Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn Vi Sinh Thực Phẩm – Đề 04

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống, vai trò chính của vi sinh vật tự nhiên (wild-type microbiota) là gì?

• A. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
• B. Thực hiện quá trình lên men, tạo ra hương vị và bảo quản thực phẩm.
• C. Cải thiện giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu thô ban đầu.
• D. Tất cả các đáp án trên đều đúng.

Câu 2: Để kiểm soát chất lượng và an toàn của quá trình lên men sữa chua, việc sử dụng chủng vi khuẩn khởi động (starter culture) thuần khiết mang lại lợi ích chính nào so với việc lên men tự nhiên?

• A. Đảm bảo quá trình lên men ổn định, sản phẩm đồng nhất và giảm thiểu rủi ro nhiễm tạp.
• B. Tăng cường hàm lượng vitamin và khoáng chất trong sữa chua.
• C. Giảm chi phí sản xuất do không cần kiểm soát nhiệt độ.
• D. Kéo dài thời gian bảo quản của sữa chua lên men.

Câu 3: Trong quy trình sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò thiết yếu nào?

• A. Phân giải protein trong quả nho để tăng hương vị.
• B. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic gây chua rượu.
• C. Chuyển hóa đường trong dịch nho thành ethanol và carbon dioxide.
• D. Tạo màu sắc đặc trưng cho rượu vang đỏ.

Câu 4: Vi khuẩn Bacillus cereus thường gây ngộ độc thực phẩm thông qua cơ chế nào?

• A. Xâm nhập và gây tổn thương trực tiếp niêm mạc ruột.
• B. Sản sinh độc tố (toxin) trong thực phẩm trước khi tiêu thụ.
• C. Gây phản ứng dị ứng ở người mẫn cảm với protein của vi khuẩn.
• D. Cạnh tranh dinh dưỡng với hệ vi sinh vật đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa.

Câu 5: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (irradiation) có tác dụng chính nào đối với vi sinh vật?

• A. Làm chậm quá trình trao đổi chất của vi sinh vật.
• B. Thay đổi pH môi trường khiến vi sinh vật không thể sinh trưởng.
• C. Tạo lớp màng bảo vệ ngăn vi sinh vật tiếp xúc với thực phẩm.
• D. Phá hủy DNA và các thành phần tế bào thiết yếu, ức chế sinh sản hoặc tiêu diệt vi sinh vật.

Câu 6: Trong sản xuất nem chua, vi khuẩn lactic (LAB) đóng vai trò quan trọng nhất trong việc hình thành cấu trúc và hương vị đặc trưng của sản phẩm thông qua quá trình nào?

• A. Lên men đường và glycogen trong thịt tạo acid lactic, làm giảm pH, ức chế vi sinh vật gây hại và tạo vị chua.
• B. Phân giải protein thịt thành các peptide và amino acid, tạo độ mềm và hương umami.
• C. Sản sinh bacteriocin, tiêu diệt các vi khuẩn cạnh tranh và kéo dài thời gian bảo quản.
• D. Tổng hợp polysaccharide ngoại bào, tạo độ nhớt và liên kết các thành phần nem chua.

Câu 7: Phân tích nguy cơ (Hazard Analysis) trong hệ thống HACCP tập trung vào việc xác định yếu tố nào liên quan đến an toàn thực phẩm?

• A. Các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points - CCPs) trong quy trình sản xuất.
• B. Các biện pháp khắc phục (Corrective Actions) khi có sự cố xảy ra.
• C. Các mối nguy (Hazards) có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
• D. Giới hạn tới hạn (Critical Limits) tại mỗi CCP.

Câu 8: Để đánh giá hiệu quả khử trùng bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, người ta thường sử dụng phương pháp kiểm tra nào sau đây?

• A. Đo pH bề mặt sau khử trùng.
• B. Que phết (swab test) bề mặt và nuôi cấy vi sinh vật.
• C. Kiểm tra cảm quan (màu sắc, mùi) bề mặt sau khử trùng.
• D. Đo nhiệt độ bề mặt thiết bị.

Câu 9: Vi sinh vật nào sau đây được xem là chỉ thị vệ sinh (indicator organism) trong thực phẩm, thường được sử dụng để đánh giá mức độ ô nhiễm phân?

• A. Staphylococcus aureus
• B. Salmonella spp.
• C. Clostridium botulinum
• D. Coliforms (ví dụ E. coli)

Câu 10: Trong môi trường thực phẩm có hoạt độ nước (water activity - Aw) thấp, nhóm vi sinh vật nào có khả năng phát triển mạnh mẽ nhất?

• A. Vi khuẩn gây thối rữa (putrefactive bacteria).
• B. Vi khuẩn lactic (lactic acid bacteria).
• C. Nấm mốc (molds) và nấm men ưa khô (xerophilic yeasts).
• D. Vi khuẩn gây bệnh đường ruột (enteric bacteria).

Câu 11: Để kéo dài thời gian bảo quản của rau quả tươi, phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging - Bao gói khí quyển biến đổi) thường điều chỉnh thành phần khí quyển bên trong bao bì như thế nào?

• A. Giảm nồng độ oxygen (O2) và tăng nồng độ carbon dioxide (CO2).
• B. Tăng nồng độ oxygen (O2) và giảm nồng độ carbon dioxide (CO2).
• C. Loại bỏ hoàn toàn oxygen (O2) và thay thế bằng nitrogen (N2).
• D. Duy trì thành phần khí quyển tương tự như khí quyển thông thường.

Câu 12: Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, kỹ thuật cấy đĩa trải (spread plate technique) được sử dụng để làm gì?

• A. Phân lập và thuần khiết hóa vi sinh vật.
• B. Định lượng tổng số vi sinh vật hoặc một nhóm vi sinh vật cụ thể trong mẫu.
• C. Xác định hình thái và kích thước tế bào vi sinh vật.
• D. Kiểm tra khả năng sinh hóa của vi sinh vật.

Câu 13: Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong an toàn thực phẩm, khoảng nhiệt độ mà vi khuẩn gây bệnh phát triển nhanh nhất, thường nằm trong khoảng nào?

• A. 0°C - 4°C (32°F - 39°F)
• B. 4°C - 60°C (39°F - 140°F)
• C. 5°C - 63°C (41°F - 145°F)
• D. 60°C - 74°C (140°F - 165°F)

Câu 14: Để sản xuất natto (đậu tương lên men), người ta sử dụng vi khuẩn Bacillus subtilis var. natto. Vai trò chính của vi khuẩn này là gì?

• A. Tạo màu sắc đặc trưng và hương vị ngọt cho natto.
• B. Phân giải lipid trong đậu tương, tạo độ béo ngậy.
• C. Ức chế sự phát triển của nấm mốc trong quá trình lên men.
• D. Sản sinh enzyme nattokinase và tạo cấu trúc nhớt đặc trưng cho natto.

Câu 15: Trong sản xuất tương (miso), nấm mốc Aspergillus oryzae được sử dụng để làm gì?

• A. Lên men đường tạo ethanol, góp phần tạo hương vị phức tạp.
• B. Sản sinh enzyme amylase và protease, phân giải tinh bột và protein trong đậu tương và gạo.
• C. Tạo acid citric, làm giảm pH và bảo quản sản phẩm.
• D. Tổng hợp vitamin B12, tăng giá trị dinh dưỡng của tương.

Câu 16: Phương pháp thanh trùng Pasteur (Pasteurization) sữa tươi nhằm mục đích chính nào liên quan đến vi sinh vật?

• A. Tiêu diệt hoặc giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây bệnh tiềm ẩn trong sữa.
• B. Loại bỏ hoàn toàn tất cả các loại vi sinh vật trong sữa, kể cả vi sinh vật có lợi.
• C. Thay đổi thành phần dinh dưỡng của sữa để kéo dài thời gian bảo quản.
• D. Tăng cường hoạt động của enzyme tự nhiên trong sữa để cải thiện hương vị.

Câu 17: Một loại thực phẩm bị phồng hộp (can swelling) sau quá trình đóng hộp và tiệt trùng có thể do nguyên nhân vi sinh vật nào gây ra?

• A. Nấm mốc ưa nhiệt (thermophilic molds).
• B. Vi khuẩn lactic chịu nhiệt (thermotolerant lactic acid bacteria).
• C. Vi khuẩn sinh hơi chịu nhiệt (thermophilic gas-producing bacteria), ví dụ Clostridium thermosaccharolyticum.
• D. Nấm men chịu acid (acidophilic yeasts).

Câu 18: Trong sản xuất kombucha, một loại đồ uống lên men, hệ vi sinh vật cộng sinh SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts) bao gồm chủ yếu nhóm vi sinh vật nào?

• A. Vi khuẩn lactic và nấm mốc.
• B. Vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic và nấm men.
• C. Nấm men và xạ khuẩn.
• D. Vi khuẩn lactic và vi khuẩn Bacillus.

Câu 19: Để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm, việc điều chỉnh pH là một biện pháp quan trọng. pH thường được điều chỉnh về phía nào để ức chế vi khuẩn gây bệnh?

• A. pH trung tính (khoảng 7.0).
• B. pH hơi kiềm (trên 7.0).
• C. pH ít ảnh hưởng đến sinh trưởng vi khuẩn.
• D. pH acid (dưới 4.6).

Câu 20: Trong quy trình sản xuất bia, hoa bia (hops) được thêm vào với mục đích chính nào liên quan đến vi sinh vật?

• A. Cung cấp nguồn đường cho nấm men lên men.
• B. Tạo màu sắc và độ đục đặc trưng cho bia.
• C. Ức chế sự phát triển của một số vi khuẩn không mong muốn, đặc biệt là vi khuẩn lactic.
• D. Tăng cường hoạt động của enzyme amylase trong quá trình đường hóa.

Câu 21: Một nhà máy sản xuất thực phẩm đóng hộp phát hiện một lô sản phẩm bị hư hỏng do Clostridium botulinum. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) quan trọng nhất cần xem xét lại trong quy trình sản xuất để ngăn ngừa sự cố này là gì?

• A. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào.
• B. Quá trình tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian tiệt trùng).
• C. Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị.
• D. Kiểm tra độ kín của bao bì.

Câu 22: Việc sử dụng màng lọc vi sinh (microfiltration) trong chế biến thực phẩm lỏng (ví dụ nước ép trái cây) có ưu điểm chính nào so với phương pháp thanh trùng nhiệt truyền thống?

• A. Tiêu diệt được tất cả các loại vi sinh vật, bao gồm cả bào tử.
• B. Chi phí vận hành thấp hơn so với thanh trùng nhiệt.
• C. Thời gian xử lý nhanh hơn.
• D. Bảo toàn tốt hơn các hợp chất nhạy cảm với nhiệt như vitamin và hương vị tự nhiên.

Câu 23: Trong một cơ sở chế biến thịt, việc kiểm soát nhiệt độ bảo quản thịt sau giết mổ là rất quan trọng để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Nhiệt độ bảo quản lạnh lý tưởng thường được duy trì ở mức nào?

• A. Dưới 4°C (39°F).
• B. Từ 4°C đến 10°C (39°F - 50°F).
• C. Từ 10°C đến 15°C (50°F - 59°F).
• D. Trên 15°C (59°F).

Câu 24: Một nhà nghiên cứu muốn khảo sát sự thay đổi quần thể vi sinh vật trong quá trình lên men kim chi theo thời gian. Phương pháp phân tích nào sau đây phù hợp nhất để đánh giá thành phần và sự đa dạng của quần thể vi sinh vật?

• A. Kỹ thuật cấy đĩa và đếm khuẩn lạc truyền thống.
• B. Kính hiển vi và nhuộm Gram.
• C. Giải trình tự gen metagenomic (metagenomic sequencing).
• D. Phân tích hóa lý (pH, acid tổng số).

Câu 25: Trong quy trình sản xuất nước mắm, vai trò của enzyme protease nội sinh trong cá và enzyme protease từ vi sinh vật là gì?

• A. Phân giải tinh bột thành đường, tạo vị ngọt cho nước mắm.
• B. Phân giải protein phức tạp trong thịt cá thành các peptide và amino acid, tạo hương vị umami đặc trưng.
• C. Chuyển hóa lipid thành acid béo tự do, tạo mùi thơm.
• D. Tổng hợp các hợp chất màu, tạo màu sắc hấp dẫn cho nước mắm.

Câu 26: Để kiểm soát chất lượng nước sử dụng trong nhà máy chế biến thực phẩm, tiêu chuẩn vi sinh nào thường được ưu tiên kiểm tra nhất?

• A. Tổng số Coliforms và E. coli.
• B. Tổng số nấm men và nấm mốc.
• C. Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
• D. Tổng số vi khuẩn kỵ khí.

Câu 27: Một công ty sản xuất thực phẩm chay muốn phát triển một sản phẩm mới từ đậu nành lên men. Loại hình lên men nào sau đây có thể tạo ra sản phẩm có hương vị tương tự như thịt và giàu protein?

• A. Lên men lactic (lactic acid fermentation).
• B. Lên men alcoholic (alcoholic fermentation).
• C. Lên men rắn (solid-state fermentation) sử dụng nấm mốc.
• D. Lên men acetic (acetic acid fermentation).

Câu 28: Trong công nghệ sản xuất enzyme sử dụng vi sinh vật, phương pháp lên men nào thường được sử dụng để sản xuất enzyme ngoại bào (extracellular enzymes) với quy mô công nghiệp?

• A. Lên men bề mặt (surface fermentation).
• B. Lên men chìm (submerged fermentation).
• C. Lên men mẻ (batch fermentation).
• D. Lên men liên tục (continuous fermentation).

Câu 29: Để xác định nhanh sự hiện diện của Salmonella trong mẫu thực phẩm, kỹ thuật sinh học phân tử nào sau đây thường được sử dụng?

• A. Kính hiển vi huỳnh quang (fluorescence microscopy).
• B. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).
• C. Điện di protein (protein electrophoresis).
• D. Phản ứng chuỗi polymerase (PCR) thời gian thực (real-time PCR).

Câu 30: Trong nghiên cứu về vi sinh vật thực phẩm, thuật ngữ "quorum sensing" đề cập đến hiện tượng gì?

• A. Khả năng di chuyển của vi khuẩn hướng theo nồng độ hóa chất.
• B. Quá trình hình thành bào tử của vi khuẩn trong điều kiện bất lợi.
• C. Hệ thống giao tiếp giữa các tế bào vi khuẩn thông qua các phân tử tín hiệu, điều chỉnh mật độ quần thể và biểu hiện gen.
• D. Cơ chế kháng lại kháng sinh của vi khuẩn.