Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online - Môn Vi Sinh Thực Phẩm - Đề 02 bao gồm nhiều câu hỏi hay, bám sát chương trình. Cùng làm bài tập trắc nghiệm ngay.
Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống như nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc tạo ra hương vị đặc trưng và bảo quản sản phẩm?
- A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
- B. Vi khuẩn lactic (LAB)
- C. Vi khuẩn Escherichia coli
- D. Nấm mốc Aspergillus oryzae
Câu 2: Một mẻ dưa cải bắp (sauerkraut) bị mềm nhũn và có mùi khó chịu thay vì vị chua đặc trưng. Nguyên nhân có khả năng nhất liên quan đến hoạt động của nhóm vi sinh vật nào?
- A. Vi khuẩn lactic đồng hình
- B. Nấm men chịu trách nhiệm lên men rượu
- C. Vi khuẩn gây thối rữa (proteolytic bacteria)
- D. Vi khuẩn acetic
Câu 3: Để kéo dài thời gian bảo quản cho thịt tươi sống, phương pháp nào sau đây không dựa trên nguyên tắc kiểm soát hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
- A. Chiếu xạ thực phẩm (Food irradiation)
- B. Bảo quản lạnh sâu (Deep freezing)
- C. Sử dụng chất bảo quản hóa học (Chemical preservatives)
- D. Đóng gói hút chân không đơn thuần (Vacuum packaging only)
Câu 4: Trong sản xuất sữa chua, quá trình lên men lactic chuyển hóa đường lactose thành axit lactic. Axit lactic có vai trò gì quan trọng nhất đối với chất lượng và đặc tính của sữa chua?
- A. Làm giảm pH, gây đông tụ protein sữa và tạo cấu trúc đặc trưng
- B. Cung cấp hương vị ngọt ngào đặc trưng cho sữa chua
- C. Tăng hàm lượng lactose dễ tiêu hóa trong sữa chua
- D. Tiêu diệt tất cả các vi sinh vật có hại khác trong sữa
Câu 5: Vi khuẩn Clostridium botulinum là một mối nguy hiểm nghiêm trọng trong thực phẩm đóng hộp do khả năng sinh độc tố botulin. Điều kiện môi trường nào sau đây thúc đẩy sự sinh trưởng và sinh độc tố của C. botulinum trong thực phẩm?
- A. Môi trường giàu oxy và pH thấp (acidic)
- B. Môi trường kỵ khí (không oxy) và pH trung tính đến hơi kiềm
- C. Môi trường có hoạt độ nước (water activity - aw) thấp
- D. Nhiệt độ bảo quản dưới 4°C
Câu 6: Trong quy trình kiểm soát chất lượng vi sinh vật của một lô hàng thực phẩm nhập khẩu, phương pháp nào sau đây được sử dụng để đếm số lượng vi sinh vật sống có trong mẫu?
- A. Kính hiển vi điện tử (Electron microscopy)
- B. PCR (Phản ứng chuỗi polymerase)
- C. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Plate count method)
- D. Đo độ đục (Turbidity measurement)
Câu 7: Enzyme nào sau đây do nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men truyền thống?
- A. Lipase
- B. Catalase
- C. Lactase
- D. Protease và Amylase
Câu 8: Để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt thực phẩm đóng gói, người ta thường sử dụng chất bảo quản sorbate (ví dụ potassium sorbate). Cơ chế hoạt động chính của sorbate là gì?
- A. Phá hủy thành tế bào vi khuẩn
- B. Ức chế sự phát triển của nấm mốc và một số vi khuẩn bằng cách can thiệp vào chức năng màng tế bào và enzyme
- C. Ngăn chặn sự hình thành bào tử của vi khuẩn
- D. Làm giảm hoạt độ nước (aw) của thực phẩm
Câu 9: Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae thực hiện quá trình lên men rượu, chuyển hóa đường thành ethanol và carbon dioxide. Yếu tố môi trường nào sau đây ảnh hưởng mạnh nhất đến hiệu suất và chất lượng của quá trình lên men rượu?
- A. Ánh sáng
- B. Độ ẩm
- C. Nhiệt độ
- D. Áp suất khí quyển
Câu 10: Một công ty sản xuất thực phẩm muốn kiểm tra nhanh sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt gà sống. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh nhanh nào sau đây là phù hợp nhất để sàng lọc sơ bộ?
- A. ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay)
- B. Nuôi cấy phân lập truyền thống trên môi trường thạch
- C. Đếm khuẩn lạc trực tiếp dưới kính hiển vi
- D. Đo pH của mẫu thịt
Câu 11: Phát biểu nào sau đây mô tả đúng nhất về vi khuẩn lactic (LAB)?
- A. Vi khuẩn Gram âm, hiếu khí bắt buộc, sản xuất axit axetic
- B. Vi khuẩn Gram dương, hiếu khí bắt buộc, sản xuất ethanol
- C. Vi khuẩn Gram âm, kỵ khí bắt buộc, sản xuất methane
- D. Vi khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy nghi, sản xuất axit lactic từ carbohydrate
Câu 12: Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, "starter culture" (giống khởi động) được sử dụng với mục đích chính nào?
- A. Tiêu diệt vi sinh vật gây hại tự nhiên có trong nguyên liệu
- B. Đảm bảo quá trình lên men diễn ra theo hướng mong muốn và tạo sản phẩm có chất lượng ổn định
- C. Tăng cường hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm
- D. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bằng cách tạo môi trường hiếu khí
Câu 13: Một loại thực phẩm đóng hộp bị phồng hộp sau một thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường. Hiện tượng này có thể do hoạt động của vi sinh vật nào sinh khí?
- A. Bacillus cereus
- B. Staphylococcus aureus
- C. Clostridium perfringens
- D. Listeria monocytogenes
Câu 14: Để kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất nước ép trái cây, phương pháp xử lý nhiệt pasteur hóa thường được áp dụng. Pasteur hóa nước ép trái cây nhằm mục đích chính là gì?
- A. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản
- B. Tiệt trùng hoàn toàn nước ép trái cây, loại bỏ tất cả vi sinh vật
- C. Thay đổi hương vị và màu sắc của nước ép trái cây
- D. Tăng hàm lượng vitamin C trong nước ép trái cây
Câu 15: Vi khuẩn Escherichia coli là một chỉ thị vệ sinh quan trọng trong thực phẩm. Sự hiện diện của E. coli trong thực phẩm với số lượng lớn thường chỉ ra điều gì?
- A. Thực phẩm đã được lên men tự nhiên
- B. Vệ sinh an toàn thực phẩm kém, có thể có ô nhiễm phân
- C. Thực phẩm giàu dinh dưỡng và an toàn để sử dụng
- D. Quá trình bảo quản thực phẩm đã diễn ra không đúng cách
Câu 16: Trong sản xuất phô mai, enzyme rennet được sử dụng để làm đông tụ sữa. Rennet có nguồn gốc truyền thống từ đâu?
- A. Nấm mốc Penicillium roqueforti
- B. Vi khuẩn lactic Streptococcus thermophilus
- C. Dạ dày bê con
- D. Thực vật (ví dụ: nhựa đu đủ)
Câu 17: Để đánh giá hiệu quả của quá trình khử trùng trong nhà máy chế biến thực phẩm, người ta thường sử dụng phương pháp "swab test" (kiểm tra bề mặt bằng tăm bông). Mục đích của swab test là gì?
- A. Đếm tổng số vi sinh vật trong nguyên liệu thực phẩm
- B. Xác định loại vi sinh vật gây bệnh cụ thể trong thực phẩm
- C. Kiểm tra chất lượng không khí trong nhà máy
- D. Đánh giá hiệu quả của quá trình làm sạch và khử trùng bề mặt thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm
Câu 18: Thực phẩm probiotic được định nghĩa là thực phẩm chứa vi sinh vật sống mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Nhóm vi sinh vật nào thường được sử dụng làm probiotic trong thực phẩm?
- A. Nấm men Saccharomyces
- B. Vi khuẩn Lactobacillus và Bifidobacterium
- C. Vi khuẩn Escherichia coli
- D. Nấm mốc Aspergillus
Câu 19: Trong quá trình sản xuất bia, giai đoạn "lên men thứ cấp" (secondary fermentation) có vai trò gì quan trọng?
- A. Chuyển hóa đường maltose thành glucose
- B. Tạo ra cồn ethanol từ đường
- C. Làm chín muồi hương vị, tăng độ trong và độ ổn định của bia
- D. Tiệt trùng bia trước khi đóng chai
Câu 20: Một nhà sản xuất thực phẩm chay muốn tạo ra sản phẩm tương tự nem chua từ thực vật. Để đạt được độ chua và hương vị tương tự nem chua truyền thống, họ nên sử dụng nhóm vi sinh vật nào?
- A. Nấm men Saccharomyces
- B. Vi khuẩn lactic (LAB)
- C. Vi khuẩn acetic
- D. Nấm mốc Rhizopus
Câu 21: Hoạt độ nước (water activity - aw) là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Hoạt độ nước được định nghĩa là gì?
- A. Tỷ lệ giữa áp suất hơi nước của thực phẩm so với áp suất hơi nước của nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ
- B. Tổng lượng nước có trong thực phẩm, bao gồm cả nước liên kết và nước tự do
- C. Độ ẩm tương đối của môi trường xung quanh thực phẩm
- D. Khả năng hòa tan các chất dinh dưỡng trong nước của thực phẩm
Câu 22: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách "sấy khô" (drying) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào liên quan đến vi sinh vật?
- A. Tăng nhiệt độ của thực phẩm đến mức tiêu diệt vi sinh vật
- B. Tạo môi trường kỵ khí ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí
- C. Giảm hoạt độ nước (aw) của thực phẩm xuống mức ức chế sự phát triển của hầu hết vi sinh vật
- D. Thay đổi pH của thực phẩm để ức chế vi sinh vật
Câu 23: Trong sản xuất xúc xích lên men, quá trình "hun khói" (smoking) không chỉ tạo hương vị đặc trưng mà còn có tác dụng bảo quản. Tác dụng bảo quản của hun khói chủ yếu là do yếu tố nào?
- A. Nhiệt độ cao trong quá trình hun khói tiêu diệt vi sinh vật
- B. Khói tạo ra môi trường kỵ khí xung quanh sản phẩm
- C. Muối được sử dụng trong quá trình hun khói làm giảm hoạt độ nước
- D. Các hợp chất trong khói (ví dụ: phenol, aldehyde) có tính kháng khuẩn và chống oxy hóa
Câu 24: Vi khuẩn Listeria monocytogenes là một tác nhân gây bệnh thực phẩm nguy hiểm, đặc biệt đối với phụ nữ mang thai và người có hệ miễn dịch suy yếu. Đặc điểm nào sau đây của Listeria monocytogenes khiến nó trở nên nguy hiểm trong thực phẩm?
- A. Sinh bào tử chịu nhiệt cao
- B. Phát triển tốt trong môi trường pH acid
- C. Có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp (tủ lạnh)
- D. Sản sinh độc tố ruột mạnh
Câu 25: Trong phân tích rủi ro vi sinh vật (Microbial Risk Assessment - MRA) trong thực phẩm, bước nào sau đây liên quan đến việc xác định các mối nguy vi sinh vật có khả năng gây hại trong một loại thực phẩm cụ thể?
- A. Nhận diện mối nguy (Hazard identification)
- B. Đánh giá phơi nhiễm (Exposure assessment)
- C. Đặc tính hóa mối nguy (Hazard characterization)
- D. Đánh giá rủi ro (Risk characterization)
Câu 26: Một nhà máy sản xuất đồ hộp áp dụng phương pháp tiệt trùng nhiệt (sterilization) cho sản phẩm. Mục tiêu chính của tiệt trùng nhiệt trong sản xuất đồ hộp là gì?
- A. Bảo toàn tối đa giá trị dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm
- B. Tiêu diệt Clostridium botulinum và các vi sinh vật khác có khả năng phát triển và gây hư hỏng trong điều kiện bảo quản đồ hộp
- C. Giảm số lượng vi sinh vật xuống mức an toàn nhưng vẫn duy trì hoạt động enzyme
- D. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách làm giảm hoạt độ nước của thực phẩm
Câu 27: Phương pháp "màng lọc" (membrane filtration) được sử dụng trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm để làm gì?
- A. Tiệt trùng môi trường nuôi cấy
- B. Đếm trực tiếp vi sinh vật dưới kính hiển vi
- C. Thu nhận và tập trung vi sinh vật từ mẫu lỏng để định lượng hoặc định tính
- D. Phân tích thành phần hóa học của tế bào vi sinh vật
Câu 28: Trong công thức cấu tạo tế bào vi khuẩn, thành phần nào quyết định hình dạng đặc trưng của tế bào (ví dụ: hình cầu, hình que, hình xoắn)?
- A. Màng tế bào (Cell membrane)
- B. Ribosome
- C. DNA
- D. Thành tế bào (Cell wall)
Câu 29: Một cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) để đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?
- A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
- B. Phòng ngừa các mối nguy và kiểm soát tại các điểm tới hạn trong quá trình sản xuất
- C. Thanh tra và xử phạt các vi phạm an toàn thực phẩm
- D. Truy xuất nguồn gốc nguyên liệu và sản phẩm
Câu 30: Trong sản xuất bánh mì, nấm men Saccharomyces cerevisiae tạo ra khí carbon dioxide (CO2) làm bánh mì nở xốp. Ngoài ra, nấm men còn đóng góp vào hương vị đặc trưng của bánh mì thông qua quá trình nào?
- A. Quá trình đường phân (Glycolysis)
- B. Quá trình hô hấp tế bào (Cellular respiration)
- C. Quá trình lên men và tạo ra các sản phẩm phụ có hương vị
- D. Quá trình tổng hợp protein từ bột mì
