Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online - Môn An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Đề 03 bao gồm nhiều câu hỏi hay, bám sát chương trình. Cùng làm bài tập trắc nghiệm ngay.
Câu 1: Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại một bếp ăn tập thể, việc kiểm soát nhiệt độ bảo quản thực phẩm sau chế biến là rất quan trọng. Theo quy định, nhiệt độ tối đa cho phép để bảo quản thức ăn nóng (ví dụ: món canh, món xào) nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hại là bao nhiêu?
- A. 50°C
- B. 60°C
- C. 70°C
- D. 80°C
Câu 2: Trong quá trình sơ chế rau sống, việc ngâm rửa rau với dung dịch nước muối loãng hoặc thuốc tím (KMnO4) có tác dụng gì chính trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
- A. Làm tăng hương vị và màu sắc hấp dẫn cho rau
- B. Giảm thiểu vi sinh vật gây bệnh và loại bỏ một phần hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư
- C. Làm rau trở nên mềm và dễ tiêu hóa hơn
- D. Kéo dài thời gian bảo quản rau tươi
Câu 3: Một cơ sở sản xuất nem chua rán sử dụng phẩm màu công nghiệp Rhodamine B để tạo màu hồng bắt mắt cho sản phẩm. Hành động này vi phạm quy định nào về an toàn thực phẩm và gây hậu quả gì cho người tiêu dùng?
- A. Vi phạm quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, gây ngộ độc cấp tính
- B. Vi phạm quy định về nhãn mác hàng hóa, gây dị ứng da
- C. Vi phạm quy định về điều kiện sản xuất, không gây hậu quả nghiêm trọng
- D. Vi phạm nghiêm trọng quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, Rhodamine B là chất cấm, có thể gây ung thư và ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe
Câu 4: Quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm được áp dụng rộng rãi. Nguyên tắc cơ bản của HACCP là gì?
- A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi đưa ra thị trường
- B. Thanh tra, kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất thực phẩm
- C. Phân tích mối nguy, xác định các điểm kiểm soát tới hạn và thiết lập các biện pháp phòng ngừa
- D. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nghiêm ngặt
Câu 5: Khi phát hiện một sản phẩm thực phẩm đóng hộp bị phồng, bạn cần xử lý như thế nào để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
- A. Mở hộp ra kiểm tra mùi vị, nếu không có mùi lạ thì vẫn có thể sử dụng
- B. Tuyệt đối không sử dụng và vứt bỏ hộp thực phẩm đó vì có nguy cơ ngộ độc Botulinum
- C. Làm nóng lại hộp thực phẩm để tiêu diệt vi khuẩn
- D. Báo cho nhà sản xuất để được đổi sản phẩm mới
Câu 6: Trong các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm tại gia đình, việc rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến thức ăn được xem là một trong những biện pháp cơ bản và hiệu quả nhất. Vì sao rửa tay lại quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm?
- A. Giúp loại bỏ bụi bẩn và tạp chất bám trên tay
- B. Làm ấm tay giúp thực phẩm chín nhanh hơn
- C. Loại bỏ vi khuẩn, virus và các tác nhân gây bệnh tiềm ẩn trên tay, ngăn ngừa lây nhiễm vào thực phẩm
- D. Giúp tăng cường lưu thông máu, tốt cho sức khỏe người chế biến
Câu 7: Khi lựa chọn mua thịt gia súc, gia cầm tươi sống tại chợ hoặc siêu thị, dấu hiệu nào sau đây cho thấy thịt có thể không an toàn và nên tránh mua?
- A. Thịt có màu đỏ tươi, bề mặt khô ráo
- B. Thịt có mùi thơm đặc trưng của thịt tươi
- C. Thịt có độ đàn hồi tốt khi ấn vào
- D. Thịt có màu sắc lạ (xanh, tái, thâm đen), mùi hôi, bề mặt nhớt hoặc có dấu hiệu bị dập nát
Câu 8: Trong một nhà hàng, nhân viên phục vụ bàn có hành vi dùng tay trần bốc đá viên cho vào cốc nước của khách. Hành vi này có nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm như thế nào?
- A. Không gây nguy cơ gì vì đá viên được bảo quản lạnh nên vi khuẩn không thể phát triển
- B. Có nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn, virus từ tay nhân viên sang đá viên, sau đó vào đồ uống của khách
- C. Chỉ gây mất mỹ quan, không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
- D. Nguy cơ duy nhất là làm đá viên nhanh tan hơn
Câu 9: Luật An toàn thực phẩm quy định về “Thời gian cách ly” đối với người lao động trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm mắc các bệnh truyền nhiễm. Mục đích chính của quy định này là gì?
- A. Ngăn chặn nguy cơ lây truyền bệnh từ người lao động sang thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng
- B. Đảm bảo người lao động có thời gian nghỉ ngơi, phục hồi sức khỏe
- C. Giảm thiểu chi phí khám chữa bệnh cho doanh nghiệp
- D. Nâng cao ý thức chấp hành pháp luật của người lao động
Câu 10: Để đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ (ví dụ: quán ăn đường phố), biện pháp nào sau đây là quan trọng và thiết thực nhất, có thể thực hiện ngay với nguồn lực hạn chế?
- A. Đầu tư xây dựng hệ thống bếp ăn một chiều hiện đại, đạt chuẩn quốc tế
- B. Thực hiện kiểm nghiệm định kỳ tất cả các nguyên liệu và sản phẩm
- C. Tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho người chế biến và tăng cường vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở
- D. Mua bảo hiểm trách nhiệm sản phẩm để phòng ngừa rủi ro
Câu 11: Trong quá trình bảo quản thực phẩm khô (ví dụ: gạo, đỗ, lạc) tại gia đình, biện pháp nào sau đây giúp ngăn ngừa sự phát triển của mọt và nấm mốc hiệu quả nhất?
- A. Bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ thấp
- B. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và độ ẩm cao
- C. Thường xuyên phơi nắng thực phẩm khô
- D. Đóng gói thực phẩm trong túi nilon kín hút chân không và để ở nhiệt độ phòng
Câu 12: Khi sử dụng thớt để chế biến thực phẩm sống và chín trong bếp ăn gia đình, để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bạn nên thực hiện nguyên tắc nào sau đây?
- A. Chỉ cần sử dụng một thớt duy nhất cho tất cả các loại thực phẩm để tiết kiệm diện tích
- B. Sử dụng chung thớt cho thực phẩm sống và chín nhưng phải rửa sạch thớt sau mỗi lần sử dụng
- C. Sử dụng thớt gỗ cho thực phẩm sống và thớt nhựa cho thực phẩm chín
- D. Sử dụng riêng thớt cho thực phẩm sống (thịt, cá, rau củ quả sống) và thớt cho thực phẩm chín, đã qua chế biến
Câu 13: Trong quá trình vận chuyển thực phẩm tươi sống (ví dụ: hải sản, rau quả) từ chợ đầu mối về cửa hàng bán lẻ, điều kiện bảo quản nào sau đây là quan trọng nhất để duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm?
- A. Vận chuyển bằng xe máy để đảm bảo tốc độ nhanh nhất
- B. Che chắn thực phẩm bằng bạt để tránh mưa nắng
- C. Đảm bảo nhiệt độ mát, sử dụng thùng xốp hoặc xe lạnh để duy trì nhiệt độ thấp phù hợp với từng loại thực phẩm
- D. Sắp xếp thực phẩm gọn gàng để tiết kiệm không gian vận chuyển
Câu 14: Một người nội trợ sau khi chế biến thịt gà sống đã rửa tay bằng xà phòng và nước sạch. Tuy nhiên, người này lại dùng chính chiếc khăn vừa lau tay ướt để lau khô dao và thớt vừa sử dụng. Hành động này có thể dẫn đến nguy cơ gì?
- A. Không có nguy cơ gì vì tay đã được rửa sạch
- B. Nguy cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn từ khăn lau (đã bị nhiễm khuẩn từ tay) sang dao và thớt, sau đó có thể lây sang thực phẩm khác
- C. Chỉ gây mất vệ sinh, không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
- D. Nguy cơ duy nhất là khăn lau bị bẩn và nhanh hỏng
Câu 15: Khi đi ănBuffet tại nhà hàng, một số người có thói quen dùng đũa, thìa cá nhân đã gắp thức ăn chín để gắp lại các món ăn khác từ quầy buffet. Hành vi này tiềm ẩn nguy cơ gì về an toàn vệ sinh thực phẩm?
- A. Không có nguy cơ gì vì thức ăn ở buffet đã được nấu chín kỹ
- B. Chỉ gây mất lịch sự, không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
- C. Nguy cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn từ miệng, nước bọt qua đũa, thìa cá nhân vào các món ăn chung, gây mất vệ sinh và có thể lây bệnh
- D. Nguy cơ duy nhất là làm thức ăn tại quầy buffet nhanh nguội hơn
Câu 16: Theo quy định về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, khu vực rửa tay cho khách hàng và nhân viên phục vụ cần đáp ứng yêu cầu nào sau đây?
- A. Chỉ cần có chậu rửa và nước sạch
- B. Có chậu rửa, nước sạch và xà phòng rửa tay
- C. Có chậu rửa, nước sạch, xà phòng và khăn lau tay
- D. Có đủ chậu rửa tay, nước sạch, xà phòng hoặc dung dịch sát khuẩn, khăn lau tay sạch hoặc máy sấy tay, đặt ở vị trí thuận tiện
Câu 17: Trong trường hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm tập thể tại một bếp ăn công nghiệp, bước xử lý ban đầu quan trọng nhất cần thực hiện ngay là gì?
- A. Lập tức đình chỉ hoạt động bếp ăn để điều tra nguyên nhân
- B. Nhanh chóng đưa người bị ngộ độc đến cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu kịp thời
- C. Thu thập mẫu thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc để gửi đi kiểm nghiệm
- D. Thông báo cho cơ quan quản lý an toàn thực phẩm địa phương
Câu 18: Một cơ sở sản xuất bánh trung thu sử dụng đường hóa học (ví dụ: Cyclamate) vượt quá hàm lượng cho phép để tăng độ ngọt và giảm chi phí sản xuất. Hành vi này vi phạm quy định nào và có thể gây ra những ảnh hưởng gì đến sức khỏe người tiêu dùng?
- A. Vi phạm quy định về ghi nhãn sản phẩm, gây tăng cân
- B. Vi phạm quy định về chất lượng sản phẩm, gây sâu răng
- C. Vi phạm quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, Cyclamate có thể gây hại cho gan, thận và các vấn đề sức khỏe khác nếu dùng quá liều
- D. Vi phạm quy định về giá thành sản phẩm, gây rối loạn tiêu hóa
Câu 19: Để kiểm soát côn trùng và động vật gây hại (ví dụ: ruồi, gián, chuột) trong khu vực bếp ăn của nhà hàng, biện pháp phòng ngừa nào sau đây được xem là hiệu quả và bền vững nhất về lâu dài?
- A. Sử dụng hóa chất diệt côn trùng thường xuyên
- B. Đặt bẫy chuột và bẫy côn trùng
- C. Phun thuốc diệt côn trùng định kỳ hàng tháng
- D. Thực hiện tốt vệ sinh môi trường, giữ gìn bếp ăn sạch sẽ, thu gom và xử lý rác thải đúng cách, bịt kín các khe hở, lỗ thông
Câu 20: Một cơ sở sản xuất nước uống đóng chai sử dụng nguồn nước giếng khoan chưa qua xử lý hoặc xử lý không đạt chuẩn để sản xuất. Vi phạm này ảnh hưởng trực tiếp đến yếu tố nào của an toàn vệ sinh thực phẩm?
- A. Chất lượng nước dùng để sản xuất, có nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất
- B. Quy trình đóng chai, có thể gây rò rỉ, hở nắp
- C. Nhãn mác sản phẩm, có thể ghi sai thông tin
- D. Điều kiện bảo quản, có thể bị ánh nắng chiếu trực tiếp
Câu 21: Nhóm thực phẩm nào sau đây được xem là có nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Clostridium botulinum?
- A. Rau xanh tươi sống
- B. Thực phẩm đóng hộp không đảm bảo quy trình tiệt trùng (đặc biệt là đồ hộp tự làm, đồ hộp bị phồng)
- C. Thịt gia súc, gia cầm nấu chưa chín kỹ
- D. Sữa tươi chưa tiệt trùng
Câu 22: Biện pháp nào sau đây không phải là biện pháp kiểm soát nhiệt độ trong an toàn vệ sinh thực phẩm?
- A. Giữ thức ăn nóng ở nhiệt độ trên 70°C
- B. Bảo quản thức ăn đã nấu chín trong tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 5°C
- C. Sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín
- D. Rã đông thực phẩm đông lạnh trong ngăn mát tủ lạnh hoặc lò vi sóng
Câu 23: Trong công thức “4 sạch” và “8 đúng” về an toàn thực phẩm, “sạch” trong “nguyên liệu sạch” được hiểu như thế nào?
- A. Nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng
- B. Nguyên liệu không chứa hóa chất độc hại, không bị ô nhiễm vi sinh vật, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá mức cho phép
- C. Nguyên liệu được bảo quản trong điều kiện sạch sẽ, hợp vệ sinh
- D. Nguyên liệu có hình thức đẹp mắt, không bị dập nát
Câu 24: Khi sơ chế thịt lợn sống, bạn phát hiện thịt có những kén nhỏ màu trắng như hạt gạo. Đây có thể là dấu hiệu của bệnh gì và bạn cần xử lý như thế nào?
- A. Dấu hiệu thịt tươi ngon, có thể chế biến bình thường
- B. Dấu hiệu thịt bị nhiễm nấm mốc, cần rửa sạch và chế biến kỹ
- C. Dấu hiệu thịt bị nhiễm bệnh sán lãi (lợn gạo), tuyệt đối không nên sử dụng, cần tiêu hủy và báo cho cơ quan thú y
- D. Dấu hiệu thịt bị đông lạnh quá lâu, cần ngâm nước ấm cho hết lạnh và chế biến
Câu 25: Mục đích chính của việc thanh tra, kiểm tra định kỳ về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm là gì?
- A. Tăng thu ngân sách nhà nước từ xử phạt vi phạm
- B. Tạo điều kiện cạnh tranh không lành mạnh giữa các doanh nghiệp
- C. Giúp các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm quảng bá thương hiệu
- D. Đảm bảo các cơ sở tuân thủ quy định pháp luật về an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và quyền lợi hợp pháp của nhà sản xuất, kinh doanh chân chính
Câu 26: Khi chế biến món gỏi cá sống, biện pháp nào sau đây giúp giảm thiểu nguy cơ nhiễm ký sinh trùng (ví dụ: sán lá gan) từ cá?
- A. Ngâm cá trong nước muối loãng trước khi chế biến
- B. Sử dụng cá tươi sống, khỏe mạnh, có nguồn gốc rõ ràng và ngâm cá trong nước cốt chanh hoặc giấm trong thời gian đủ dài
- C. Chế biến gỏi cá vào buổi sáng sớm để đảm bảo độ tươi ngon
- D. Ăn gỏi cá kèm theo nhiều rau sống để tăng cường vitamin
Câu 27: Một cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng bột mì kém chất lượng, bị mốc để giảm giá thành sản phẩm. Hành vi này vi phạm nguyên tắc nào về đạo đức kinh doanh và an toàn thực phẩm?
- A. Chỉ vi phạm đạo đức kinh doanh, không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
- B. Chỉ vi phạm quy định về giá thành sản phẩm, không liên quan đến an toàn
- C. Vi phạm nghiêm trọng cả đạo đức kinh doanh và an toàn thực phẩm, gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng vì bột mì mốc có thể chứa độc tố Aflatoxin
- D. Vi phạm quy định về nhãn mác sản phẩm, cần phải ghi rõ thành phần nguyên liệu
Câu 28: Trong mô hình bếp ăn một chiều, nguyên tắc sắp xếp các khu vực chế biến thực phẩm được thực hiện theo trình tự nào để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
- A. Từ khu vực tiếp nhận nguyên liệu đầu vào -> khu vực sơ chế -> khu vực chế biến -> khu vực chia soạn, phục vụ -> khu vực rửa bát, thu gom rác thải
- B. Khu vực chế biến -> khu vực sơ chế -> khu vực tiếp nhận nguyên liệu -> khu vực rửa bát -> khu vực chia soạn
- C. Khu vực rửa bát -> khu vực tiếp nhận nguyên liệu -> khu vực sơ chế -> khu vực chế biến -> khu vực chia soạn
- D. Sắp xếp các khu vực tùy ý theo diện tích và thiết kế của bếp, không cần theo trình tự nhất định
Câu 29: Đối tượng nào sau đây không thuộc đối tượng bắt buộc phải có Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành?
- A. Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
- B. Người trực tiếp chế biến thực phẩm
- C. Người trực tiếp bán hàng thực phẩm
- D. Người làm công việc vệ sinh, tạp vụ trong cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhưng không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm đã chế biến
Câu 30: Khi xây dựng thực đơn cho bữa ăn tại trường học, yếu tố nào sau đây cần được ưu tiên hàng đầu để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho học sinh?
- A. Đảm bảo thực đơn đa dạng, phong phú, nhiều món ăn hấp dẫn
- B. Lựa chọn thực phẩm tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh và chế biến đúng cách để tránh nguy cơ ngộ độc, dị ứng
- C. Xây dựng thực đơn theo mùa để tiết kiệm chi phí
- D. Tham khảo ý kiến của học sinh về các món ăn yêu thích để xây dựng thực đơn
