Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online - Môn Vi Sinh Thực Phẩm - Đề 06 bao gồm nhiều câu hỏi hay, bám sát chương trình. Cùng làm bài tập trắc nghiệm ngay.
Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống, yếu tố nào sau đây KHÔNG ĐÓNG VAI TRÒ chính trong việc kiểm soát và định hướng quá trình lên men một cách tự nhiên?
- A. Nồng độ muối
- B. Nhiệt độ môi trường
- C. Độ ẩm tương đối
- D. Sử dụng chủng vi sinh vật khởi động thuần khiết
Câu 2: Một công ty sản xuất nước mắm muốn giảm hàm lượng histamine trong sản phẩm của họ. Biện pháp nào sau đây liên quan đến kiểm soát vi sinh vật là phù hợp nhất?
- A. Sử dụng chất bảo quản hóa học mạnh
- B. Tăng cường quá trình lọc sản phẩm
- C. Kiểm soát các vi khuẩn sinh histamine trong quá trình lên men và bảo quản
- D. Thay đổi nguyên liệu cá bằng loại có hàm lượng histidine thấp
Câu 3: Trong quy trình sản xuất sữa chua, giai đoạn thanh trùng sữa tươi có mục đích quan trọng nhất là gì về mặt vi sinh vật?
- A. Tăng cường hương vị cho sản phẩm cuối cùng
- B. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật cạnh tranh với chủng khởi động
- C. Làm tăng độ nhớt của sữa
- D. Kéo dài thời gian bảo quản của sữa tươi trước khi lên men
Câu 4: Để đánh giá nhanh chất lượng vệ sinh của bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, phương pháp kiểm tra nào sau đây thường được sử dụng vì tính tiện lợi và cho kết quả nhanh chóng?
- A. Que phết và môi trường thạch nhanh (Rapid swab and agar method)
- B. Kính hiển vi điện tử quét (Scanning Electron Microscopy)
- C. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
- D. Phản ứng chuỗi polymerase (PCR)
Câu 5: Một mẫu thực phẩm bị nghi ngờ gây ngộ độc được phân tích và phát hiện chứa Staphylococcus aureus sinh độc tố ruột. Độc tố ruột của vi khuẩn này thuộc loại:
- A. Neurotoxin (độc tố thần kinh)
- B. Cytotoxin (độc tố tế bào)
- C. Enterotoxin (độc tố ruột)
- D. Hepatotoxin (độc tố gan)
Câu 6: Phân tích định lượng vi sinh vật trong thực phẩm bằng phương pháp đếm khuẩn lạc (plate count) dựa trên nguyên tắc nào?
- A. Đo độ đục của môi trường nuôi cấy
- B. Mỗi khuẩn lạc phát triển từ một hoặc một cụm tế bào vi sinh vật ban đầu
- C. Đếm số lượng tế bào vi sinh vật trực tiếp dưới kính hiển vi
- D. Đo hoạt độ enzyme đặc trưng của vi sinh vật
Câu 7: Trong sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính nào sau đây, NGOẠI TRỪ:
- A. Sinh acid lactic, giảm pH và ức chế vi sinh vật gây hư hỏng
- B. Góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
- C. Cải thiện cấu trúc và màu sắc của xúc xích
- D. Phân giải protein thịt thành các acid amin tự do tạo vị umami mạnh
Câu 8: Để bảo quản rau quả tươi, phương pháp chiếu xạ ion hóa có tác dụng chính nào đối với vi sinh vật?
- A. Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi sinh vật có lợi
- B. Phá hủy DNA và các cấu trúc tế bào quan trọng, ức chế sinh trưởng và tiêu diệt vi sinh vật
- C. Tạo môi trường kỵ khí ức chế vi sinh vật hiếu khí
- D. Làm giảm hoạt độ enzyme của vi sinh vật
Câu 9: Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch đặc hiệu MacConkey agar được sử dụng chủ yếu để phân biệt nhóm vi khuẩn nào?
- A. Vi khuẩn Gram âm đường ruột
- B. Vi khuẩn Gram dương sinh bào tử
- C. Nấm men và nấm mốc
- D. Vi khuẩn lactic
Câu 10: Nguyên tắc của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity - a<0xE2><0x82><0x96>w) là gì?
- A. Tăng cường sự phát triển của vi sinh vật có lợi
- B. Cung cấp nước cho tế bào vi sinh vật
- C. Làm giảm lượng nước tự do cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật
- D. Thay đổi pH của thực phẩm để ức chế vi sinh vật
Câu 11: Một loại thực phẩm đóng hộp bị phồng hộp sau một thời gian bảo quản. Hiện tượng này thường gợi ý về sự phát triển của nhóm vi sinh vật nào?
- A. Vi khuẩn lactic
- B. Nấm men bề mặt
- C. Vi khuẩn ưa nhiệt
- D. Vi khuẩn sinh hơi, sinh acid (ví dụ Clostridium)
Câu 12: Trong phân loại vi khuẩn lactic, nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình (homofermentative) khác biệt với nhóm lên men lactic dị hình (heterofermentative) chủ yếu ở sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men đường glucose. Sản phẩm chính của lên men lactic đồng hình là:
- A. Ethanol và CO2
- B. Acid lactic
- C. Acid acetic
- D. Acid propionic
Câu 13: Chất chỉ thị màu pH bromocresol purple thường được sử dụng trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật để nhận biết khả năng:
- A. Sinh enzyme catalase
- B. Hấp thụ oxygen
- C. Sinh acid hoặc base làm thay đổi pH môi trường
- D. Di động của vi khuẩn
Câu 14: Để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt thực phẩm khô (ví dụ ngũ cốc, bánh quy), biện pháp bảo quản nào sau đây KHÔNG phù hợp?
- A. Bảo quản trong điều kiện độ ẩm cao
- B. Sử dụng chất hút ẩm
- C. Bao gói kín khí
- D. Chiếu xạ UV bề mặt
Câu 15: Trong HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), CCP (Critical Control Point) được định nghĩa là:
- A. Điểm mà tại đó mối nguy hại có thể xảy ra
- B. Bất kỳ giai đoạn nào trong quy trình sản xuất thực phẩm
- C. Giai đoạn trong quy trình mà việc kiểm soát là thiết yếu để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy hại đến mức chấp nhận được
- D. Điểm kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng
Câu 16: Một nhà máy chế biến thịt muốn xác định nguồn gốc gây nhiễm Salmonella trong sản phẩm. Kỹ thuật phân tích vi sinh vật nào sau đây có thể được sử dụng để truy xuất nguồn gốc (source tracking) một cách hiệu quả nhất?
- A. Đếm khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc
- B. Kiểm tra sinh hóa định danh Salmonella
- C. Kính hiển vi huỳnh quang
- D. Phân tích kiểu gen (genotyping) vi khuẩn (ví dụ PFGE, MLST)
Câu 17: Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm chủng khởi động (starter culture) trong sản xuất nem chua?
- A. Saccharomyces cerevisiae
- B. Pediococcus pentosaceus và Lactobacillus plantarum
- C. Escherichia coli
- D. Bacillus subtilis
Câu 18: Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào sau đây của thực phẩm KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật?
- A. pH
- B. Hàm lượng dinh dưỡng
- C. Cấu trúc sinh học
- D. Kích thước bao bì đóng gói
Câu 19: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp (lạnh đông) chủ yếu dựa trên cơ chế nào để ức chế vi sinh vật?
- A. Tiêu diệt hoàn toàn tế bào vi sinh vật
- B. Làm biến đổi cấu trúc protein của vi sinh vật
- C. Làm chậm hoặc ngừng các phản ứng enzyme và trao đổi chất của vi sinh vật
- D. Làm mất nước tế bào vi sinh vật
Câu 20: Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae thực hiện quá trình lên men chính để chuyển hóa đường thành:
- A. Ethanol và CO2
- B. Acid lactic
- C. Acid acetic
- D. Glycerol
Câu 21: Một nhà hàng phát hiện nhân viên bếp bị nhiễm Norovirus. Biện pháp nào sau đây là quan trọng nhất để ngăn chặn sự lây lan của virus này qua thực phẩm?
- A. Tăng cường khử trùng khu vực ăn uống của khách hàng
- B. Cách ly nhân viên bị bệnh, tăng cường vệ sinh cá nhân và vệ sinh bếp
- C. Kiểm tra chất lượng nguồn nước sử dụng
- D. Thay đổi toàn bộ thực đơn của nhà hàng
Câu 22: Khi phân tích một mẫu thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc, việc xác định độc tố vi nấm (mycotoxin) thường được thực hiện bằng phương pháp nào sau đây?
- A. Phương pháp đếm khuẩn lạc
- B. Nhuộm Gram và soi kính hiển vi
- C. Test nhanh ELISA phát hiện vi khuẩn
- D. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) hoặc ELISA phát hiện mycotoxin
Câu 23: Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?
- A. Xâm nhập và gây nhiễm trùng đường ruột
- B. Sinh độc tố thần kinh tác động lên hệ thần kinh trung ương
- C. Sinh độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm hoặc trong ruột
- D. Gây dị ứng thực phẩm
Câu 24: Trong sản xuất tương (nước chấm đậu nành lên men), nấm mốc Aspergillus oryzae đóng vai trò quan trọng nhất trong giai đoạn nào?
- A. Giai đoạn lên men lactic
- B. Giai đoạn thủy phân tinh bột và protein trong đậu nành
- C. Giai đoạn tạo màu và hương vị cuối cùng
- D. Giai đoạn bảo quản sản phẩm
Câu 25: Để kéo dài thời gian bảo quản của thịt tươi sống, phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging) thường sử dụng loại khí nào để ức chế vi sinh vật hiếu khí và duy trì màu sắc đỏ tươi của thịt?
- A. Nitrogen (N2) tinh khiết
- B. Oxygen (O2) tinh khiết
- C. Hỗn hợp Carbon dioxide (CO2) và Oxygen (O2)
- D. Argon (Ar)
Câu 26: Trong quy trình kiểm soát chất lượng vi sinh vật của nước uống đóng chai, chỉ tiêu vi sinh vật nào sau đây thường được xem là quan trọng nhất để đánh giá nguy cơ ô nhiễm phân?
- A. Coliforms tổng số và E. coli
- B. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)
- C. Nấm men và nấm mốc
- D. Pseudomonas aeruginosa
Câu 27: Một cơ sở sản xuất rau mầm muốn áp dụng biện pháp khử trùng hạt giống trước khi gieo trồng để giảm nguy cơ nhiễm Salmonella. Phương pháp khử trùng nào sau đây được xem là hiệu quả và an toàn nhất?
- A. Sử dụng hóa chất khử trùng mạnh như formaldehyde
- B. Chiếu xạ gamma liều cao
- C. Ngâm hạt trong nước Javel nồng độ cao
- D. Xử lý nhiệt bằng hơi nước nóng hoặc nước nóng (ví dụ 70-80°C trong thời gian ngắn)
Câu 28: Vi sinh vật chỉ thị (indicator microorganism) trong an toàn thực phẩm được sử dụng với mục đích chính là:
- A. Gây hư hỏng thực phẩm để dễ dàng nhận biết
- B. Đánh giá điều kiện vệ sinh và an toàn của thực phẩm hoặc quy trình sản xuất
- C. Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm
- D. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
Câu 29: Trong quy trình sản xuất bia, nấm men Saccharomyces pastorianus (trước đây là S. carlsbergensis) thường được sử dụng cho loại bia nào?
- A. Bia Ale (lên men nổi)
- B. Bia Lambic (lên men tự nhiên)
- C. Bia Lager (lên men chìm)
- D. Bia Wheat (bia lúa mì)
Câu 30: Để kiểm tra hiệu quả của quá trình thanh trùng nhiệt trong sản xuất sữa, enzyme nào sau đây thường được sử dụng làm chỉ thị vì nó bị bất hoạt ở nhiệt độ thanh trùng tương tự như vi khuẩn gây bệnh quan trọng nhất trong sữa (Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetii)?
- A. Amylase
- B. Phosphatase kiềm
- C. Lipase
- D. Protease
