Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online - Môn Kỹ Thuật Thực Phẩm - Đề 04 bao gồm nhiều câu hỏi hay, bám sát chương trình. Cùng làm bài tập trắc nghiệm ngay.
Câu 1: Quá trình nào sau đây là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước?
- A. Chiếu xạ
- B. Sấy khô
- C. Thanh trùng
- D. Làm lạnh
Câu 2: Trong công nghệ chế biến sữa, quá trình đồng hóa (homogenization) nhằm mục đích chính là gì?
- A. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
- B. Tăng hàm lượng chất béo trong sữa
- C. Giảm kích thước hạt cầu béo và ngăn ngừa phân lớp
- D. Kéo dài thời gian bảo quản sữa
Câu 3: Loại vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến trong quá trình lên men lactic để sản xuất sữa chua?
- A. Vi khuẩn lactic
- B. Nấm men
- C. Vi khuẩn acetic
- D. Nấm mốc
Câu 4: Thiết bị nào sau đây thường được sử dụng để thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature) cho sữa?
- A. Nồi hấp tiệt trùng
- B. Thiết bị cô đặc chân không
- C. Máy ly tâm
- D. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng
Câu 5: Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn "houblon hóa" (hopping) có vai trò chính là gì?
- A. Cung cấp nguồn đường cho quá trình lên men
- B. Tạo hương vị đắng đặc trưng và bảo quản bia
- C. Làm trong và ổn định bia
- D. Tăng nồng độ cồn trong bia
Câu 6: Phương pháp nào sau đây là phương pháp đóng gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) thường được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng cho rau quả tươi?
- A. Đóng gói chân không
- B. Đóng gói hút chân không
- C. Đóng gói trong môi trường khí biến đổi
- D. Đóng gói bằng màng co nhiệt
Câu 7: Enzyme pectinase được sử dụng trong sản xuất nước quả để làm gì?
- A. Làm trong và tăng hiệu suất ép
- B. Tăng độ ngọt của nước quả
- C. Ổn định màu sắc của nước quả
- D. Giảm độ axit của nước quả
Câu 8: Trong quá trình chế biến thịt, quá trình nào sau đây giúp làm mềm thịt và cải thiện cấu trúc?
- A. Làm lạnh nhanh
- B. Sấy khô
- C. Xay nhuyễn
- D. Ủ chín (aging)
Câu 9: Chất phụ gia nào sau đây thường được sử dụng làm chất tạo ngọt không calo trong thực phẩm?
- A. Đường sucrose
- B. Aspartame
- C. Muối sodium chloride
- D. Acid citric
Câu 10: Phương pháp phân tích cảm quan (sensory evaluation) nào sau đây sử dụng thang đo cường độ để đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm?
- A. Thử nghiệm khác biệt (Difference test)
- B. Thử nghiệm mô tả (Descriptive test)
- C. Thử nghiệm cho điểm thị hiếu (Hedonic test)
- D. Thử nghiệm chấp nhận (Acceptance test)
Câu 11: Trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), CCP (Critical Control Point) là gì?
- A. Điểm kiểm soát chất lượng
- B. Điểm giới hạn kiểm soát
- C. Điểm phân tích mối nguy
- D. Điểm kiểm soát tới hạn
Câu 12: Loại bao bì nào sau đây có khả năng kháng oxy hóa tốt nhất, thường được sử dụng cho thực phẩm nhạy cảm với oxy?
- A. Bao bì giấy
- B. Bao bì kim loại
- C. Bao bì nhựa PE
- D. Bao bì thủy tinh
Câu 13: Công nghệ chế biến thực phẩm bằng áp suất cao (High Pressure Processing - HPP) có ưu điểm nổi bật nào so với thanh trùng nhiệt truyền thống?
- A. Giá thành sản xuất thấp hơn
- B. Thời gian chế biến nhanh hơn
- C. Giữ được tốt hơn hương vị và chất dinh dưỡng tự nhiên
- D. Tiêu diệt được tất cả các loại vi sinh vật
Câu 14: Trong quá trình sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nào?
- A. Tạo cấu trúc mạng lưới đàn hồi cho bột nhào
- B. Cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men
- C. Tạo màu vàng cho vỏ bánh
- D. Làm tăng độ ngọt của bánh
Câu 15: Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp để loại bỏ nước khỏi thực phẩm, thường được ứng dụng cho các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt?
- A. Sấy thùng quay
- B. Sấy phun
- C. Sấy tầng sôi
- D. Sấy thăng hoa (sấy lạnh)
Câu 16: Loại phản ứng hóa học nào sau đây gây ra sự biến đổi màu sắc và hương vị đặc trưng trong quá trình rang cà phê?
- A. Phản ứng thủy phân
- B. Phản ứng Maillard
- C. Phản ứng este hóa
- D. Phản ứng oxy hóa khử
Câu 17: Quy trình CIP (Cleaning In Place) được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để làm gì?
- A. Khử trùng nguyên liệu đầu vào
- B. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
- C. Làm sạch và khử trùng hệ thống thiết bị sản xuất tại chỗ
- D. Xử lý nước thải công nghiệp
Câu 18: Yếu tố nào sau đây ảnh hưởng lớn nhất đến hiệu quả của quá trình thanh trùng nhiệt?
- A. Thời gian và nhiệt độ
- B. Áp suất và độ ẩm
- C. Kích thước bao bì
- D. Tốc độ dòng chảy của sản phẩm
Câu 19: Loại đường nào sau đây là disaccharide, được cấu tạo từ glucose và fructose?
- A. Glucose
- B. Sucrose
- C. Fructose
- D. Galactose
Câu 20: Trong phân tích rủi ro (risk assessment) an toàn thực phẩm, "mối nguy sinh học" (biological hazard) bao gồm những gì?
- A. Kim loại nặng và hóa chất bảo vệ thực vật
- B. Dị vật và mảnh vỡ
- C. Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và độc tố vi nấm
- D. Chất gây dị ứng và phụ gia thực phẩm
Câu 21: Nguyên tắc "first-in, first-out" (FIFO) được áp dụng trong quản lý kho thực phẩm nhằm mục đích chính là gì?
- A. Tiết kiệm không gian kho
- B. Giảm chi phí nhân công
- C. Đơn giản hóa quy trình nhập xuất kho
- D. Đảm bảo chất lượng và giảm thiểu lãng phí thực phẩm do hết hạn sử dụng
Câu 22: Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm?
- A. Phương pháp Kjeldahl
- B. Phương pháp Soxhlet
- C. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
- D. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS)
Câu 23: Trong quá trình lên men rượu vang, nấm men chuyển hóa đường thành ethanol và khí carbon dioxide. Khí CO2 này có vai trò gì?
- A. Tăng hương vị cho rượu vang
- B. Bảo quản rượu vang
- C. Không có vai trò quan trọng, là sản phẩm phụ cần loại bỏ
- D. Cung cấp độ sủi bọt cho rượu vang sủi
Câu 24: Thiết bị nào sau đây được sử dụng để cô đặc dịch lỏng trong công nghệ thực phẩm bằng cách loại bỏ nước dưới áp suất giảm?
- A. Máy ly tâm
- B. Nồi cô đặc chân không
- C. Máy sấy phun
- D. Thiết bị thanh trùng
Câu 25: Chỉ số acid béo tự do (Free Fatty Acid - FFA) trong dầu ăn là thước đo đánh giá điều gì?
- A. Hàm lượng vitamin trong dầu
- B. Màu sắc của dầu
- C. Độ nhớt của dầu
- D. Mức độ ôi hóa và phân hủy của dầu
Câu 26: Loại hình kiểm soát chất lượng nào tập trung vào việc ngăn ngừa sai lỗi xảy ra ngay từ đầu trong quá trình sản xuất?
- A. Kiểm soát chất lượng đầu ra (Output Quality Control)
- B. Kiểm soát chất lượng ngẫu nhiên (Random Quality Control)
- C. Kiểm soát chất lượng đầu vào (Input Quality Control) và kiểm soát quá trình (Process Quality Control)
- D. Kiểm soát chất lượng cuối cùng (Final Quality Control)
Câu 27: Một công ty sản xuất nước giải khát muốn giảm lượng đường trong sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo độ ngọt tương đương. Giải pháp nào sau đây là phù hợp nhất?
- A. Tăng cường hương liệu trái cây
- B. Sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo hoặc tự nhiên có độ ngọt cao
- C. Giảm độ chua của sản phẩm
- D. Thay đổi quy trình sản xuất
Câu 28: Một nhà máy chế biến thủy sản phát hiện lô hàng cá bị nhiễm vi khuẩn Salmonella. Bước tiếp theo cần thực hiện theo quy trình HACCP là gì?
- A. Tiếp tục sản xuất bình thường vì đã có quy trình kiểm soát
- B. Tăng cường kiểm tra chất lượng ở lô hàng tiếp theo
- C. Thông báo cho khách hàng và thu hồi sản phẩm đã bán
- D. Thực hiện hành động khắc phục và phòng ngừa, đồng thời điều tra nguyên nhân
Câu 29: Để đánh giá độ giòn của bánh quy, phương pháp phân tích cấu trúc nào sau đây là phù hợp nhất?
- A. Phân tích kết cấu (Texture analysis) bằng máy đo độ cứng
- B. Phân tích màu sắc bằng máy đo màu
- C. Phân tích độ nhớt bằng máy đo độ nhớt
- D. Phân tích thành phần hóa học bằng HPLC
Câu 30: Trong thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm, khu vực nào cần được ưu tiên kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt nhất để tránh nhiễm chéo?
- A. Khu vực kho nguyên liệu
- B. Khu vực chế biến sản phẩm sau thanh trùng/tiệt trùng
- C. Khu vực đóng gói sản phẩm
- D. Khu vực văn phòng và hành chính
