Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn Vi Sinh Thực Phẩm – Đề 09

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống như kim chi hoặc dưa muối, vai trò chính của vi khuẩn lactic (LAB) là gì?

• A. Tạo ra ethanol để bảo quản thực phẩm.
• B. Phân giải protein phức tạp thành amino acid.
• C. Sản xuất acid lactic, giảm pH và ức chế vi sinh vật gây hại.
• D. Tạo ra các enzyme phân giải cellulose, giúp thực phẩm mềm hơn.

Câu 2: Để kiểm soát chất lượng và an toàn của lô hàng thịt xay, người ta tiến hành phân tích vi sinh vật. Nếu kết quả cho thấy sự hiện diện của Escherichia coli O157:H7, hành động nào sau đây là phù hợp nhất?

• A. Thu hồi toàn bộ lô hàng và tiêu hủy để ngăn chặn nguy cơ ngộ độc.
• B. Tiếp tục bán lô hàng nhưng khuyến cáo người tiêu dùng nấu chín kỹ.
• C. Gửi mẫu đến phòng thí nghiệm khác để kiểm tra lại kết quả.
• D. Giảm giá bán lô hàng để nhanh chóng tiêu thụ trước khi hết hạn.

Câu 3: Một nhà máy sản xuất sữa chua sử dụng chủng vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Điều gì sẽ xảy ra nếu trong quá trình sản xuất, nhiệt độ ủ sữa chua vượt quá 45°C trong thời gian dài?

• A. Sữa chua sẽ có vị ngọt hơn do đường lactose bị caramel hóa.
• B. Quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, rút ngắn thời gian sản xuất.
• C. Chủng vi khuẩn sẽ sản xuất nhiều enzyme protease hơn, làm sữa chua đặc hơn.
• D. Hoạt động của vi khuẩn bị ức chế hoặc giảm, dẫn đến sữa chua không đông hoặc có cấu trúc kém.

Câu 4: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?

• A. Tăng cường hoạt động của enzyme tự nhiên trong thực phẩm để ức chế vi sinh vật.
• B. Phá hủy DNA của vi sinh vật và côn trùng, ngăn chặn sự sinh sản và phát triển.
• C. Tạo ra môi trường chân không, loại bỏ oxy cần thiết cho sự sống của vi sinh vật.
• D. Thay đổi cấu trúc protein của thực phẩm, làm mất khả năng sử dụng của vi sinh vật.

Câu 5: Trong quy trình sản xuất bia, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò quan trọng nhất ở giai đoạn nào?

• A. Chuẩn bị dịch đường (wort) từ malt.
• B. Làm sạch và khử trùng thiết bị.
• C. Lên men đường thành ethanol và CO2.
• D. Lọc và đóng gói sản phẩm.

Câu 6: Phân biệt sự khác nhau cơ bản giữa vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm.

• A. Vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm luôn có độc tố mạnh hơn vi khuẩn gây bệnh.
• B. Vi khuẩn gây hư hỏng làm thay đổi chất lượng cảm quan thực phẩm, vi khuẩn gây bệnh gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
• C. Vi khuẩn gây hư hỏng chỉ phát triển ở nhiệt độ thấp, vi khuẩn gây bệnh phát triển tốt ở nhiệt độ cao.
• D. Vi khuẩn gây hư hỏng có kích thước lớn hơn và dễ quan sát hơn vi khuẩn gây bệnh.

Câu 7: Một mẫu thực phẩm bị nghi ngờ nhiễm độc tố botulinum. Phương pháp xét nghiệm nhanh nào sau đây có thể được sử dụng để xác định sự hiện diện của độc tố này?

• A. Kỹ thuật PCR (Phản ứng chuỗi polymerase).
• B. Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật truyền thống.
• C. Đếm số lượng tế bào vi sinh vật dưới kính hiển vi.
• D. ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay).

Câu 8: Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ lạnh (ví dụ, trong tủ lạnh) có thể kéo dài thời hạn sử dụng?

• A. Nhiệt độ lạnh làm đông cứng tế bào vi sinh vật, tiêu diệt chúng.
• B. Nhiệt độ lạnh làm tăng hoạt động của enzyme bảo quản tự nhiên trong thực phẩm.
• C. Nhiệt độ lạnh làm chậm tốc độ sinh trưởng và phát triển của hầu hết vi sinh vật.
• D. Nhiệt độ lạnh làm thay đổi pH của thực phẩm, tạo môi trường bất lợi cho vi sinh vật.

Câu 9: Trong sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic (Malolactic Fermentation - MLF) có vai trò gì?

• A. Chuyển đổi acid malic (vị chua gắt) thành acid lactic (vị chua mềm mại hơn).
• B. Tăng hàm lượng đường trong rượu vang.
• C. Tạo ra màu sắc đặc trưng cho rượu vang đỏ.
• D. Loại bỏ cặn nấm men sau quá trình lên men chính.

Câu 10: Điều gì quyết định một loại thực phẩm được coi là "thực phẩm có tính acid" hay "thực phẩm acid thấp" theo quy định về an toàn thực phẩm?

• A. Hàm lượng đường tự nhiên trong thực phẩm.
• B. Giá trị pH của thực phẩm.
• C. Hàm lượng nước tự do (aw) trong thực phẩm.
• D. Thời gian bảo quản dự kiến của thực phẩm.

Câu 11: Một công ty sản xuất nước ép trái cây muốn đảm bảo sản phẩm không bị hư hỏng do nấm men và nấm mốc. Biện pháp xử lý nhiệt nào sau đây là phù hợp nhất?

• A. Thanh trùng Pasteur ở 63°C trong 30 phút.
• B. Làm lạnh nhanh xuống 4°C.
• C. Thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (HTST) như 72°C trong 15 giây.
• D. Sử dụng nhiệt độ phòng để bảo quản.

Câu 12: Trong môi trường dinh dưỡng nhân tạo, pha tiềm phát (lag phase) trong đường cong sinh trưởng của vi khuẩn đại diện cho giai đoạn nào?

• A. Tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn đạt cực đại.
• B. Số lượng tế bào vi khuẩn sống giảm nhanh chóng.
• C. Quá trình phân chia tế bào và chết tế bào cân bằng.
• D. Vi khuẩn thích nghi với môi trường mới, chuẩn bị cho sinh trưởng.

Câu 13: So sánh phương pháp thanh trùng và tiệt trùng trong chế biến thực phẩm. Điểm khác biệt chính giữa hai phương pháp này là gì?

• A. Thanh trùng sử dụng nhiệt độ cao hơn tiệt trùng.
• B. Thanh trùng tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng, tiệt trùng tiêu diệt hoặc loại bỏ toàn bộ vi sinh vật.
• C. Thanh trùng chỉ áp dụng cho thực phẩm lỏng, tiệt trùng áp dụng cho thực phẩm rắn.
• D. Thanh trùng kéo dài thời hạn sử dụng ngắn hơn so với tiệt trùng.

Câu 14: Loại vi sinh vật nào sau đây được sử dụng làm tác nhân chính trong sản xuất tương (nước tương) theo phương pháp lên men truyền thống?

• A. Saccharomyces cerevisiae (nấm men rượu).
• B. Lactobacillus plantarum (vi khuẩn lactic).
• C. Aspergillus oryzae (nấm mốc).
• D. Acetobacter aceti (vi khuẩn acetic).

Câu 15: Một nhà hàng sử dụng thịt gà sống và rau sống trong bếp. Để ngăn ngừa nhiễm trùng chéo vi sinh vật, biện pháp nào sau đây là quan trọng nhất?

• A. Sử dụng thớt và dao riêng biệt cho thịt gà sống và rau sống.
• B. Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng sau khi chế biến mỗi loại thực phẩm.
• C. Bảo quản thịt gà sống và rau sống trong cùng một ngăn tủ lạnh để tiết kiệm không gian.
• D. Sử dụng găng tay dùng một lần khi chế biến tất cả các loại thực phẩm.

Câu 16: Hàm lượng nước tự do (aw - water activity) ảnh hưởng như thế nào đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

• A. aw càng cao, tốc độ phát triển của vi sinh vật càng chậm.
• B. aw càng cao, vi sinh vật càng dễ dàng tiếp cận và sử dụng nước cho các hoạt động sống.
• C. aw không ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật.
• D. aw chỉ ảnh hưởng đến vi khuẩn, không ảnh hưởng đến nấm men và nấm mốc.

Câu 17: Trong sản xuất xúc xích lên men, việc sử dụng "giống khởi động" (starter culture) vi khuẩn lactic có mục đích chính là gì?

• A. Tạo màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm xúc xích.
• B. Tăng hàm lượng protein trong xúc xích.
• C. Kiểm soát quá trình lên men, tạo acid lactic, ức chế vi sinh vật gây hại và phát triển hương vị đặc trưng.
• D. Giảm hàm lượng chất béo trong xúc xích.

Câu 18: Một loại thực phẩm đóng hộp bị phồng lên sau một thời gian bảo quản. Nguyên nhân có khả năng cao nhất là gì?

• A. Phản ứng hóa học giữa thực phẩm và vật liệu bao bì.
• B. Sự xâm nhập của côn trùng vào bên trong hộp.
• C. Sự giãn nở tự nhiên của thực phẩm do nhiệt độ.
• D. Sự phát triển của vi sinh vật sinh khí bên trong hộp.

Câu 19: Trong phân loại vi sinh vật, thuật ngữ "vi khuẩn Gram dương" và "vi khuẩn Gram âm" chỉ sự khác biệt về cấu trúc nào?

• A. Cấu trúc thành tế bào.
• B. Hình dạng tế bào.
• C. Khả năng sinh bào tử.
• D. Khả năng di động.

Câu 20: Nấm mốc Aspergillus flavus được biết đến là nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng sản sinh ra độc tố nào?

• A. Ochratoxin A.
• B. Aflatoxin.
• C. Fumonisin.
• D. Zearalenone.

Câu 21: Để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong một mẫu thực phẩm, phương pháp phân tích định lượng nào thường được sử dụng?

• A. Kính hiển vi điện tử.
• B. PCR định lượng (qPCR).
• C. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Plate Count).
• D. Sắc ký khí (Gas Chromatography).

Câu 22: Trong quá trình sản xuất phô mai, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để làm gì?

• A. Phân giải lactose thành glucose và galactose.
• B. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai.
• C. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
• D. Đông tụ protein sữa (casein) để tạo thành curd.

Câu 23: Một bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn salad trộn tại một nhà hàng. Triệu chứng chính là tiêu chảy ra máu và đau bụng dữ dội. Vi khuẩn gây bệnh nào sau đây có khả năng cao nhất là nguyên nhân?

• A. Bacillus cereus.
• B. Escherichia coli O157:H7.
• C. Staphylococcus aureus.
• D. Clostridium perfringens.

Câu 24: Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây KHÔNG được coi là phương pháp vật lý?

• A. Lọc (Filtration).
• B. Chiếu xạ tia cực tím (UV irradiation).
• C. Sử dụng chất bảo quản hóa học (Chemical preservatives).
• D. Gia nhiệt (Heat treatment).

Câu 25: Vi khuẩn Acetobacter đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm nào sau đây?

• A. Sữa chua.
• B. Bia.
• C. Rượu vang.
• D. Giấm.

Câu 26: Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) áp dụng cho sản xuất thực phẩm, CCP (Critical Control Point) là gì?

• A. Điểm kiểm soát tới hạn, nơi kiểm soát là bắt buộc để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức chấp nhận được.
• B. Phân tích các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất thực phẩm.
• C. Quy trình giám sát và kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.
• D. Hệ thống tài liệu ghi chép toàn bộ quy trình sản xuất thực phẩm.

Câu 27: Một loại gia vị bị nghi ngờ nhiễm Salmonella. Phương pháp phân tích định tính nào sau đây thường được sử dụng để xác nhận sự hiện diện của Salmonella?

• A. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch.
• B. Kỹ thuật ELISA hoặc các xét nghiệm sinh hóa đặc trưng.
• C. Đo độ đục của môi trường nuôi cấy.
• D. Phân tích thành phần hóa học của gia vị.

Câu 28: Tại sao việc sử dụng muối (NaCl) ở nồng độ cao có thể bảo quản thực phẩm?

• A. Muối làm tăng pH của thực phẩm, ức chế vi sinh vật.
• B. Muối cung cấp các ion kim loại nặng, độc hại cho vi sinh vật.
• C. Muối làm giảm hoạt độ nước (aw), gây mất nước tế bào vi sinh vật và ức chế sinh trưởng.
• D. Muối tạo ra môi trường kỵ khí, ngăn chặn vi sinh vật hiếu khí phát triển.

Câu 29: Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, môi trường thạch TSA (Tryptic Soy Agar) thường được sử dụng cho mục đích gì?

• A. Môi trường nuôi cấy đa năng để phát triển nhiều loại vi khuẩn.
• B. Môi trường chọn lọc để phân lập vi khuẩn lactic.
• C. Môi trường đặc biệt để phát hiện nấm men và nấm mốc.
• D. Môi trường lỏng để tăng sinh vi khuẩn kỵ khí.

Câu 30: Giả sử bạn là chuyên gia tư vấn cho một doanh nghiệp sản xuất rau quả tươi muốn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Biện pháp công nghệ nào, tập trung vào kiểm soát vi sinh vật, sẽ mang lại hiệu quả cao nhất mà vẫn giữ được chất lượng cảm quan tốt cho rau quả?

• A. Sử dụng chất bảo quản hóa học tổng hợp nồng độ cao.
• B. Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao trước khi đóng gói.
• C. Bảo quản trong điều kiện chân không tuyệt đối.
• D. Sử dụng màng bao gói khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) kết hợp chiếu xạ ion hóa liều thấp.