Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online - Môn Kỹ Thuật Thực Phẩm - Đề 10 bao gồm nhiều câu hỏi hay, bám sát chương trình. Cùng làm bài tập trắc nghiệm ngay.
Câu 1: Trong quá trình chế biến thực phẩm bằng nhiệt, phương pháp nào sau đây sử dụng hơi nước bão hòa ở áp suất cao để đạt được nhiệt độ tiệt trùng, thường dùng cho đồ hộp?
- A. Thanh trùng (Pasteurization)
- B. Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature)
- C. Tiệt trùng bằng nồi hấp (Retort Sterilization)
- D. Vi lọc (Microfiltration)
Câu 2: Một nhà máy sản xuất sữa tươi muốn giảm thiểu sự biến chất protein do nhiệt trong quá trình thanh trùng. Biện pháp kỹ thuật nào sau đây là phù hợp nhất để đạt được mục tiêu này?
- A. Tăng thời gian thanh trùng ở nhiệt độ thấp
- B. Sử dụng phương pháp thanh trùng HTST (High-Temperature Short-Time)
- C. Thanh trùng ở nhiệt độ cực cao (UHT)
- D. Loại bỏ protein trước khi thanh trùng
Câu 3: Trong công nghệ sấy thực phẩm, hiện tượng "co rút tế bào" có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm sấy. Giải pháp công nghệ nào sau đây giúp giảm thiểu hiện tượng này?
- A. Sấy thùng quay
- B. Sấy phun
- C. Sấy bằng không khí nóng
- D. Sấy thăng hoa
Câu 4: Để bảo quản thịt tươi sống trong thời gian ngắn ngày tại siêu thị, phương pháp nào sau đây là phù hợp nhất để duy trì màu sắc đỏ tươi và hạn chế vi sinh vật phát triển?
- A. Bảo quản lạnh (ở nhiệt độ 0-4°C)
- B. Chiếu xạ ion hóa
- C. Ngâm trong dung dịch muối đậm đặc
- D. Sấy khô
Câu 5: Một công ty sản xuất nước trái cây muốn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mà không sử dụng chất bảo quản hóa học. Công nghệ nào sau đây có thể được áp dụng để đạt được mục tiêu này?
- A. Sử dụng chất bảo quản tự nhiên như sorbate
- B. Lọc màng (membrane filtration)
- C. Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature)
- D. Bao gói chân không đơn thuần
Câu 6: Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn "lên men" đóng vai trò quan trọng nhất trong việc:
- A. Làm trong dịch đường
- B. Chuyển hóa đường thành ethanol và CO2
- C. Tạo màu sắc cho bia
- D. Ổn định protein trong bia
Câu 7: Để xác định độ ẩm của hạt ngũ cốc một cách nhanh chóng và phổ biến trong sản xuất, phương pháp nào sau đây thường được sử dụng?
- A. Phương pháp Karl Fischer
- B. Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước
- C. Phương pháp đo bằng ẩm kế điện tử
- D. Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
Câu 8: Trong quá trình sản xuất dầu thực vật, giai đoạn "tẩy màu" (bleaching) có mục đích chính là:
- A. Loại bỏ acid béo tự do
- B. Loại bỏ sắc tố màu và tạp chất
- C. Hydro hóa dầu
- D. Khử mùi dầu
Câu 9: Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng phổ biến với vai trò là chất tạo ngọt không calo trong các sản phẩm dành cho người ăn kiêng?
- A. Aspartame
- B. Glucose
- C. Acid citric
- D. Sodium benzoate
Câu 10: Enzyme Pectinase được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến rau quả, đặc biệt trong sản xuất nước quả. Vai trò chính của enzyme này là:
- A. Làm tăng độ nhớt của nước quả
- B. Ổn định màu sắc của nước quả
- C. Phân giải pectin, làm trong và tăng hiệu suất ép nước quả
- D. Tăng hàm lượng vitamin trong nước quả
Câu 11: Để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thực phẩm mới, phương pháp thử nghiệm nào sau đây thường được sử dụng để thu thập ý kiến chủ quan của người tiêu dùng?
- A. Phân tích thành phần hóa học
- B. Thử nghiệm thị hiếu (Hedonic test)
- C. Kiểm tra vi sinh vật
- D. Đo hoạt độ enzyme
Câu 12: Trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), CCP (Critical Control Point) được định nghĩa là:
- A. Điểm kiểm soát chất lượng sản phẩm
- B. Điểm bắt đầu của quy trình sản xuất
- C. Điểm kiểm soát hành chính trong nhà máy
- D. Điểm kiểm soát tới hạn để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm
Câu 13: Phương pháp bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm?
- A. Tạo môi trường chân không hoàn toàn
- B. Sử dụng vật liệu bao gói có tính kháng khuẩn
- C. Thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì
- D. Giảm nhiệt độ bảo quản xuống cực thấp
Câu 14: Trong công nghệ sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nhất trong việc:
- A. Tạo cấu trúc khung và độ đàn hồi cho bột nhào
- B. Cung cấp dinh dưỡng cho nấm men
- C. Tạo màu vàng cho vỏ bánh
- D. Tăng hương vị cho bánh mì
Câu 15: Để giảm hàm lượng acrylamide trong sản phẩm khoai tây chiên, biện pháp kỹ thuật nào sau đây nên được áp dụng?
- A. Tăng nhiệt độ chiên
- B. Giảm nhiệt độ và thời gian chiên
- C. Sử dụng chất chống oxy hóa trong dầu chiên
- D. Ngâm khoai tây trong dung dịch đường trước khi chiên
Câu 16: Trong công nghệ sản xuất đường mía, giai đoạn "kết tinh" có mục đích chính là:
- A. Làm sạch tạp chất trong nước mía
- B. Cô đặc nước mía
- C. Tách đường sucrose ra khỏi dung dịch
- D. Tẩy màu đường
Câu 17: Phương pháp phân tích nào sau đây thường được sử dụng để xác định hàm lượng protein tổng trong thực phẩm?
- A. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
- B. Quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS)
- C. Sắc ký khí (GC)
- D. Phương pháp Kjeldahl
Câu 18: Trong quá trình bảo quản lạnh rau quả, hiện tượng "cháy lạnh" (chilling injury) có thể xảy ra nếu nhiệt độ bảo quản quá thấp nhưng chưa đến mức đóng băng. Nguyên nhân chính gây ra hiện tượng này là:
- A. Sự phát triển của vi sinh vật ưa lạnh
- B. Rối loạn sinh lý tế bào do nhiệt độ thấp
- C. Quá trình oxy hóa lipid trong tế bào
- D. Mất nước bề mặt sản phẩm
Câu 19: Để tăng cường giá trị dinh dưỡng của gạo, phương pháp "gạo đồ" (parboiling) được áp dụng. Gạo đồ có ưu điểm chính so với gạo trắng thông thường là:
- A. Thời gian nấu nhanh hơn
- B. Hạt cơm trắng và xốp hơn
- C. Giữ lại nhiều vitamin và khoáng chất hơn sau khi xay xát
- D. Ít bị sâu mọt tấn công hơn trong quá trình bảo quản
Câu 20: Trong sản xuất phomat, enzyme Rennet được sử dụng để thực hiện công đoạn quan trọng nào?
- A. Đông tụ protein sữa (casein)
- B. Phân giải lactose
- C. Tạo hương vị đặc trưng cho phomat
- D. Ổn định cấu trúc phomat
Câu 21: Một nhà máy chế biến thủy sản muốn áp dụng công nghệ làm lạnh nhanh IQF (Individually Quick Frozen) cho tôm. Ưu điểm chính của phương pháp IQF so với làm lạnh chậm thông thường là:
- A. Tiết kiệm năng lượng hơn
- B. Giảm thiểu sự hình thành tinh thể đá lớn, bảo toàn cấu trúc tế bào
- C. Thời gian làm lạnh kéo dài hơn
- D. Dễ dàng thực hiện tại hộ gia đình
Câu 22: Trong công nghệ sản xuất rượu vang, quá trình "làm trong" (clarification) rượu vang có mục đích chính là:
- A. Tăng nồng độ cồn của rượu vang
- B. Ổn định màu sắc của rượu vang
- C. Loại bỏ các chất lơ lửng và cặn
- D. Tăng hương thơm cho rượu vang
Câu 23: Để kiểm soát chất lượng nước sử dụng trong nhà máy chế biến thực phẩm, chỉ tiêu vi sinh vật nào sau đây thường được ưu tiên kiểm tra nhất?
- A. Coliforms tổng số và E. coli
- B. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
- C. Nấm men và nấm mốc
- D. Vi khuẩn lactic
Câu 24: Trong quá trình sản xuất bánh quy, chất phụ gia "sodium bicarbonate" (baking soda) được sử dụng với vai trò chính là:
- A. Chất tạo ngọt
- B. Chất bảo quản
- C. Chất tạo màu
- D. Chất tạo nở
Câu 25: Công nghệ chiếu xạ thực phẩm sử dụng nguồn bức xạ nào để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản?
- A. Tia hồng ngoại
- B. Tia gamma và tia X
- C. Tia tử ngoại (UV)
- D. Vi sóng
Câu 26: Trong thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm, yếu tố nào sau đây cần được ưu tiên hàng đầu để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm?
- A. Tính thẩm mỹ và kiến trúc độc đáo
- B. Tiết kiệm chi phí xây dựng tối đa
- C. Thiết kế dòng di chuyển nguyên liệu và sản phẩm một chiều
- D. Sử dụng vật liệu xây dựng rẻ tiền
Câu 27: Phương pháp cô đặc chân không được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm lỏng (như sữa, nước quả) vì ưu điểm chính nào?
- A. Tốc độ cô đặc nhanh hơn
- B. Giảm nhiệt độ cô đặc, bảo toàn chất lượng sản phẩm
- C. Tiết kiệm chi phí năng lượng hơn
- D. Dễ dàng vận hành và bảo trì
Câu 28: Để kiểm tra độ kín của bao bì thực phẩm đóng gói kín, phương pháp thử nghiệm nào sau đây thường được sử dụng?
- A. Thử nghiệm độ bền kéo
- B. Thử nghiệm va đập
- C. Thử nghiệm lão hóa gia tốc
- D. Thử nghiệm nhúng trong môi trường chân không
Câu 29: Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình "làm mềm" thịt (meat tenderization) có mục đích chính là:
- A. Phá vỡ cấu trúc cơ và mô liên kết, làm thịt mềm hơn
- B. Tăng hương vị cho thịt
- C. Bảo quản thịt lâu hơn
- D. Tăng giá trị dinh dưỡng của thịt
Câu 30: Để kiểm soát chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm, phương pháp thống kê nào sau đây thường được sử dụng để theo dõi và phát hiện các biến động bất thường trong quy trình?
- A. Phân tích phương sai (ANOVA)
- B. Hồi quy tuyến tính
- C. Biểu đồ kiểm soát (Control chart)
- D. Kiểm định giả thuyết (Hypothesis testing)
