạnh, biện pháp nào sau đây là hiệu quả?

• A. Bao gói chân không
• B. Ngâm trong nước muối
• C. Phơi khô trước khi đông lạnh
• D. Tăng nhiệt độ bảo quản

Câu 26: Loại hình kiểm tra chất lượng nào sau đây thường được thực hiện NGAY TRƯỚC khi xuất xưởng sản phẩm thủy sản chế biến?

• A. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
• B. Kiểm tra trong quá trình chế biến
• C. Kiểm tra lô sản phẩm
• D. Kiểm tra định kỳ kho bảo quản

Câu 27: Trong các phương pháp bảo quản, phương pháp nào có thể giữ được giá trị dinh dưỡng của thủy sản gần như nguyên vẹn nhất?

• A. Ướp muối
• B. Bảo quản lạnh sâu
• C. Làm khô
• D. Hun khói

Câu 28: Để sản xuất chả cá surimi, giai đoạn "gia nhiệt định hình" có vai trò gì trong việc tạo cấu trúc sản phẩm?

• A. Tăng hương vị cho chả cá
• B. Tiêu diệt vi sinh vật trong chả cá
• C. Làm mềm chả cá
• D. Biến tính protein và tạo cấu trúc gel cho chả cá

Câu 29: Loại hình ô nhiễm nào thường gặp nhất trong quá trình chế biến thủy sản?

• A. Ô nhiễm vi sinh vật
• B. Ô nhiễm hóa chất
• C. Ô nhiễm vật lý
• D. Ô nhiễm tiếng ồn

Câu 30: Xu hướng phát triển bền vững trong ngành công nghiệp chế biến thủy sản hiện nay tập trung vào yếu tố nào?

• A. Tăng sản lượng chế biến tối đa
• B. Giảm chi phí sản xuất
• C. Sử dụng công nghệ thân thiện môi trường và khai thác bền vững nguồn lợi
• D. Tập trung vào xuất khẩu sang các thị trường khó tính

Câu 1: Việc bảo quản lạnh thủy sản dựa trên nguyên lý khoa học nào sau đây để kéo dài thời gian sử dụng?

• A. Làm chậm hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng.
• B. Loại bỏ hoàn toàn nước ra khỏi sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
• C. Tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật và enzyme bằng nhiệt độ thấp.
• D. Thay đổi cấu trúc hóa học của protein trong thủy sản.

Câu 2: Một lô tôm tươi được bảo quản bằng phương pháp ướp đá xay. Sau 24 giờ, người ta nhận thấy đá đã tan gần hết và nhiệt độ sản phẩm bắt đầu tăng lên. Tình trạng này có thể dẫn đến hậu quả nào nghiêm trọng nhất đối với chất lượng tôm?

• A. Màu sắc tôm trở nên nhạt hơn.
• B. Mùi vị tôm thay đổi nhưng vẫn ăn được.
• C. Tôm bị đông cứng đột ngột gây nứt vỡ cấu trúc.
• D. Vi sinh vật và enzyme hoạt động mạnh trở lại, đẩy nhanh quá trình phân hủy và hư hỏng.

Câu 3: So sánh phương pháp bảo quản lạnh đông (Freezing) với bảo quản lạnh mát (Chilling), điểm khác biệt cơ bản về mục đích và hiệu quả bảo quản là gì?

• A. Lạnh đông chỉ dùng cho cá, còn lạnh mát dùng cho tôm.
• B. Lạnh đông tiêu diệt vi sinh vật, còn lạnh mát chỉ làm chậm.
• C. Lạnh đông làm ngừng gần như hoàn toàn hoạt động vi sinh vật và enzyme cho thời gian bảo quản dài hơn, còn lạnh mát chỉ làm chậm đáng kể cho thời gian bảo quản ngắn hơn.
• D. Lạnh đông giữ nguyên mùi vị, còn lạnh mát làm mất mùi vị.

Câu 4: Phương pháp làm khô thủy sản truyền thống (phơi nắng) có ưu điểm là tiết kiệm chi phí và phổ biến. Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm của phương pháp này là gì?

• A. Làm giảm đáng kể hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm.
• B. Khó kiểm soát các yếu tố môi trường (bụi bẩn, côn trùng, vi sinh vật từ không khí) gây ô nhiễm sản phẩm.
• C. Sản phẩm bị co rút quá mức, ảnh hưởng đến hình thức.
• D. Thời gian làm khô kéo dài, tiêu tốn nhiều năng lượng.

Câu 5: Một nhà máy chế biến cá muốn sản xuất cá khô với số lượng lớn và đảm bảo chất lượng đồng đều, không phụ thuộc vào thời tiết. Phương pháp làm khô nào sau đây là lựa chọn tối ưu và tại sao?

• A. Gia nhiệt sấy khô, vì cho phép kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió và thời gian, đảm bảo vệ sinh.
• B. Làm khô truyền thống, vì chi phí đầu tư thấp và dễ thực hiện.
• C. Ướp muối, vì giúp loại bỏ nước và kéo dài thời gian bảo quản.
• D. Bảo quản lạnh đông, vì giữ được độ tươi ngon tối đa.

Câu 6: Công nghệ ướp muối thủy sản hoạt động dựa trên nguyên lý nào để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng?

• A. Muối ăn (NaCl) phản ứng hóa học với protein, làm biến tính chúng.
• B. Muối ăn tạo ra môi trường có độ pH rất thấp, ức chế vi khuẩn.
• C. Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu cao, hút nước từ tế bào vi sinh vật và mô thủy sản, làm khô và ức chế hoạt động sống của vi sinh vật.
• D. Muối ăn là chất độc trực tiếp, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật.

Câu 7: Khi ướp muối thủy sản, việc sử dụng muối sạch, không lẫn tạp chất là rất quan trọng. Nếu sử dụng muối có lẫn tạp chất kim loại nặng hoặc vi sinh vật, điều này có thể ảnh hưởng như thế nào đến sản phẩm cuối cùng?

• A. Làm tăng tốc độ làm khô sản phẩm.
• B. Giúp sản phẩm giữ màu sắc tươi hơn.
• C. Làm giảm độ mặn của sản phẩm.
• D. Gây ô nhiễm sản phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và chất lượng bảo quản (ví dụ: làm hỏng nhanh hơn, gây mùi lạ).

Câu 8: Công nghệ nano nitrogen được ứng dụng trong bảo quản thủy sản tươi sống mang lại lợi ích gì vượt trội so với các phương pháp ướp đá truyền thống, đặc biệt là trong các chuyến đi biển dài ngày?

• A. Đông đá nhanh chóng và sâu, giữ nguyên cấu trúc tế bào, ngăn chặn tối đa sự biến đổi chất lượng trong thời gian bảo quản dài.
• B. Làm tăng trọng lượng sản phẩm do thấm nước.
• C. Chỉ có tác dụng diệt khuẩn bề mặt, không ảnh hưởng đến bên trong sản phẩm.
• D. Giúp sản phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn.

Câu 9: Công nghệ PU (Polyurethane) thường được sử dụng trong lĩnh vực bảo quản thủy sản để làm gì?

• A. Tạo ra lớp màng bọc ăn được cho sản phẩm.
• B. Làm vật liệu cách nhiệt hiệu quả cho các kho lạnh, container, hoặc hầm tàu, giúp duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định.
• C. Là chất phụ gia giúp tăng độ giòn cho sản phẩm cá viên.
• D. Dùng để khử trùng nước trong các nhà máy chế biến.

Câu 10: Công nghệ nước phân cực (electrolyzed water) được ứng dụng rộng rãi trong các nhà máy chế biến thủy sản, siêu thị, nhà hàng nhờ khả năng đặc biệt nào?

• A. Làm tăng hương vị tự nhiên của thủy sản.
• B. Giúp sản phẩm đông đá nhanh hơn gấp 10 lần.
• C. Tạo ra lớp băng bảo vệ bề mặt sản phẩm.
• D. Khả năng diệt khuẩn hiệu quả, an toàn cho người sử dụng và không làm biến đổi chất lượng sản phẩm.

Câu 11: Quy trình sản xuất surimi bằng công nghệ cao bao gồm nhiều bước. Bước nào trong quy trình này có vai trò quan trọng nhất trong việc loại bỏ các thành phần không mong muốn (như mỡ, sắc tố, mùi tanh) và làm tăng khả năng tạo gel của protein cơ cá?

• A. Nghiền thô.
• B. Ép tách nước.
• C. Rửa (bằng nước, dung dịch muối, cồn).
• D. Phối trộn phụ gia.

Câu 12: Surimi là sản phẩm trung gian có giá trị cao trong chế biến thủy sản. Bản chất của surimi là gì?

• A. Protein cơ cá đã được rửa sạch, loại bỏ mỡ, sắc tố và các thành phần không mong muốn khác.
• B. Thịt cá xay nhuyễn được trộn lẫn với bột và gia vị.
• C. Da cá và xương cá được xay mịn.
• D. Toàn bộ con cá được nghiền nát và sấy khô.

Câu 13: Khi bảo quản thủy sản bằng phương pháp ướp muối, nếu nồng độ muối sử dụng quá thấp so với yêu cầu kỹ thuật, điều gì có khả năng xảy ra nhất?

• A. Sản phẩm sẽ cứng hơn bình thường.
• B. Màu sắc sản phẩm sẽ đậm hơn.
• C. Thời gian ướp muối sẽ ngắn hơn.
• D. Muối không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, sản phẩm dễ bị thối rữa, hư hỏng nhanh.

Câu 14: Một nhà máy chế biến cá phi lê đông lạnh xuất khẩu yêu cầu nhiệt độ bảo quản rất nghiêm ngặt để giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài. Loại kho hoặc thiết bị bảo quản nào là phù hợp nhất để đáp ứng yêu cầu này?

• A. Kho lạnh mát thông thường (nhiệt độ trên 0°C).
• B. Kho lạnh đông sâu (nhiệt độ rất thấp, thường dưới -18°C hoặc thấp hơn), được cách nhiệt tốt bằng vật liệu như PU.
• C. Nhà kho thông gió tự nhiên.
• D. Hầm chứa sử dụng đá cây.

Câu 15: Công nghệ nước phân cực tạo ra khả năng diệt khuẩn nhờ các ion được hình thành từ quá trình điện phân nước có chứa muối ăn. Yếu tố nào trong nước phân cực đóng vai trò chính trong việc oxy hóa và phá hủy màng tế bào vi sinh vật?

• A. Các phân tử nước (H2O).
• B. Ion Natri (Na+).
• C. Các chất có tính oxy hóa mạnh được tạo ra (ví dụ: axit hypoclorơ HOCl, ion hypoclorit OCl-).

Câu 16: Phân tích ưu điểm của công nghệ gia nhiệt sấy khô so với làm khô truyền thống (phơi nắng) về mặt kiểm soát quy trình và chất lượng sản phẩm.

• A. Tốc độ làm khô chậm hơn nhưng sản phẩm giữ được nhiều nước hơn.
• B. Cho phép kiểm soát chính xác các thông số sấy (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió), đảm bảo sản phẩm khô đều, nhanh hơn, giảm thiểu ô nhiễm và giữ được chất lượng tốt hơn.
• C. Tiêu tốn ít năng lượng hơn đáng kể.
• D. Chỉ phù hợp với số lượng sản phẩm nhỏ.

Câu 17: Trong quy trình sản xuất surimi, sau bước rửa, người ta thường bổ sung các chất chống biến tính protein (cryoprotectants) trước khi đông lạnh. Mục đích chính của việc này là gì?

• A. Bảo vệ cấu trúc protein cơ cá khỏi bị biến tính (hỏng) trong quá trình đông lạnh và rã đông, duy trì khả năng tạo gel của surimi.
• B. Làm tăng màu sắc trắng sáng cho surimi.
• C. Giúp surimi có vị ngọt hơn.
• D. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong surimi ở nhiệt độ phòng.

Câu 18: Một phương pháp bảo quản thủy sản được mô tả là "làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm xuống mức mà hầu hết vi sinh vật không thể hoạt động". Đây là nguyên lý cơ bản của phương pháp nào?

• A. Bảo quản lạnh.
• B. Sử dụng công nghệ nano nitrogen.
• C. Làm khô.
• D. Sử dụng công nghệ nước phân cực.

Câu 19: Ưu điểm nào của phương pháp ướp muối khiến nó vẫn được sử dụng rộng rãi để bảo quản cá ở nhiều vùng, đặc biệt là các vùng ven biển?

• A. Giữ được độ tươi sống y nguyên như ban đầu.
• B. Chi phí thấp, kỹ thuật đơn giản, dễ áp dụng ở quy mô hộ gia đình hoặc nhỏ lẻ.
• C. Sản phẩm sau khi ướp muối có thể ăn ngay mà không cần chế biến thêm.
• D. Thời gian bảo quản kéo dài vô thời hạn ở nhiệt độ phòng.

Câu 20: Công nghệ PU được đánh giá cao trong việc xây dựng các hệ thống bảo quản lạnh vì đặc tính vật lý nổi bật nào?

• A. Khả năng cách nhiệt vượt trội, giúp giảm thiểu thất thoát nhiệt và duy trì nhiệt độ lạnh ổn định.
• B. Độ dẫn điện cao.
• C. Khả năng hấp thụ độ ẩm tốt.
• D. Độ trong suốt cao, cho phép quan sát sản phẩm bên trong.

Câu 21: Công nghệ cao sản xuất surimi giúp tận dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu nào từ thủy sản mà trước đây có thể bị lãng phí hoặc chỉ dùng làm thức ăn gia súc?

• A. Gan cá.
• B. Trứng cá.
• C. Xương và vây cá.
• D. Thịt vụn, thịt bám xương sau khi phi lê hoặc các loài cá nhỏ, ít giá trị thương phẩm trực tiếp.

Câu 22: Một trong những nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh (cả lạnh mát và lạnh đông) là gì?

• A. Làm tăng mùi tanh của thủy sản.
• B. Không ngăn chặn được sự biến màu sản phẩm.
• C. Chi phí đầu tư ban đầu cho thiết bị và chi phí vận hành (điện năng) thường cao.
• D. Yêu cầu kỹ thuật xử lý sản phẩm trước khi bảo quản rất phức tạp.

Câu 23: Khi sử dụng phương pháp ướp muối, cần lưu ý đến tỷ lệ muối so với nguyên liệu. Tỷ lệ này ảnh hưởng trực tiếp đến yếu tố nào của quá trình ướp muối và chất lượng sản phẩm?

• A. Tốc độ hút nước và ngấm muối vào sản phẩm, khả năng ức chế vi sinh vật và độ mặn cuối cùng của sản phẩm.
• B. Màu sắc và mùi thơm của sản phẩm.
• C. Kích thước và hình dạng của sản phẩm sau khi ướp.
• D. Lượng protein bị phân hủy trong quá trình ướp.

Câu 24: Công nghệ nano nitrogen được ứng dụng để cấp đông thủy sản. Đặc điểm nổi bật của phương pháp cấp đông này là gì so với cấp đông bằng luồng khí lạnh thông thường?

• A. Tạo ra các tinh thể đá lớn làm phá vỡ cấu trúc tế bào.
• B. Thời gian cấp đông rất chậm.
• C. Chỉ dùng được cho các loại cá có kích thước nhỏ.
• D. Tốc độ cấp đông cực nhanh, tạo ra các tinh thể đá siêu nhỏ, ít gây tổn thương cấu trúc tế bào, giữ được chất lượng sản phẩm tốt hơn sau khi rã đông.

Câu 25: Công nghệ nước phân cực có khả năng làm sạch và khử trùng bề mặt thiết bị, sàn nhà, dụng cụ trong nhà máy chế biến thủy sản. Điều này góp phần quan trọng vào yếu tố nào của nhà máy?

• A. Giảm chi phí nguyên liệu đầu vào.
• B. Nâng cao an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm cuối cùng.
• C. Tăng tốc độ sản xuất.
• D. Giảm lượng nước thải.

Câu 26: Surimi là nguyên liệu cơ bản để sản xuất nhiều sản phẩm khác. Kể tên một số sản phẩm phổ biến được chế biến từ surimi.

• A. Chả cá, cá viên, thanh cua, tôm giả.
• B. Nước mắm, mắm tôm.
• C. Cá khô, tôm khô.
• D. Cá hộp, tôm đóng hộp.

Câu 27: Khi làm khô thủy sản bằng phương pháp gia nhiệt sấy khô, việc kiểm soát độ ẩm không khí trong buồng sấy là rất quan trọng. Nếu độ ẩm quá cao, điều gì có thể xảy ra?

• A. Sản phẩm bị sấy quá khô và cứng.
• B. Tốc độ sấy tăng lên đáng kể.
• C. Quá trình thoát ẩm từ sản phẩm bị chậm lại, kéo dài thời gian sấy và có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển trên bề mặt.
• D. Màu sắc sản phẩm trở nên sẫm hơn.

Câu 28: Công nghệ PU (Polyurethane) được sử dụng làm vật liệu cách nhiệt trong bảo quản lạnh. Đặc điểm nào của vật liệu này giúp nó trở nên hiệu quả trong việc giữ nhiệt?

• A. Có khả năng dẫn nhiệt cao.
• B. Có cấu trúc bọt xốp với nhiều túi khí nhỏ, làm giảm sự truyền nhiệt.
• C. Rất nặng và đặc.
• D. Có khả năng hấp thụ nhiệt từ môi trường xung quanh.

Câu 29: Nước phân cực được tạo ra từ quá trình điện phân nước có chứa một lượng nhỏ muối ăn. Quá trình này tạo ra hai loại nước chính: nước có tính axit (anolyte) và nước có tính kiềm (catholyte). Loại nước nào thường được sử dụng để khử trùng trong chế biến thủy sản và tại sao?

• A. Nước có tính axit (anolyte), vì chứa các chất oxy hóa mạnh có khả năng diệt khuẩn.
• B. Nước có tính kiềm (catholyte), vì có độ pH cao giúp làm sạch dầu mỡ.
• C. Cả hai loại nước đều được dùng để khử trùng.
• D. Chỉ nước tinh khiết sau khi điện phân mới có khả năng khử trùng.

Câu 30: Trong quy trình sản xuất surimi, bước nào có mục đích chính là làm giảm lượng nước trong khối thịt cá đã rửa để chuẩn bị cho các bước tiếp theo như nghiền mịn và phối trộn?

• A. Nghiền thô.
• B. Rửa.
• C. Phối trộn phụ gia.
• D. Ép tách nước.

Câu 1: Nguyên tắc cơ bản nhất của phương pháp bảo quản thủy sản bằng cách làm lạnh (ướp đá hoặc đông lạnh) là gì?

• A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây hư hỏng.
• B. Ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme tự nhiên.
• C. Làm khô bề mặt sản phẩm để ngăn chặn ẩm mốc.
• D. Tạo ra môi trường axit ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.

Câu 2: So với phương pháp ướp đá (làm lạnh), phương pháp đông lạnh sâu (dưới -18°C) có ưu điểm vượt trội nào trong bảo quản thủy sản?

• A. Thời gian bảo quản kéo dài hơn đáng kể và giảm thiểu sự biến đổi chất lượng.
• B. Chi phí đầu tư và vận hành thấp hơn.
• C. Giữ nguyên hoàn toàn cấu trúc tế bào và mùi vị ban đầu.
• D. Dễ dàng thực hiện tại các cơ sở nhỏ lẻ.

Câu 3: Nhược điểm chính của phương pháp bảo quản thủy sản bằng cách làm khô truyền thống (phơi nắng) là gì?

• A. Sản phẩm bị biến đổi màu sắc nghiêm trọng.
• B. Thời gian bảo quản rất ngắn.
• C. Không làm giảm được độ ẩm trong sản phẩm.
• D. Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và khó kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.

Câu 4: Nguyên lý bảo quản của phương pháp ướp muối thủy sản là dựa vào yếu tố nào?

• A. Muối phản ứng hóa học với protein cá tạo chất bảo quản mới.
• B. Nhiệt độ của muối làm chín sơ bộ sản phẩm.
• C. Tạo áp suất thẩm thấu cao, hút nước từ tế bào vi sinh vật và mô thịt cá.
• D. Muối là chất kháng sinh tự nhiên tiêu diệt mọi vi khuẩn.

Câu 5: Khi phân tích một mẫu cá khô bị hỏng, người ta thấy có nhiều đốm trắng li ti và mùi lạ. Rất có thể sản phẩm đã bị ảnh hưởng bởi yếu tố nào do quá trình làm khô chưa đạt yêu cầu?

• A. Nhiệt độ sấy quá cao làm cháy protein.
• B. Độ ẩm còn lại trong sản phẩm quá cao, tạo điều kiện cho vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn) phát triển.
• C. Sử dụng quá nhiều muối trong quá trình làm khô.
• D. Tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời quá lâu.

Câu 6: Một nhà máy muốn chế biến cá thành sản phẩm có thời gian bảo quản rất dài ở nhiệt độ phòng, đồng thời tạo ra hương vị đặc trưng. Phương pháp chế biến nào sau đây là phù hợp nhất?

• A. Làm khô tự nhiên.
• B. Ướp đá.
• C. Đóng hộp (canning).
• D. Làm đông lạnh.

Câu 7: Quy trình sản xuất surimi từ cá bao gồm nhiều bước phức tạp. Bước "rửa" trong quy trình này có mục đích chính là gì?

• A. Loại bỏ mỡ, sắc tố, mùi tanh, và các chất hòa tan không mong muốn.
• B. Làm chín sơ bộ thịt cá.
• C. Bổ sung thêm protein vào thịt cá.
• D. Tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây bệnh.

Câu 8: Công nghệ nano nitrogen được ứng dụng trong bảo quản thủy sản mang lại lợi ích chính nào liên quan đến chất lượng sản phẩm?

• A. Tăng cường hương vị tự nhiên của thủy sản.
• B. Giảm đáng kể hàm lượng muối trong sản phẩm.
• C. Loại bỏ hoàn toàn xương và da cá.
• D. Đông đá cực nhanh, giảm thiểu hình thành tinh thể đá lớn, giữ cấu trúc và chất lượng tốt hơn.

Câu 9: Công nghệ PU (Polyurethane) trong lĩnh vực bảo quản thủy sản chủ yếu được ứng dụng vào mục đích gì?

• A. Chế biến các sản phẩm ăn liền từ thủy sản.
• B. Làm vật liệu cách nhiệt hiệu quả cho kho lạnh và phương tiện vận chuyển lạnh.
• C. Tạo ra lớp màng bảo vệ bề mặt sản phẩm chống oxy hóa.
• D. Sản xuất bao bì hút chân không cho thủy sản.

Câu 10: Công nghệ nước phân cực (Polarized Water) có khả năng diệt khuẩn tốt mà không làm biến đổi chất lượng sản phẩm thủy sản là nhờ vào yếu tố nào được tạo ra trong quá trình điện phân nước muối?

• A. Các ion có khả năng oxy hóa mạnh.
• B. Nhiệt độ nước tăng cao đột ngột.
• C. Tạo ra môi trường kiềm mạnh.
• D. Hình thành các tinh thể băng siêu nhỏ.

Câu 11: Một lô tôm tươi vừa đánh bắt cần được bảo quản tạm thời trên tàu trong vài ngày trước khi đưa vào bờ để chế biến sâu. Phương pháp bảo quản nào sau đây vừa hiệu quả, chi phí hợp lý cho việc bảo quản ngắn hạn này, vừa dễ thực hiện trên tàu?

• A. Đông lạnh sâu bằng nito lỏng.
• B. Làm khô bằng máy sấy công nghiệp.
• C. Ướp đá xay.
• D. Ướp muối nồng độ rất cao.

Câu 12: Khi ướp muối thủy sản, nếu nồng độ muối quá thấp hoặc lượng muối không đủ, nguy cơ chính xảy ra là gì?

• A. Quá trình thẩm thấu không đủ mạnh để ức chế hiệu quả vi sinh vật và enzyme, dẫn đến hư hỏng nhanh.
• B. Sản phẩm sẽ bị quá mặn, khó tiêu thụ.
• C. Thời gian làm khô sản phẩm sẽ bị kéo dài.
• D. Sản phẩm sẽ có màu sắc nhạt nhẽo, kém hấp dẫn.

Câu 13: So sánh phương pháp làm khô truyền thống và làm khô bằng máy sấy công nghiệp, ưu điểm nổi bật của phương pháp sử dụng máy sấy là gì?

• A. Chi phí đầu tư ban đầu thấp hơn.
• B. Kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió, giúp sản phẩm khô đều, nhanh hơn và đảm bảo vệ sinh.
• C. Tiêu thụ ít năng lượng hơn.
• D. Giữ được màu sắc tự nhiên tươi sáng hơn.

Câu 14: Quá trình chế biến cá thành chả cá hoặc các sản phẩm từ surimi thường yêu cầu thịt cá phải có độ đàn hồi (gel strength) tốt. Yếu tố nào sau đây trong quy trình chế biến surimi đóng vai trò quan trọng nhất trong việc duy trì hoặc cải thiện đặc tính này?

• A. Hút chân không sản phẩm.
• B. Sấy khô ở nhiệt độ cao.
• C. Rửa nhiều lần với nước lạnh để loại bỏ các chất ức chế tạo gel và tập trung protein sợi cơ.
• D. Thêm nhiều gia vị vào sản phẩm.

Câu 15: Công nghệ nước phân cực được ứng dụng rộng rãi trong các siêu thị, nhà hàng để bảo quản rau củ, thịt cá tươi. Cơ chế tác động của nó lên vi khuẩn là gì?

• A. Tạo ra môi trường nhiệt độ rất thấp làm đông cứng vi khuẩn.
• B. Thay đổi độ pH của môi trường trở nên cực kỳ kiềm.
• C. Bao bọc vi khuẩn bằng một lớp màng không khí.
• D. Oxy hóa và phá hủy màng tế bào hoặc cấu trúc bên trong của vi khuẩn.

Câu 16: Khi sử dụng phương pháp ướp muối để bảo quản cá, người ta thường sử dụng muối ăn (NaCl). Ngoài tác dụng chính là hút nước, muối còn có vai trò phụ nào trong việc ức chế vi sinh vật?

• A. Ion Cl- có thể có tác dụng độc hại nhẹ đối với một số loại vi khuẩn.
• B. Muối làm tăng nhiệt độ của môi trường.
• C. Muối cung cấp oxy cho vi khuẩn hiếu khí phát triển nhanh hơn.
• D. Muối tạo ra môi trường chân không xung quanh sản phẩm.

Câu 17: Công nghệ cao sản xuất surimi giúp tạo ra sản phẩm có độ tinh khiết và chất lượng ổn định. Một trong những cải tiến công nghệ so với phương pháp truyền thống là gì?

• A. Sử dụng nhiệt độ rất cao để làm chín cá ngay từ đầu.
• B. Không cần loại bỏ xương và da cá.
• C. Kiểm soát chặt chẽ các yếu tố nhiệt độ, thời gian trong quá trình rửa và ly tâm để tối ưu hóa việc tách và thu hồi protein.
• D. Chỉ sử dụng duy nhất một loại hóa chất để tẩy trắng thịt cá.

Câu 18: Phương pháp bảo quản lạnh (ướp đá hoặc làm lạnh) có nhược điểm gì so với phương pháp làm khô hoặc ướp muối về khả năng ngăn chặn hoàn toàn sự hư hỏng?

• A. Làm lạnh tiêu diệt hết vi khuẩn nên không còn gì để phân hủy.
• B. Làm lạnh tạo ra môi trường quá khô cho vi sinh vật.
• C. Làm lạnh tạo ra áp suất thẩm thấu rất cao.
• D. Làm lạnh chỉ làm chậm lại hoạt động của vi sinh vật và enzyme, không tiêu diệt chúng hoàn toàn.

Câu 19: Trong chế biến thủy sản, phương pháp hun khói (smoking) không chỉ giúp bảo quản mà còn có tác dụng quan trọng khác là gì?

• A. Tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
• B. Làm tăng đáng kể hàm lượng nước trong sản phẩm.
• C. Loại bỏ hoàn toàn xương và da cá.
• D. Biến đổi toàn bộ protein thành dạng tinh bột.

Câu 20: Công nghệ nano nitrogen lỏng (-196°C) giúp đông lạnh thủy sản rất nhanh. Tốc độ đông lạnh cực nhanh này giúp giảm thiểu tối đa tác động tiêu cực nào lên cấu trúc thịt cá?

• A. Sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt.
• B. Sự hình thành các tinh thể băng lớn làm rách vỡ màng tế bào.
• C. Sự xâm nhập của vi khuẩn từ môi trường bên ngoài.
• D. Sự bay hơi của các chất dinh dưỡng hòa tan.

Câu 21: Để vận chuyển thủy sản đông lạnh đi xa, việc duy trì nhiệt độ thấp ổn định là rất quan trọng. Loại vật liệu cách nhiệt nào sau đây, thường được sử dụng trong công nghệ cao, giúp giảm thiểu sự thất thoát nhiệt hiệu quả nhất trong các kho lạnh và container lạnh?

• A. Gỗ.
• B. Thủy tinh.
• C. Polyurethane (PU) foam.
• D. Kim loại tấm.

Câu 22: Công nghệ nước phân cực được tạo ra bằng cách điện phân nước có hòa tan một lượng nhỏ muối ăn (NaCl). Các ion có tính oxy hóa mạnh được hình thành chủ yếu ở cực nào của bộ điện phân?

• A. Cực dương (anode).
• B. Cực âm (cathode).
• C. Cả hai cực với mức độ như nhau.
• D. Không hình thành ion, chỉ làm thay đổi cấu trúc nước.

Câu 23: Tại sao trong quy trình sản xuất surimi, việc loại bỏ mỡ khỏi thịt cá lại quan trọng?

• A. Mỡ làm tăng độ đàn hồi của surimi.
• B. Mỡ là nguồn cung cấp protein chính.
• C. Mỡ giúp sản phẩm có màu trắng sáng hơn.
• D. Mỡ dễ bị oxy hóa, gây ôi thiu, ảnh hưởng đến mùi vị và khả năng tạo gel của surimi.

Câu 24: Một nhà hàng hải sản muốn kéo dài thời gian bảo quản ngắn hạn cho các loại hải sản tươi sống trưng bày mà không làm thay đổi đáng kể mùi vị hay thêm hóa chất. Giải pháp công nghệ cao nào có thể xem xét áp dụng?

• A. Đóng hộp.
• B. Sử dụng nước phân cực để rửa hoặc phun sương.
• C. Làm khô hoàn toàn.
• D. Ướp muối nồng độ cao.

Câu 25: So sánh phương pháp làm khô truyền thống và ướp muối, phương pháp nào thường tạo ra sản phẩm có hàm lượng nước thấp hơn đáng kể?

• A. Làm khô truyền thống.
• B. Ướp muối.
• C. Cả hai phương pháp làm giảm nước như nhau.
• D. Ướp muối làm tăng hàm lượng nước.

Câu 26: Trong quy trình sản xuất surimi công nghệ cao, sau bước rửa, thịt cá được đưa qua thiết bị ép hoặc ly tâm để loại bỏ nước. Mục đích của bước này là gì?

• A. Thêm nước vào thịt cá.
• B. Làm chín thịt cá bằng áp suất.
• C. Làm giảm độ ẩm, cô đặc hàm lượng protein sợi cơ để chuẩn bị cho các bước tiếp theo.
• D. Tạo ra các mảnh thịt cá nhỏ hơn.

Câu 27: Ưu điểm của công nghệ nước phân cực trong việc bảo quản thủy sản so với việc sử dụng các hóa chất khử trùng thông thường là gì?

• A. Chi phí rất thấp và dễ dàng sản xuất tại nhà.
• B. Có khả năng tạo màu sắc bắt mắt cho sản phẩm.
• C. Chỉ diệt được vi khuẩn có hại, không ảnh hưởng đến vi khuẩn có lợi.
• D. Không để lại dư lượng hóa chất độc hại trên sản phẩm và an toàn cho người sử dụng.

Câu 28: Một công ty muốn phát triển dòng sản phẩm cá viên chất lượng cao từ surimi. Bước nào trong quy trình sản xuất surimi công nghệ cao có ảnh hưởng trực tiếp nhất đến độ dai, giòn của sản phẩm cá viên cuối cùng?

• A. Bước lột da và tách xương.
• B. Bước rửa và ép/ly tâm để tập trung protein sợi cơ.
• C. Bước đóng gói.
• D. Bước làm lạnh sau khi thành phẩm.

Câu 29: Phương pháp ướp muối có thể tạo ra các sản phẩm thủy sản có hương vị và kết cấu độc đáo (ví dụ: cá khô mặn, mắm). Tuy nhiên, nhược điểm đáng kể của phương pháp này liên quan đến sức khỏe người tiêu dùng là gì?

• A. Hàm lượng muối (natri) trong sản phẩm rất cao.
• B. Sản phẩm chứa nhiều đường không tốt cho sức khỏe.
• C. Làm tăng hàm lượng chất béo bão hòa.
• D. Phá hủy hoàn toàn các vitamin có lợi.

Câu 30: Công nghệ cao nào sau đây chủ yếu tập trung vào việc cải thiện hiệu quả của chuỗi cung ứng lạnh (cold chain) bằng cách giảm thiểu thất thoát nhiệt trong quá trình bảo quản và vận chuyển?

• A. Công nghệ nano nitrogen.
• B. Công nghệ nước phân cực.
• C. Công nghệ vật liệu cách nhiệt PU.
• D. Công nghệ sản xuất surimi.

Câu 1: Khi bảo quản thủy sản bằng phương pháp lạnh, yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc làm chậm quá trình phân hủy và ức chế hoạt động của vi sinh vật?

• A. Độ ẩm cao trong môi trường bảo quản
• B. Nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ phản ứng hóa học và sinh học
• C. Ánh sáng nhân tạo trong kho lạnh
• D. Sự hiện diện của oxy

Câu 2: Phương pháp bảo quản thủy sản nào sau đây có ưu điểm nổi bật là giữ được thành phần dinh dưỡng và mùi vị tự nhiên của sản phẩm tốt nhất so với các phương pháp bảo quản truyền thống khác (ướp muối, làm khô)?

• A. Bảo quản lạnh đông sâu (deep freezing)
• B. Làm khô tự nhiên bằng năng lượng mặt trời
• C. Ướp muối nồng độ cao
• D. Phơi khô kết hợp hun khói

Câu 3: Một lô tôm tươi vừa được đánh bắt cần được bảo quản trong thời gian ngắn (khoảng vài ngày) trước khi vận chuyển đến nhà máy chế biến. Phương pháp bảo quản nào vừa hiệu quả, vừa kinh tế và phù hợp nhất trong trường hợp này?

• A. Làm khô hoàn toàn bằng máy sấy công nghiệp
• B. Ướp muối bão hòa và phơi khô
• C. Đông đá sâu ở -40°C
• D. Ướp đá xay hoặc bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-4°C)

Câu 4: Nhược điểm chính của phương pháp bảo quản thủy sản bằng cách làm khô truyền thống (phơi nắng) là gì?

• A. Chi phí đầu tư thiết bị ban đầu rất cao
• B. Thời gian làm khô phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và khó kiểm soát vệ sinh
• C. Sản phẩm sau khi làm khô có độ ẩm quá thấp, dễ bị vỡ vụn
• D. Không làm giảm được hoạt động của enzyme và vi sinh vật

Câu 5: Nguyên lý cơ bản của phương pháp bảo quản thủy sản bằng cách ướp muối là gì?

• A. Muối phản ứng hóa học với protein làm đông tụ thịt
• B. Muối tạo ra môi trường axit mạnh ức chế vi khuẩn
• C. Muối làm giảm hoạt độ nước (Aw), gây ức chế sự phát triển của vi sinh vật
• D. Muối tiêu diệt hoàn toàn các loại vi khuẩn gây bệnh

Câu 6: So với làm khô truyền thống, phương pháp gia nhiệt sấy khô thủy sản bằng máy có ưu điểm vượt trội nào?

• A. Kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió, đảm bảo vệ sinh và chất lượng sản phẩm đồng đều
• B. Chi phí năng lượng thấp hơn nhiều
• C. Giữ nguyên màu sắc tươi sáng như sản phẩm tươi sống
• D. Không cần xử lý sơ bộ sản phẩm trước khi sấy

Câu 7: Công nghệ cao nào được ứng dụng để đông đá thủy sản cực nhanh, giúp giảm thiểu sự hình thành tinh thể nước đá lớn, từ đó bảo vệ cấu trúc tế bào và giữ chất lượng sản phẩm tốt hơn sau khi rã đông?

• A. Công nghệ nano nitrogen lỏng
• B. Công nghệ PU (Polyurethane)
• C. Công nghệ nước phân cực
• D. Công nghệ sản xuất surimi

Câu 8: Công nghệ PU (Polyurethane) trong bảo quản thủy sản chủ yếu ứng dụng để làm gì?

• A. Tạo ra môi trường khí quyển biến đổi để kéo dài thời gian bảo quản
• B. Khử trùng bề mặt sản phẩm bằng sóng siêu âm
• C. Chế tạo vật liệu cách nhiệt hiệu quả cho các thiết bị, kho lạnh
• D. Phủ một lớp màng mỏng lên bề mặt sản phẩm chống oxy hóa

Câu 9: Công nghệ nước phân cực tạo ra các ion có khả năng oxy hóa mạnh và diệt khuẩn. Công nghệ này được ứng dụng rộng rãi ở đâu trong chuỗi cung ứng thủy sản?

• A. Chỉ trong các phòng thí nghiệm nghiên cứu
• B. Chỉ ở các tàu đánh cá xa bờ
• C. Chỉ trong các hộ gia đình quy mô nhỏ
• D. Trong các siêu thị, nhà hàng và nhà máy chế biến thủy sản để làm sạch, khử khuẩn

Câu 10: Surimi là một sản phẩm chế biến từ thủy sản. Quy trình sản xuất surimi bao gồm nhiều bước. Bước nào sau đây là quan trọng nhất nhằm loại bỏ các thành phần không mong muốn (mỡ, sắc tố, mùi tanh) và thu được khối protein cơ chất lượng cao?

• A. Hấp chín
• B. Rửa nhiều lần bằng nước sạch và/hoặc dung dịch muối loãng
• C. Phụ gia tạo màu và mùi
• D. Đóng gói chân không

Câu 11: Tại sao việc kiểm soát nhiệt độ là yếu tố then chốt trong bảo quản lạnh thủy sản?

• A. Nhiệt độ chỉ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm
• B. Nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hết vi khuẩn có hại
• C. Nhiệt độ thấp làm chậm hoạt động của enzyme và sinh vật gây hư hỏng
• D. Nhiệt độ chỉ liên quan đến chi phí năng lượng

Câu 12: So sánh phương pháp làm khô tự nhiên và làm khô bằng máy sấy, phương pháp nào tốn kém chi phí đầu tư ban đầu hơn và tại sao?

• A. Làm khô bằng máy sấy tốn kém hơn vì cần mua sắm thiết bị sấy hiện đại.
• B. Làm khô tự nhiên tốn kém hơn vì cần diện tích mặt bằng lớn.
• C. Cả hai phương pháp có chi phí đầu tư ban đầu tương đương.
• D. Chi phí đầu tư ban đầu không phải là yếu tố khác biệt giữa hai phương pháp.

Câu 13: Khi ướp muối thủy sản, nồng độ muối quá thấp có thể dẫn đến hậu quả gì?

• A. Sản phẩm sẽ bị quá khô và cứng.
• B. Sản phẩm sẽ có vị quá mặn, khó ăn.
• C. Thời gian bảo quản sẽ kéo dài hơn bình thường.
• D. Không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, sản phẩm dễ bị ươn hỏng.

Câu 14: Công nghệ nano nitrogen lỏng ứng dụng tính chất nào của nitrogen để đông đá thủy sản nhanh?

• A. Điểm sôi rất thấp và khả năng thu nhiệt lớn khi bay hơi.
• B. Tính oxy hóa mạnh, giúp diệt khuẩn.
• C. Khả năng tạo màng bọc nano chống thấm khí.
• D. Phản ứng hóa học với nước trong tế bào.

Câu 15: Lớp cách nhiệt PU (Polyurethane) trong kho lạnh thủy sản có vai trò chính là gì?

• A. Hấp thụ độ ẩm dư thừa trong không khí.
• B. Ngăn cản sự truyền nhiệt từ môi trường bên ngoài vào bên trong kho.
• C. Phản xạ ánh sáng mặt trời.
• D. Tạo ra môi trường chân không bên trong kho.

Câu 16: Công nghệ nước phân cực hoạt động dựa trên nguyên lý nào để làm sạch và khử khuẩn?

• A. Tạo ra sóng siêu âm phá vỡ màng tế bào vi khuẩn.
• B. Sử dụng tia cực tím để biến đổi DNA của vi khuẩn.
• C. Điện phân nước có muối ăn để tạo ra các ion có tính oxy hóa mạnh.
• D. Hạ thấp nhiệt độ xuống mức đóng băng.

Câu 17: Trong sản xuất surimi, sau khi rửa sạch, thịt cá được đưa vào máy ép để loại bỏ nước dư thừa. Mục đích của bước này là gì?

• A. Tăng cường màu sắc tự nhiên của thịt cá.
• B. Giảm lượng protein trong sản phẩm.
• C. Thêm hương vị cho surimi.
• D. Tăng nồng độ protein sợi cơ, cải thiện cấu trúc gel cuối cùng.

Câu 18: Khi bảo quản thủy sản bằng đá xay, việc sử dụng đá xay nhỏ thay vì đá tảng lớn mang lại lợi ích gì?

• A. Tăng diện tích tiếp xúc với sản phẩm, giúp làm lạnh nhanh và đồng đều hơn.
• B. Giảm chi phí sản xuất đá.
• C. Kéo dài thời gian tan chảy của đá.
• D. Ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.

Câu 19: Tại sao thủy sản cần được làm sạch (loại bỏ nội tạng, mang, vảy) càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt, bất kể phương pháp bảo quản nào được áp dụng sau đó?

• A. Để sản phẩm nhẹ hơn, dễ vận chuyển.
• B. Để tăng độ cứng của thịt cá.
• C. Loại bỏ nguồn enzyme và vi sinh vật gây phân hủy mạnh có trong nội tạng, làm chậm quá trình ươn hỏng.
• D. Để sản phẩm trông đẹp mắt hơn.

Câu 20: Phương pháp bảo quản nào sau đây thường làm giảm đáng kể hàm lượng vitamin nhạy cảm với nhiệt và có thể làm biến đổi cấu trúc protein do nhiệt độ cao?

• A. Bảo quản bằng đá xay
• B. Làm khô bằng phương pháp sấy nóng
• C. Ướp muối
• D. Đông lạnh sâu

Câu 21: Surimi là nguyên liệu cơ bản để sản xuất nhiều sản phẩm giả hải sản (như thanh cua, tôm surimi). Đặc tính quan trọng nhất của surimi khiến nó phù hợp cho mục đích này là gì?

• A. Khả năng tạo gel (gel-forming ability) tốt sau khi gia nhiệt.
• B. Hàm lượng chất béo cao.
• C. Màu sắc tự nhiên đậm.
• D. Mùi vị đặc trưng của loại cá ban đầu.

Câu 22: Một nhà máy chế biến muốn bảo quản cá tra fillet để xuất khẩu sang thị trường yêu cầu chất lượng cao và thời gian bảo quản dài. Phương pháp nào sau đây là lựa chọn tối ưu nhất?

• A. Ướp muối và phơi khô.
• B. Bảo quản bằng đá xay.
• C. Đông lạnh sâu và bảo quản ở nhiệt độ dưới -18°C.
• D. Làm khô bằng năng lượng mặt trời.

Câu 23: Trong quy trình sản xuất surimi, việc thêm các chất chống biến tính protein (cryoprotectants) như đường, sorbitol vào khối thịt cá trước khi đông lạnh nhằm mục đích gì?

• A. Tăng cường màu đỏ của surimi.
• B. Bảo vệ cấu trúc protein khỏi bị biến tính trong quá trình đông lạnh và rã đông.
• C. Diệt vi khuẩn có hại.
• D. Làm tăng độ mặn của sản phẩm.

Câu 24: Công nghệ nước phân cực giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thủy sản tươi sống trưng bày tại siêu thị bằng cách nào?

• A. Giảm tải lượng vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm và thiết bị.
• B. Tạo lớp màng bảo vệ chống oxy hóa.
• C. Làm tăng nhiệt độ bề mặt sản phẩm.
• D. Hút ẩm từ môi trường xung quanh.

Câu 25: So với phương pháp đông lạnh thông thường, đông lạnh bằng nitrogen lỏng có ưu điểm gì về mặt cấu trúc sản phẩm?

• A. Tạo ra các tinh thể nước đá lớn hơn, giúp phá vỡ cấu trúc mô.
• B. Không hình thành tinh thể nước đá nào.
• C. Làm tăng lượng nước thoát ra khi rã đông.
• D. Tạo ra các tinh thể nước đá rất nhỏ, giảm thiểu tổn thương cấu trúc tế bào và mất nước sau rã đông.

Câu 26: Một trong những thách thức lớn khi bảo quản lạnh thủy sản là hiện tượng "cháy lạnh" (freezer burn). Hiện tượng này gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như thế nào?

• A. Làm tăng độ ẩm của sản phẩm.
• B. Giúp sản phẩm giữ được màu sắc tươi sáng.
• C. Gây khô bề mặt, biến đổi màu sắc, mùi vị và cấu trúc do mất nước.
• D. Tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây bệnh.

Câu 27: Phương pháp ướp muối nào sau đây thường được sử dụng cho các sản phẩm có kích thước lớn hoặc cần bảo quản rất lâu, bằng cách xếp lớp cá xen kẽ với muối khô?

• A. Ướp muối khô (dry salting)
• B. Ướp muối ướt (brine salting)
• C. Ướp muối kết hợp hun khói
• D. Ướp muối nhạt

Câu 28: Tại sao việc kiểm soát độ ẩm trong quá trình làm khô thủy sản lại quan trọng?

• A. Độ ẩm cao giúp sản phẩm khô nhanh hơn.
• B. Độ ẩm quá cao hoặc quá thấp trong không khí sấy ảnh hưởng đến tốc độ thoát ẩm từ sản phẩm và chất lượng cuối cùng.
• C. Độ ẩm chỉ ảnh hưởng đến màu sắc bề mặt.
• D. Độ ẩm không liên quan đến quá trình làm khô.

Câu 29: Trong quy trình sản xuất surimi, sau bước rửa và ép nước, khối thịt cá sẽ được xay nhuyễn và trộn với các phụ gia. Mục đích của việc thêm phụ gia (như tinh bột biến tính, lòng trắng trứng) là gì?

• A. Giảm khả năng tạo gel của surimi.
• B. Làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm.
• C. Tăng mùi tanh tự nhiên của cá.
• D. Cải thiện độ bền cấu trúc, độ đàn hồi (tính tạo gel) và khả năng giữ nước của sản phẩm cuối.

Câu 30: Công nghệ cao nào có thể giúp giảm thiểu việc sử dụng hóa chất khử trùng truyền thống trong quá trình làm sạch nhà máy chế biến thủy sản, góp phần nâng cao an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường?

• A. Công nghệ đông lạnh sâu.
• B. Công nghệ ướp muối chân không.
• C. Công nghệ nước phân cực.
• D. Công nghệ làm khô phun.

Câu 1: Nguyên tắc cơ bản nhất của phương pháp bảo quản thủy sản bằng cách hạ thấp nhiệt độ (lạnh đông, lạnh) là gì?

• A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng.
• B. Loại bỏ nước khỏi sản phẩm, ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật.
• C. Ức chế hoạt động của vi sinh vật và làm chậm quá trình phân giải do enzyme.
• D. Tạo môi trường có nồng độ muối cao, gây co nguyên sinh cho vi sinh vật.

Câu 2: Khi bảo quản thủy sản bằng phương pháp làm lạnh (không đông đá), nhiệt độ lý tưởng thường được duy trì trong khoảng nào để kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được độ tươi tương đối?

• A. Trên 10°C.
• B. Từ 0°C đến 4°C.
• C. Từ -5°C đến 0°C.
• D. Dưới -18°C.

Câu 3: Ưu điểm chính của phương pháp bảo quản lạnh đông (freezing) so với bảo quản lạnh (chilling) là gì?

• A. Giữ nguyên vẹn hoàn toàn cấu trúc tế bào như sản phẩm tươi.
• B. Chi phí đầu tư và vận hành thấp hơn đáng kể.
• C. Có khả năng tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật gây bệnh.
• D. Thời gian bảo quản kéo dài hơn rất nhiều.

Câu 4: Nhược điểm lớn nhất của phương pháp bảo quản lạnh đông không đúng kỹ thuật (ví dụ: đông chậm, nhiệt độ không ổn định) đối với chất lượng thủy sản là gì?

• A. Hình thành tinh thể đá lớn, phá vỡ cấu trúc tế bào, làm giảm độ dai và thoát nước khi rã đông.
• B. Tăng cường hoạt động của enzyme gây phân giải protein.
• C. Thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn ưa lạnh.
• D. Làm tăng nồng độ muối trong sản phẩm.

Câu 5: Phương pháp bảo quản thủy sản bằng cách làm khô dựa trên nguyên tắc chính nào?

• A. Giảm độ ẩm của sản phẩm đến mức ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme.
• B. Tăng nhiệt độ lên mức tiêu diệt vi sinh vật.
• C. Tạo môi trường axit hoặc kiềm để ngăn ngừa hư hỏng.
• D. Bổ sung chất bảo quản hóa học.

Câu 6: So với phương pháp phơi khô truyền thống dưới ánh nắng mặt trời, phương pháp sấy khô bằng nhiệt (gia nhiệt sấy khô) có ưu điểm vượt trội nào?

• A. Chi phí đầu tư ban đầu thấp hơn.
• B. Giữ nguyên vẹn màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
• C. Kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng ổn định hơn.
• D. Không làm thay đổi bất kỳ thành phần dinh dưỡng nào trong sản phẩm.

Câu 7: Phương pháp bảo quản thủy sản bằng cách ướp muối (salting) hoạt động dựa trên cơ chế chính nào để ức chế vi sinh vật?

• A. Muối phản ứng hóa học trực tiếp tiêu diệt tế bào vi khuẩn.
• B. Muối tạo áp suất thẩm thấu cao, hút nước từ tế bào vi sinh vật và sản phẩm, làm vi sinh vật bị mất nước và không hoạt động được.
• C. Muối làm giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống dưới điểm đóng băng.
• D. Muối chỉ có tác dụng làm thay đổi màu sắc và mùi vị của sản phẩm.

Câu 8: Khi ướp muối thủy sản, nồng độ muối càng cao thì thời gian bảo quản càng kéo dài. Tuy nhiên, việc sử dụng nồng độ muối quá cao có thể gây ra nhược điểm gì đối với sản phẩm?

• A. Giảm hiệu quả bảo quản.
• B. Làm sản phẩm bị nhạt đi.
• C. Tăng độ ẩm của sản phẩm.
• D. Làm sản phẩm bị cứng, khô và quá mặn, ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng.

Câu 9: Công nghệ Nano Nitrogen được ứng dụng trong bảo quản thủy sản mang lại ưu điểm vượt trội nào so với các phương pháp đông lạnh truyền thống?

• A. Đông đá cực nhanh, tạo tinh thể đá siêu nhỏ, giữ nguyên cấu trúc và chất lượng sản phẩm.
• B. Chi phí đầu tư và vận hành rất thấp.
• C. Chỉ cần nhiệt độ phòng để bảo quản sản phẩm.
• D. Tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn và virus có hại.

Câu 10: Công nghệ PU (Polyurethane) được ứng dụng trong ngành thủy sản chủ yếu cho mục đích gì?

• A. Chế biến surimi.
• B. Cách nhiệt cho kho lạnh, tàu cá, thùng chứa để duy trì nhiệt độ thấp.
• C. Làm khô sản phẩm thủy sản.
• D. Tạo ra nước có khả năng diệt khuẩn.

Câu 11: Nước phân cực được tạo ra bằng cách điện phân nước có chứa muối ăn. Đặc tính nào của nước phân cực giúp nó có khả năng diệt khuẩn tốt trong bảo quản và chế biến thủy sản?