Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm – Đề 02

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men như sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính yếu nào?

• A. Chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, gây đông tụ protein và tạo hương vị đặc trưng.
• B. Phân giải protein sữa thành các peptide ngắn, tăng giá trị dinh dưỡng.
• C. Sản sinh enzyme protease giúp làm mềm cấu trúc sản phẩm.
• D. Ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc trong quá trình bảo quản.

Câu 2: Để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp, phương pháp phổ biến nhất là sử dụng nhiệt độ cao. Quy trình nào sau đây dùng nhiệt độ và áp suất để tiêu diệt vi sinh vật, đặc biệt là Clostridium botulinum?

• A. Thanh trùng Pasteur (Pasteurization)
• B. Tiệt trùng bằng lọc (Sterile Filtration)
• C. Xử lý nhiệt độ siêu cao (UHT)
• D. Thanh trùng áp suất (Retort/Canning)

Câu 3: Một mẫu thịt xay được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ xuất hiện mùi ôi thiu và bề mặt nhớt. Nguyên nhân chính gây ra hiện tượng này là do hoạt động của nhóm vi sinh vật nào?

• A. Nấm men chịu lạnh (Psychrophilic yeasts)
• B. Vi khuẩn gây thối rữa (Spoilage bacteria)
• C. Nấm mốc sinh độc tố (Mycotoxigenic molds)
• D. Vi rút gây bệnh (Foodborne viruses)

Câu 4: Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae thực hiện quá trình lên men chính nào?

• A. Lên men lactic (Lactic acid fermentation)
• B. Lên men axetic (Acetic acid fermentation)
• C. Lên men rượu (Alcoholic fermentation)
• D. Lên men butyric (Butyric acid fermentation)

Câu 5: Để đánh giá nhanh mức độ vệ sinh của bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, người ta thường sử dụng phương pháp nào sau đây?

• A. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch (Plate count method)
• B. Phương pháp MPN (Most Probable Number)
• C. Kính hiển vi điện tử (Electron microscopy)
• D. Xét nghiệm ATP (ATP bioluminescence assay)

Câu 6: Trong sản xuất nem chua, vi khuẩn lactic không chỉ tạo axit lactic mà còn góp phần tạo hương vị đặc trưng. Quá trình nào sau đây của vi khuẩn lactic tạo ra các hợp chất thơm như diacetyl?

• A. Lên men lactic đồng hình (Homofermentative lactic acid fermentation)
• B. Lên men lactic dị hình (Heterofermentative lactic acid fermentation)
• C. Phân giải protein (Proteolysis)
• D. Phân giải lipid (Lipolysis)

Câu 7: Nước hoạt độ (Aw - water activity) là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Aw thể hiện điều gì?

• A. Tổng lượng nước có trong thực phẩm.
• B. Lượng nước liên kết với các thành phần thực phẩm.
• C. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng.
• D. Độ ẩm tương đối của môi trường xung quanh thực phẩm.

Câu 8: Phương pháp chiếu xạ thực phẩm sử dụng tia ionizing (gamma, X-ray, electron beam) để bảo quản. Cơ chế chính của chiếu xạ trong việc kiểm soát vi sinh vật là gì?

• A. Phá hủy DNA của vi sinh vật, ngăn chặn sinh sản.
• B. Làm biến tính protein của tế bào vi sinh vật.
• C. Ức chế hoạt động enzyme của vi sinh vật.
• D. Làm thay đổi tính thấm màng tế bào vi sinh vật.

Câu 9: Để xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một mẫu thực phẩm, phương pháp đếm khuẩn lạc (plate count) thường được sử dụng. Đơn vị CFU/g (Colony Forming Units per gram) thể hiện điều gì?

• A. Số lượng tế bào vi sinh vật sống và chết trong 1 gram thực phẩm.
• B. Số lượng tế bào vi sinh vật có khả năng sinh sản và tạo khuẩn lạc trong 1 gram thực phẩm.
• C. Tổng khối lượng vi sinh vật trong 1 gram thực phẩm.
• D. Mật độ quang học của vi sinh vật trong 1 gram thực phẩm.

Câu 10: Staphylococcus aureus là một loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến. Ngộ độc do S. aureus thường xảy ra do cơ chế nào?

• A. Vi khuẩn xâm nhập và gây nhiễm trùng đường ruột.
• B. Vi khuẩn tiết ra enzyme phá hủy niêm mạc ruột.
• C. Vi khuẩn sản sinh độc tố ruột trong thực phẩm trước khi ăn.
• D. Vi khuẩn cạnh tranh dinh dưỡng với cơ thể, gây suy dinh dưỡng.

Câu 11: Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, "vi sinh vật chỉ thị" (indicator organisms) được sử dụng để đánh giá điều gì?

• A. Sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh cụ thể.
• B. Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.
• C. Thời hạn sử dụng của thực phẩm.
• D. Mức độ vệ sinh và an toàn trong quá trình sản xuất và chế biến.

Câu 12: Nấm mốc Aspergillus flavus là một loài nấm mốc quan trọng trong thực phẩm vì nó có khả năng sinh độc tố nào?

• A. Ochratoxin A
• B. Aflatoxin
• C. Patulin
• D. Deoxynivalenol (DON)

Câu 13: Kỹ thuật MAP (Modified Atmosphere Packaging) được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm tươi sống. Nguyên tắc cơ bản của MAP là gì?

• A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì thực phẩm.
• B. Bơm khí oxygen vào bao bì để duy trì màu sắc tươi của thực phẩm.
• C. Thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì để ức chế vi sinh vật và các quá trình sinh hóa.
• D. Sử dụng bao bì hút ẩm để giảm nước hoạt độ của thực phẩm.

Câu 14: Để kiểm tra sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trong mẫu thực phẩm, quy trình xét nghiệm thường bao gồm giai đoạn làm giàu (enrichment). Mục đích của giai đoạn làm giàu là gì?

• A. Tiêu diệt tất cả các vi sinh vật không phải Salmonella.
• B. Tăng số lượng tế bào Salmonella lên để dễ phát hiện.
• C. Phân lập Salmonella từ các vi sinh vật khác.
• D. Định danh loài Salmonella cụ thể.

Câu 15: Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng làm "giống khởi động" (starter culture) trong sản xuất xúc xích lên men?

• A. Escherichia coli
• B. Bacillus cereus
• C. Pediococcus acidilactici
• D. Pseudomonas fluorescens

Câu 16: Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), CCP (Critical Control Point) là gì?

• A. Điểm, bước hoặc quy trình cần kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm.
• B. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất thực phẩm cần được giám sát.
• C. Điểm cuối cùng trong quy trình sản xuất trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
• D. Bước phân tích mối nguy trong quy trình HACCP.

Câu 17: Một loại thực phẩm có pH = 4.0 sẽ có khả năng ức chế sự phát triển của nhóm vi sinh vật nào sau đây tốt nhất?

• A. Nấm men chịu axit (Acidophilic yeasts)
• B. Vi khuẩn gây bệnh trung tính (Neutrophilic pathogenic bacteria)
• C. Nấm mốc ưa axit (Acidophilic molds)
• D. Vi khuẩn lactic chịu axit (Acidophilic lactic acid bacteria)

Câu 18: Trong sản xuất bia, quá trình "lên men thứ cấp" (secondary fermentation) có vai trò gì?

• A. Tạo ra ethanol từ đường maltose.
• B. Bổ sung thêm đường cho quá trình lên men.
• C. Tiêu diệt vi sinh vật gây nhiễm.
• D. Làm chín bia, làm trong và phát triển hương vị phức tạp.

Câu 19: Để bảo quản rau quả tươi sau thu hoạch, phương pháp nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm nhiệt độ để làm chậm quá trình trao đổi chất và ức chế vi sinh vật?

• A. Bảo quản lạnh (Refrigeration)
• B. Sấy khô (Drying)
• C. Đóng hộp (Canning)
• D. Chiếu xạ (Irradiation)

Câu 20: Listeria monocytogenes là một vi khuẩn gây bệnh thực phẩm nguy hiểm, đặc biệt đối với phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch. Đặc điểm nào sau đây của Listeria khiến nó trở nên nguy hiểm trong thực phẩm?

• A. Sinh độc tố ruột rất mạnh.
• B. Tạo bào tử bền nhiệt.
• C. Có khả năng phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh.
• D. Lây truyền qua đường hô hấp.

Câu 21: Trong phân tích rủi ro vi sinh vật (Microbial Risk Assessment - MRA) cho thực phẩm, "đánh giá phơi nhiễm" (exposure assessment) nhằm mục đích gì?

• A. Xác định các mối nguy vi sinh vật có trong thực phẩm.
• B. Ước tính khả năng người tiêu dùng tiếp xúc với mối nguy vi sinh vật qua thực phẩm.
• C. Đánh giá mức độ nghiêm trọng của tác hại do vi sinh vật gây ra.
• D. Đề xuất các biện pháp kiểm soát mối nguy vi sinh vật.

Câu 22: Phương pháp "sấy thăng hoa" (freeze-drying) là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm cao cấp. Nguyên lý cơ bản của sấy thăng hoa là gì?

• A. Làm nóng thực phẩm để nước bay hơi nhanh chóng.
• B. Sử dụng hóa chất hút ẩm để loại bỏ nước.
• C. Đông lạnh thực phẩm rồi giảm áp suất để nước đá thăng hoa thành hơi.
• D. Ép thực phẩm để loại bỏ nước cơ học.

Câu 23: Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch "TSA" (Tryptic Soy Agar) thường được sử dụng cho mục đích gì?

• A. Phân lập chọn lọc Salmonella.
• B. Đếm Coliforms.
• C. Nuôi cấy nấm men và nấm mốc.
• D. Nuôi cấy và đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí.

Câu 24: "Khái niệm rào cản" (hurdle concept) trong bảo quản thực phẩm là gì?

• A. Sử dụng một chất bảo quản thực phẩm duy nhất với nồng độ cao.
• B. Bảo quản thực phẩm trong điều kiện vô trùng tuyệt đối.
• C. Kết hợp nhiều phương pháp bảo quản khác nhau để ức chế vi sinh vật.
• D. Sử dụng bao bì đặc biệt để ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập.

Câu 25: Trong sản xuất tương (nước tương), nấm mốc Aspergillus oryzae đóng vai trò chính trong giai đoạn nào?

• A. Lên men lactic.
• B. Phân giải tinh bột và protein.
• C. Lên men rượu.
• D. Tạo màu sắc cho sản phẩm.

Câu 26: Vi khuẩn Campylobacter jejuni là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm trên toàn thế giới. Nguồn lây nhiễm Campylobacter phổ biến nhất là từ đâu?

• A. Thịt gia cầm (đặc biệt là gà).
• B. Rau sống và trái cây.
• C. Sữa tươi chưa tiệt trùng.
• D. Nước uống ô nhiễm.

Câu 27: Để kiểm soát nấm mốc phát triển trên bề mặt pho mát cứng, người ta có thể sử dụng biện pháp nào sau đây?

• A. Chiếu xạ ionizing.
• B. Đóng gói MAP.
• C. Hút chân không.
• D. Sử dụng chất bảo quản bề mặt (ví dụ: natamycin).

Câu 28: Trong quy trình sản xuất thực phẩm, "vùng sạch" (clean zone) và "vùng bẩn" (dirty zone) được phân biệt rõ ràng nhằm mục đích gì?

• A. Tiết kiệm chi phí vệ sinh.
• B. Ngăn ngừa ô nhiễm chéo giữa nguyên liệu thô và sản phẩm đã chế biến.
• C. Tăng năng suất sản xuất.
• D. Thuận tiện cho việc quản lý nhân sự.

Câu 29: Phương pháp phát hiện nhanh vi sinh vật PCR (Polymerase Chain Reaction) dựa trên nguyên tắc nào?

• A. Phát hiện kháng nguyên đặc trưng của vi sinh vật.
• B. Đo hoạt tính enzyme của vi sinh vật.
• C. Khuếch đại và phát hiện DNA đặc trưng của vi sinh vật.
• D. Đếm số lượng tế bào vi sinh vật sống.

Câu 30: Nếu một công ty sản xuất thực phẩm muốn chứng minh rằng sản phẩm của họ tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế, họ nên áp dụng hệ thống quản lý chất lượng nào?

• A. ISO 9001
• B. ISO 14001
• C. GMP (Good Manufacturing Practices)
• D. FSSC 22000