Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm – Đề 05

Câu 1: Một nhà hàng sử dụng chung thớt để thái thịt sống và rau sống. Hành động này tiềm ẩn nguy cơ an toàn thực phẩm nào cao nhất?

• A. Ô nhiễm chéo vi sinh vật từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín.
• B. Giảm giá trị dinh dưỡng của rau do tiếp xúc với protein động vật.
• C. Thay đổi hương vị của món ăn do lẫn mùi tanh của thịt.
• D. Tăng chi phí vệ sinh thớt do phải rửa kỹ hơn.

Câu 2: Loại vi sinh vật nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm do độc tố của chúng tạo ra trong quá trình phát triển ở nhiệt độ phòng?

• A. Vi rút viêm gan A
• B. Ký sinh trùng Giardia lamblia
• C. Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus)
• D. Vi khuẩn E. coli sinh độc tố Shiga

Câu 3: Phương pháp nào sau đây là hiệu quả nhất để đảm bảo thịt gà được nấu chín hoàn toàn và an toàn để ăn?

• A. Nướng gà trong lò ở 180°C trong 30 phút.
• B. Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để đo nhiệt độ bên trong đạt ít nhất 74°C.
• C. Quan sát màu sắc bên ngoài của thịt gà chuyển sang màu vàng đều.
• D. Kiểm tra nước chảy ra từ thịt gà khi xiên vào không còn màu hồng.

Câu 4: Quy trình ủ ấm thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ không đủ nóng (dưới 60°C) trong thời gian dài có thể dẫn đến nguy cơ gì?

• A. Tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi và phát triển nhanh chóng.
• B. Làm giảm hàm lượng vitamin và khoáng chất trong thực phẩm.
• C. Thức ăn bị khô và mất đi độ ẩm tự nhiên.
• D. Gây biến đổi màu sắc và mùi vị của thức ăn.

Câu 5: Một cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nào sau đây có thể được xác định trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng?

• A. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thịt đầu vào.
• B. Giai đoạn xay và trộn nguyên liệu.
• C. Giai đoạn tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian quy định.
• D. Đóng gói và dán nhãn sản phẩm.

Câu 6: Người trực tiếp chế biến thực phẩm cần tuân thủ nguyên tắc vệ sinh cá nhân nào sau đây để phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm?

• A. Đeo trang sức khi chế biến thực phẩm để đảm bảo thẩm mỹ.
• B. Để móng tay dài để dễ dàng thao tác với thực phẩm.
• C. Chỉ rửa tay sau khi đi vệ sinh.
• D. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch trước khi chế biến thực phẩm.

Câu 7: Trong trường hợp xảy ra sự cố ngộ độc thực phẩm tại một nhà hàng, hành động ưu tiên hàng đầu của người quản lý nhà hàng là gì?

• A. Khẩn trương dọn dẹp hiện trường để nhà hàng có thể tiếp tục hoạt động.
• B. Đảm bảo sơ cứu ban đầu và đưa người bị ngộ độc đến cơ sở y tế gần nhất.
• C. Liên hệ ngay với luật sư để chuẩn bị cho các vấn đề pháp lý có thể xảy ra.
• D. Tìm cách đổ lỗi cho nhà cung cấp thực phẩm để giảm trách nhiệm.

Câu 8: Nhãn thực phẩm đóng gói sẵn cần cung cấp thông tin nào sau đây để người tiêu dùng có thể lựa chọn và sử dụng sản phẩm an toàn?

• A. Giá bán sản phẩm và thông tin khuyến mãi.
• B. Câu chuyện thương hiệu và lịch sử phát triển của công ty.
• C. Thành phần, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và cảnh báo (nếu có).
• D. Hình ảnh minh họa bắt mắt và slogan quảng cáo hấp dẫn.

Câu 9: Loại bao bì nào sau đây được coi là an toàn nhất để đựng thực phẩm nóng, tránh thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm?

• A. Bao bì nhựa PVC (Polyvinyl chloride) tái chế.
• B. Bao bì xốp polystyrene.
• C. Bao bì nhựa PET (Polyethylene terephthalate) dùng một lần.
• D. Bao bì thủy tinh hoặc gốm sứ.

Câu 10: Biện pháp nào sau đây giúp ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại vào khu vực bếp và kho chứa thực phẩm?

• A. Sử dụng hóa chất diệt côn trùng thường xuyên trong khu vực chế biến.
• B. Lắp đặt lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và các lỗ thông gió, giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.
• C. Nuôi mèo trong bếp để bắt chuột và côn trùng.
• D. Để cửa ra vào luôn mở để thông thoáng không khí.

Câu 11: Một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần kiểm soát chất lượng nước sử dụng cho mục đích chế biến và vệ sinh như thế nào?

• A. Định kỳ kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo đạt quy chuẩn nước ăn uống.
• B. Chỉ cần sử dụng nước máy là đủ điều kiện vệ sinh.
• C. Không cần kiểm tra chất lượng nước nếu cơ sở đã có hệ thống lọc nước.
• D. Chỉ kiểm tra chất lượng nước khi có yêu cầu từ cơ quan quản lý.

Câu 12: Trong quy trình tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm, hoạt động nào sau đây là quan trọng nhất để đảm bảo an toàn và chất lượng?

• A. Sắp xếp nguyên liệu vào kho ngay sau khi nhận hàng.
• B. Thanh toán tiền cho nhà cung cấp nhanh chóng.
• C. Kiểm tra cảm quan (màu sắc, mùi, trạng thái) và giấy tờ chứng minh nguồn gốc, chất lượng.
• D. Chỉ kiểm tra số lượng và chủng loại nguyên liệu.

Câu 13: Phương pháp rã đông thực phẩm đông lạnh nào sau đây được coi là an toàn nhất để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển?

• A. Rã đông ở nhiệt độ phòng trong vài giờ.
• B. Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh.
• C. Rã đông bằng cách ngâm trong nước nóng.
• D. Rã đông bằng lò vi sóng ở chế độ công suất thấp trong thời gian dài.

Câu 14: Khi chế biến salad trộn, việc rửa rau sống nhiều lần dưới vòi nước mạnh có thực sự loại bỏ được hết nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật không?

• A. Đúng, rửa kỹ là đủ để loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật.
• B. Sai, rửa rau làm rau mất hết vitamin.
• C. Sai, rửa chỉ loại bỏ phần lớn bụi bẩn và vi sinh vật bám ngoài, nên kết hợp thêm các biện pháp khác nếu cần.
• D. Không chắc chắn, hiệu quả tùy thuộc vào loại rau.

Câu 15: Một nhân viên phục vụ bàn bị tiêu chảy và nôn mửa nên xử lý tình huống này như thế nào để đảm bảo an toàn cho khách hàng?

• A. Tiếp tục làm việc bình thường nhưng đeo khẩu trang.
• B. Xin nghỉ phép vài ngày để tự điều trị tại nhà.
• C. Đến gặp bác sĩ để được tư vấn và điều trị, nhưng vẫn đi làm nếu cảm thấy khỏe hơn.
• D. Thông báo cho quản lý, nghỉ làm và đi khám bác sĩ, chỉ trở lại làm việc khi có xác nhận khỏi bệnh.

Câu 16: Theo quy định về an toàn thực phẩm, tần suất kiểm tra sức khỏe định kỳ tối thiểu cho người trực tiếp chế biến thực phẩm là bao lâu?

• A. 6 tháng/lần
• B. 1 năm/lần
• C. 2 năm/lần
• D. Không có quy định cụ thể về tần suất.

Câu 17: Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có giá trị trong thời hạn bao lâu trước khi cần phải gia hạn?

• A. 1 năm
• B. 3 năm
• C. 5 năm
• D. Vô thời hạn nếu không có thay đổi về điều kiện.

Câu 18: Khi lựa chọn mua thực phẩm đóng hộp, dấu hiệu nào sau đây cho thấy sản phẩm có thể không an toàn và nên tránh mua?

• A. Hộp bị phồng, móp méo, rỉ sét hoặc có dấu hiệu bị thủng.
• B. Nhãn mác bị mờ hoặc thông tin không đầy đủ.
• C. Giá thành sản phẩm quá rẻ so với các sản phẩm tương tự.
• D. Ngày sản xuất đã lâu nhưng hạn sử dụng còn dài.

Câu 19: Trong quá trình vận chuyển thực phẩm tươi sống (ví dụ: hải sản, thịt), điều kiện nhiệt độ nào cần được duy trì để đảm bảo an toàn và chất lượng?

• A. Nhiệt độ phòng (25-30°C)
• B. Nhiệt độ mát (15-20°C)
• C. Nhiệt độ lạnh (dưới 5°C) hoặc đông lạnh (dưới -18°C) tùy loại thực phẩm.
• D. Nhiệt độ không quan trọng, miễn là vận chuyển nhanh chóng.

Câu 20: Hành động nào sau đây thể hiện việc tuân thủ nguyên tắc “First Expired, First Out” (FEFO) trong quản lý kho thực phẩm?

• A. Sắp xếp hàng hóa theo chủng loại và nhà cung cấp.
• B. Xuất kho các sản phẩm có hạn sử dụng gần nhất trước.
• C. Ưu tiên sử dụng các sản phẩm mới nhập kho.
• D. Sắp xếp hàng hóa sao cho dễ dàng tìm kiếm và lấy ra.

Câu 21: Một hộ gia đình sau khi ăn nấm tự hái trong rừng đã bị ngộ độc. Nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc nấm trong trường hợp này là gì?

• A. Ăn phải nấm độc lẫn với nấm ăn được do không phân biệt được.
• B. Nấm bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật từ môi trường.
• C. Nấm bị biến chất do bảo quản không đúng cách sau khi hái.
• D. Cơ địa dị ứng với một số thành phần trong nấm.

Câu 22: Khi sử dụng hóa chất tẩy rửa và khử trùng trong bếp, cần lưu ý điều gì để đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe?

• A. Pha trộn nhiều loại hóa chất tẩy rửa để tăng hiệu quả làm sạch.
• B. Sử dụng hóa chất tẩy rửa đậm đặc để tiết kiệm thời gian.
• C. Đọc kỹ hướng dẫn sử dụng, dùng đúng liều lượng và tráng rửa sạch dụng cụ sau khi sử dụng.
• D. Không cần trang bị bảo hộ cá nhân khi sử dụng hóa chất tẩy rửa.

Câu 23: Theo Luật An toàn thực phẩm, hành vi nào sau đây bị nghiêm cấm để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng?

• A. Kinh doanh thực phẩm đã qua chế biến.
• B. Sản xuất thực phẩm theo phương pháp truyền thống.
• C. Nhập khẩu thực phẩm đã được kiểm nghiệm chất lượng.
• D. Sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép hoặc vượt quá giới hạn quy định.

Câu 24: Để phòng tránh ngộ độc Botulinum, một loại ngộ độc nguy hiểm do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh độc tố, cần đặc biệt chú ý đến loại thực phẩm nào?

• A. Thịt gia súc, gia cầm tươi sống.
• B. Thực phẩm đóng hộp tự chế hoặc chế biến không đảm bảo vệ sinh.
• C. Rau quả tươi sống.
• D. Sữa và các sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng.

Câu 25: Trong tình huống mất điện kéo dài, thực phẩm nào trong tủ lạnh có nguy cơ hỏng nhanh nhất và cần được loại bỏ sớm nhất để tránh nguy cơ ngộ độc?

• A. Rau củ quả tươi.
• B. Bơ, mứt, đồ uống đóng chai.
• C. Thịt, cá, hải sản, sữa và các sản phẩm từ sữa.
• D. Bánh mì, ngũ cốc khô.

Câu 26: Khi xây dựng hoặc cải tạo cơ sở sản xuất thực phẩm, yếu tố nào sau đây cần được ưu tiên xem xét để đảm bảo điều kiện vệ sinh tốt nhất?

• A. Bố trí mặt bằng theo nguyên tắc một chiều, phân khu chức năng rõ ràng, vật liệu dễ vệ sinh.
• B. Tối ưu hóa diện tích sử dụng để tăng năng suất sản xuất.
• C. Thiết kế theo phong cách hiện đại, bắt mắt để thu hút khách hàng.
• D. Sử dụng vật liệu xây dựng rẻ tiền để tiết kiệm chi phí đầu tư.

Câu 27: Để kiểm tra nhanh độ sạch của bề mặt chế biến thực phẩm, người ta thường sử dụng phương pháp nào?

• A. Nuôi cấy vi sinh vật và đếm khuẩn lạc.
• B. Sử dụng que test nhanh ATP (Adenosine Triphosphate).
• C. Phân tích hóa học để tìm dư lượng hóa chất.
• D. Kiểm tra bằng mắt thường và cảm quan.

Câu 28: Trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, yếu tố tiên quyết (Prerequisite Programs - PRP) đóng vai trò gì?

• A. Thay thế hoàn toàn cho hệ thống HACCP.
• B. Chỉ áp dụng cho các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ.
• C. Tạo nền tảng cơ bản về vệ sinh và kiểm soát môi trường để hỗ trợ hiệu quả của HACCP.
• D. Chỉ tập trung vào kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Câu 29: Một cơ sở sản xuất nước uống đóng chai sử dụng nguồn nước giếng khoan. Biện pháp xử lý nước nào sau đây là bắt buộc để đảm bảo nước đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh?

• A. Lọc cát và sỏi.
• B. Lọc than hoạt tính.
• C. Đun sôi nước.
• D. Khử trùng bằng clo hoặc ozone.

Câu 30: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc gì?

• A. Phòng ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất.
• B. Khắc phục hậu quả khi sự cố an toàn thực phẩm đã xảy ra.
• C. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi xuất xưởng.
• D. Giảm thiểu chi phí sản xuất thực phẩm.