15+ Đề Trắc nghiệm Công nghệ 12 Kết nối tri thức Bài 22: Bảo quản và chế biến sản phẩm thuỷ sản

Câu 1: Phương pháp bảo quản lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản thủy sản dựa trên nguyên tắc cơ bản nào?

• A. Tăng cường hoạt động của enzyme phân giải protein và lipid.
• B. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm các phản ứng enzyme.
• C. Làm bay hơi nước từ sản phẩm, giảm độ ẩm.
• D. Phá vỡ cấu trúc tế bào của vi sinh vật gây hại.

Câu 2: Trong các phương pháp bảo quản thủy sản sau, phương pháp nào có khả năng giữ lại giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của sản phẩm tốt nhất?

• A. Bảo quản lạnh nhanh (cấp đông)
• B. Ướp muối khô
• C. Phơi khô tự nhiên
• D. Ngâm tẩm hóa chất bảo quản

Câu 3: Để sản xuất nước mắm truyền thống đạt chất lượng cao, yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong giai đoạn ủ chượp?

• A. Kích thước và loại cá sử dụng.
• B. Nhiệt độ môi trường ủ chượp.
• C. Hoạt động của enzyme protease tự nhiên trong cá.
• D. Lượng muối ăn sử dụng trong quá trình ướp.

Câu 4: So sánh phương pháp bảo quản khô và phương pháp ướp muối, điểm khác biệt cơ bản nhất giữa hai phương pháp này là gì?

• A. Thời gian bảo quản sản phẩm.
• B. Mức độ thay đổi về hương vị sản phẩm.
• C. Chi phí thực hiện phương pháp.
• D. Cơ chế ức chế vi sinh vật gây hại chủ yếu.

Câu 5: Trong quy trình chế biến tôm chua, việc sử dụng "thính" (gạo rang xay) có vai trò chính là gì?

• A. Tăng hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
• B. Cung cấp nguồn carbohydrate cho quá trình lên men lactic.
• C. Làm giảm độ ẩm, giúp tôm khô ráo hơn.
• D. Tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.

Câu 6: Công nghệ polyurethane được ứng dụng trong bảo quản thủy sản nhờ đặc tính nổi bật nào?

• A. Khả năng cách nhiệt và giữ nhiệt tốt.
• B. Khả năng kháng khuẩn và chống nấm mốc.
• C. Độ bền cơ học cao, chịu va đập tốt.
• D. Tính thẩm mỹ, dễ dàng tạo hình.

Câu 7: Sản phẩm thủy sản "phi lê đông lạnh" có ưu điểm vượt trội nào so với thủy sản tươi sống về mặt phân phối và bảo quản?

• A. Giá trị dinh dưỡng cao hơn.
• B. Hương vị thơm ngon hơn.
• C. Thời gian bảo quản kéo dài và dễ dàng vận chuyển xa.
• D. Tiện lợi hơn trong chế biến món ăn.

Câu 8: Giả sử bạn muốn bảo quản một lô cá cơm tươi để sử dụng dần trong khoảng 2-3 tháng. Phương pháp bảo quản nào sau đây là phù hợp và kinh tế nhất?

• A. Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4°C.
• B. Ướp muối xổi (ướp muối vừa phải)
• C. Phơi khô hoàn toàn.
• D. Đóng hộp kín và thanh trùng.

Câu 9: Tại sao việc sơ chế thủy sản (ví dụ: làm sạch, bỏ nội tạng) trước khi bảo quản lại quan trọng?

• A. Giảm lượng vi sinh vật ban đầu và enzyme gây hư hỏng.
• B. Tăng cường khả năng hấp thụ chất bảo quản.
• C. Giúp sản phẩm có màu sắc đẹp mắt hơn.
• D. Tiết kiệm không gian bảo quản.

Câu 10: Trong sản xuất surimi từ mực đại dương, công nghệ sinh học được ứng dụng chủ yếu ở giai đoạn nào?

• A. Giai đoạn sơ chế và nghiền nhỏ nguyên liệu.
• B. Giai đoạn phối trộn và tạo hình sản phẩm.
• C. Giai đoạn làm lạnh và đóng gói.
• D. Giai đoạn xử lý enzyme để cải thiện cấu trúc protein.

Câu 11: Ưu điểm chính của phương pháp bảo quản thủy sản bằng chiếu xạ là gì?

• A. Giá thành rẻ và dễ áp dụng.
• B. Tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản mà ít thay đổi chất lượng cảm quan.
• C. Cải thiện hương vị và màu sắc của sản phẩm.
• D. Tăng hàm lượng dinh dưỡng trong thủy sản.

Câu 12: Loại bao bì nào thường được sử dụng nhất trong công nghệ chế biến thủy sản đóng hộp và tại sao?

• A. Bao bì nhựa, vì nhẹ và dễ tái chế.
• B. Bao bì thủy tinh, vì trong suốt và đẹp mắt.
• C. Bao bì kim loại (lon thép, nhôm), vì kín, chịu nhiệt tốt và bảo vệ sản phẩm khỏi ánh sáng.
• D. Bao bì giấy tráng PE, vì thân thiện với môi trường.

Câu 13: Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp khác nhau cơ bản ở giai đoạn nào?

• A. Giai đoạn ủ chượp và thời gian lên men.
• B. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu.
• C. Giai đoạn lọc và đóng chai.
• D. Giai đoạn kiểm tra chất lượng sản phẩm.

Câu 14: Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm thủy sản chế biến, công đoạn nào sau đây cần được kiểm soát chặt chẽ nhất?

• A. Lựa chọn nguyên liệu tươi ngon.
• B. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến.
• C. Đóng gói sản phẩm đẹp mắt.
• D. Quảng bá sản phẩm trên thị trường.

Câu 15: Trong phương pháp làm khô thủy sản, yếu tố môi trường nào ảnh hưởng lớn nhất đến tốc độ và chất lượng quá trình làm khô?

• A. Ánh sáng mặt trời và lượng mưa.
• B. Độ cao so với mực nước biển.
• C. Nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ gió của không khí.
• D. Loại hình thực vật xung quanh khu vực phơi.

Câu 16: Loại muối nào thường được sử dụng trong ướp muối thủy sản và tại sao?

• A. Muối iốt, vì bổ sung thêm iốt cho sản phẩm.
• B. Muối khoáng, vì chứa nhiều khoáng chất có lợi.
• C. Muối biển thô, vì giá thành rẻ.
• D. Muối ăn (NaCl) tinh khiết, vì có khả năng thẩm thấu và ức chế vi sinh vật tốt.

Câu 17: Để đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản khô, tiêu chí cảm quan nào sau đây là quan trọng nhất?

• A. Kích thước và hình dạng sản phẩm.
• B. Mùi và màu sắc đặc trưng, không có mùi lạ, mốc.
• C. Độ ẩm và hàm lượng muối.
• D. Giá trị dinh dưỡng (protein, lipid).

Câu 18: Trong quá trình bảo quản lạnh, hiện tượng "cháy lạnh" (freezer burn) xảy ra do nguyên nhân nào?

• A. Nhiệt độ bảo quản quá thấp.
• B. Thời gian bảo quản quá dài.
• C. Sự thăng hoa của nước đá trên bề mặt sản phẩm, gây mất nước và biến đổi cấu trúc.
• D. Do vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ thấp.

Câu 19: Biện pháp nào sau đây không phù hợp để giảm thiểu thất thoát sau thu hoạch đối với thủy sản?

• A. Bảo quản đúng cách ngay sau khi thu hoạch.
• B. Chế biến đa dạng các sản phẩm giá trị gia tăng.
• C. Xây dựng hệ thống phân phối hiệu quả.
• D. Chỉ tập trung vào khai thác tối đa sản lượng.

Câu 20: Phân tích ưu và nhược điểm của phương pháp bảo quản thủy sản bằng ướp muối so với bảo quản lạnh.

• A. Ướp muối: chi phí cao, bảo quản ngắn hạn; Lạnh: chi phí thấp, bảo quản dài hạn.
• B. Ướp muối: giữ nguyên hương vị, dễ thực hiện; Lạnh: thay đổi hương vị, khó thực hiện.
• C. Ướp muối: chi phí thấp, bảo quản dài hạn, thay đổi hương vị; Lạnh: chi phí cao hơn, bảo quản ngắn hạn hơn (so với khô, muối), giữ nguyên hương vị tốt hơn.
• D. Ướp muối và bảo quản lạnh đều có chi phí và thời gian bảo quản tương đương nhau.

Câu 21: Để sản xuất tôm chua đạt chất lượng tốt và an toàn, yếu tố nào sau đây cần được kiểm soát chặt chẽ nhất trong quá trình lên men?

• A. Tỷ lệ và chất lượng của các thành phần gia vị (muối, đường, thính...).
• B. Thời gian ngâm ủ tôm.
• C. Nhiệt độ môi trường ngâm ủ.
• D. Kích thước và loại tôm sử dụng.

Câu 22: Trong quy trình sản xuất nước mắm, giai đoạn "rút và lọc mắm" nhằm mục đích chính là gì?

• A. Tăng nồng độ muối trong nước mắm.
• B. Loại bỏ cặn bã, tạp chất và làm trong sản phẩm.
• C. Bổ sung hương vị cho nước mắm.
• D. Tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại.

Câu 23: Ứng dụng công nghệ nano UFB (Ultra Fine Bubble) trong bảo quản cá ngừ đại dương mang lại lợi ích gì?

• A. Giảm chi phí bảo quản.
• B. Tăng giá trị dinh dưỡng của cá ngừ.
• C. Làm thay đổi màu sắc cá ngừ hấp dẫn hơn.
• D. Cải thiện khả năng diệt khuẩn, khử trùng và kéo dài thời gian bảo quản.

Câu 24: So sánh sản phẩm thủy sản "khô" và "ướp muối", sản phẩm nào có hàm lượng nước thấp hơn và hoạt độ nước (Aw) nhỏ hơn?

• A. Thủy sản khô có hàm lượng nước và Aw thấp hơn.
• B. Thủy sản ướp muối có hàm lượng nước và Aw thấp hơn.
• C. Cả hai loại sản phẩm có hàm lượng nước và Aw tương đương.
• D. Không thể so sánh nếu không biết loại thủy sản cụ thể.

Câu 25: Trong chế biến thủy sản đóng hộp, quá trình "thanh trùng" (tiệt trùng) có vai trò quyết định đến yếu tố nào của sản phẩm?

• A. Hương vị và màu sắc sản phẩm.
• B. Cấu trúc và độ mềm của sản phẩm.
• C. An toàn vệ sinh thực phẩm và thời gian bảo quản.
• D. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Câu 26: Nếu bạn muốn chế biến một sản phẩm thủy sản có thời gian bảo quản trên 1 năm ở điều kiện thường, phương pháp nào sau đây là phù hợp nhất?

• A. Bảo quản lạnh sâu (-18°C trở xuống).
• B. Chế biến thủy sản khô (phơi khô, sấy khô).
• C. Ướp muối mặn.
• D. Đóng hộp và thanh trùng.

Câu 27: Tại sao phương pháp bảo quản bằng ướp muối có thể kéo dài thời gian bảo quản thủy sản?

• A. Muối cung cấp chất dinh dưỡng cho sản phẩm.
• B. Muối làm tăng độ ẩm của sản phẩm.
• C. Muối tạo môi trường acid, tiêu diệt vi sinh vật.
• D. Muối làm giảm hoạt độ nước (Aw), ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Câu 28: Quy trình nào sau đây không thuộc các phương pháp chế biến thủy sản phổ biến?

• A. Sản xuất nước mắm.
• B. Chế biến tôm chua.
• C. Sản xuất phân bón từ phế phẩm thủy sản.
• D. Chế biến thủy sản đóng hộp.

Câu 29: Điều gì sẽ xảy ra nếu nhiệt độ bảo quản lạnh thủy sản không đủ thấp (ví dụ, trên 4°C)?

• A. Sản phẩm sẽ bị cháy lạnh nhanh hơn.
• B. Vi sinh vật gây hư hỏng phát triển nhanh chóng, làm giảm chất lượng và thời gian bảo quản.
• C. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sẽ tăng lên.
• D. Không có ảnh hưởng đáng kể nếu thời gian bảo quản ngắn.

Câu 30: Tại sao việc kiểm tra và phân loại thủy sản trước khi đưa vào chế biến hoặc bảo quản là cần thiết?

• A. Đảm bảo chất lượng đồng đều của sản phẩm và loại bỏ nguyên liệu không đạt yêu cầu.
• B. Tiết kiệm chi phí chế biến và bảo quản.
• C. Tăng cường hương vị cho sản phẩm.
• D. Giảm thời gian chế biến.

Câu 1: Nguyên lý cơ bản nhất của các phương pháp bảo quản lạnh (ướp đá, làm lạnh, cấp đông) thủy sản là gì?

• A. Làm bay hơi nước, giảm độ ẩm của sản phẩm.
• B. Tăng nồng độ muối trong mô tế bào thủy sản.
• C. Ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng.
• D. Biến đổi cấu trúc protein, tạo độ dai cho sản phẩm.

Câu 2: Phương pháp ướp muối giúp bảo quản thủy sản bằng cách nào là chủ yếu?

• A. Tạo áp suất thẩm thấu cao, rút nước từ tế bào vi sinh vật và mô thủy sản.
• B. Phá hủy hoàn toàn cấu trúc tế bào vi sinh vật bằng nhiệt độ cao.
• C. Ngăn chặn sự tiếp xúc của oxy với bề mặt sản phẩm.
• D. Kích thích hoạt động của các enzyme có lợi trong thủy sản.

Câu 3: Một nhà máy chế biến muốn bảo quản cá tra fillet trong thời gian dài (nhiều tháng) để xuất khẩu sang thị trường châu Âu. Phương pháp bảo quản nào sau đây là phù hợp và phổ biến nhất cho mục đích này?

• A. Ướp muối khô.
• B. Làm khô tự nhiên (phơi nắng).
• C. Làm lạnh bằng đá xay.
• D. Cấp đông nhanh và bảo quản đông lạnh.

Câu 4: Tại sao việc cấp đông thủy sản cần được thực hiện nhanh chóng (cấp đông nhanh) thay vì cấp đông chậm?

• A. Giúp sản phẩm có màu sắc tươi sáng hơn.
• B. Hạn chế hình thành các tinh thể đá lớn gây phá vỡ cấu trúc mô tế bào.
• C. Tăng cường hoạt động của enzyme làm mềm thịt cá.
• D. Giảm nồng độ muối trong sản phẩm sau khi rã đông.

Câu 5: Phương pháp làm khô thủy sản được áp dụng dựa trên nguyên lý nào để kéo dài thời gian bảo quản?

• A. Tạo môi trường kỵ khí hoàn toàn.
• B. Tăng cường hoạt động của vi khuẩn có lợi.
• C. Giảm độ ẩm xuống mức thấp, ức chế hoạt động vi sinh vật và enzyme.
• D. Sử dụng hóa chất bảo quản an toàn.

Câu 6: So với phương pháp làm khô tự nhiên (phơi nắng), phương pháp làm khô nhân tạo (sấy) có ưu điểm nổi bật nào trong sản xuất công nghiệp?

• A. Kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió, đảm bảo vệ sinh và chất lượng đồng đều.
• B. Chi phí đầu tư ban đầu thấp hơn đáng kể.
• C. Sản phẩm có hương vị đặc trưng và đậm đà hơn.
• D. Không cần xử lý sơ bộ nguyên liệu trước khi làm khô.

Câu 7: Trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, giai đoạn "ủ chượp" có mục đích chính là gì?

• A. Loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn gây hại khỏi nguyên liệu.
• B. Phân giải protein trong thịt cá thành các amino acid dưới tác dụng của enzyme tự nhiên.
• C. Làm đông đặc protein để dễ dàng tách nước.
• D. Tăng cường độ cứng và dai cho sản phẩm.

Câu 8: Để sản xuất tôm chua đạt chất lượng tốt, ngoài tôm tươi và gia vị, yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình lên men tạo hương vị đặc trưng?

• A. Ánh sáng mặt trời trực tiếp.
• B. Nhiệt độ cấp đông sâu.
• C. Hoạt động của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic).
• D. Việc bổ sung chất tạo màu tổng hợp.

Câu 9: Công nghệ nano UFB (Ultra-Fine Bubbles) được ứng dụng trong bảo quản cá ngừ đại dương nhằm mục đích gì?

• A. Kéo dài thời gian bảo quản và giữ tươi cá ở nhiệt độ lạnh.
• B. Làm chín thịt cá ngay sau khi đánh bắt.
• C. Biến đổi màu sắc thịt cá thành màu đỏ tươi hơn.
• D. Tăng độ mặn cho thịt cá.

Câu 10: Khi sử dụng phương pháp ướp đá để bảo quản cá tươi, loại đá nào thường được ưu tiên sử dụng và tại sao?

• A. Đá viên lớn, vì tan chậm và giữ nhiệt lâu hơn.
• B. Đá xay hoặc đá vảy, vì có diện tích tiếp xúc lớn, làm lạnh nhanh và không gây dập nát cá.
• C. Đá khô (CO2 rắn), vì nhiệt độ rất thấp.
• D. Đá gel, vì dễ sử dụng và tái chế.

Câu 11: Nhược điểm chính của phương pháp làm khô tự nhiên (phơi nắng) thủy sản là gì?

• A. Chi phí năng lượng cao.
• B. Thời gian bảo quản ngắn.
• C. Sản phẩm dễ bị ẩm trở lại.
• D. Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và khó đảm bảo vệ sinh, chất lượng không đồng đều.

Câu 12: Trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, tỷ lệ phối trộn cá và muối (chượp) ảnh hưởng trực tiếp đến yếu tố nào của nước mắm thành phẩm?

• A. Độ đạm (hàm lượng nitrogen toàn phần) và hương vị.
• B. Màu sắc của nước mắm.
• C. Thời gian đóng chai.
• D. Độ trong suốt của nước mắm.

Câu 13: Một người tiêu dùng mua một gói cá khô được bảo quản bằng phương pháp làm khô. Họ nhận thấy cá có dấu hiệu bị mốc sau một thời gian ngắn dù đã được đóng gói kín. Nguyên nhân khả dĩ nhất là gì?

• A. Cá đã được cấp đông trước khi làm khô.
• B. Nhiệt độ bảo quản quá thấp.
• C. Độ ẩm của sản phẩm sau khi làm khô còn quá cao hoặc bao bì bị hở.
• D. Cá được ướp quá nhiều muối trước khi làm khô.

Câu 14: So sánh phương pháp bảo quản lạnh (ướp đá) và phương pháp ướp muối thủy sản, điểm khác biệt cơ bản về cơ chế ức chế vi sinh vật là gì?

• A. Ướp đá tiêu diệt vi sinh vật, còn ướp muối chỉ ức chế.
• B. Ướp muối tiêu diệt vi sinh vật, còn ướp đá chỉ ức chế.
• C. Cả hai phương pháp đều tiêu diệt vi sinh vật bằng cách làm đông nước.
• D. Ướp đá ức chế hoạt động do nhiệt độ thấp, còn ướp muối ức chế do áp suất thẩm thấu cao.

Câu 15: Phương pháp chế biến thủy sản nào sau đây sử dụng quá trình lên men lactic để tạo ra hương vị đặc trưng chua dịu?

• A. Làm tôm chua.
• B. Sản xuất nước mắm truyền thống.
• C. Chế biến cá khô.
• D. Cấp đông cá fillet.

Câu 16: Công nghệ polyurethane được ứng dụng trong bảo quản thủy sản chủ yếu ở khía cạnh nào?

• A. Tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
• B. Làm vật liệu cách nhiệt cho kho lạnh, thùng chứa, tàu thuyền.
• C. Chất bảo quản trực tiếp trộn vào sản phẩm.
• D. Làm khô sản phẩm nhanh chóng.

Câu 17: Khi bảo quản thủy sản bằng phương pháp làm lạnh (dưới 4°C nhưng chưa đóng băng), cần lưu ý điều gì để đảm bảo hiệu quả và an toàn vệ sinh?

• A. Chỉ cần giữ nhiệt độ thấp, không cần quan tâm đến vệ sinh.
• B. Nhiệt độ càng gần 0°C càng tốt, bất kể loại thủy sản.
• C. Kiểm soát nhiệt độ ổn định, đảm bảo vệ sinh dụng cụ và môi trường xung quanh.
• D. Thời gian bảo quản có thể kéo dài vô hạn ở nhiệt độ này.

Câu 18: Tại sao trong sản xuất nước mắm truyền thống, người ta thường sử dụng cá tươi làm nguyên liệu mà không dùng cá đã ướp đá lâu ngày hoặc đông lạnh?

• A. Cá đã ướp đá/đông lạnh có hàm lượng đạm quá cao.
• B. Cá đã ướp đá/đông lạnh làm tăng tốc độ lên men.
• C. Cá đã ướp đá/đông lạnh khó phân giải protein hơn.
• D. Cá tươi đảm bảo enzyme tự nhiên còn hoạt động mạnh mẽ cho quá trình phân giải protein (ủ chượp).

Câu 19: Một ưu điểm kinh tế của việc chế biến thủy sản thành các sản phẩm khô hoặc mặn (ướp muối) so với bảo quản lạnh/đông là gì?

• A. Giảm đáng kể trọng lượng và thể tích sản phẩm, tiết kiệm chi phí vận chuyển và kho bãi.
• B. Thời gian chế biến nhanh hơn.
• C. Giữ nguyên hoàn toàn cấu trúc và hương vị ban đầu của thủy sản.
• D. Yêu cầu ít công đoạn xử lý hơn.

Câu 20: Sản phẩm surimi (giả cá) được sản xuất từ thủy sản thường sử dụng công nghệ nào để tạo ra cấu trúc dai, đàn hồi đặc trưng?

• A. Làm khô ở nhiệt độ cao.
• B. Lên men lactic kéo dài.
• C. Tách lọc protein cơ thịt và xử lý nhiệt/cấp đông.
• D. Ướp muối nồng độ rất cao.

Câu 21: Một lô cá nục vừa được đánh bắt cần bảo quản tạm thời trên tàu trong vài ngày trước khi về bờ. Phương pháp nào sau đây là phổ biến và hiệu quả nhất cho tình huống này?

• A. Làm khô bằng cách phơi nắng trực tiếp.
• B. Ướp đá xay hoặc đá vảy.
• C. Ngâm trong dung dịch muối bão hòa.
• D. Cấp đông sâu bằng nitơ lỏng.

Câu 22: Độ đạm (hàm lượng protein dạng hòa tan) là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng của sản phẩm chế biến nào sau đây?

• A. Nước mắm.
• B. Cá khô.
• C. Tôm chua.
• D. Cá fillet đông lạnh.

Câu 23: Tại sao trong quy trình làm tôm chua, việc bổ sung cơm nguội (hoặc xôi) và một lượng nhỏ rượu lại cần thiết?

• A. Giúp tôm có màu sắc đỏ tươi hơn.
• B. Làm tăng độ cứng của tôm.
• C. Ngăn chặn hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật.
• D. Cung cấp nguồn đường cho vi khuẩn lactic hoạt động và tạo hương thơm.

Câu 24: Phương pháp bảo quản nào sau đây có khả năng giữ nguyên gần như hoàn toàn cấu trúc, hương vị và giá trị dinh dưỡng ban đầu của thủy sản trong thời gian dài nhất?

• A. Ướp muối.
• B. Làm khô tự nhiên.
• C. Cấp đông nhanh và bảo quản đông lạnh sâu.
• D. Làm lạnh bằng đá.

Câu 25: Một trong những thách thức lớn nhất khi áp dụng phương pháp ướp muối để bảo quản thủy sản là gì?

• A. Sản phẩm có hàm lượng muối cao, có thể không phù hợp với khẩu vị hoặc yêu cầu dinh dưỡng của một số người.
• B. Chi phí đầu tư vào thiết bị rất lớn.
• C. Thời gian bảo quản rất ngắn.
• D. Làm tăng đáng kể trọng lượng của sản phẩm.

Câu 26: Tại sao việc loại bỏ nội tạng và rửa sạch thủy sản là bước sơ chế quan trọng trước khi áp dụng hầu hết các phương pháp bảo quản và chế biến?

• A. Chỉ để làm cho sản phẩm trông đẹp hơn.
• B. Loại bỏ nguồn enzyme và vi sinh vật tập trung cao, giảm tốc độ hư hỏng.
• C. Tăng cường độ mặn cho sản phẩm.
• D. Làm giảm đáng kể trọng lượng sản phẩm.

Câu 27: Công nghệ bảo quản bằng khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) cho thủy sản hoạt động dựa trên nguyên lý nào?

• A. Làm khô sản phẩm hoàn toàn.
• B. Tăng nhiệt độ để tiêu diệt vi khuẩn.
• C. Sử dụng áp suất cao để nén sản phẩm.
• D. Thay đổi thành phần không khí trong bao bì (thường giảm oxy, tăng CO2) để ức chế vi sinh vật hiếu khí.

Câu 28: Khi làm khô thủy sản bằng phương pháp sấy, nhiệt độ sấy phù hợp cần được kiểm soát cẩn thận vì lý do gì?

• A. Nhiệt độ cao giúp sản phẩm giữ được nhiều nước hơn.
• B. Nhiệt độ quá cao có thể làm chín protein bề mặt, tạo lớp vỏ cứng ngăn ẩm thoát ra ngoài và ảnh hưởng chất lượng.
• C. Nhiệt độ thấp giúp tiêu diệt vi khuẩn nhanh hơn.
• D. Nhiệt độ sấy không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khô.

Câu 29: Việc chế biến thủy sản thành các sản phẩm đóng hộp (canning) chủ yếu sử dụng nguyên lý bảo quản nào để đảm bảo an toàn thực phẩm và thời gian bảo quản rất dài?

• A. Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao trong bao bì kín, tạo môi trường chân không (gần như kỵ khí).
• B. Làm đông sản phẩm ngay sau khi đóng hộp.
• C. Sử dụng lượng muối rất lớn để ức chế vi sinh vật.
• D. Loại bỏ hoàn toàn nước khỏi sản phẩm trước khi đóng hộp.

Câu 30: Phân tích vai trò của việc bổ sung muối trong quy trình ủ chượp cá làm nước mắm. Ngoài việc ức chế vi sinh vật gây thối, muối còn có vai trò quan trọng nào khác?

• A. Làm tăng tốc độ hoạt động của enzyme phân giải protein.
• B. Giúp sản phẩm có màu sắc tươi sáng hơn.
• C. Làm đông đặc protein cá.
• D. Hỗ trợ quá trình tự phân giải (autolysis) của enzyme trong thịt cá và tạo môi trường thuận lợi cho một số vi sinh vật chịu mặn có lợi.

Câu 1: Một ngư dân vừa đánh bắt được một lượng lớn cá ngừ và cần vận chuyển chúng đến nhà máy chế biến cách đó 6 giờ đi đường trong điều kiện thời tiết nắng nóng. Phương pháp bảo quản tạm thời nào sau đây là phù hợp và hiệu quả nhất để giữ cá tươi ngon trong suốt quá trình vận chuyển ngắn này?

• A. Làm khô bằng nhiệt.
• B. Ướp đá lạnh.
• C. Ướp muối nồng độ cao.
• D. Đông lạnh sâu (-35°C).

Câu 2: Nguyên tắc cơ bản của phương pháp bảo quản thủy sản bằng cách làm lạnh (ướp đá hoặc bảo quản ở nhiệt độ dưới 4°C) là gì?

• A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng.
• B. Làm giảm độ ẩm của sản phẩm xuống mức tối thiểu.
• C. Ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, làm chậm quá trình hư hỏng.
• D. Tạo môi trường axit hoặc kiềm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.

Câu 3: Tại sao phương pháp làm khô lại giúp bảo quản thủy sản được lâu dài hơn so với để tươi ở nhiệt độ phòng?

• A. Giảm lượng nước tự do (hoạt độ nước), làm chậm hoặc ngừng hoạt động của vi sinh vật và enzyme.
• B. Nhiệt độ cao trong quá trình làm khô tiêu diệt hết vi khuẩn gây thối rữa.
• C. Tạo ra lớp vỏ cứng bên ngoài ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng.
• D. Muối được thêm vào trong quá trình làm khô tạo áp suất thẩm thấu cao.

Câu 4: Khi ướp muối cá để bảo quản, hiện tượng nào xảy ra giúp muối thẩm thấu vào thịt cá và nước từ thịt cá thoát ra ngoài?

• A. Phản ứng oxy hóa khử.
• B. Hiện tượng khuếch tán.
• C. Phản ứng thủy phân.
• D. Hiện tượng thẩm thấu.

Câu 5: So với phương pháp làm lạnh (chilling) ở nhiệt độ trên điểm đóng băng, phương pháp đông lạnh sâu (freezing) có ưu điểm nổi bật nào trong việc bảo quản thủy sản?

• A. Giữ nguyên vẹn cấu trúc tế bào và hương vị ban đầu.
• B. Chi phí đầu tư và vận hành thấp hơn.
• C. Thời gian bảo quản kéo dài hơn đáng kể, có thể lên đến nhiều tháng hoặc năm.
• D. Dễ dàng thực hiện ở quy mô nhỏ, hộ gia đình.

Câu 6: Trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, giai đoạn "ủ chượp" (trộn cá với muối và ủ trong thùng/lu) đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo ra hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Quá trình sinh học chủ yếu diễn ra trong giai đoạn này là gì?

• A. Quá trình oxy hóa lipid của cá.
• B. Quá trình thủy phân protein của cá nhờ enzyme trong cá và vi sinh vật.
• C. Quá trình làm khô thịt cá nhờ muối.
• D. Quá trình lên men đường tạo axit lactic.

Câu 7: Khi làm tôm chua, người ta thường cho thêm cơm nguội hoặc các nguồn carbohydrate khác vào hỗn hợp tôm ướp gia vị. Mục đích chính của việc bổ sung carbohydrate này là gì?

• A. Cung cấp nguồn năng lượng cho vi khuẩn lactic hoạt động, tạo môi trường axit để tôm "chín" và bảo quản.
• B. Hút bớt nước từ tôm, làm tôm khô hơn.
• C. Làm tăng độ ngọt cho sản phẩm.
• D. Giúp màu sắc của tôm chua trở nên hấp dẫn hơn.

Câu 8: Phương pháp chế biến thủy sản đóng hộp (canning) sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật. Sau khi đóng hộp và tiệt trùng, sản phẩm có thể bảo quản rất lâu ở nhiệt độ thường. Điều này là do yếu tố nào quyết định?

• A. Hàm lượng muối rất cao trong sản phẩm.
• B. Bao bì kim loại ngăn ánh sáng và không khí.
• C. Sản phẩm đã được làm chín hoàn toàn và bao bì kín khí ngăn tái nhiễm vi sinh vật.
• D. Chất bảo quản hóa học được thêm vào trong quá trình chế biến.

Câu 9: Surimi là một sản phẩm bán thành phẩm từ thịt cá xay nhuyễn, rửa sạch, ép nước và bổ sung phụ gia. Đặc tính quan trọng nhất của surimi làm cho nó trở thành nguyên liệu phổ biến để sản xuất các sản phẩm giả cua, chả cá, xúc xích cá là gì?

• A. Hàm lượng chất béo cao.
• B. Khả năng tạo gel đàn hồi khi gia nhiệt (gel-forming ability).
• C. Màu sắc đỏ tự nhiên hấp dẫn.
• D. Hương vị cá đặc trưng rất đậm đà.

Câu 10: Công nghệ polyurethane trong bảo quản thủy sản được ứng dụng chủ yếu ở đâu và mang lại lợi ích gì?

• A. Làm chất phụ gia cho tôm chua, giúp tôm giòn hơn.
• B. Sử dụng làm màng bọc thực phẩm chống oxy hóa.
• C. Tạo môi trường khí quyển biến đổi trong bao bì.
• D. Làm vật liệu cách nhiệt hiệu quả cho kho lạnh, tàu cá, container bảo quản.

Câu 11: Một lô cá được bảo quản bằng phương pháp ướp đá. Tuy nhiên, sau một thời gian ngắn, cá bắt đầu có mùi khó chịu mặc dù vẫn còn đá. Nguyên nhân nào sau đây có khả năng nhất gây ra tình trạng này?

• A. Nhiệt độ bảo quản quá thấp.
• B. Tỷ lệ đá so với cá quá cao.
• C. Cá ban đầu không tươi hoặc không được làm sạch đúng cách trước khi ướp đá.
• D. Loại đá sử dụng không phải là đá sạch.

Câu 12: Tại sao việc cấp đông (đông lạnh) thủy sản càng nhanh càng tốt lại quan trọng để giữ gìn chất lượng sản phẩm?

• A. Giúp tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn ngay lập tức.
• B. Tạo ra các tinh thể đá nhỏ, hạn chế phá vỡ cấu trúc tế bào thịt cá.
• C. Làm giảm trọng lượng của sản phẩm.
• D. Tăng cường màu sắc tự nhiên của thịt cá.

Câu 13: Để sản xuất cá khô có chất lượng cao, giữ được nhiều dinh dưỡng và ít bị biến tính protein, phương pháp làm khô nào sau đây thường được ưu tiên sử dụng trong công nghiệp?

• A. Phơi nắng trực tiếp.
• B. Sấy bằng lò nhiệt độ cao.
• C. Sấy thăng hoa (làm khô lạnh).
• D. Để khô tự nhiên trong bóng râm.

Câu 14: Ngoài tác dụng tạo vị, vai trò chính của muối (NaCl) trong việc bảo quản thủy sản bằng phương pháp ướp muối là gì?

• A. Thúc đẩy quá trình oxy hóa.
• B. Hoạt hóa enzyme phân giải protein.
• C. Giảm nhiệt độ đóng băng của nước trong cá.
• D. Làm giảm hoạt độ nước (aw) của sản phẩm, ức chế vi sinh vật gây thối.

Câu 15: Một mẻ cá khô sau khi làm xong có màu sắc không đều, một số chỗ bị đen và có mùi ôi nhẹ. Dựa trên các dấu hiệu này, khả năng cao mẻ cá khô này đã gặp phải vấn đề gì trong quá trình chế biến hoặc bảo quản?

• A. Cá được làm khô quá nhanh.
• B. Nguyên liệu ban đầu không tươi hoặc quá trình làm khô kéo dài, không đủ nhanh để ức chế vi sinh vật.
• C. Độ ẩm cuối cùng của sản phẩm quá thấp.
• D. Cá được phơi khô trong điều kiện quá lạnh.

Câu 16: Công nghệ nano UFB (Ultra-Fine Bubble) được ứng dụng trong bảo quản cá ngừ đại dương mang lại lợi ích gì so với các phương pháp ướp đá thông thường?

• A. Tăng hiệu quả truyền nhiệt của nước đá, làm lạnh nhanh và đồng đều hơn, kéo dài thời gian bảo quản.
• B. Tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn có hại trên bề mặt cá.
• C. Làm tăng hàm lượng omega-3 trong thịt cá.
• D. Giúp thịt cá săn chắc hơn sau khi rã đông.

Câu 17: Bao bì cho sản phẩm thủy sản đông lạnh cần có đặc tính quan trọng nào để đảm bảo chất lượng trong suốt quá trình bảo quản lạnh sâu?

• A. Dễ thấm khí để sản phẩm "thở".
• B. Trong suốt hoàn toàn để nhìn rõ sản phẩm bên trong.
• C. Chống thấm hơi nước và không khí, chịu được nhiệt độ thấp.
• D. Có khả năng tự phân hủy nhanh chóng.

Câu 18: So với cá nạc, cá béo (như cá thu, cá basa) thường khó bảo quản lạnh hoặc đông lạnh lâu hơn. Nguyên nhân chính là do yếu tố nào trong cá béo?

• A. Hàm lượng protein thấp hơn.
• B. Cấu trúc xương phức tạp hơn.
• C. Kích thước cơ thể lớn hơn.
• D. Hàm lượng lipid cao, dễ bị oxy hóa gây mùi ôi.

Câu 19: Một nhà máy muốn sản xuất sản phẩm chả cá từ surimi. Bước nào sau đây là quan trọng nhất trong quy trình chế biến để tạo ra cấu trúc dai, giòn đặc trưng của chả cá?

• A. Làm khô surimi trước khi chế biến.
• B. Quá trình xay nhuyễn và phối trộn phụ gia tạo mạng lưới protein, sau đó gia nhiệt để tạo gel.
• C. Ướp surimi với nhiều muối trong thời gian dài.
• D. Làm lạnh thật chậm sau khi chế biến.

Câu 20: Hiện tượng "cháy đông" (freezer burn) có thể xảy ra với sản phẩm thủy sản đông lạnh nếu bao bì không kín hoặc nhiệt độ bảo quản không ổn định. Biểu hiện của hiện tượng này là gì và tác động của nó đến sản phẩm?

• A. Bề mặt sản phẩm bị khô, xốp, có màu nhạt hoặc trắng xám, làm giảm chất lượng và hương vị.
• B. Sản phẩm bị mềm nhũn và chảy nước sau khi rã đông.
• C. Xuất hiện các đốm đen do nấm mốc phát triển.
• D. Sản phẩm có mùi chua hoặc hôi thối.

Câu 21: Trong quy trình làm khô thủy sản, việc kiểm soát độ ẩm không khí xung quanh là rất quan trọng. Nếu độ ẩm không khí quá cao, quá trình làm khô sẽ diễn ra như thế nào?

• A. Quá trình làm khô diễn ra nhanh hơn do chênh lệch áp suất hơi nước lớn.
• B. Sản phẩm sẽ bị đông cứng lại thay vì khô đi.
• C. Quá trình làm khô diễn ra chậm hoặc dừng lại, có thể dẫn đến hư hỏng sản phẩm.
• D. Sản phẩm sẽ hấp thụ thêm nước từ không khí.

Câu 22: Phân tích quy trình làm tôm chua cho thấy sự kết hợp của nhiều yếu tố để tạo ra sản phẩm đặc trưng. Yếu tố nào sau đây đóng vai trò kép vừa tạo vị chua đặc trưng vừa góp phần bảo quản sản phẩm?

• A. Tỏi và ớt.
• B. Nước mắm.
• C. Đường.
• D. Axit lactic được tạo ra từ quá trình lên men carbohydrate.

Câu 23: Một trong những thách thức khi bảo quản thủy sản là sự hoạt động mạnh mẽ của enzyme tự nhiên trong thịt cá sau khi chết. Enzyme này chủ yếu gây ra hiện tượng gì làm giảm chất lượng sản phẩm?

• A. Phân giải protein và lipid, làm mềm thịt, tạo mùi ươn.
• B. Tổng hợp protein mới.
• C. Làm tăng hàm lượng vitamin.
• D. Chỉ ảnh hưởng đến màu sắc bề mặt.

Câu 24: So sánh phương pháp ướp muối khô và ướp muối ướt (ngâm trong dung dịch muối bão hòa). Phương pháp nào thường cho sản phẩm có hàm lượng muối cao hơn và thời gian bảo quản lâu hơn?

• A. Ướp muối khô.
• B. Ướp muối ướt.
• C. Cả hai phương pháp cho kết quả tương đương.
• D. Điều này phụ thuộc vào loại cá chứ không phụ thuộc vào phương pháp.

Câu 25: Khi kiểm tra chất lượng của cá đông lạnh sau khi rã đông, một dấu hiệu cho thấy cá có thể đã bị rã đông và tái đông lạnh là gì?

• A. Thịt cá có màu đỏ tươi.
• B. Không có nước chảy ra khi rã đông.
• C. Thịt cá rất săn chắc.
• D. Có nhiều nước chảy ra (dịch thoát bào), thịt cá bở và mất đàn hồi.

Câu 26: Ứng dụng công nghệ sinh học trong sản xuất surimi giúp cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm. Cụ thể, việc sử dụng enzyme protease biến tính nhiệt (heat-stable protease) trong quy trình rửa thịt cá có mục đích gì?

• A. Tăng cường màu trắng của surimi.
• B. Ngăn chặn enzyme protease tự nhiên của cá phân giải protein trong quá trình chế biến.
• C. Tăng hàm lượng chất béo trong surimi.
• D. Giúp surimi có mùi vị cá đậm đà hơn.

Câu 27: Để sản xuất nước mắm công nghiệp theo phương pháp ngắn ngày, người ta có thể sử dụng các biện pháp kỹ thuật như bổ sung enzyme ngoại sinh (enzyme từ bên ngoài) hoặc gia nhiệt. Mục đích của các biện pháp này là gì?

• A. Giảm hàm lượng muối trong sản phẩm.
• B. Tăng màu sắc tự nhiên cho nước mắm.
• C. Thúc đẩy quá trình thủy phân protein diễn ra nhanh hơn.
• D. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có lợi.

Câu 28: Khi đánh giá chất lượng cảm quan của cá khô, mùi "ôi dầu" là một dấu hiệu phổ biến của sự hư hỏng. Mùi này chủ yếu là do quá trình hóa học nào xảy ra trong sản phẩm?

• A. Oxy hóa lipid (chất béo).
• B. Thủy phân protein.
• C. Lên men carbohydrate.
• D. Phản ứng Maillard.

Câu 29: Công nghệ bảo quản thủy sản bằng khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) thường sử dụng hỗn hợp các loại khí như CO2, N2, O2 trong bao bì. Vai trò chính của khí CO2 trong hỗn hợp này là gì?

• A. Giúp duy trì màu đỏ tươi của thịt cá.
• B. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí gây hư hỏng.
• C. Ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid.
• D. Tạo môi trường chân không trong bao bì.

Câu 30: Khi thiết kế kho lạnh để bảo quản thủy sản đông lạnh, việc sử dụng vật liệu cách nhiệt hiệu quả như polyurethane là rất quan trọng. Lợi ích kinh tế chính của việc cách nhiệt tốt là gì?

• A. Giảm chi phí năng lượng cho việc duy trì nhiệt độ thấp.
• B. Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm gấp đôi.
• C. Giảm số lượng nhân công vận hành kho lạnh.
• D. Tăng giá bán của sản phẩm được bảo quản trong kho đó.

Câu 1: Khi bảo quản thủy sản bằng phương pháp làm lạnh, mục đích chính của việc duy trì nhiệt độ thấp (dưới 4°C, thường là 0-4°C) là gì?

• A. Làm đông cứng hoàn toàn nước trong mô tế bào thủy sản.
• B. Ức chế hoặc làm chậm hoạt động của vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng.
• C. Tăng tốc độ thẩm thấu của muối hoặc các chất bảo quản khác vào sản phẩm.
• D. Thay đổi cấu trúc protein của thủy sản để tăng độ giòn.

Câu 2: Phương pháp ướp muối thủy sản hoạt động dựa trên nguyên lý chính nào để kéo dài thời gian bảo quản?

• A. Muối phản ứng hóa học trực tiếp với protein, tạo thành hợp chất bền vững.
• B. Muối làm tăng nhiệt độ nóng chảy của nước, ngăn chặn sự đóng băng.
• C. Muối tạo áp suất thẩm thấu cao, rút nước từ tế bào vi sinh vật và mô thủy sản, làm ức chế hoạt động của chúng.
• D. Muối cung cấp môi trường giàu khoáng chất, thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn có lợi.

Câu 3: So sánh phương pháp làm khô tự nhiên (phơi nắng) và làm khô nhân tạo (sử dụng máy sấy), phương pháp làm khô nhân tạo có ưu điểm nổi bật nào?

• A. Kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió, giảm phụ thuộc vào thời tiết và đảm bảo vệ sinh hơn.
• B. Tiêu tốn ít năng lượng và chi phí đầu tư ban đầu thấp hơn đáng kể.
• C. Tạo ra sản phẩm có màu sắc và hương vị đặc trưng mà làm khô tự nhiên không thể đạt được.
• D. Thời gian làm khô luôn nhanh hơn và chất lượng sản phẩm luôn đồng đều hơn nhiều.

Câu 4: Trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, giai đoạn "ủ chượp" đóng vai trò quan trọng nhất vì nó liên quan đến quá trình nào?

• A. Loại bỏ hoàn toàn nước khỏi nguyên liệu cá.
• B. Phân giải protein phức tạp trong cá thành các axit amin dưới tác động của enzyme và vi sinh vật.
• C. Tiêu diệt tất cả vi khuẩn có trong nguyên liệu cá ban đầu.
• D. Tạo màu sắc đặc trưng cho nước mắm bằng cách oxy hóa các hợp chất hữu cơ.

Câu 5: Giả sử bạn cần bảo quản một lượng lớn cá tươi trong thời gian ngắn (vài ngày) trước khi chế biến. Phương pháp nào sau đây là phù hợp và hiệu quả nhất?

• A. Ướp đá xay hoặc bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0-4°C.
• B. Làm khô hoàn toàn bằng phương pháp phơi nắng.
• C. Ướp muối nồng độ cao để làm khô.
• D. Đóng hộp thanh trùng ngay lập tức.

Câu 6: Tại sao trong sản xuất nước mắm truyền thống, tỷ lệ muối và cá được kiểm soát chặt chẽ?

• A. Để làm cho cá nhanh chóng bị phân hủy hoàn toàn.
• B. Để tăng tốc độ bay hơi nước, rút ngắn thời gian ủ.
• C. Để tạo màu đỏ đặc trưng cho nước mắm thành phẩm.
• D. Để kiểm soát hoạt động của enzyme và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa, đảm bảo quá trình thủy phân protein diễn ra thuận lợi.

Câu 7: Phương pháp bảo quản lạnh đông (freezing) khác với bảo quản lạnh thường (chilling) ở điểm cơ bản nào?

• A. Bảo quản lạnh đông chỉ áp dụng cho cá, còn bảo quản lạnh thường áp dụng cho tất cả thủy sản.
• B. Bảo quản lạnh thường làm đông đá nước hoàn toàn, còn lạnh đông thì không.
• C. Bảo quản lạnh đông đưa nhiệt độ xuống rất thấp (thường ≤ -18°C) làm đóng băng nước và đình chỉ hoạt động của vi sinh vật/enzyme, trong khi lạnh thường chỉ làm chậm lại hoạt động này ở nhiệt độ trên điểm đóng băng.
• D. Bảo quản lạnh đông chỉ dùng đá, còn lạnh thường dùng máy nén lạnh.

Câu 8: Khi chế biến thủy sản bằng phương pháp làm tôm chua, quá trình lên men chủ yếu dựa vào hoạt động của nhóm vi sinh vật nào?

• A. Vi khuẩn lactic.
• B. Nấm men.
• C. Vi khuẩn gây thối rữa.
• D. Vi khuẩn cố định đạm.

Câu 9: Công nghệ nano UFB (Ultra Fine Bubble) được ứng dụng trong bảo quản cá ngừ đại dương nhằm mục đích gì?

• A. Làm tăng độ cứng và chắc cho thịt cá.
• B. Tạo màu sắc tự nhiên cho thịt cá tươi lâu hơn.
• C. Giảm đáng kể lượng nước trong thịt cá.
• D. Tăng khả năng hòa tan và thẩm thấu oxy, giúp duy trì độ tươi, màu sắc và ức chế vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt cá.

Câu 10: Một trong những thách thức lớn khi bảo quản thủy sản là tốc độ hư hỏng nhanh chóng sau khi đánh bắt. Nguyên nhân chính dẫn đến điều này là gì?

• A. Thủy sản chứa hàm lượng chất béo rất thấp.
• B. Thủy sản có hệ enzyme tự nhiên hoạt động mạnh và là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
• C. Vỏ ngoài của thủy sản (vảy, da) không có khả năng bảo vệ khỏi vi khuẩn.
• D. Nhiệt độ cơ thể của thủy sản khi sống thường rất cao.

Câu 11: Khi chế biến surimi từ thủy sản, mục tiêu chính của quá trình này là gì?

• A. Tăng hàm lượng chất béo trong sản phẩm.
• B. Tạo ra sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.
• C. Tách lấy phần protein cơ có khả năng tạo gel tốt, làm nguyên liệu cho các sản phẩm giả lập (như thanh cua).
• D. Loại bỏ hoàn toàn các vitamin và khoáng chất có hại.

Câu 12: Phương pháp bảo quản nào sau đây thường cho thời gian bảo quản lâu nhất đối với thủy sản?

• A. Bảo quản bằng nước đá.
• B. Ướp muối (muối khô).
• C. Làm khô (độ ẩm dưới 15%).
• D. Lạnh đông sâu (dưới -18°C).

Câu 13: Tại sao việc loại bỏ nội tạng và rửa sạch thủy sản ngay sau khi đánh bắt lại là bước quan trọng hàng đầu trong quy trình bảo quản và chế biến?

• A. Nội tạng chứa nhiều enzyme tiêu hóa và vi sinh vật, là nguồn gốc chính gây hư hỏng nhanh chóng.
• B. Việc này giúp tăng trọng lượng của sản phẩm.
• C. Chỉ để làm sạch bề ngoài cho đẹp mắt.
• D. Giúp sản phẩm dễ dàng hấp thụ muối hơn.

Câu 14: Trong quy trình làm khô thủy sản, việc kiểm soát độ ẩm cuối cùng của sản phẩm có ý nghĩa quyết định đến yếu tố nào?

• A. Màu sắc của sản phẩm.
• B. Thời gian bảo quản và khả năng chống lại sự phát triển của vi sinh vật.
• C. Hàm lượng protein trong sản phẩm.
• D. Kích thước cuối cùng của sản phẩm.

Câu 15: Công nghệ polyurethane được ứng dụng trong bảo quản thủy sản, chủ yếu được sử dụng để làm gì?

• A. Chế biến trực tiếp thành các sản phẩm ăn được.
• B. Làm chất tạo màu cho thủy sản.
• C. Chế tạo vật liệu cách nhiệt hiệu quả cho kho lạnh, thùng chứa, giúp duy trì nhiệt độ bảo quản.
• D. Làm chất tẩy rửa để làm sạch thủy sản.

Câu 16: Khi ướp muối cá, hiện tượng nước chảy ra từ cá (gọi là "nước bổi") là do nguyên lý nào của quá trình ướp muối?

• A. Sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa dung dịch muối bên ngoài và dịch bào trong thịt cá.
• B. Phản ứng hóa học giữa muối và protein cá.
• C. Sự bay hơi nước tự nhiên từ bề mặt cá.
• D. Hoạt động của enzyme làm phân giải nước.

Câu 17: Để sản xuất tôm chua đạt chất lượng tốt, ngoài tôm tươi, các nguyên liệu phụ như xôi nếp, riềng, tỏi, ớt, và gia vị có vai trò gì?

• A. Chỉ để tăng thêm hương vị cho sản phẩm.
• B. Chỉ có tác dụng làm màu sắc sản phẩm hấp dẫn hơn.
• C. Chỉ có vai trò làm chất độn, tăng khối lượng.
• D. Cung cấp nguồn đường cho vi khuẩn lactic hoạt động, tạo môi trường axit ức chế vi sinh vật gây hại, đồng thời tạo hương vị đặc trưng.

Câu 18: Phương pháp bảo quản nào sau đây đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ nhất về nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển và lưu trữ để tránh làm giảm chất lượng sản phẩm?

• A. Ướp muối khô.
• B. Bảo quản lạnh đông.
• C. Làm khô tự nhiên.
• D. Sản xuất nước mắm.

Câu 19: Khi phân tích chất lượng của cá sau khi bảo quản bằng phương pháp làm lạnh, các chỉ tiêu nào thường được sử dụng để đánh giá độ tươi?

• A. Trọng lượng và kích thước.
• B. Hàm lượng muối và độ ẩm.
• C. Mùi, màu sắc, độ đàn hồi của thịt, trạng thái mắt và mang.
• D. Nhiệt độ bề mặt và độ cứng của xương.

Câu 20: Mục đích chính của việc chế biến thủy sản thành các sản phẩm như nước mắm, tôm chua, cá khô là gì?

• A. Tăng thời gian bảo quản, đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị sử dụng.
• B. Loại bỏ hoàn toàn các chất dinh dưỡng có trong thủy sản.
• C. Chỉ để phục vụ nhu cầu tiêu thụ tại địa phương.
• D. Làm giảm chi phí sản xuất so với bán tươi.

Câu 21: Trong công nghiệp chế biến thủy sản, tại sao phương pháp lạnh đông nhanh (quick freezing) thường được ưu tiên hơn lạnh đông chậm (slow freezing)?

• A. Lạnh đông chậm tiêu tốn nhiều năng lượng hơn.
• B. Lạnh đông nhanh tạo ra tinh thể đá nhỏ, ít gây tổn thương cấu trúc mô tế bào thủy sản, giữ được chất lượng khi rã đông.
• C. Lạnh đông chậm giúp tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả hơn.
• D. Lạnh đông nhanh làm tăng hàm lượng protein trong sản phẩm.

Câu 22: Nếu một mẻ cá được phơi khô dưới điều kiện độ ẩm không khí quá cao, sản phẩm cuối cùng có thể gặp vấn đề gì?

• A. Sản phẩm sẽ quá khô và bị cứng.
• B. Màu sắc sản phẩm sẽ trở nên sáng hơn bình thường.
• C. Thời gian khô kéo dài, dễ bị nấm mốc, vi khuẩn phát triển, dẫn đến hư hỏng.
• D. Hàm lượng muối trong sản phẩm sẽ tăng lên đột ngột.

Câu 23: Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống có điểm khác biệt cơ bản nào so với sản xuất nước mắm công nghiệp?

• A. Chỉ sử dụng cá tươi làm nguyên liệu.
• B. Không sử dụng muối trong quá trình sản xuất.
• C. Thời gian sản xuất nhanh hơn rất nhiều.
• D. Dựa hoàn toàn vào quá trình thủy phân tự nhiên bằng enzyme trong cá và vi sinh vật có lợi, không sử dụng enzyme công nghiệp hoặc hóa chất tăng tốc.

Câu 24: Tại sao việc kiểm soát vệ sinh trong toàn bộ quá trình bảo quản và chế biến thủy sản lại cực kỳ quan trọng?

• A. Ngăn chặn sự lây nhiễm và phát triển của vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng, đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.
• B. Chỉ để sản phẩm trông sạch sẽ hơn.
• C. Giúp tăng năng suất chế biến.
• D. Giảm chi phí nguyên liệu đầu vào.

Câu 25: Khi bảo quản cá bằng phương pháp ướp đá, loại đá nào thường được sử dụng và tại sao?

• A. Đá tảng lớn để giảm diện tích tiếp xúc và làm chậm quá trình tan chảy.
• B. Đá xay (vảy, mảnh) để tăng diện tích tiếp xúc, làm lạnh nhanh và đồng đều, không gây tổn thương cơ học cho cá.
• C. Đá khô (CO2 rắn) để làm lạnh cực nhanh và tạo môi trường khí trơ.
• D. Đá làm từ nước biển để tăng hương vị mặn cho cá.

Câu 26: Sản phẩm thủy sản đông lạnh sau khi rã đông cần được chế biến ngay hoặc bảo quản lạnh trong thời gian rất ngắn. Lý do là gì?

• A. Để sản phẩm không bị đông đá lại.
• B. Việc rã đông làm tăng hàm lượng nước, khiến sản phẩm nặng hơn.
• C. Quá trình đông lạnh chỉ ức chế chứ không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và enzyme; khi rã đông, chúng hoạt động mạnh trở lại, gây hư hỏng nhanh chóng.
• D. Sản phẩm rã đông có mùi vị kém hấp dẫn hơn.

Câu 27: Trong quy trình làm tôm chua, việc thêm xôi nếp vào hỗn hợp có vai trò gì?

• A. Cung cấp nguồn tinh bột để chuyển hóa thành đường, làm thức ăn cho vi khuẩn lactic hoạt động lên men.
• B. Làm cho tôm có màu sắc đẹp hơn.
• C. Giúp tôm trở nên giòn hơn.
• D. Hấp thụ hết nước trong tôm.

Câu 28: Công nghệ bảo quản thủy sản bằng khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) hoạt động dựa trên nguyên lý nào?

• A. Loại bỏ hoàn toàn không khí ra khỏi bao bì.
• B. Tạo môi trường chân không tuyệt đối.
• C. Chỉ bơm đầy khí oxy vào bao bì.
• D. Thay thế không khí trong bao bì bằng hỗn hợp khí có tỷ lệ các loại khí (như CO2, N2, O2) được điều chỉnh phù hợp để ức chế vi sinh vật và làm chậm quá trình oxy hóa.

Câu 29: Khi chế biến cá thành sản phẩm cá khô, tỷ lệ nước trong sản phẩm cuối cùng thường là bao nhiêu để đảm bảo khả năng bảo quản lâu dài?

• A. Dưới 15%.
• B. Từ 20% đến 30%.
• C. Từ 40% đến 50%.
• D. Trên 60%.

Câu 30: Công nghệ chiếu xạ (irradiation) có thể được ứng dụng trong bảo quản thủy sản với mục đích chính là gì?

• A. Làm tăng hàm lượng vitamin trong thủy sản.
• B. Thay đổi cấu trúc protein để tạo độ dai.
• C. Tiêu diệt hoặc làm giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh, kéo dài thời gian bảo quản.
• D. Làm bay hơi nước một cách hiệu quả.

Câu 1: Hiện tượng tự phân giải (autolysis) trong sản phẩm thủy sản tươi xảy ra chủ yếu do yếu tố nào?

• A. Hoạt động của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.
• B. Hoạt động của enzyme có sẵn trong mô cơ của thủy sản.
• C. Phản ứng hóa học giữa lipid và oxy không khí.
• D. Sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt.

Câu 2: Tại sao việc hạ thấp nhiệt độ (làm lạnh hoặc đông lạnh) là phương pháp bảo quản thủy sản hiệu quả?

• A. Nhiệt độ thấp giúp tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn và enzyme.
• B. Nhiệt độ thấp làm tăng tốc độ phản ứng hóa học gây ươn hỏng.
• C. Nhiệt độ thấp làm chậm hoặc ngừng hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
• D. Nhiệt độ thấp làm tăng hàm lượng nước tự do trong mô cơ.

Câu 3: Một lô cá tươi vừa được đánh bắt cần được bảo quản tạm thời trên tàu trong vài ngày trước khi đưa vào bờ. Phương pháp nào sau đây là phù hợp và phổ biến nhất để duy trì chất lượng cá trong điều kiện này?

• A. Ướp đá xay.
• B. Làm khô dưới ánh nắng mặt trời.
• C. Ướp muối nồng độ cao.
• D. Đông lạnh sâu ngay lập tức.

Câu 4: Phương pháp làm khô thủy sản dựa trên nguyên lý cơ bản nào để ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme?

• A. Hạ thấp nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng.
• B. Tăng nồng độ muối trong sản phẩm.
• C. Loại bỏ hoàn toàn oxy khỏi môi trường bảo quản.
• D. Giảm hàm lượng nước tự do (hoạt độ nước) trong sản phẩm.

Câu 5: So với phương pháp phơi nắng truyền thống, phương pháp sấy nóng trong bảo quản thủy sản có ưu điểm nổi bật nào?

• A. Tiết kiệm năng lượng hơn.
• B. Kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, và thời gian sấy, đảm bảo vệ sinh hơn.
• C. Giữ nguyên hương vị tự nhiên của sản phẩm hơn.
• D. Thích hợp với mọi loại thủy sản và mọi điều kiện thời tiết.

Câu 6: Phương pháp ướp muối thủy sản nồng độ cao (muối khô hoặc muối bão hòa) có tác dụng chính là gì trong việc bảo quản?

• A. Tiêu diệt tất cả các loại vi khuẩn gây bệnh.
• B. Làm tăng nhanh quá trình tự phân giải của enzyme.
• C. Rút nước từ tế bào vi sinh vật và mô cơ, làm giảm hoạt độ nước.
• D. Tạo ra môi trường axit mạnh ức chế vi sinh vật.

Câu 7: Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống bao gồm các bước chính: Chuẩn bị nguyên liệu, Ủ chượp, Rút và lọc mắm, Đóng chai. Bước "Ủ chượp" có vai trò quan trọng nhất là gì?

• A. Phân giải protein trong cá thành các axit amin dưới tác dụng của enzyme.
• B. Làm khô hoàn toàn hỗn hợp cá và muối.
• C. Loại bỏ tạp chất và xương cá.
• D. Tăng nồng độ muối để bảo quản lâu dài.

Câu 8: Sản phẩm surimi (chả cá) là một ví dụ về chế biến thủy sản nhằm mục đích gì?

• A. Chỉ đơn thuần kéo dài thời gian bảo quản.
• B. Tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng, sử dụng nguyên liệu từ nhiều loài cá khác nhau.
• C. Giữ nguyên hình dạng và cấu trúc ban đầu của cá.
• D. Chỉ áp dụng cho các loại cá có giá trị kinh tế thấp.