Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online - Môn Vi Sinh Thực Phẩm - Đề 01 bao gồm nhiều câu hỏi hay, bám sát chương trình. Cùng làm bài tập trắc nghiệm ngay.
Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men, việc sử dụng chủng vi sinh vật стартер (starter culture) mang lại lợi ích chính nào sau đây?
- A. Giảm chi phí sản xuất do không cần kiểm soát nhiệt độ
- B. Đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định và có thể dự đoán trước
- C. Tăng cường sự phát triển của vi sinh vật tự nhiên có trong nguyên liệu
- D. Kéo dài thời gian lên men, giúp hương vị sản phẩm phong phú hơn
Câu 2: Một mẻ dưa cải bắp (sauerkraut) bị mềm nhũn và có mùi khó chịu thay vì giòn và có vị chua đặc trưng. Nguyên nhân có khả năng nhất liên quan đến vi sinh vật là gì?
- A. Sự phát triển quá mức của nấm men chịu trách nhiệm tạo hương vị đặc trưng
- B. Ưu thế của vi khuẩn lactic đồng hình tạo ra quá nhiều axit lactic
- C. Sự phát triển của vi khuẩn pectinolytic phân giải pectin trong thành tế bào thực vật
- D. Sự ức chế hoàn toàn vi khuẩn lactic bởi muối, dẫn đến lên men không hoàn toàn
Câu 3: Để bảo quản thịt tươi sống trong điều kiện lạnh, phương pháp nào sau đây tập trung vào việc ức chế chính sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng?
- A. Giảm tốc độ các phản ứng trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật
- B. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật trên bề mặt thịt
- C. Thay đổi pH của thịt, tạo môi trường bất lợi cho vi sinh vật
- D. Làm mất nước tự do trong thịt, giảm hoạt độ nước (Aw)
Câu 4: Trong sản xuất йогурт, vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus cộng sinh, cùng nhau tạo ra sản phẩm. Vai trò chính của quá trình lên men lactic trong sản xuất йогурт là gì?
- A. Tăng hàm lượng protein và chất béo trong sữa
- B. Loại bỏ lactose, giúp sản phẩm phù hợp cho người không dung nạp lactose
- C. Sinh tổng hợp vitamin nhóm B và vitamin K
- D. Chuyển hóa lactose thành axit lactic, làm giảm pH và tạo cấu trúc gel cho sản phẩm
Câu 5: Một công ty sản xuất nước mắm muốn kiểm soát chất lượng sản phẩm và rút ngắn thời gian sản xuất. Giải pháp vi sinh học nào sau đây có thể được áp dụng?
- A. Sử dụng tia UV để khử trùng nguyên liệu cá trước khi ủ
- B. Bổ sung enzyme protease và vi khuẩn chịu mặn có hoạt tính protease cao
- C. Tăng nồng độ muối trong quá trình ủ để ức chế vi sinh vật gây thối rữa
- D. Sử dụng chất bảo quản hóa học để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
Câu 6: Phân tích thành phần vi sinh vật của một mẫu kim chi cho thấy sự hiện diện của Leuconostoc spp. và Lactobacillus spp. Giai đoạn lên men nào của kim chi đang diễn ra chủ yếu?
- A. Giai đoạn đầu, tạo môi trường axit nhẹ và hương vị tươi mát
- B. Giai đoạn giữa, tạo axit lactic chính và hương vị chua đặc trưng
- C. Giai đoạn cuối, phân giải protein và tạo hương vị phức tạp
- D. Giai đoạn ổn định, vi sinh vật ngừng phát triển và hương vị ổn định
Câu 7: Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae thực hiện quá trình lên men rượu. Sản phẩm phụ nào của quá trình lên men này đóng góp chính vào hương vị và mùi thơm phức tạp của rượu vang?
- A. Ethanol (Cồn)
- B. Carbon dioxide (CO2)
- C. Este, aldehyde, alcohol bậc cao và các hợp chất thơm khác
- D. Axit pyruvic và các axit hữu cơ khác
Câu 8: Một lô hàng cá tươi bị đánh giá là không đạt tiêu chuẩn vệ sinh do có hàm lượng Histamine vượt quá mức cho phép. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng cao nhất là nguyên nhân gây ra tình trạng này?
- A. Vi khuẩn lactic
- B. Vi khuẩn Gram âm có enzyme histidine decarboxylase
- C. Nấm men Saccharomyces
- D. Vi khuẩn Bacillus cereus
Câu 9: Để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt bánh mì sau khi nướng, biện pháp hiệu quả và an toàn nào sau đây có thể áp dụng?
- A. Sử dụng chất bảo quản hóa học gốc paraben trên bề mặt bánh mì
- B. Chiếu xạ ion hóa bánh mì sau khi nướng
- C. Bao gói bánh mì trong môi trường chân không tuyệt đối
- D. Sử dụng bao bì có chứa chất kháng nấm mốc tự nhiên và điều chỉnh độ ẩm bảo quản
Câu 10: Trong quá trình sản xuất tương (nước chấm đậu nành lên men), vai trò chính của nấm mốc Aspergillus oryzae là gì?
- A. Sinh tổng hợp axit amin glutamate tạo vị umami
- B. Lên men đường tạo thành ethanol và hương vị rượu
- C. Sản xuất enzyme amylase và protease phân giải tinh bột và protein trong đậu nành
- D. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa trong quá trình lên men
Câu 11: Một mẫu thực phẩm bị nghi ngờ gây ngộ độc được phân tích. Kết quả xét nghiệm cho thấy sự hiện diện của Staphylococcus aureus và enterotoxin. Loại ngộ độc thực phẩm nào có khả năng cao nhất?
- A. Ngộ độc do Staphylococcus aureus (Staphylococcal food poisoning)
- B. Ngộ độc do Clostridium botulinum (Botulism)
- C. Ngộ độc do Salmonella (Salmonellosis)
- D. Ngộ độc do Bacillus cereus (Bacillus cereus food poisoning)
Câu 12: Để đánh giá hiệu quả của quá trình thanh trùng sữa, người ta thường sử dụng xét nghiệm enzyme phosphatase. Nguyên lý của xét nghiệm này là gì?
- A. Đếm tổng số vi sinh vật còn sống sót sau thanh trùng
- B. Phát hiện hoạt tính enzyme phosphatase còn sót lại sau quá trình thanh trùng không đạt
- C. Đo hàm lượng protein bị biến tính trong quá trình thanh trùng
- D. Xác định sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh sau thanh trùng
Câu 13: Trong sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn lactic được sử dụng làm chủng стартер. Mục tiêu chính của việc sử dụng vi khuẩn lactic trong quá trình này là gì?
- A. Tạo màu đỏ đặc trưng cho xúc xích
- B. Tăng hàm lượng protein và chất béo trong xúc xích
- C. Giảm pH, ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và tạo hương vị đặc trưng
- D. Tăng cường độ kết dính của thịt, cải thiện cấu trúc xúc xích
Câu 14: Một loại thực phẩm đóng hộp bị phồng hộp sau một thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường. Hiện tượng này chủ yếu do hoạt động của nhóm vi sinh vật nào gây ra?
- A. Nấm mốc hiếu khí phát triển trên bề mặt thực phẩm
- B. Vi khuẩn kỵ khí sinh hơi như Clostridium spp. phát triển và sinh khí CO2, H2
- C. Vi khuẩn lactic dị hình tạo ra CO2 trong quá trình lên men
- D. Nấm men chịu nhiệt phát triển và tạo áp suất trong hộp
Câu 15: Phương pháp kiểm soát vi sinh vật không sử dụng nhiệt độ cao nào sau đây thường được áp dụng để bảo quản các loại gia vị và thảo mộc khô?
- A. Thanh trùng Pasteur
- B. Tiệt trùng UHT
- C. Chiếu xạ Gamma
- D. Sấy khô ở nhiệt độ cao
Câu 16: Trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật, hoạt độ nước (Aw) giảm xuống dưới mức tối thiểu cần thiết cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn. Biện pháp này có tác dụng gì trong kiểm soát vi sinh vật?
- A. Ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật do thiếu nước cho các hoạt động trao đổi chất
- B. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật bằng cách gây sốc osmotic
- C. Thay đổi pH của môi trường, tạo môi trường bất lợi cho vi sinh vật
- D. Làm mất chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật
Câu 17: Để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong một mẫu thực phẩm, phương pháp định lượng nào sau đây thường được sử dụng?
- A. Kỹ thuật PCR (Phản ứng chuỗi polymerase)
- B. Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Plate Count)
- C. Kính hiển vi điện tử
- D. Phương pháp sắc ký khí
Câu 18: Một nhà máy sản xuất sữa chua muốn giảm thiểu nguy cơ nhiễm phage (thể thực khuẩn) gây ảnh hưởng đến quá trình lên men của vi khuẩn lactic. Biện pháp phòng ngừa nào sau đây là quan trọng nhất?
- A. Tăng nồng độ chất bảo quản trong sữa nguyên liệu
- B. Chiếu xạ UV liên tục trong quá trình lên men
- C. Sử dụng nhiệt độ cao hơn trong quá trình thanh trùng sữa
- D. Luân chuyển chủng стартер vi khuẩn lactic và kiểm soát vệ sinh nhà xưởng nghiêm ngặt
Câu 19: Trong sản xuất bia, nấm men Saccharomyces pastorianus (trước đây là S. carlsbergensis) được sử dụng cho loại bia lager. Điểm khác biệt chính của nấm men lager so với nấm men ale (S. cerevisiae) là gì?
- A. Nấm men lager lên men ở nhiệt độ thấp hơn và tạo ra hương vị sạch, ít este hơn so với nấm men ale
- B. Nấm men lager có khả năng lên men nhiều loại đường hơn so với nấm men ale
- C. Nấm men lager sinh sản nhanh hơn và tạo ra lượng cồn cao hơn so với nấm men ale
- D. Nấm men lager có khả năng chịu được nồng độ cồn cao hơn so với nấm men ale
Câu 20: Một mẫu thịt xay sau khi bảo quản lạnh vài ngày có mùi chua và bề mặt hơi nhớt. Loại vi sinh vật nào sau đây có khả năng cao nhất gây ra hiện tượng hư hỏng này?
- A. Nấm mốc Penicillium spp.
- B. Vi khuẩn Bacillus cereus
- C. Vi khuẩn ưa lạnh (psychrotrophic bacteria) như Pseudomonas spp.
- D. Vi khuẩn Salmonella spp.
Câu 21: Để kéo dài thời hạn sử dụng của rau quả tươi, phương pháp Modified Atmosphere Packaging (MAP - Bao gói khí quyển biến đổi) thường được áp dụng. Nguyên tắc chính của phương pháp MAP là gì?
- A. Loại bỏ hoàn toàn oxy và thay thế bằng khí trơ
- B. Điều chỉnh thành phần khí quyển (giảm O2, tăng CO2) để làm chậm quá trình hô hấp và ức chế vi sinh vật
- C. Tăng nồng độ oxy để duy trì màu sắc tươi sáng của rau quả
- D. Tạo môi trường chân không để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí
Câu 22: Trong sản xuất phô mai, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng. Vai trò chính của enzyme rennin trong quá trình sản xuất phô mai là gì?
- A. Phân giải lactose thành axit lactic
- B. Phân giải protein thành peptide và axit amin
- C. Phân giải chất béo trong sữa
- D. Gây đông tụ protein casein trong sữa, tạo thành curd (đông sữa)
Câu 23: Một công ty sản xuất nước ép trái cây muốn đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên. Phương pháp xử lý không nhiệt nào sau đây có thể phù hợp?
- A. Thanh trùng Pasteur truyền thống
- B. Tiệt trùng UHT
- C. Xử lý bằng áp suất cao (High Pressure Processing - HPP)
- D. Sử dụng chất bảo quản hóa học tổng hợp
Câu 24: Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, môi trường thạch MacConkey là môi trường chọn lọc và phân biệt cho nhóm vi sinh vật nào?
- A. Vi khuẩn lactic
- B. Vi khuẩn Gram âm đường ruột (Enterobacteriaceae)
- C. Nấm men và nấm mốc
- D. Vi khuẩn Gram dương
Câu 25: Để bảo quản ngũ cốc và các loại hạt khô, biện pháp quan trọng nhất để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và sản sinh mycotoxin là gì?
- A. Kiểm soát độ ẩm và hoạt độ nước (Aw) thấp trong quá trình bảo quản
- B. Sử dụng chất bảo quản hóa học gốc benzoate
- C. Chiếu xạ ion hóa định kỳ
- D. Bảo quản trong môi trường chân không
Câu 26: Trong sản xuất giấm ăn, vi khuẩn Acetobacter spp. đóng vai trò chính trong giai đoạn nào của quy trình?
- A. Giai đoạn lên men rượu từ đường hoặc tinh bột
- B. Giai đoạn tạo hương vị phức tạp từ nguyên liệu
- C. Giai đoạn oxy hóa ethanol thành axit acetic (axit hóa)
- D. Giai đoạn ổn định và lọc sản phẩm
Câu 27: Một nhà hàng sử dụng thịt gà sống để chế biến nhiều món ăn. Để đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn ngừa ngộ độc Salmonella, biện pháp quan trọng nhất trong quy trình chế biến là gì?
- A. Rửa thịt gà sống kỹ lưỡng bằng xà phòng trước khi chế biến
- B. Đảm bảo nấu chín kỹ thịt gà đến nhiệt độ an toàn bên trong
- C. Sử dụng chất khử trùng mạnh để làm sạch bề mặt thịt gà sống
- D. Bảo quản thịt gà sống ở nhiệt độ đông đá cho đến khi chế biến
Câu 28: Trong sản xuất natto (đậu tương lên men của Nhật Bản), vi khuẩn Bacillus subtilis var. natto tạo ra enzyme nattokinase. Lợi ích chính của enzyme nattokinase đối với sức khỏe con người là gì?
- A. Cung cấp vitamin K2 và các chất dinh dưỡng khác
- B. Cải thiện hệ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch
- C. Hạ cholesterol máu và ngăn ngừa bệnh tim mạch
- D. Có hoạt tính fibrinolytic (làm tan huyết khối), hỗ trợ tuần hoàn máu
Câu 29: Một mẫu nước uống đóng chai bị nhiễm Pseudomonas aeruginosa. Ý nghĩa vệ sinh của việc phát hiện Pseudomonas aeruginosa trong nước uống là gì?
- A. Chỉ thị ô nhiễm phân và nguy cơ nhiễm vi khuẩn đường ruột
- B. Chỉ thị quá trình lên men không mong muốn trong nước
- C. Chỉ thị chất lượng nước kém và nguy cơ nhiễm trùng cơ hội, đặc biệt cho người suy giảm miễn dịch
- D. Không có ý nghĩa vệ sinh đáng kể, Pseudomonas aeruginosa là vi sinh vật phổ biến trong môi trường
Câu 30: Để kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm, việc áp dụng hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) mang lại lợi ích chính nào?
- A. Giảm chi phí kiểm nghiệm vi sinh vật cuối cùng của sản phẩm
- B. Phòng ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm một cách hệ thống và chủ động
- C. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật trong quá trình sản xuất thực phẩm
- D. Đảm bảo sản phẩm thực phẩm có thời hạn sử dụng kéo dài nhất
