Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm – Đề 09

Câu 1: Một nhà hàng sử dụng thớt gỗ để thái rau sống và thịt gà sống. Để ngăn ngừa ô nhiễm chéo, nhân viên nên thực hiện biện pháp nào sau đây?

• A. Sử dụng chung thớt cho cả rau và thịt, nhưng rửa sạch bằng xà phòng sau mỗi lần dùng.
• B. Khử trùng thớt gỗ bằng nước nóng sau khi thái thịt sống.
• C. Chỉ cần rửa thớt gỗ bằng nước sạch sau khi thái thịt sống.
• D. Sử dụng thớt riêng biệt: một cho rau sống và một cho thịt sống.

Câu 2: Trong quá trình kiểm tra cơ sở sản xuất thực phẩm đóng hộp, thanh tra viên phát hiện một số lon bị phồng. Hiện tượng này có thể do nguyên nhân nào gây ra và tiềm ẩn nguy cơ gì?

• A. Do quá trình làm nguội sản phẩm sau khi đóng hộp không đúng cách, nguy cơ giảm chất lượng dinh dưỡng.
• B. Do áp suất bên ngoài quá cao trong quá trình vận chuyển, nguy cơ thực phẩm bị biến dạng.
• C. Do vi sinh vật phát triển sinh khí bên trong lon, nguy cơ ngộ độc Botulism.
• D. Do nhà sản xuất cố tình bơm khí nitơ vào để bảo quản, nguy cơ gây dị ứng cho người tiêu dùng.

Câu 3: Một bếp ăn tập thể sử dụng tủ lạnh để bảo quản thực phẩm. Để đảm bảo an toàn, nhiệt độ tối đa cho phép bên trong tủ lạnh là bao nhiêu?

• A. 10°C
• B. 5°C
• C. 8°C
• D. 0°C

Câu 4: Quy trình ủ chua rau quả (ví dụ: dưa muối, kim chi) tạo ra môi trường acid. Môi trường acid này có tác dụng gì trong việc bảo quản và an toàn thực phẩm?

• A. Ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hại, kéo dài thời gian bảo quản.
• B. Tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng của rau quả.
• C. Giảm thiểu nguy cơ ngộ độc kim loại nặng trong rau quả.
• D. Trung hòa các chất bảo quản hóa học có trong rau quả.

Câu 5: Khi sơ chế thịt gà sống, công đoạn nào sau đây là QUAN TRỌNG NHẤT để giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella?

• A. Rửa thịt gà thật kỹ dưới vòi nước mạnh trước khi chế biến.
• B. Ngâm thịt gà trong nước muối loãng để khử trùng.
• C. Đảm bảo rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước ấm sau khi tiếp xúc với thịt gà sống.
• D. Sử dụng dao và thớt riêng cho thịt gà sống và thịt gà chín.

Câu 6: Một cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng trứng gà tươi. Trứng gà cần được bảo quản như thế nào để đảm bảo an toàn và chất lượng?

• A. Bảo quản trứng ở nhiệt độ phòng để giữ độ tươi ngon.
• B. Bảo quản trứng trong tủ lạnh ở nhiệt độ ổn định.
• C. Rửa sạch trứng trước khi bảo quản để loại bỏ bụi bẩn.
• D. Phơi trứng dưới ánh nắng mặt trời để tăng cường vitamin D.

Câu 7: Trong hệ thống HACCP, CCP (Critical Control Point - Điểm kiểm soát tới hạn) là gì?

• A. Một bước trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm luôn tồn tại.
• B. Một thủ tục kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi xuất xưởng.
• C. Một giai đoạn trong quy trình sản xuất cần được giám sát về mặt chi phí.
• D. Một bước trong quy trình sản xuất mà tại đó việc kiểm soát là bắt buộc để ngăn ngừa hoặc loại bỏ nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.

Câu 8: Biện pháp nào sau đây KHÔNG phải là biện pháp phòng ngừa ngộ độc hóa chất trong thực phẩm?

• A. Kiểm soát chặt chẽ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả.
• B. Sử dụng đúng liều lượng phụ gia thực phẩm được phép.
• C. Rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến thực phẩm.
• D. Đảm bảo nguồn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm không bị ô nhiễm kim loại nặng.

Câu 9: Tại sao việc rã đông thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ phòng lại không được khuyến cáo?

• A. Tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi và phát triển nhanh chóng trên bề mặt thực phẩm.
• B. Làm mất đi các vitamin và khoáng chất có trong thực phẩm.
• C. Thay đổi cấu trúc và hương vị tự nhiên của thực phẩm.
• D. Tốn nhiều thời gian hơn so với các phương pháp rã đông khác.

Câu 10: Một công nhân chế biến thực phẩm bị tiêu chảy và nôn mửa. Theo quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, người công nhân này cần phải làm gì?

• A. Tiếp tục làm việc bình thường nhưng đeo khẩu trang và găng tay.
• B. Thông báo cho người quản lý và nghỉ làm cho đến khi hết triệu chứng và được xác nhận đủ sức khỏe.
• C. Tự điều trị bằng thuốc và tiếp tục làm việc nếu cảm thấy đỡ hơn.
• D. Chỉ cần hạn chế tiếp xúc với thực phẩm sống và tập trung vào công việc đóng gói.

Câu 11: Phương pháp thanh trùng Pasteur thường được áp dụng cho loại thực phẩm nào?

• A. Thịt và các sản phẩm từ thịt.
• B. Rau quả tươi sống.
• C. Sữa và các sản phẩm từ sữa.
• D. Ngũ cốc và các loại hạt.

Câu 12: Trong quy trình chế biến thực phẩm, công đoạn nào sau đây được xem là biện pháp kiểm soát nguy cơ vật lý?

• A. Kiểm tra nhiệt độ nấu chín.
• B. Phân tích dư lượng hóa chất.
• C. Kiểm soát độ pH.
• D. Sử dụng máy dò kim loại.

Câu 13: Khi xây dựng cơ sở sản xuất thực phẩm, yếu tố địa điểm nào sau đây là QUAN TRỌNG NHẤT để đảm bảo an toàn vệ sinh?

• A. Gần khu dân cư để dễ dàng tuyển dụng lao động.
• B. Xa khu vực ô nhiễm, chất thải công nghiệp và khu vực dễ ngập lụt.
• C. Gần nguồn cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển.
• D. Ở vị trí trung tâm thành phố để thuận tiện cho việc phân phối sản phẩm.

Câu 14: Loại ngộ độc thực phẩm nào thường liên quan đến việc ăn phải cơm nguội để qua đêm?

• A. Ngộ độc Botulism.
• B. Ngộ độc Salmonella.
• C. Ngộ độc Bacillus cereus.
• D. Ngộ độc E. coli.

Câu 15: Để kiểm tra mức độ sạch của bề mặt chế biến thực phẩm, phương pháp kiểm tra nhanh nào sau đây thường được sử dụng?

• A. Kiểm tra ATP (Adenosine Triphosphate) bề mặt.
• B. Soi kính hiển vi tìm vi khuẩn.
• C. Nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường thạch.
• D. Đo độ pH bề mặt.

Câu 16: Tại sao việc sử dụng khăn lau bếp ẩm ướt để lau nhiều bề mặt khác nhau có thể gây mất an toàn vệ sinh?

• A. Khăn ẩm ướt dễ bị rách và để lại xơ vải trên bề mặt.
• B. Khăn ẩm ướt khó làm sạch các vết bẩn cứng đầu.
• C. Khăn ẩm ướt làm tăng độ ẩm trong không khí nhà bếp.
• D. Khăn ẩm ướt có thể trở thành môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển và lây lan sang các bề mặt khác.

Câu 17: Loại hình kiểm soát chất lượng nào tập trung vào việc ngăn ngừa sự cố trước khi chúng xảy ra, thay vì chỉ phát hiện lỗi sau khi sản phẩm đã hoàn thành?

• A. Kiểm soát chất lượng đầu ra (Output control).
• B. Kiểm soát chất lượng đầu vào (Input control) và kiểm soát quá trình (Process control).
• C. Kiểm soát chất lượng ngẫu nhiên (Random quality control).
• D. Kiểm soát chất lượng toàn diện (Total Quality Control).

Câu 18: Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc ghi nhãn thực phẩm?

• A. Cung cấp thông tin về thành phần dinh dưỡng và các chất gây dị ứng.
• B. Giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu và sở thích.
• C. Tăng cường tính thẩm mỹ và hấp dẫn của sản phẩm.
• D. Truy xuất nguồn gốc và hạn sử dụng của sản phẩm.

Câu 19: Trong trường hợp khẩn cấp như mất điện, biện pháp nào sau đây là QUAN TRỌNG NHẤT để bảo vệ thực phẩm đã được làm lạnh?

• A. Mở cửa tủ lạnh thường xuyên để thông gió.
• B. Chuyển thực phẩm sang tủ đông ngay lập tức.
• C. Bỏ hết thực phẩm dễ hư hỏng để đảm bảo an toàn.
• D. Hạn chế mở tủ lạnh và sử dụng đá khô hoặc đá lạnh để duy trì nhiệt độ lạnh.

Câu 20: Yếu tố nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm?

• A. Nhiệt độ.
• B. Độ ẩm.
• C. Nguồn dinh dưỡng.
• D. Màu sắc bao bì thực phẩm.

Câu 21: Loại hình ô nhiễm thực phẩm nào thường xảy ra do thực hành vệ sinh cá nhân kém của người chế biến?

• A. Ô nhiễm hóa học.
• B. Ô nhiễm vi sinh vật.
• C. Ô nhiễm vật lý.
• D. Ô nhiễm phóng xạ.

Câu 22: Phương pháp nào sau đây là hiệu quả nhất để tiêu diệt vi khuẩn trong nước uống sử dụng trong chế biến thực phẩm?

• A. Lọc nước bằng than hoạt tính.
• B. Để nước lắng cặn.
• C. Đun sôi nước.
• D. Sử dụng tia cực tím (UV).

Câu 23: Trong quy trình sản xuất nước mắm, vai trò của muối (NaCl) là gì trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm?

• A. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa và tạo môi trường chọn lọc cho vi sinh vật có lợi.
• B. Cung cấp khoáng chất và tăng giá trị dinh dưỡng cho nước mắm.
• C. Làm tăng hương vị đậm đà và màu sắc hấp dẫn cho nước mắm.
• D. Giúp quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và ổn định hơn.

Câu 24: Khi lựa chọn chất liệu cho dụng cụ chế biến thực phẩm (dao, thớt, nồi…), yếu tố nào sau đây cần được ưu tiên hàng đầu về mặt an toàn vệ sinh?

• A. Giá thành rẻ và dễ dàng thay thế.
• B. Không độc hại, không thôi nhiễm chất vào thực phẩm và dễ dàng vệ sinh.
• C. Màu sắc bắt mắt và kiểu dáng hiện đại.
• D. Độ bền cao và khả năng chịu lực tốt.

Câu 25: Loại hình kiểm soát hồ sơ, tài liệu nào sau đây là BẮT BUỘC trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000?

• A. Hồ sơ về ý kiến phản hồi của khách hàng.
• B. Hồ sơ về chi phí sản xuất.
• C. Hồ sơ về phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).
• D. Hồ sơ về kế hoạch marketing và bán hàng.

Câu 26: Nguyên tắc FIFO (First In, First Out - Nhập trước, Xuất trước) được áp dụng trong quản lý kho thực phẩm nhằm mục đích chính là gì?

• A. Đảm bảo thực phẩm có hạn sử dụng gần nhất được sử dụng trước, giảm thiểu lãng phí và nguy cơ sử dụng thực phẩm quá hạn.
• B. Sắp xếp kho hàng gọn gàng và dễ dàng kiểm kê.
• C. Giảm chi phí bảo quản và lưu kho.
• D. Tăng tốc độ xuất nhập hàng hóa.

Câu 27: Biện pháp nào sau đây KHÔNG phù hợp để kiểm soát côn trùng và động vật gây hại trong khu vực chế biến thực phẩm?

• A. Vệ sinh sạch sẽ khu vực chế biến và loại bỏ rác thải thường xuyên.
• B. Sử dụng lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió.
• C. Đặt bẫy và sử dụng các biện pháp tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại.
• D. Để thức ăn thừa và nguyên liệu rơi vãi trên sàn nhà để thu hút côn trùng đến bẫy.

Câu 28: Phản ứng dị ứng thực phẩm là do hệ miễn dịch của cơ thể phản ứng quá mức với thành phần nào trong thực phẩm?

• A. Chất bảo quản.
• B. Protein trong thực phẩm.
• C. Chất tạo màu.
• D. Chất xơ.

Câu 29: Trong một nhà máy chế biến sữa, công đoạn UHT (Ultra-High Temperature) có vai trò gì trong việc đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm?

• A. Tăng cường hàm lượng vitamin và khoáng chất trong sữa.
• B. Cải thiện hương vị và độ béo của sữa.
• C. Tiêu diệt hầu hết vi sinh vật và bào tử có trong sữa, giúp bảo quản sữa ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
• D. Làm giảm hàm lượng lactose trong sữa, giúp người không dung nạp lactose có thể sử dụng.

Câu 30: Điều kiện nào sau đây là BẮT BUỘC đối với người trực tiếp chế biến thực phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh?

• A. Có kinh nghiệm làm việc trong ngành thực phẩm ít nhất 1 năm.
• B. Có chứng chỉ sơ cấp nghề chế biến thực phẩm.
• C. Có ngoại hình ưa nhìn và giao tiếp tốt.
• D. Có giấy chứng nhận sức khỏe và giấy xác nhận kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định.