Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online - Môn Kỹ Thuật Thực Phẩm - Đề 02 bao gồm nhiều câu hỏi hay, bám sát chương trình. Cùng làm bài tập trắc nghiệm ngay.
Câu 1: Trong quá trình chế biến thực phẩm, quá trình nào sau đây là một ví dụ về truyền nhiệt đối lưu?
- A. Gia nhiệt thực phẩm đóng hộp bằng lò vi sóng
- B. Đun sôi nước trong nồi
- C. Nướng bánh mì bằng lò nướng điện trở
- D. Tiệt trùng UHT sữa bằng hơi nước nóng
Câu 2: Hoạt độ nước (aw) là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự bảo quản thực phẩm. Giá trị aw nào sau đây thường được coi là ngưỡng dưới để hầu hết vi khuẩn gây bệnh phát triển?
- A. 0.95
- B. 0.91
- C. 0.85
- D. 0.70
Câu 3: Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) được ứng dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm giá trị cao. Ưu điểm chính của phương pháp sấy thăng hoa so với sấy khí nóng truyền thống là gì?
- A. Giữ được hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn
- B. Thời gian sấy nhanh hơn
- C. Tiết kiệm năng lượng hơn
- D. Chi phí đầu tư thiết bị thấp hơn
Câu 4: Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, quá trình thanh trùng (pasteurization) và tiệt trùng (sterilization) có mục đích chính là gì?
- A. Cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
- B. Tăng cường hương vị và màu sắc của sản phẩm
- C. Giảm hàm lượng enzyme gây biến đổi chất lượng
- D. Tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme
Câu 5: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng (plate heat exchanger) thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm vì hiệu quả truyền nhiệt cao. Nguyên lý hoạt động chính của thiết bị này dựa trên yếu tố nào?
- A. Sử dụng môi chất lạnh đặc biệt
- B. Tăng diện tích bề mặt trao đổi nhiệt và tạo dòng chảy rối
- C. Giảm áp suất trong quá trình trao đổi nhiệt
- D. Tăng vận tốc dòng chảy chất lỏng
Câu 6: Trong quy trình sản xuất bia, quá trình ‘lên men’ (fermentation) đóng vai trò then chốt. Phản ứng hóa học chính xảy ra trong quá trình lên men là gì?
- A. Oxy hóa protein thành axit amin
- B. Thủy phân tinh bột thành đường đơn
- C. Chuyển đổi đường thành ethanol và carbon dioxide
- D. Este hóa axit béo thành triglyceride
Câu 7: Phương pháp ‘ướp muối’ (salting) là một trong những kỹ thuật bảo quản thực phẩm lâu đời. Cơ chế bảo quản chính của muối trong thực phẩm là gì?
- A. Giảm hoạt độ nước và gây mất nước tế bào vi sinh vật
- B. Tăng độ axit của thực phẩm
- C. Ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo
- D. Tiêu diệt trực tiếp vi sinh vật bằng ion natri
Câu 8: Trong quá trình cô đặc chân không dịch quả, việc giảm áp suất môi trường có lợi ích chính nào?
- A. Tăng tốc độ bay hơi nước
- B. Giảm nhiệt độ sôi của nước, bảo toàn chất lượng sản phẩm
- C. Tiết kiệm năng lượng gia nhiệt
- D. Tăng độ nhớt của dịch quả
Câu 9: Quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm. Nguyên tắc đầu tiên của HACCP là gì?
- A. Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)
- B. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- C. Thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limits)
- D. Thiết lập hệ thống giám sát (Monitoring System)
Câu 10: Trong công nghệ sản xuất sữa bột, quá trình ‘sấy phun’ (spray drying) được sử dụng phổ biến. Ưu điểm chính của sấy phun so với các phương pháp sấy khác là gì?
- A. Chi phí đầu tư thấp
- B. Tiết kiệm năng lượng
- C. Tốc độ sấy nhanh và sản phẩm dạng bột mịn, đồng đều
- D. Giữ được hương vị tự nhiên tốt hơn
Câu 11: Loại bơm nào sau đây thích hợp nhất để vận chuyển chất lỏng có độ nhớt cao, ví dụ như mật ong hoặc puree trái cây?
- A. Bơm ly tâm
- B. Bơm bánh răng
- C. Bơm khí nén
- D. Bơm струя
Câu 12: Trong quá trình lọc trong sản xuất nước giải khát, vật liệu lọc nào sau đây thường được sử dụng để loại bỏ các hạt lơ lửng kích thước nhỏ và vi sinh vật?
- A. Cát thạch anh
- B. Than hoạt tính
- C. Giấy lọc
- D. Màng lọc
Câu 13: Thiết bị nào sau đây thường được sử dụng để đo độ nhớt của thực phẩm dạng lỏng?
- A. Khúc xạ kế (Refractometer)
- B. Ẩm kế (Moisture meter)
- C. Nhớt kế (Viscometer)
- D. pH kế (pH meter)
Câu 14: Trong công nghệ đóng gói thực phẩm, loại vật liệu nào sau đây có khả năng cản khí và hơi ẩm tốt nhất, giúp kéo dài thời gian bảo quản?
- A. Giấy
- B. Màng polymer đa lớp (ví dụ PET/Al/PE)
- C. Thủy tinh
- D. Kim loại
Câu 15: Phương pháp ‘chiết lỏng - lỏng’ (liquid-liquid extraction) được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm để tách các hợp chất dựa trên sự khác biệt về tính chất nào?
- A. Kích thước phân tử
- B. Điểm sôi
- C. Khối lượng riêng
- D. Độ hòa tan
Câu 16: Trong quy trình sản xuất đường mía, quá trình ‘kết tinh’ (crystallization) đóng vai trò quan trọng. Mục đích chính của quá trình kết tinh là gì?
- A. Loại bỏ tạp chất màu
- B. Cô đặc dịch đường
- C. Tách đường ra khỏi dung dịch và tạo sản phẩm tinh thể
- D. Chuyển hóa đường sucrose thành glucose và fructose
Câu 17: Biến đổi hóa học nào sau đây thường xảy ra trong quá trình ‘oxy hóa lipid’ (lipid oxidation) và gây ra hiện tượng ‘ôi hóa’ (rancidity) trong thực phẩm chứa chất béo?
- A. Sự hình thành các gốc tự do và các sản phẩm thứ cấp như aldehyde, ketone
- B. Sự thủy phân triglyceride thành glycerol và axit béo tự do
- C. Sự polymer hóa các axit béo không no
- D. Sự đồng phân hóa các axit béo cis thành trans
Câu 18: Để đánh giá chất lượng cảm quan của một sản phẩm thực phẩm mới, phương pháp thử nghiệm nào sau đây thường được sử dụng để thu thập ý kiến của người tiêu dùng?
- A. Phân tích thành phần hóa học
- B. Thử nghiệm cảm quan (Sensory evaluation)
- C. Kiểm tra vi sinh vật
- D. Đo lường tính chất vật lý
Câu 19: Trong hệ thống lạnh sử dụng trong bảo quản thực phẩm, môi chất lạnh (refrigerant) có vai trò chính là gì?
- A. Tăng cường khả năng cách nhiệt của hệ thống
- B. Bôi trơn các bộ phận chuyển động của máy nén
- C. Hấp thụ nhiệt từ không gian lạnh và thải nhiệt ra môi trường
- D. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
Câu 20: Loại bao bì nào sau đây được sử dụng phổ biến cho các sản phẩm thực phẩm dạng lỏng như sữa, nước trái cây, và có khả năng chịu nhiệt để thanh trùng UHT?
- A. Chai PET
- B. Lon nhôm
- C. Bao bì thủy tinh
- D. Bao bì carton nhiều lớp (Tetra Pak)
Câu 21: Trong quá trình sản xuất bánh mì, enzyme amylase có vai trò gì trong giai đoạn nhào bột?
- A. Làm tăng độ dai của gluten
- B. Thủy phân tinh bột thành đường đơn cho nấm men
- C. Oxy hóa protein trong bột mì
- D. Tạo cấu trúc xốp cho bánh mì
Câu 22: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (irradiation) hoạt động dựa trên cơ chế chính nào?
- A. Tạo môi trường chân không
- B. Làm lạnh sâu thực phẩm
- C. Phá hủy DNA của vi sinh vật và côn trùng
- D. Thay đổi pH của thực phẩm
Câu 23: Trong công nghệ sản xuất phomat, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để thực hiện công đoạn nào?
- A. Đông tụ protein sữa (casein)
- B. Thủy phân lactose
- C. Phân giải chất béo
- D. Tạo hương vị đặc trưng cho phomat
Câu 24: Thiết bị ‘ly tâm’ (centrifuge) được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để thực hiện quá trình phân tách dựa trên sự khác biệt về tính chất nào?
- A. Kích thước hạt
- B. Độ hòa tan
- C. Điểm sôi
- D. Khối lượng riêng (tỷ trọng)
Câu 25: Trong quá trình sản xuất dầu thực vật, quá trình ‘tẩy màu’ (bleaching) có mục đích chính là gì?
- A. Loại bỏ axit béo tự do
- B. Khử mùi hôi
- C. Loại bỏ sắc tố màu và tạp chất
- D. Ổn định độ bền oxy hóa
Câu 26: Để kiểm soát chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm, công cụ thống kê nào sau đây thường được sử dụng để theo dõi và phát hiện sự biến động của các thông số quan trọng?
- A. Biểu đồ Pareto
- B. Biểu đồ kiểm soát (Control chart)
- C. Lưu đồ (Flowchart)
- D. Biểu đồ nhân quả (Cause-and-effect diagram)
Câu 27: Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình ‘làm mềm thịt’ (meat tenderization) có thể được thực hiện bằng phương pháp enzyme. Enzyme nào sau đây thường được sử dụng để làm mềm thịt?
- A. Amylase
- B. Lipase
- C. Lactase
- D. Papain
Câu 28: Giả sử bạn cần thiết kế một hệ thống sấy băng tải liên tục cho sản phẩm rau củ thái lát. Yếu tố nào sau đây quan trọng nhất cần xem xét để đảm bảo hiệu quả sấy và chất lượng sản phẩm?
- A. Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ gió của không khí sấy
- B. Chọn vật liệu băng tải có độ bền cơ học cao
- C. Lắp đặt hệ thống lọc bụi hiệu quả
- D. Tăng chiều dài băng tải để tăng năng suất
Câu 29: Một nhà máy sản xuất nước mắm muốn giảm lượng muối trong sản phẩm để đáp ứng xu hướng tiêu dùng lành mạnh. Giải pháp công nghệ nào sau đây có thể được áp dụng để giảm muối mà vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm?
- A. Sử dụng chất bảo quản hóa học thay thế muối
- B. Giảm thời gian lên men để giảm độ mặn
- C. Áp dụng công nghệ lên men kiểm soát và sử dụng chất tạo vị umami tự nhiên
- D. Pha loãng nước mắm thành phẩm bằng nước tinh khiết
Câu 30: Trong quy trình sản xuất đồ uống có gas, quá trình ‘bão hòa CO2’ (carbonation) được thực hiện để tạo ra đặc tính sủi bọt. Yếu tố nào sau đây ảnh hưởng lớn nhất đến độ hòa tan của CO2 trong chất lỏng?
- A. Độ nhớt của chất lỏng
- B. Áp suất và nhiệt độ
- C. pH của chất lỏng
- D. Hàm lượng đường trong chất lỏng
