Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn Vi Sinh Thực Phẩm – Đề 08

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống, vai trò chính của "giống cái" (starter culture) tự nhiên là gì?

• A. Cung cấp nguồn dinh dưỡng phong phú cho quá trình lên men.
• B. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật tự nhiên có trong nguyên liệu.
• C. Đảm bảo sự ổn định và kiểm soát các vi sinh vật có lợi, ức chế vi sinh vật gây hại.
• D. Tăng cường hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm lên men.

Câu 2: Phân tích yếu tố môi trường nào sau đây ảnh hưởng mạnh nhất đến sự phát triển của hầu hết vi khuẩn trong thực phẩm?

• A. Ánh sáng
• B. Nhiệt độ
• C. Độ ẩm tương đối của không khí
• D. Nồng độ oxy

Câu 3: Trong quy trình sản xuất sữa chua, giai đoạn "ủ" (incubation) đóng vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm. Điều gì xảy ra chủ yếu trong giai đoạn này?

• A. Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, làm đông tụ protein sữa.
• B. Enzyme protease phân giải protein sữa thành các peptide nhỏ, tạo hương vị.
• C. Nấm men phát triển và tạo ra CO2, làm tăng độ xốp của sản phẩm.
• D. Quá trình oxy hóa chất béo sữa diễn ra, tạo ra các hợp chất thơm.

Câu 4: So sánh phương pháp thanh trùng (pasteurization) và tiệt trùng (sterilization) trong chế biến thực phẩm. Điểm khác biệt căn bản nhất giữa hai phương pháp này là gì?

• A. Thời gian xử lý nhiệt của phương pháp thanh trùng ngắn hơn.
• B. Phương pháp tiệt trùng sử dụng nhiệt độ cao hơn phương pháp thanh trùng.
• C. Thanh trùng tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh và gây hỏng, tiệt trùng tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật.
• D. Chỉ có phương pháp tiệt trùng mới có thể kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường.

Câu 5: Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, kỹ thuật "đếm khuẩn lạc" (colony counting) trên môi trường thạch đĩa được sử dụng để:

• A. Xác định định tính sự hiện diện của một loại vi sinh vật cụ thể.
• B. Ước tính số lượng tế bào vi sinh vật sống có trong mẫu thực phẩm.
• C. Phân lập và thuần khiết các chủng vi sinh vật từ mẫu thực phẩm.
• D. Đánh giá khả năng sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật trong môi trường.

Câu 6: Một loại thực phẩm đóng hộp bị phồng hộp sau một thời gian bảo quản. Nguyên nhân có khả năng nhất gây ra hiện tượng này liên quan đến vi sinh vật là gì?

• A. Sự phát triển của nấm mốc hiếu khí trên bề mặt thực phẩm.
• B. Hoạt động của enzyme tự nhiên trong thực phẩm sau quá trình chế biến.
• C. Phản ứng hóa học giữa thực phẩm và vật liệu bao bì.
• D. Sự sinh khí (gas) do vi khuẩn kỵ khí hoặc kỵ khí tùy nghi phát triển bên trong hộp.

Câu 7: Vi khuẩn Clostridium botulinum là một mối nguy hiểm nghiêm trọng trong thực phẩm do khả năng sinh độc tố botulinum. Điều kiện môi trường quan trọng nhất để ngăn chặn sự sinh độc tố này là gì?

• A. Kiểm soát pH của thực phẩm ở mức axit (pH < 4.6).
• B. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ đông lạnh (-18°C).
• C. Sử dụng chất bảo quản hóa học như sorbate hoặc benzoate.
• D. Đảm bảo thực phẩm được đóng gói chân không hoàn toàn.

Câu 8: Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong quá trình lên men rượu. Chức năng cụ thể của nấm men này là gì?

• A. Phân giải axit malic thành axit lactic, giảm độ chua của rượu.
• B. Chuyển hóa đường (glucose, fructose) từ dịch quả nho thành ethanol và carbon dioxide.
• C. Tổng hợp các hợp chất phenolic, tạo màu sắc và cấu trúc cho rượu vang.
• D. Sản xuất enzyme pectinase, làm trong dịch quả nho trước khi lên men.

Câu 9: Để bảo quản rau quả tươi, phương pháp "MAP" (Modified Atmosphere Packaging - đóng gói khí quyển biến đổi) thường được sử dụng. Nguyên tắc chính của phương pháp này là gì?

• A. Loại bỏ hoàn toàn oxy và thay thế bằng nitơ để ngăn chặn vi sinh vật hiếu khí.
• B. Tăng nồng độ oxy để duy trì quá trình hô hấp của rau quả và kéo dài độ tươi.
• C. Điều chỉnh thành phần khí quyển (giảm O2, tăng CO2) để làm chậm quá trình hô hấp và sinh trưởng của vi sinh vật.
• D. Sử dụng màng bao bì đặc biệt có khả năng hấp thụ ethylene, làm chậm quá trình chín của rau quả.

Câu 10: Thế nào là "hoạt độ nước" (water activity - Aw) trong thực phẩm và tại sao nó quan trọng trong vi sinh thực phẩm?

• A. Lượng nước tự do có trong thực phẩm, quyết định độ ẩm của thực phẩm.
• B. Tỷ lệ phần trăm nước trong thực phẩm so với tổng khối lượng.
• C. Khả năng giữ nước của thực phẩm, ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan.
• D. Độ ẩm có sẵn cho vi sinh vật phát triển; quyết định loại và tốc độ phát triển của vi sinh vật.

Câu 11: Trong sản xuất tương (nước chấm lên men), nấm mốc Aspergillus oryzae được sử dụng để:

• A. Lên men lactic đường trong đậu nành, tạo vị chua đặc trưng.
• B. Sản xuất enzyme amylase và protease, phân giải tinh bột và protein trong đậu nành.
• C. Tạo màu sắc và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm tương.
• D. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa trong quá trình lên men.

Câu 12: Vi khuẩn Listeria monocytogenes là một tác nhân gây bệnh thực phẩm đặc biệt nguy hiểm vì:

• A. Sinh độc tố ruột mạnh gây tiêu chảy cấp tính.
• B. Có khả năng tạo bào tử chịu nhiệt, khó tiêu diệt bằng nhiệt thông thường.
• C. Có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh (tủ lạnh) và gây bệnh nghiêm trọng ở phụ nữ mang thai, trẻ em, người già và người suy giảm miễn dịch.
• D. Lây lan chủ yếu qua đường hô hấp, dễ dàng gây ra dịch bệnh quy mô lớn.

Câu 13: "Khái niệm HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) trong an toàn thực phẩm tập trung vào điều gì?

• A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng để đảm bảo an toàn trước khi đưa ra thị trường.
• B. Thực hiện kiểm nghiệm vi sinh vật thường xuyên trên các mẫu thực phẩm.
• C. Xây dựng tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân cho người lao động trong nhà máy thực phẩm.
• D. Phân tích mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm để phòng ngừa nguy cơ.

Câu 14: Trong sản xuất nem chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo ra đặc tính sản phẩm. Cơ chế chính của vai trò này là gì?

• A. Lên men đường trong thịt tạo axit lactic, làm giảm pH, ức chế vi khuẩn gây hỏng và tạo vị chua đặc trưng.
• B. Phân giải protein thịt thành các axit amin, tạo hương vị umami.
• C. Sinh tổng hợp các chất màu tự nhiên, tạo màu hồng đặc trưng cho nem chua.
• D. Sản xuất enzyme catalase, loại bỏ hydrogen peroxide và bảo vệ sản phẩm khỏi oxy hóa.

Câu 15: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (irradiation) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?

• A. Tăng nhiệt độ thực phẩm lên cao để tiêu diệt vi sinh vật.
• B. Sử dụng năng lượng ion hóa để phá hủy DNA của vi sinh vật và côn trùng, ức chế sự phát triển và sinh sản của chúng.
• C. Tạo môi trường chân không để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
• D. Thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm để ức chế vi sinh vật.

Câu 16: "Vi sinh vật chỉ thị" (indicator microorganisms) được sử dụng trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm với mục đích gì?

• A. Xác định chính xác loại vi sinh vật gây bệnh cụ thể có trong thực phẩm.
• B. Định lượng tổng số vi sinh vật sống trong thực phẩm.
• C. Đánh giá mức độ vệ sinh trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, gián tiếp chỉ ra nguy cơ tiềm ẩn của vi sinh vật gây bệnh.
• D. Kiểm tra hiệu quả của các chất bảo quản thực phẩm.

Câu 17: Trong sản xuất bia, nấm men Saccharomyces pastorianus (trước đây là S. carlsbergensis) thường được sử dụng cho loại bia Lager. Điểm khác biệt chính của nấm men này so với nấm men S. cerevisiae (dùng cho bia Ale) là gì?

• A. S. pastorianus có khả năng lên men đường maltose tốt hơn.
• B. S. pastorianus tạo ra nhiều ester hơn, mang lại hương vị trái cây phức tạp hơn.
• C. S. pastorianus chịu được nồng độ cồn cao hơn S. cerevisiae.
• D. S. pastorianus lên men ở nhiệt độ thấp hơn và lắng xuống đáy thùng lên men (lên men đáy), trong khi S. cerevisiae lên men ở nhiệt độ ấm hơn và nổi lên trên (lên men nổi).

Câu 18: "Màng biofilm" do vi sinh vật tạo ra trên bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm có thể gây ra vấn đề gì?

• A. Khó loại bỏ bằng vệ sinh thông thường, là nguồn lây nhiễm vi sinh vật gây hỏng và gây bệnh vào thực phẩm.
• B. Tăng cường độ bền của vật liệu thiết bị, kéo dài tuổi thọ sử dụng.
• C. Cải thiện hiệu suất trao đổi nhiệt của thiết bị.
• D. Giảm thiểu sự ăn mòn kim loại của thiết bị chế biến.

Câu 19: "Thử nghiệm MPN (Most Probable Number)" được sử dụng trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm để:

• A. Đếm trực tiếp số lượng tế bào vi sinh vật dưới kính hiển vi.
• B. Ước tính mật độ vi sinh vật trong mẫu, đặc biệt khi mật độ thấp hoặc mẫu có chứa chất ức chế sự phát triển.
• C. Xác định loại vi sinh vật cụ thể dựa trên các đặc tính sinh hóa.
• D. Đánh giá hiệu quả của quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng.

Câu 20: "Chất kháng khuẩn bacteriocin" do vi khuẩn lactic sinh ra có ứng dụng tiềm năng gì trong công nghiệp thực phẩm?

• A. Chất tạo màu tự nhiên cho thực phẩm lên men.
• B. Chất dinh dưỡng bổ sung vào thực phẩm chức năng.
• C. Chất bảo quản sinh học, ức chế vi sinh vật gây hỏng và gây bệnh trong thực phẩm.
• D. Chất làm tăng hương vị và độ ngọt cho thực phẩm.

Câu 21: Phân tích ảnh hưởng của pH đến hoạt động của enzyme vi sinh vật trong thực phẩm. pH tối ưu cho enzyme hoạt động thường nằm trong khoảng nào?

• A. pH rất axit (1-3)
• B. pH trung tính đến hơi axit (5-7)
• C. pH kiềm (8-10)
• D. pH rất kiềm (11-13)

Câu 22: Trong quy trình sản xuất pho mát, enzyme rennet (chymosin) được sử dụng để:

• A. Làm đông tụ protein casein trong sữa, tạo thành curd (đông tụ sữa).
• B. Phân giải lactose thành glucose và galactose.
• C. Tạo hương vị đặc trưng cho pho mát trong quá trình ủ chín.
• D. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong sữa.

Câu 23: "Vi khuẩn probiotic" mang lại lợi ích sức khỏe khi tiêu thụ. Cơ chế hoạt động chính của probiotic trong đường ruột là gì?

• A. Cung cấp trực tiếp các vitamin và khoáng chất cho cơ thể.
• B. Tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây hại trong đường ruột.
• C. Trung hòa axit dịch vị, cải thiện tiêu hóa.
• D. Cạnh tranh sinh tồn với vi khuẩn gây hại, sản xuất chất kháng khuẩn, cải thiện cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột và tăng cường miễn dịch.

Câu 24: "Chỉ số log reduction" được sử dụng để đánh giá hiệu quả của quá trình khử trùng hoặc tiệt trùng. Log reduction 3 có nghĩa là gì?

• A. Giảm số lượng vi sinh vật xuống 3 lần.
• B. Tiêu diệt 3% số lượng vi sinh vật ban đầu.
• C. Giảm số lượng vi sinh vật đi 1000 lần (từ 10^3 xuống 10^0).
• D. Tăng hiệu quả khử trùng lên 300%.

Câu 25: "Phương pháp lên men bề mặt" (surface mold fermentation) được sử dụng trong sản xuất loại thực phẩm lên men truyền thống nào?

• A. Sữa chua
• B. Tương đen (tương hột)
• C. Rượu vang
• D. Kim chi

Câu 26: Trong kiểm nghiệm nhanh vi sinh vật thực phẩm, kỹ thuật "PCR (Polymerase Chain Reaction)" được sử dụng để:

• A. Đếm số lượng vi sinh vật sống trong mẫu thực phẩm.
• B. Phân lập và thuần khiết vi sinh vật từ mẫu thực phẩm.
• C. Xác định hoạt tính enzyme của vi sinh vật.
• D. Phát hiện DNA đặc trưng của một loại vi sinh vật cụ thể (ví dụ, vi khuẩn gây bệnh) trong thời gian ngắn.

Câu 27: "Chất bảo quản hóa học" được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích gì?

• A. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
• B. Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
• C. Tăng cường hương vị và màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
• D. Ổn định cấu trúc và trạng thái của thực phẩm.

Câu 28: "Phương pháp sấy khô" là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời. Cơ chế bảo quản chính của phương pháp này là gì?

• A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trong thực phẩm bằng nhiệt độ cao.
• B. Giảm hoạt độ nước (Aw) của thực phẩm xuống mức ức chế sự phát triển của hầu hết vi sinh vật.
• C. Ngăn chặn sự tiếp xúc của thực phẩm với oxy không khí.
• D. Làm chậm quá trình enzyme tự nhiên trong thực phẩm.

Câu 29: Trong sản xuất xúc xích lên men, "nitrit và nitrat" được thêm vào với mục đích chính nào liên quan đến vi sinh vật?

• A. Tạo màu hồng đặc trưng cho sản phẩm xúc xích.
• B. Tăng cường hương vị và cấu trúc của xúc xích.
• C. Ức chế sự phát triển của Clostridium botulinum và các vi khuẩn gây hỏng khác, đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.
• D. Đóng vai trò là chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic trong quá trình lên men.

Câu 30: "Ngộ độc tố tụ cầu vàng (Staphylococcal food poisoning)" thường xảy ra do ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc tố ruột (enterotoxin) của Staphylococcus aureus. Độc tố này có đặc điểm nổi bật nào?

• A. Dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu chín thông thường.
• B. Chỉ gây bệnh khi vi khuẩn S. aureus còn sống trong thực phẩm.
• C. Gây ra các triệu chứng ngộ độc rất chậm sau khi ăn (sau 24-48 giờ).
• D. Khá bền nhiệt, có thể gây ngộ độc ngay cả khi vi khuẩn đã bị tiêu diệt bằng nhiệt.