Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn Vi Sinh Thực Phẩm – Đề 03

Câu 1: Trong quy trình sản xuất thực phẩm lên men tự nhiên như kim chi, điều gì KHÔNG phải là vai trò chính của quần thể vi sinh vật bản địa?

• A. Chuyển hóa đường và carbohydrate thành axit lactic, tạo vị chua và bảo quản.
• B. Sản sinh các hợp chất hương thơm và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
• C. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh.
• D. Tiêu thụ hết vitamin và khoáng chất trong nguyên liệu để tăng độ an toàn.

Câu 2: Để kiểm soát chất lượng và an toàn của sản phẩm thịt lên men (ví dụ: xúc xích salami), yếu tố vi sinh vật nào cần được quan tâm đặc biệt NGOÀI vi khuẩn lactic?

• A. Nấm men bề mặt (ví dụ: Debaryomyces)
• B. Vi khuẩn Gram âm hiếu khí (ví dụ: Pseudomonas)
• C. Vi khuẩn gây bệnh và độc tố (ví dụ: Salmonella, Staphylococcus aureus)
• D. Vi khuẩn acetic (ví dụ: Acetobacter)

Câu 3: Phương pháp nào sau đây KHÔNG sử dụng vi sinh vật hoặc enzyme vi sinh vật trong quá trình chế biến thực phẩm?

• A. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền thống.
• B. Bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa.
• C. Làm mềm thịt bằng enzyme protease chiết xuất từ nấm mốc.
• D. Sản xuất rượu vang từ nho.

Câu 4: Trong sản xuất sữa chua, việc sử dụng "giống cái" (starter culture) đóng vai trò quan trọng nhất nào?

• A. Đảm bảo quá trình lên men lactose thành axit lactic diễn ra ổn định và hiệu quả.
• B. Tăng cường hàm lượng vitamin và khoáng chất trong sản phẩm sữa chua.
• C. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật tự nhiên có trong sữa tươi.
• D. Cung cấp enzyme lipase để phân giải chất béo trong sữa.

Câu 5: Phân tích sự khác biệt chính giữa lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. Điểm khác biệt cơ bản nhất nằm ở sản phẩm cuối cùng nào?

• A. Loại vi khuẩn lactic tham gia vào quá trình.
• B. Điều kiện nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men.
• C. Ngoài axit lactic, lên men dị hình còn tạo ra các sản phẩm phụ như CO2, ethanol, axit acetic.
• D. Thời gian cần thiết để hoàn thành quá trình lên men.

Câu 6: Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn "ủ chín" (lagering) ở nhiệt độ thấp có mục đích vi sinh vật chính nào?

• A. Tiệt trùng bia trước khi đóng chai.
• B. Ức chế hoạt động của nấm men chính và tạo điều kiện cho nấm men phụ hoạt động, cải thiện hương vị.
• C. Tăng cường quá trình lên men đường còn sót lại.
• D. Làm lạnh nhanh bia để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.

Câu 7: Một mẫu thực phẩm bị nghi ngờ gây ngộ độc được phân tích vi sinh vật. Phát hiện vi khuẩn Bacillus cereus với số lượng lớn. Độc tố của vi khuẩn này chủ yếu gây ra triệu chứng ngộ độc nào?

• A. Liệt cơ và suy hô hấp.
• B. Sốt cao và đau bụng dữ dội.
• C. Vàng da và tổn thương gan.
• D. Nôn mửa và tiêu chảy.

Câu 8: Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, "Coliforms" được sử dụng làm chỉ thị vệ sinh. Ý nghĩa chính của việc phát hiện Coliforms trong thực phẩm là gì?

• A. Thực phẩm có thể đã bị nhiễm phân hoặc tiếp xúc với điều kiện vệ sinh kém.
• B. Thực phẩm chắc chắn chứa vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm.
• C. Thực phẩm đã bị lên men quá mức.
• D. Thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng thấp.

Câu 9: Để kéo dài thời gian bảo quản của rau quả tươi, phương pháp xử lý bằng tia cực tím (UV) chủ yếu nhắm vào mục tiêu vi sinh vật nào?

• A. Vi khuẩn lactic.
• B. Nấm men.
• C. Nấm mốc và vi khuẩn gây hư hỏng bề mặt.
• D. Virus gây bệnh thực vật.

Câu 10: Trong sản xuất thực phẩm đóng hộp, quá trình thanh trùng nhiệt (ví dụ: sử dụng nồi hấp retort) có mục đích quan trọng nhất nào liên quan đến vi sinh vật?

• A. Cải thiện hương vị và màu sắc của thực phẩm.
• B. Tiêu diệt Clostridium botulinum và các vi sinh vật gây bệnh khác, đảm bảo an toàn.
• C. Giảm thiểu sự mất mát vitamin và chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
• D. Tăng độ giòn và cấu trúc của thực phẩm đóng hộp.

Câu 11: Vi khuẩn Acetobacter đóng vai trò chính trong sản xuất thực phẩm lên men nào sau đây?

• A. Sữa chua.
• B. Kim chi.
• C. Giấm ăn.
• D. Nem chua.

Câu 12: Để đánh giá hiệu quả của quy trình vệ sinh nhà máy chế biến thực phẩm, phương pháp kiểm tra "ATP swab test" đo lường cái gì?

• A. Số lượng vi khuẩn Coliforms trên bề mặt.
• B. Loại vi sinh vật gây bệnh cụ thể còn tồn tại.
• C. Nồng độ chất tẩy rửa còn sót lại.
• D. Tổng lượng chất hữu cơ (dấu vết thực phẩm, vi sinh vật) còn sót lại trên bề mặt.

Câu 13: Trong sản xuất rượu vang đỏ, quá trình "lên men malolactic" (malolactic fermentation - MLF) có tác động chính nào đến đặc tính của rượu?

• A. Tăng nồng độ cồn của rượu.
• B. Giảm độ chua gắt của rượu và tạo hương vị mềm mại hơn.
• C. Tăng màu sắc đậm đà cho rượu.
• D. Loại bỏ hoàn toàn đường còn sót lại trong rượu.

Câu 14: Vi khuẩn nào sau đây KHÔNG thuộc nhóm vi khuẩn lactic?

• A. Lactobacillus
• B. Streptococcus
• C. Escherichia
• D. Pediococcus

Câu 15: Trong quá trình lên men thực phẩm, yếu tố môi trường nào sau đây có ảnh hưởng quyết định đến loại vi sinh vật phát triển ưu thế?

• A. Độ pH.
• B. Kích thước bao bì chứa sản phẩm.
• C. Mức độ chiếu sáng.
• D. Nguồn gốc nguyên liệu thô.

Câu 16: "Spoilage" (hư hỏng) thực phẩm do vi sinh vật gây ra thường KHÔNG dẫn đến hậu quả nào sau đây?

• A. Thay đổi màu sắc, mùi vị, cấu trúc của thực phẩm.
• B. Giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
• C. Gây tổn thất kinh tế cho nhà sản xuất và người tiêu dùng.
• D. Tăng hàm lượng vitamin trong thực phẩm.

Câu 17: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity - aw) có nguyên tắc vi sinh vật nào?

• A. Tiêu diệt tất cả vi sinh vật có trong thực phẩm.
• B. Ức chế sự sinh trưởng và phát triển của hầu hết vi sinh vật do thiếu nước tự do.
• C. Kích thích sự phát triển của vi sinh vật có lợi.
• D. Thay đổi pH của thực phẩm để ức chế vi sinh vật.

Câu 18: "Probiotics" là gì và chúng mang lại lợi ích chính nào cho sức khỏe con người thông qua thực phẩm?

• A. Vi sinh vật gây bệnh được sử dụng trong thực phẩm để tăng hương vị.
• B. Enzyme vi sinh vật được thêm vào thực phẩm để cải thiện tiêu hóa.
• C. Vi sinh vật sống có lợi, khi ăn vào với lượng đủ, sẽ mang lại lợi ích cho sức khỏe.
• D. Chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ vi sinh vật.

Câu 19: Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật của nước uống đóng chai, chỉ tiêu vi sinh vật nào KHÔNG được phép vượt quá giới hạn quy định?

• A. Escherichia coli và Coliforms tổng số.
• B. Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
• C. Nấm men và nấm mốc.
• D. Vi khuẩn lactic.

Câu 20: Để sản xuất enzyme công nghiệp ứng dụng trong chế biến thực phẩm (ví dụ: amylase, protease), phương pháp nuôi cấy vi sinh vật phổ biến nhất là gì?

• A. Nuôi cấy mẻ (batch culture) đơn giản.
• B. Nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất (fed-batch culture) hoặc nuôi cấy liên tục (continuous culture).
• C. Nuôi cấy trên môi trường thạch nghiêng.
• D. Nuôi cấy trong điều kiện kỵ khí tuyệt đối.

Câu 21: Trong sản xuất tương hột, vai trò chính của nấm mốc Aspergillus oryzae là gì?

• A. Lên men lactic tạo vị chua.
• B. Lên men ethanol tạo hương thơm.
• C. Sản sinh enzyme protease và amylase phân giải protein và tinh bột trong đậu nành.
• D. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng.

Câu 22: Khi so sánh phương pháp thanh trùng Pasteur và tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) trong chế biến sữa, điểm khác biệt chính về tác động lên vi sinh vật là gì?

• A. Pasteur tiêu diệt vi khuẩn, UHT tiêu diệt nấm men.
• B. Pasteur sử dụng nhiệt độ cao hơn UHT.
• C. UHT bảo quản vitamin tốt hơn Pasteur.
• D. Pasteur giảm số lượng vi sinh vật, UHT tiêu diệt gần như hoàn toàn vi sinh vật và bào tử.

Câu 23: Trong ngành công nghiệp thực phẩm, "phage" (bacteriophage) được ứng dụng tiềm năng để kiểm soát vi sinh vật nào?

• A. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm.
• B. Vi khuẩn gây bệnh (ví dụ: Salmonella, Listeria).
• C. Nấm men trong sản xuất rượu bia.
• D. Virus gây ô nhiễm thực phẩm.

Câu 24: Trong phân tích rủi ro vi sinh vật (Microbial Risk Assessment - MRA) đối với thực phẩm, bước "đánh giá phơi nhiễm" (exposure assessment) tập trung vào việc xác định yếu tố nào?

• A. Mức độ nguy hiểm của vi sinh vật gây bệnh.
• B. Khả năng xảy ra sự cố ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình sản xuất.
• C. Số lượng vi sinh vật có thể xâm nhập vào cơ thể người tiêu dùng qua thực phẩm.
• D. Hậu quả sức khỏe do nhiễm vi sinh vật gây ra.

Câu 25: Để xác định nhanh tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu thực phẩm, phương pháp nào sau đây thường được sử dụng nhất trong phòng kiểm nghiệm hiện đại?

• A. Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch đĩa (plate count).
• B. Phương pháp MPN (Most Probable Number).
• C. Phương pháp nhuộm Gram và đếm trực tiếp dưới kính hiển vi.
• D. Phương pháp đo quang độ (turbidity) hoặc huỳnh quang.

Câu 26: Trong sản xuất natto (đậu tương lên men), vi khuẩn Bacillus subtilis natto tạo ra enzyme đặc biệt nào, góp phần tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng của sản phẩm?

• A. Amylase.
• B. Nattokinase.
• C. Lactase.
• D. Lipase.

Câu 27: Một công ty sản xuất nước giải khát muốn kiểm tra hiệu quả của hệ thống lọc nước trong việc loại bỏ vi sinh vật. Chỉ số vi sinh vật nào thường được sử dụng để đánh giá hiệu quả lọc?

• A. Tổng số nấm men và nấm mốc.
• B. Tổng số vi khuẩn lactic.
• C. Tổng số vi khuẩn Coliforms và E. coli.
• D. Tổng số vi khuẩn ưa nhiệt.

Câu 28: Để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt bánh mì đóng gói, chất bảo quản hóa học nào sau đây thường được sử dụng?

• A. Calcium propionate hoặc potassium sorbate.
• B. Sodium benzoate.
• C. Nitrit hoặc nitrat.
• D. Acid ascorbic (Vitamin C).

Câu 29: Trong sản xuất kombucha, quần thể vi sinh vật SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) bao gồm chủ yếu những nhóm vi sinh vật nào?

• A. Vi khuẩn lactic và nấm mốc.
• B. Vi khuẩn acetic và nấm mốc.
• C. Vi khuẩn lactic và vi khuẩn Bacillus.
• D. Vi khuẩn acetic và nấm men.

Câu 30: Phân tích mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản và tốc độ hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật. Nguyên tắc chung là gì?

• A. Nhiệt độ bảo quản càng cao, tốc độ hư hỏng càng chậm.
• B. Nhiệt độ bảo quản càng thấp (trong khoảng nhiệt độ cho phép), tốc độ hư hỏng càng chậm.
• C. Nhiệt độ bảo quản không ảnh hưởng đến tốc độ hư hỏng.
• D. Nhiệt độ bảo quản thấp luôn tiêu diệt hết vi sinh vật gây hư hỏng.