Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn Vi Sinh Thực Phẩm – Đề 05

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống như nem chua, yếu tố nào đóng vai trò quyết định nhất trong việc kiểm soát chất lượng và an toàn sản phẩm, đặc biệt là ức chế vi sinh vật gây hại?

• A. Nồng độ đường ban đầu trong nguyên liệu
• B. Thời gian lên men được kiểm soát chặt chẽ
• C. Sự phát triển của hệ vi sinh vật lactic chiếm ưu thế và sinh acid
• D. Kích thước và hình dạng của bao bì đóng gói nem

Câu 2: Một công ty sản xuất sữa chua probiotic muốn đảm bảo sản phẩm của họ có hiệu quả thực sự đối với sức khỏe tiêu hóa. Để chứng minh điều này một cách khoa học, họ cần thực hiện loại nghiên cứu nào sau đây là phù hợp nhất?

• A. Khảo sát ý kiến người tiêu dùng sau khi sử dụng sản phẩm
• B. Nghiên cứu in vitro về khả năng sống sót của vi khuẩn probiotic trong môi trường acid dạ dày
• C. Phân tích thành phần vi sinh vật trong sản phẩm sữa chua
• D. Thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng trên người, đánh giá tác động của sản phẩm lên hệ vi sinh vật đường ruột và các chỉ số tiêu hóa

Câu 3: Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn "lên men thứ cấp" (secondary fermentation) có mục đích chính là gì, khác biệt với giai đoạn lên men chính?

• A. Chuyển đổi đường maltose thành ethanol và CO2 với tốc độ nhanh nhất
• B. Ổn định hương vị, làm trong bia, và cho phép lên men các đường phức tạp còn sót lại
• C. Tiệt trùng bia trước khi đóng chai
• D. Bổ sung thêm hoa bia (hops) để tăng độ đắng

Câu 4: Một lô hàng rau sống bị phát hiện nhiễm Escherichia coli O157:H7. Biện pháp quan trọng nhất cần thực hiện ngay lập tức để ngăn chặn nguy cơ bùng phát dịch bệnh là gì?

• A. Thu hồi và tiêu hủy toàn bộ lô hàng rau nhiễm khuẩn
• B. Rửa kỹ rau bằng nước sạch và chất khử trùng trước khi bán
• C. Thông báo cho người tiêu dùng về nguy cơ và hướng dẫn cách chế biến rau an toàn
• D. Tăng cường kiểm tra chất lượng rau ở các lô hàng tiếp theo

Câu 5: Phân tích nguy cơ (Hazard Analysis) trong HACCP tập trung vào việc xác định và đánh giá các mối nguy nào trong sản xuất thực phẩm?

• A. Mối nguy về tài chính và kinh tế cho doanh nghiệp
• B. Mối nguy về sự không hài lòng của khách hàng
• C. Mối nguy vật lý, hóa học và sinh học có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng
• D. Mối nguy về vi phạm các quy định pháp luật về thực phẩm

Câu 6: Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?

• A. Xâm nhập và gây tổn thương trực tiếp niêm mạc ruột
• B. Sản sinh ra độc tố (toxin) trong thực phẩm trước khi tiêu thụ, hoặc trong ruột sau khi tiêu thụ
• C. Gây nhiễm trùng máu và lan rộng khắp cơ thể
• D. Cạnh tranh dinh dưỡng với vi sinh vật có lợi trong đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa

Câu 7: Trong sản xuất rượu vang, quá trình "lên men malolactic" (malolactic fermentation) được thực hiện bởi vi khuẩn lactic có vai trò gì?

• A. Tăng nồng độ acid tartaric, tạo vị chua sắc nét cho rượu
• B. Chuyển đổi đường fructose thành ethanol, tăng độ cồn của rượu
• C. Loại bỏ cặn bã và làm trong rượu vang
• D. Chuyển đổi acid malic (vị chua gắt) thành acid lactic (vị chua mềm mại hơn), làm mềm vị rượu và tăng độ phức tạp hương vị

Câu 8: Một mẫu thực phẩm bị nghi ngờ gây ngộ độc được gửi đến phòng kiểm nghiệm vi sinh. Quy trình phân tích nhanh chóng nhất để xác định ban đầu nhóm vi sinh vật gây ngộ độc có thể là gì?

• A. Nuôi cấy phân lập trên các môi trường chọn lọc và định danh bằng PCR
• B. Soi trực tiếp mẫu nhuộm Gram hoặc các phương pháp nhuộm nhanh khác dưới kính hiển vi
• C. Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí trên môi trường thạch dinh dưỡng
• D. Phân tích độc tố bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

Câu 9: Trong bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ, cơ chế tác động chính của tia bức xạ lên vi sinh vật là gì?

• A. Gia nhiệt thực phẩm đến nhiệt độ cao, tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt
• B. Làm mất nước trong tế bào vi sinh vật, ức chế sinh trưởng
• C. Phá hủy DNA và các cấu trúc tế bào quan trọng của vi sinh vật, ngăn chặn sinh sản và gây chết
• D. Tạo môi trường acid trong thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Câu 10: Vi khuẩn lactic Leuconostoc mesenteroides đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men rau quả (ví dụ như dưa cải bắp) vì đặc tính nào sau đây?

• A. Khả năng sinh CO2, tạo môi trường kỵ khí và ức chế vi sinh vật hiếu khí không mong muốn
• B. Khả năng sinh acid lactic mạnh mẽ, nhanh chóng hạ pH môi trường
• C. Khả năng phân giải protein và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
• D. Khả năng sinh bacteriocin, tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh

Câu 11: Một nhà máy sản xuất nước mắm muốn kiểm soát chất lượng vi sinh vật trong sản phẩm. Chỉ tiêu vi sinh vật nào sau đây không phải là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm tra trong nước mắm thành phẩm theo quy định?

• A. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
• B. Coliforms
• C. Clostridium perfringens
• D. Tổng số nấm men và nấm mốc

Câu 12: Trong sản xuất phô mai, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để làm gì?

• A. Phân giải lactose thành glucose và galactose
• B. Làm đông tụ protein casein trong sữa, tạo thành curd (đông sữa)
• C. Phân giải chất béo trong sữa, tạo hương vị đặc trưng cho phô mai
• D. Tiêu diệt vi sinh vật gây hại trong sữa

Câu 13: Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây không phù hợp để áp dụng cho các loại gia vị dạng bột (ví dụ: bột ớt, bột tiêu) vì có thể làm thay đổi đáng kể chất lượng cảm quan của sản phẩm?

• A. Thanh trùng bằng nhiệt ẩm (ví dụ: hấp)
• B. Chiếu xạ
• C. Xử lý bằng ethylene oxide
• D. Sử dụng chất bảo quản hóa học (trong giới hạn cho phép)

Câu 14: Một hộ gia đình tự làm kim chi tại nhà và sau một thời gian thấy kim chi bị mềm nhũn, có mùi khó chịu. Nguyên nhân chính có thể là do sự phát triển quá mức của nhóm vi sinh vật nào?

• A. Vi khuẩn lactic đồng hình (homofermentative lactic acid bacteria)
• B. Nấm men chịu acid (acid-tolerant yeasts)
• C. Vi khuẩn gây thối rữa (proteolytic bacteria) và nấm mốc
• D. Vi khuẩn acetic (acetic acid bacteria)

Câu 15: Trong quy trình sản xuất xúc xích lên men, việc bổ sung đường (ví dụ: dextrose) vào hỗn hợp thịt có mục đích gì liên quan đến hoạt động của vi sinh vật?

• A. Tăng độ ngọt cho sản phẩm xúc xích
• B. Cung cấp nguồn carbohydrate cho vi khuẩn lactic sinh acid lactic, hạ pH và bảo quản sản phẩm
• C. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, kiểm soát quá trình lên men
• D. Cải thiện cấu trúc và độ liên kết của thịt

Câu 16: Loại môi trường nuôi cấy nào được sử dụng phổ biến để đếm chọn lọc vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thực phẩm?

• A. Môi trường thạch dinh dưỡng (Nutrient Agar)
• B. Môi trường thạch máu (Blood Agar)
• C. Môi trường thạch Baird-Parker
• D. Môi trường thạch MacConkey

Câu 17: Nguyên tắc của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm độ hoạt động của nước (water activity - aw) là gì?

• A. Làm tăng nhiệt độ đông đặc của nước trong thực phẩm
• B. Cung cấp nước cho vi sinh vật để chúng phát triển mạnh mẽ hơn
• C. Làm thay đổi pH của thực phẩm, ức chế vi sinh vật
• D. Làm giảm lượng nước tự do cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của hầu hết vi sinh vật

Câu 18: Chất kháng khuẩn Nisin, được sản xuất bởi vi khuẩn Lactococcus lactis, được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm như thế nào?

• A. Là chất tẩy rửa bề mặt thực phẩm, loại bỏ vi sinh vật
• B. Là chất bảo quản sinh học, ức chế sự phát triển của nhiều vi khuẩn Gram dương, đặc biệt là Clostridium spp.
• C. Là chất tạo màu tự nhiên cho thực phẩm lên men
• D. Là enzyme phân giải protein, làm mềm cấu trúc thực phẩm

Câu 19: Trong phân tích định lượng vi sinh vật bằng phương pháp pha loãng và đổ đĩa, kết quả được biểu thị bằng đơn vị CFU/g (Colony Forming Units per gram). CFU thể hiện điều gì?

• A. Số lượng tế bào vi sinh vật sống và chết trong 1 gram mẫu
• B. Tổng số tế bào vi sinh vật, bao gồm cả tế bào bào tử
• C. Số lượng tế bào vi sinh vật có khả năng sinh sản và tạo thành khuẩn lạc trên môi trường thạch
• D. Mật độ quang học của huyền phù vi sinh vật

Câu 20: Vi khuẩn Campylobacter jejuni là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm. Nguồn lây nhiễm chính của Campylobacter vào thực phẩm thường là gì?

• A. Thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín
• B. Rau quả tươi không rửa sạch
• C. Sữa tươi chưa tiệt trùng
• D. Nguồn nước uống bị ô nhiễm phân

Câu 21: Để đánh giá hiệu quả của quy trình vệ sinh trong nhà máy chế biến thực phẩm, phương pháp kiểm tra gián tiếp nào sau đây thường được sử dụng để phát hiện mức độ ô nhiễm hữu cơ còn sót lại trên bề mặt thiết bị?

• A. Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt (Total Viable Count)
• B. Kiểm tra ATP (Adenosine Triphosphate) bằng phương pháp phát quang sinh học
• C. Phân lập và định danh vi khuẩn gây bệnh trên bề mặt
• D. Quan sát bề mặt bằng mắt thường và đánh giá cảm quan

Câu 22: Trong sản xuất tương (nước chấm lên men từ đậu tương), nấm mốc Aspergillus oryzae được sử dụng chủ yếu cho giai đoạn nào và với mục đích gì?

• A. Giai đoạn lên men lactic, tạo acid lactic để bảo quản
• B. Giai đoạn ủ chín cuối cùng, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng
• C. Giai đoạn koji (giai đoạn đầu), sản sinh enzyme amylase và protease để phân giải tinh bột và protein trong đậu tương
• D. Giai đoạn thanh trùng, tiêu diệt vi sinh vật gây hại

Câu 23: Một nhà sản xuất muốn kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì sandwich đóng gói sẵn. Biện pháp bảo quản kết hợp nào sau đây có thể mang lại hiệu quả tốt nhất, đồng thời ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm?

• A. Chỉ sử dụng chất bảo quản hóa học với nồng độ cao
• B. Chỉ đóng gói trong điều kiện chân không
• C. Chỉ thanh trùng ở nhiệt độ cao trước khi đóng gói
• D. Kết hợp đóng gói trong khí quyển biến đổi (MAP) và sử dụng chất bảo quản tự nhiên (ví dụ: acid sorbic)

Câu 24: Trong kiểm nghiệm nhanh chất lượng nước uống, phương pháp phát hiện Coliforms và E. coli bằng môi trường хромогенic có ưu điểm gì so với phương pháp truyền thống?

• A. Đơn giản, dễ thực hiện hơn và cho kết quả định lượng chính xác hơn
• B. Cho phép phân biệt và nhận diện E. coli và Coliforms khác dựa trên màu sắc khuẩn lạc đặc trưng trên cùng một môi trường
• C. Có độ nhạy cao hơn, phát hiện được số lượng vi sinh vật ít hơn
• D. Giá thành rẻ hơn và thời gian phân tích ngắn hơn đáng kể

Câu 25: Một lô hàng cá tươi nhập khẩu bị nghi ngờ nhiễm Anisakis spp. Phương pháp kiểm tra chắc chắn nhất để xác định sự có mặt của ký sinh trùng này trong mẫu cá là gì?

• A. Nuôi cấy mẫu cá trên môi trường đặc biệt để tìm ấu trùng Anisakis
• B. Phân tích ELISA để phát hiện kháng nguyên của Anisakis
• C. Soi tươi mẫu cá dưới kính hiển vi hoặc đèn soi trứng cá để tìm ấu trùng
• D. Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu cá

Câu 26: Trong sản xuất rượu sake của Nhật Bản, nấm mốc Aspergillus oryzae (koji mold) được sử dụng để thực hiện quá trình "saccharification" (đường hóa). Quá trình này có nghĩa là gì?

• A. Phân giải tinh bột trong gạo thành đường đơn (glucose) để nấm men có thể lên men thành rượu
• B. Chuyển đổi đường glucose thành ethanol và CO2
• C. Tạo acid lactic để bảo quản và tạo vị chua cho sake
• D. Phân giải protein trong gạo thành amino acid, tạo hương vị umami

Câu 27: Một công ty sản xuất thực phẩm chay đóng hộp muốn đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sản phẩm, đặc biệt là ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc Clostridium botulinum. Biện pháp xử lý nhiệt nào sau đây là bắt buộc phải áp dụng?

• A. Thanh trùng Pasteur ở 72°C trong 15 giây
• B. Đun sôi ở 100°C trong 5 phút
• C. Tiệt trùng thương mại (commercial sterilization) ở nhiệt độ và áp suất cao (ví dụ: 121°C trong 15-20 phút)
• D. Chiếu xạ thực phẩm sau khi đóng hộp

Câu 28: Trong quá trình lên men sữa chua, vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus cộng sinh với nhau như thế nào?

• A. Cạnh tranh dinh dưỡng, nhưng cuối cùng L. bulgaricus chiếm ưu thế
• B. S. thermophilus tạo acid formic và CO2 kích thích sự phát triển của L. bulgaricus, và L. bulgaricus phân giải protein tạo peptide kích thích S. thermophilus
• C. Không có mối quan hệ cộng sinh, chúng hoạt động độc lập
• D. S. thermophilus tiêu diệt L. bulgaricus sau khi lên men xong

Câu 29: Chỉ số "thời gian thế hệ" (generation time) của vi khuẩn cho biết điều gì?

• A. Thời gian cần thiết để vi khuẩn thích nghi với môi trường mới
• B. Thời gian tồn tại trung bình của một tế bào vi khuẩn
• C. Thời gian cần thiết để một quần thể vi khuẩn đạt đến pha cân bằng
• D. Thời gian cần thiết để số lượng tế bào vi khuẩn trong quần thể tăng gấp đôi

Câu 30: Một nhà máy sản xuất đồ hộp phát hiện một số lon bị phồng lên sau quá trình tiệt trùng. Hiện tượng này ("bombage" - phồng hộp) nghi ngờ do nguyên nhân vi sinh vật nào gây ra?

• A. Vi khuẩn sinh hơi như Clostridium perfringens hoặc vi khuẩn chịu nhiệt còn sót lại sau tiệt trùng
• B. Nấm mốc phát triển trên bề mặt thực phẩm trong hộp
• C. Enzyme tự nhiên trong thực phẩm tiếp tục hoạt động sau tiệt trùng
• D. Phản ứng hóa học giữa thực phẩm và vật liệu làm lon