Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online - Môn Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm bao gồm nhiều câu hỏi hay, bám sát chương trình. Cùng làm bài tập trắc nghiệm ngay.
Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men, quá trình "lên men thứ cấp" (ví dụ, trong sản xuất rượu vang hoặc bia) chủ yếu nhằm mục đích nào?
- A. Tăng sinh khối vi sinh vật để thu hoạch enzyme.
- B. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây hỏng và kéo dài thời gian bảo quản.
- C. Phát triển hương vị phức tạp, cải thiện độ ổn định và làm trong sản phẩm.
- D. Đơn giản hóa quy trình sản xuất và giảm chi phí nguyên liệu.
Câu 2: Một lô hàng thịt bị nghi ngờ nhiễm Salmonella. Phương pháp kiểm tra nhanh nào sau đây có thể được sử dụng để sàng lọc sơ bộ, cho kết quả gián tiếp về sự hiện diện của vi khuẩn này?
- A. Kỹ thuật ELISA phát hiện kháng nguyên Salmonella.
- B. Xét nghiệm PCR khuếch đại DNA đặc hiệu của Salmonella.
- C. Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc Salmonella-Shigella.
- D. Kiểm tra sự thay đổi pH của môi trường nuôi cấy thịt sau 24 giờ.
Câu 3: Trong quy trình sản xuất sữa chua, việc gia nhiệt sữa trước khi cấy giống vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng nhất nào?
- A. Làm tăng hàm lượng chất béo và protein trong sữa.
- B. Tiêu diệt vi sinh vật tự nhiên có trong sữa, tạo môi trường cạnh tranh cho vi khuẩn giống.
- C. Giảm thời gian lên men và tăng độ đặc của sữa chua.
- D. Hoạt hóa enzyme tự nhiên trong sữa để cải thiện hương vị.
Câu 4: Để bảo quản rau quả tươi, phương pháp "Modified Atmosphere Packaging" (MAP) chủ yếu điều chỉnh thành phần khí quyển xung quanh sản phẩm như thế nào?
- A. Tăng nồng độ Oxy (O2) và giảm Carbon Dioxide (CO2).
- B. Giảm độ ẩm tương đối và tăng nồng độ Nitrogen (N2).
- C. Giảm nồng độ Oxy (O2) và tăng Carbon Dioxide (CO2).
- D. Duy trì tỷ lệ khí quyển tương tự như khí quyển bình thường nhưng ở áp suất cao hơn.
Câu 5: Enzyme nào sau đây do vi sinh vật sản xuất được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để làm mềm thịt?
- A. Amylase
- B. Protease
- C. Lipase
- D. Cellulase
Câu 6: Trong sản xuất tương (nước chấm đậu nành lên men), vai trò chính của nấm mốc Aspergillus oryzae là gì?
- A. Sinh tổng hợp vitamin và khoáng chất.
- B. Tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
- C. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa.
- D. Sản xuất enzyme amylase và protease để thủy phân tinh bột và protein.
Câu 7: Một nhà máy sản xuất đồ hộp phát hiện vi khuẩn sinh hơi làm phồng hộp sau quá trình thanh trùng. Loại vi khuẩn nào sau đây không phải là tác nhân gây phồng hộp do sinh hơi trong môi trường acid (pH < 4.5)?
- A. Clostridium botulinum
- B. Bacillus stearothermophilus
- C. Clostridium thermosaccharolyticum
- D. Desulfotomaculum nigrificans
Câu 8: Để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt pho mát cứng, người ta thường sử dụng phương pháp nào sau đây?
- A. Bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh sâu (-20°C).
- B. Ngâm pho mát trong dung dịch muối NaCl bão hòa.
- C. Sử dụng khí quyển giàu Nitrogen (N2) để bao gói.
- D. Chiếu xạ tia cực tím (UV) lên bề mặt pho mát.
Câu 9: Vi sinh vật nào sau đây được xem là chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm, cho thấy mức độ ô nhiễm phân hoặc quá trình chế biến không đảm bảo?
- A. Bacillus cereus
- B. Coliforms
- C. Staphylococcus aureus
- D. Listeria monocytogenes
Câu 10: Trong sản xuất xúc xích khô lên men, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng nhất nào trong việc bảo quản và tạo hương vị đặc trưng?
- A. Phân giải protein thịt thành peptide và amino acid.
- B. Oxy hóa chất béo tạo hương thơm và màu sắc hấp dẫn.
- C. Sinh acid lactic, giảm pH, ức chế vi sinh vật gây hỏng và tạo hương vị chua.
- D. Sản xuất enzyme catalase để loại bỏ peroxide và kéo dài tuổi thọ.
Câu 11: Phương pháp nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước (water activity - aw) để bảo quản thực phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật?
- A. Thanh trùng Pasteur (Pasteurization).
- B. Sấy khô (Dehydration).
- C. Chiếu xạ ion hóa (Irradiation).
- D. Sử dụng chất bảo quản hóa học (Chemical preservatives).
Câu 12: Một loại thực phẩm bị nghi ngờ gây ngộ độc do độc tố của Staphylococcus aureus. Độc tố này thuộc loại nào và đặc điểm nổi bật của nó là gì?
- A. Enterotoxin, chịu nhiệt tốt và không bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu thông thường.
- B. Neurotoxin, tác động lên hệ thần kinh và gây liệt cơ.
- C. Cytotoxin, phá hủy tế bào ruột và gây tiêu chảy cấp.
- D. Mycotoxin, độc tố nấm mốc gây ung thư gan.
Câu 13: Trong sản xuất rượu vang đỏ, quá trình "malolactic fermentation" (lên men malolactic) được thực hiện bởi vi khuẩn lactic có vai trò gì?
- A. Tạo màu sắc đỏ đậm và tăng độ trong cho rượu vang.
- B. Tăng nồng độ cồn và độ ngọt của rượu vang.
- C. Giảm độ chua gắt, làm mềm vị rượu và tạo hương vị phức tạp hơn.
- D. Loại bỏ cặn lắng và ổn định rượu vang trước khi đóng chai.
Câu 14: Để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu thực phẩm, phương pháp định lượng trực tiếp nào sau đây thường được sử dụng nhất?
- A. Phương pháp MPN (Most Probable Number).
- B. Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Plate count).
- C. Phương pháp đo độ đục (Turbidity measurement).
- D. Phương pháp nhuộm và đếm trực tiếp dưới kính hiển vi (Direct microscopic count).
Câu 15: Trong quy trình kiểm soát chất lượng nước uống đóng chai, chỉ tiêu vi sinh vật E. coli được kiểm tra nhằm mục đích gì?
- A. Đánh giá hiệu quả của quá trình khử trùng bằng ozone.
- B. Xác định sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh đường ruột nói chung.
- C. Kiểm tra hàm lượng chất dinh dưỡng trong nước có phù hợp cho vi sinh vật phát triển không.
- D. Phát hiện ô nhiễm phân và đánh giá mức độ an toàn vệ sinh của nguồn nước.
Câu 16: Nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong quá trình lên men nào sau đây trong sản xuất thực phẩm?
- A. Lên men lactic trong sản xuất sữa chua.
- B. Lên men acetic trong sản xuất giấm.
- C. Lên men alcoholic trong sản xuất rượu vang.
- D. Lên men butyric trong sản xuất bơ.
Câu 17: Một loại thực phẩm đóng hộp bị phồng ở cả hai đầu sau một thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường. Nguyên nhân có khả năng nhất gây ra hiện tượng này là gì?
- A. Phản ứng hóa học giữa thực phẩm và vật liệu bao bì.
- B. Sự phát triển của vi sinh vật sinh hơi do quá trình thanh trùng không hiệu quả.
- C. Áp suất bên ngoài môi trường giảm đột ngột.
- D. Do quá trình giãn nở nhiệt của thực phẩm khi nhiệt độ môi trường tăng.
Câu 18: Để kiểm tra hiệu quả của quá trình thanh trùng nhiệt trong sản xuất sữa, người ta thường sử dụng xét nghiệm enzyme nào sau đây?
- A. Amylase
- B. Catalase
- C. Phosphatase
- D. Peroxidase
Câu 19: Trong sản xuất nem chua, quá trình lên men chủ yếu dựa vào hoạt động của nhóm vi khuẩn nào?
- A. Vi khuẩn lactic
- B. Vi khuẩn acetic
- C. Vi khuẩn butyric
- D. Vi khuẩn proteolyic
Câu 20: Biện pháp nào sau đây là hiệu quả nhất để ngăn ngừa sự lây nhiễm Listeria monocytogenes trong thực phẩm chế biến sẵn?
- A. Sử dụng chất bảo quản hóa học có phổ kháng khuẩn rộng.
- B. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ đông lạnh sâu (-20°C) liên tục.
- C. Kiểm soát chặt chẽ chất lượng nguyên liệu đầu vào.
- D. Áp dụng quy trình thanh trùng sau khi đóng gói sản phẩm (post-packaging pasteurization).
Câu 21: Trong phân loại vi sinh vật, "vi sinh vật gây bệnh bắt buộc" (obligate pathogen) được hiểu là gì?
- A. Vi sinh vật chỉ gây bệnh cho người có hệ miễn dịch suy yếu.
- B. Vi sinh vật luôn gây bệnh cho vật chủ khỏe mạnh khi xâm nhập vào cơ thể.
- C. Vi sinh vật gây bệnh khi có mặt với số lượng lớn trong thực phẩm.
- D. Vi sinh vật có khả năng kháng lại các biện pháp xử lý thông thường và gây bệnh kéo dài.
Câu 22: Để kéo dài thời gian bảo quản của bánh mì, người ta thường sử dụng chất bảo quản nào có tác dụng ức chế nấm mốc?
- A. Natri benzoate
- B. Acid citric
- C. Calcium propionate
- D. Kali sorbate
Câu 23: Phương pháp "High Pressure Processing" (HPP) trong công nghiệp thực phẩm chủ yếu sử dụng áp suất cao để đạt được mục tiêu nào?
- A. Tăng cường hương vị và màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
- B. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản mà ít ảnh hưởng đến chất lượng.
- C. Cải thiện cấu trúc và độ giòn của sản phẩm.
- D. Giảm hàm lượng chất béo và calo trong thực phẩm.
Câu 24: Trong sản xuất bia, hoa houblon (hoa bia) được thêm vào với mục đích chính nào liên quan đến vi sinh vật?
- A. Cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển.
- B. Làm trong dịch đường và loại bỏ protein gây đục.
- C. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hỏng và tạo hương vị đắng.
- D. Tăng cường quá trình tạo bọt và ổn định bọt bia.
Câu 25: Vi sinh vật nào sau đây không phải là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm do độc tố?
- A. Bacillus cereus
- B. Clostridium botulinum
- C. Staphylococcus aureus
- D. Salmonella enterica
Câu 26: Trong đánh giá rủi ro vi sinh vật trong thực phẩm (Microbial Risk Assessment - MRA), bước nào sau đây liên quan đến việc xác định các mối nguy vi sinh vật có khả năng gây hại?
- A. Nhận diện mối nguy (Hazard identification).
- B. Đánh giá phơi nhiễm (Exposure assessment).
- C. Đánh giá đặc tính mối nguy (Hazard characterization).
- D. Đặc tính hóa rủi ro (Risk characterization).
Câu 27: Để kiểm soát vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước ép trái cây, phương pháp xử lý không nhiệt nào sau đây đang được ứng dụng rộng rãi, giúp bảo toàn chất lượng cảm quan và dinh dưỡng?
- A. Thanh trùng Pasteur truyền thống (Conventional Pasteurization).
- B. Sử dụng chất bảo quản hóa học (Chemical preservatives).
- C. Xử lý bằng áp suất cao (High Pressure Processing - HPP).
- D. Lọc tiệt trùng bằng màng lọc kích thước lỗ lớn (Sterile filtration with large pore size membrane).
Câu 28: Trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật, "môi trường chọn lọc" (selective media) được sử dụng với mục đích chính nào?
- A. Cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho tất cả các loại vi sinh vật phát triển.
- B. Ức chế sự phát triển của một số nhóm vi sinh vật không mong muốn và tạo điều kiện cho nhóm mục tiêu phát triển.
- C. Phân biệt các loại vi sinh vật dựa trên khả năng sử dụng các nguồn dinh dưỡng khác nhau.
- D. Đánh giá khả năng sinh trưởng của vi sinh vật trong điều kiện khắc nghiệt.
Câu 29: Chất nào sau đây được sử dụng phổ biến để khử trùng bề mặt thiết bị, dụng cụ trong nhà máy chế biến thực phẩm?
- A. Dung dịch Natri hypochlorite (NaClO).
- B. Ethanol 70%.
- C. Dung dịch Acid acetic (CH3COOH) loãng.
- D. Hydrogen peroxide (H2O2) 3%.
Câu 30: Trong sản xuất thực phẩm chức năng probiotic, tiêu chí quan trọng nhất để lựa chọn chủng vi sinh vật probiotic là gì?
- A. Khả năng sinh trưởng nhanh và dễ nuôi cấy trong công nghiệp.
- B. Giá thành sản xuất rẻ và dễ dàng thu nhận sinh khối lớn.
- C. Hương vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn khi bổ sung vào thực phẩm.
- D. Khả năng sống sót trong đường tiêu hóa và mang lại lợi ích sức khỏe đã được chứng minh.
