Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm – Đề 01

Câu 1: Tại một nhà hàng, nhân viên chuẩn bị salad đã sử dụng chung thớt và dao để thái rau sống và thịt gà sống mà không vệ sinh ở giữa các công đoạn. Hành động này dẫn đến nguy cơ an toàn thực phẩm nào?

• A. Nguy cơ ngộ độc hóa chất do tồn dư chất tẩy rửa trên thớt.
• B. Nguy cơ lây nhiễm ký sinh trùng từ rau sống sang thịt gà.
• C. Nguy cơ ô nhiễm chéo vi khuẩn từ thịt gà sống sang rau sống.
• D. Nguy cơ giảm chất lượng dinh dưỡng của rau do tiếp xúc với thịt gà.

Câu 2: Phương pháp nào sau đây là hiệu quả nhất để đảm bảo thịt gà được nấu chín hoàn toàn và an toàn để ăn?

• A. Nướng thịt gà ở nhiệt độ thấp (150°C) trong thời gian dài.
• B. Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để đo nhiệt độ bên trong thịt gà đạt tối thiểu 74°C.
• C. Chiên ngập dầu thịt gà cho đến khi vỏ ngoài vàng giòn.
• D. Luộc thịt gà trong nước sôi cho đến khi thịt mềm và dễ xé.

Câu 3: Một cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP. Bước đầu tiên trong quy trình HACCP là gì?

• A. Thực hiện phân tích mối nguy (Hazard Analysis).
• B. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• C. Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
• D. Thiết lập quy trình giám sát cho mỗi CCP.

Câu 4: Loại vi sinh vật nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm do độc tố của chúng tạo ra trong thực phẩm, ngay cả khi vi sinh vật đã bị tiêu diệt?

• A. Virus Norovirus
• B. Vi khuẩn Salmonella
• C. Ký sinh trùng Giardia
• D. Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Câu 5: Quy trình "FIFO" (First-In, First-Out) được áp dụng trong quản lý kho thực phẩm nhằm mục đích chính nào?

• A. Giảm thiểu chi phí lưu kho bằng cách sử dụng thực phẩm tồn kho lâu nhất trước.
• B. Đảm bảo thực phẩm được sử dụng trước khi hết hạn sử dụng, giảm lãng phí và nguy cơ mất an toàn.
• C. Sắp xếp kho hàng khoa học, dễ dàng kiểm kê và tìm kiếm thực phẩm.
• D. Tối ưu hóa không gian kho bằng cách sắp xếp thực phẩm theo kích thước và loại.

Câu 6: Trong trường hợp khẩn cấp mất điện tại một nhà hàng, thực phẩm dễ hỏng (ví dụ: thịt, sữa) được bảo quản lạnh nên được xử lý như thế nào để đảm bảo an toàn?

• A. Chuyển thực phẩm sang tủ đông để kéo dài thời gian bảo quản.
• B. Để thực phẩm ở nhiệt độ phòng và sử dụng ngay trong vòng 4 giờ.
• C. Theo dõi nhiệt độ thực phẩm, nếu nhiệt độ vượt quá 4°C trong hơn 2 giờ, nên loại bỏ thực phẩm.
• D. Đổ đá khô vào tủ lạnh để duy trì nhiệt độ lạnh cho đến khi có điện trở lại.

Câu 7: Biện pháp nào sau đây KHÔNG phải là biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học trong sản xuất thực phẩm?

• A. Thực hiện quy trình vệ sinh và khử trùng bề mặt chế biến.
• B. Kiểm soát nhiệt độ và thời gian trong quá trình nấu và bảo quản.
• C. Đảm bảo vệ sinh cá nhân cho người chế biến thực phẩm.
• D. Sử dụng thuốc trừ sâu để kiểm soát côn trùng trong khu vực sản xuất.

Câu 8: Nhãn thực phẩm bao gói sẵn cần cung cấp thông tin nào sau đây để giúp người tiêu dùng đưa ra lựa chọn an toàn và phù hợp?

• A. Giá thành sản phẩm và thông tin nhà sản xuất.
• B. Ngày sản xuất và mã số lô hàng.
• C. Thành phần nguyên liệu, hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản.
• D. Thông tin dinh dưỡng chi tiết và chứng nhận chất lượng sản phẩm.

Câu 9: Trong quá trình thanh tra an toàn thực phẩm tại một cơ sở chế biến thủy sản, thanh tra viên phát hiện khu vực sơ chế và khu vực chế biến thành phẩm không được tách biệt. Lỗi này vi phạm nguyên tắc nào của GMP (Good Manufacturing Practices)?

• A. Nguyên tắc về kiểm soát vệ sinh cá nhân.
• B. Nguyên tắc về phân khu chức năng và kiểm soát ô nhiễm chéo.
• C. Nguyên tắc về kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào.
• D. Nguyên tắc về bảo trì và vệ sinh thiết bị.

Câu 10: Một loại thực phẩm được xác định là gây dị ứng phổ biến. Biện pháp quan trọng nhất để bảo vệ người tiêu dùng bị dị ứng với thực phẩm này là gì?

• A. Cung cấp thông tin về chất gây dị ứng trên website của nhà sản xuất.
• B. Đảm bảo giá thành sản phẩm có chứa chất gây dị ứng thấp hơn sản phẩm không chứa.
• C. Ghi rõ ràng và nổi bật thông tin về chất gây dị ứng trên nhãn sản phẩm.
• D. Tổ chức các buổi hội thảo về dị ứng thực phẩm cho người tiêu dùng.

Câu 11: Tại sao việc rã đông thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ phòng không được khuyến cáo?

• A. Rã đông ở nhiệt độ phòng làm mất nhiều thời gian và tốn năng lượng.
• B. Rã đông ở nhiệt độ phòng tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nhanh chóng.
• C. Rã đông ở nhiệt độ phòng làm thay đổi cấu trúc và hương vị của thực phẩm.
• D. Rã đông ở nhiệt độ phòng làm thực phẩm bị mất nước và trở nên khô.

Câu 12: Trong quy trình kiểm soát côn trùng gây hại tại cơ sở thực phẩm, biện pháp nào sau đây được ưu tiên áp dụng trước các biện pháp hóa học?

• A. Biện pháp phòng ngừa và loại bỏ nguồn thức ăn, nơi trú ẩn của côn trùng.
• B. Sử dụng bẫy cơ học để tiêu diệt côn trùng trưởng thành.
• C. Phun hóa chất diệt côn trùng định kỳ xung quanh cơ sở.
• D. Sử dụng đèn bắt côn trùng bằng tia cực tím.

Câu 13: Người trực tiếp chế biến thực phẩm cần tuân thủ quy định về trang phục bảo hộ như thế nào để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm?

• A. Mặc trang phục tối màu để dễ dàng che vết bẩn.
• B. Mặc trang phục sạch sẽ, gọn gàng, đội mũ trùm tóc và đeo khẩu trang khi cần thiết.
• C. Mặc trang phục thoải mái, thấm mồ hôi để làm việc hiệu quả.
• D. Không cần thiết phải mặc trang phục đặc biệt, chỉ cần giữ vệ sinh cá nhân tốt.

Câu 14: Nước rửa tay cho nhân viên chế biến thực phẩm cần đáp ứng yêu cầu nào sau đây để đảm bảo vệ sinh?

• A. Nước máy thông thường đã qua xử lý.
• B. Nước giếng khoan đã được lọc.
• C. Nước cất tinh khiết.
• D. Nước sạch đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước sinh hoạt hoặc nước ăn uống.

Câu 15: Khi xây dựng cơ sở sản xuất thực phẩm, yếu tố nào sau đây cần được ưu tiên xem xét về mặt vị trí địa lý để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm?

• A. Gần khu dân cư để dễ tuyển dụng lao động.
• B. Gần chợ đầu mối để thuận tiện mua nguyên liệu.
• C. Xa khu vực ô nhiễm công nghiệp, bãi rác, nhà vệ sinh công cộng.
• D. Gần đường giao thông chính để thuận tiện vận chuyển sản phẩm.

Câu 16: Loại chất tẩy rửa nào sau đây thường được sử dụng để khử trùng bề mặt và thiết bị chế biến thực phẩm?

• A. Xà phòng rửa chén thông thường.
• B. Dung dịch chlorine hoặc các hợp chất có chứa chlorine.
• C. Nước muối sinh lý.
• D. Giấm ăn.

Câu 17: Trong quá trình vận chuyển thực phẩm đông lạnh, nhiệt độ lý tưởng cần được duy trì là bao nhiêu để đảm bảo chất lượng và an toàn?

• A. Từ 0°C đến 4°C.
• B. Từ 4°C đến 10°C.
• C. Dưới -18°C.
• D. Từ -5°C đến 0°C.

Câu 18: Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có thời hạn hiệu lực là bao lâu theo quy định hiện hành?

• A. 1 năm.
• B. 3 năm.
• C. 5 năm.
• D. Vô thời hạn.

Câu 19: Nguyên tắc "bốn chữ P" (4Ps) trong an toàn thực phẩm bao gồm những yếu tố nào?

• A. Personal hygiene (Vệ sinh cá nhân), Premises (Nhà xưởng), Process (Quy trình), Product (Sản phẩm).
• B. Price (Giá cả), Promotion (Quảng bá), Place (Địa điểm), Product (Sản phẩm).
• C. Planning (Lập kế hoạch), Purchasing (Mua hàng), Preparing (Chuẩn bị), Presenting (Trình bày).
• D. Policy (Chính sách), Procedure (Thủ tục), Practice (Thực hành), Performance (Hiệu suất).

Câu 20: Khi tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm, cơ sở sản xuất cần kiểm tra những yếu tố nào để đảm bảo an toàn và chất lượng?

• A. Giá cả và nhà cung cấp nguyên liệu.
• B. Số lượng và bao bì đóng gói nguyên liệu.
• C. Nguồn gốc xuất xứ, hạn sử dụng, cảm quan (màu sắc, mùi, trạng thái) và giấy tờ chứng minh chất lượng (nếu có).
• D. Thời gian giao hàng và phương tiện vận chuyển nguyên liệu.

Câu 21: Loại hình kiểm soát chất lượng nào tập trung vào việc ngăn ngừa sự cố trước khi chúng xảy ra, thay vì chỉ phát hiện lỗi sau khi sản phẩm đã hoàn thành?

• A. Kiểm soát chất lượng đầu ra (Output quality control).
• B. Kiểm soát chất lượng đầu vào và quá trình (Input and process quality control).
• C. Kiểm tra ngẫu nhiên (Random inspection).
• D. Kiểm tra 100% sản phẩm (100% inspection).

Câu 22: Trong trường hợp phát hiện thực phẩm không an toàn, cơ sở sản xuất cần thực hiện hành động nào sau đây theo thứ tự ưu tiên?

• A. Bán giảm giá để thu hồi vốn.
• B. Tái chế lại thành sản phẩm khác.
• C. Thông báo cho người tiêu dùng đã mua sản phẩm.
• D. Ngừng sản xuất, cách ly lô hàng, thông báo cho cơ quan chức năng và thực hiện thu hồi sản phẩm nếu cần.

Câu 23: Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp để làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học, nhưng không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật?

• A. Bảo quản lạnh (Refrigeration).
• B. Tiệt trùng (Sterilization).
• C. Chiếu xạ (Irradiation).
• D. Sấy khô (Drying).

Câu 24: Loại mối nguy hóa học nào có thể phát sinh từ việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật không đúng cách trên rau quả?

• A. Kim loại nặng.
• B. Dư lượng kháng sinh.
• C. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
• D. Phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép.

Câu 25: Trong quy trình vệ sinh "ướt" (wet cleaning) tại cơ sở thực phẩm, thứ tự các bước thực hiện đúng là gì?

• A. Khử trùng → Rửa sạch → Tráng → Lau khô.
• B. Làm sạch sơ bộ → Rửa sạch bằng chất tẩy rửa → Tráng sạch bằng nước → Khử trùng (nếu cần) → Lau khô/ để khô tự nhiên.
• C. Tráng → Rửa sạch → Khử trùng → Lau khô.
• D. Lau khô → Rửa sạch → Tráng → Khử trùng.

Câu 26: Phương pháp đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm định lượng (Quantitative Risk Assessment) thường sử dụng đơn vị đo lường nào để biểu thị mức độ rủi ro?

• A. Mức độ nghiêm trọng (Severity level).
• B. Tần suất xuất hiện (Frequency of occurrence).
• C. Xác suất mắc bệnh trên mỗi khẩu phần ăn (Probability of illness per serving).
• D. Mức độ chấp nhận được (Acceptable level).

Câu 27: Một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần. Hành động này có thể tạo ra mối nguy hóa học nào trong thực phẩm?

• A. Dư lượng chất tẩy rửa từ quá trình vệ sinh chảo chiên.
• B. Kim loại nặng từ chảo chiên bị thôi nhiễm vào dầu.
• C. Histamine, gây dị ứng ở người mẫn cảm.
• D. Acrolein và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), có thể gây hại cho sức khỏe.

Câu 28: Trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, "Hành động khắc phục" (Corrective Action) được thực hiện khi nào?

• A. Khi có khiếu nại từ khách hàng.
• B. Khi phát hiện sự sai lệch so với giới hạn tới hạn tại một CCP.
• C. Định kỳ hàng tháng để cải tiến quy trình.
• D. Trước khi bắt đầu sản xuất mỗi lô hàng.

Câu 29: Để xác định nguyên nhân gốc rễ của một sự cố an toàn thực phẩm (ví dụ: ngộ độc tập thể), phương pháp phân tích "5 Whys" thường được sử dụng để làm gì?

• A. Đánh giá mức độ thiệt hại do sự cố gây ra.
• B. Xác định trách nhiệm cá nhân của người gây ra sự cố.
• C. Tìm ra nguyên nhân sâu xa nhất dẫn đến sự cố bằng cách đặt câu hỏi "Tại sao?" nhiều lần.
• D. Đề xuất các biện pháp khắc phục tạm thời để xử lý sự cố trước mắt.

Câu 30: Một cơ sở sản xuất nước uống đóng chai cần kiểm soát chất lượng nguồn nước đầu vào. Chỉ tiêu vi sinh vật nào sau đây KHÔNG được phép có trong nước uống đóng chai thành phẩm theo quy định?

• A. Tổng số vi khuẩn hiếu khí (Total aerobic bacteria) ở mức cho phép.
• B. Coliforms (ở mức không vượt quá quy định).
• C. E. coli (ở mức không vượt quá quy định).
• D. Salmonella (tuyệt đối không được phép có).