Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm – Đề 04

Câu 1: Trong một nhà hàng, nhân viên bếp phát hiện thịt gà sống đã hết hạn sử dụng 2 ngày. Quy trình xử lý đúng nhất đối với lô thịt gà này là gì?

• A. Rã đông và kiểm tra mùi vị. Nếu không có mùi lạ thì vẫn có thể sử dụng.
• B. Chế biến kỹ hơn bằng cách tăng nhiệt độ và thời gian nấu để tiêu diệt vi khuẩn.
• C. Thông báo cho quản lý nhà hàng để xin ý kiến xử lý, có thể vẫn dùng nếu chưa có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng.
• D. Loại bỏ toàn bộ lô thịt gà hết hạn ngay lập tức và ghi lại vào nhật ký hủy bỏ thực phẩm.

Câu 2: Điều gì không phải là mục đích chính của việc áp dụng nguyên tắc FIFO (Nhập trước - Xuất trước) trong quản lý kho thực phẩm?

• A. Đảm bảo thực phẩm được sử dụng trước khi hết hạn sử dụng, giảm thiểu lãng phí.
• B. Duy trì chất lượng và độ tươi ngon của thực phẩm, tránh tình trạng thực phẩm bị biến chất do lưu trữ quá lâu.
• C. Giảm chi phí nhân công và thời gian kiểm kê hàng hóa trong kho.
• D. Ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm do sử dụng thực phẩm quá hạn hoặc kém chất lượng.

Câu 3: Một cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng trứng gà tươi trong công thức. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, quy trình xử lý trứng gà trước khi đưa vào sản xuất là gì?

• A. Để trứng ở nhiệt độ phòng trong 30 phút để trứng ấm lên trước khi sử dụng.
• B. Rửa sạch trứng dưới vòi nước chảy và lau khô bằng khăn sạch trước khi đập trứng.
• C. Sử dụng trực tiếp trứng từ tủ lạnh để đảm bảo trứng còn tươi.
• D. Ngâm trứng trong dung dịch nước muối loãng để khử trùng bề mặt.

Câu 4: Trong các biện pháp sau, biện pháp nào là hiệu quả nhất để ngăn ngừa ô nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín trong khu vực bếp?

• A. Sử dụng thớt, dao và khu vực chế biến riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
• B. Rửa tay kỹ bằng xà phòng sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống.
• C. Bảo quản thực phẩm sống và thực phẩm chín trong cùng một tủ lạnh nhưng ở các ngăn khác nhau.
• D. Vệ sinh khu vực bếp thường xuyên bằng dung dịch khử trùng.

Câu 5: Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến các sản phẩm gia cầm nấu chưa chín hoặc ô nhiễm chéo từ gia cầm sống?

• A. Staphylococcus aureus
• B. Escherichia coli (E. coli)
• C. Salmonella spp.
• D. Clostridium botulinum

Câu 6: Theo quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, nhiệt độ bảo quản nguy hiểm (danger zone) cho hầu hết các loại thực phẩm là khoảng nhiệt độ nào?

• A. 0°C - 4°C
• B. 5°C - 60°C
• C. 61°C - 74°C
• D. Trên 75°C

Câu 7: Một công ty sản xuất nước giải khát đóng chai muốn kiểm tra chất lượng lô sản phẩm mới. Phương pháp kiểm tra nào sau đây phù hợp để đánh giá nguy cơ vi sinh vật trong sản phẩm?

• A. Kiểm tra cảm quan (màu sắc, mùi, vị)
• B. Kiểm tra độ pH
• C. Kiểm tra hàm lượng đường
• D. Phân tích vi sinh vật (đếm khuẩn lạc, kiểm tra vi khuẩn gây bệnh)

Câu 8: Biện pháp nào sau đây giúp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thực phẩm đã nấu chín?

• A. Nấu chín kỹ thực phẩm trước khi ăn.
• B. Hâm nóng lại thực phẩm đã nấu chín trước khi ăn.
• C. Làm lạnh nhanh chóng thực phẩm đã nấu chín và bảo quản ở nhiệt độ dưới 5°C.
• D. Rửa tay sạch sẽ trước khi ăn.

Câu 9: Trong quá trình sơ chế rau sống, việc ngâm rau trong dung dịch nước muối loãng có tác dụng chính gì đối với an toàn vệ sinh thực phẩm?

• A. Làm tăng độ giòn của rau.
• B. Giảm lượng thuốc trừ sâu và vi sinh vật bám trên bề mặt rau.
• C. Cung cấp thêm khoáng chất cho rau.
• D. Giữ cho rau tươi lâu hơn.

Câu 10: Theo Luật An toàn thực phẩm, cơ sở sản xuất thực phẩm bắt buộc phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, trừ trường hợp nào sau đây?

• A. Sản xuất thực phẩm với quy mô hộ gia đình nhưng có đăng ký kinh doanh.
• B. Sản xuất thực phẩm xuất khẩu hoàn toàn.
• C. Sản xuất thực phẩm theo phương pháp truyền thống.
• D. Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ; Sản xuất, kinh doanh thực phẩm không có địa điểm cố định; Sơ chế thực phẩm; Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ; Bán hàng rong; Kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn không yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt theo quy định.

Câu 11: Một nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh cần đảm bảo yêu cầu nào sau đây về vệ sinh cá nhân của công nhân trực tiếp sản xuất?

• A. Chỉ cần rửa tay trước khi vào ca làm việc.
• B. Đeo khẩu trang khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
• C. Đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, mặc quần áo bảo hộ, rửa tay và khử trùng tay thường xuyên.
• D. Không được ăn uống trong khu vực sản xuất.

Câu 12: Để kiểm soát côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm, biện pháp phòng ngừa nào sau đây là quan trọng nhất?

• A. Vệ sinh sạch sẽ khu vực sản xuất và xung quanh, loại bỏ nguồn thức ăn và nơi trú ẩn của côn trùng, động vật gây hại.
• B. Sử dụng hóa chất diệt côn trùng định kỳ hàng tháng.
• C. Lắp đặt bẫy đèn diệt côn trùng trong khu vực sản xuất.
• D. Mở cửa thông thoáng để côn trùng bay ra ngoài.

Câu 13: Chất gây ô nhiễm hóa học nào sau đây thường được tìm thấy trong hải sản và có thể gây hại cho sức khỏe nếu tiêu thụ với lượng lớn?

• A. Aflatoxin
• B. Thủy ngân
• C. Histamine
• D. Melamine

Câu 14: Trong hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), CCP (Điểm kiểm soát tới hạn) là gì?

• A. Điểm mà tại đó mối nguy an toàn thực phẩm có khả năng xảy ra cao nhất.
• B. Điểm mà tại đó có thể thực hiện các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu rủi ro.
• C. Giai đoạn hoặc quy trình mà tại đó việc kiểm soát là thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm, hoặc giảm nó đến mức chấp nhận được.
• D. Điểm cuối cùng trong quy trình sản xuất thực phẩm.

Câu 15: Khi xây dựng kế hoạch HACCP cho một cơ sở chế biến thực phẩm, bước đầu tiên cần thực hiện là gì?

• A. Thành lập đội HACCP (HACCP team) gồm các thành viên có kiến thức và trách nhiệm liên quan.
• B. Xác định các mối nguy tiềm ẩn (Conduct hazard analysis).
• C. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Identify CCPs).
• D. Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP (Establish critical limits).

Câu 16: Một nhà sản xuất sữa tươi tiệt trùng cần kiểm soát CCP nào sau đây để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong quá trình chế biến?

• A. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu sữa đầu vào.
• B. Kiểm soát nhiệt độ và thời gian tiệt trùng.
• C. Kiểm soát quy trình đóng gói sản phẩm.
• D. Kiểm soát điều kiện bảo quản sản phẩm sau tiệt trùng.

Câu 17: Loại ngộ độc thực phẩm nào có thể xảy ra do ăn phải thực phẩm đóng hộp bị phồng, đặc biệt là các loại rau củ quả và thịt?

• A. Ngộ độc Salmonella
• B. Ngộ độc E. coli
• C. Ngộ độc Staphylococcus aureus
• D. Ngộ độc Botulism (do Clostridium botulinum)

Câu 18: Yếu tố nào sau đây không ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

• A. Độ ẩm
• B. Nhiệt độ
• C. Màu sắc bao bì thực phẩm
• D. Nguồn dinh dưỡng

Câu 19: Trong trường hợp xảy ra sự cố ngộ độc thực phẩm tại một nhà hàng, trách nhiệm đầu tiên của chủ nhà hàng là gì?

• A. Tìm cách che giấu thông tin để tránh ảnh hưởng đến uy tín nhà hàng.
• B. Ngừng ngay hoạt động kinh doanh, thông báo cho cơ quan y tế địa phương và tiến hành điều tra nguyên nhân.
• C. Tự điều trị cho các khách hàng bị ngộ độc.
• D. Đổ lỗi cho nhà cung cấp thực phẩm.

Câu 20: Theo quy định, thời hạn tối đa để cơ sở sản xuất thực phẩm phải được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sau khi nộp hồ sơ hợp lệ là bao nhiêu ngày làm việc?

• A. 03 ngày làm việc
• B. 05 ngày làm việc
• C. 15 ngày làm việc
• D. 30 ngày làm việc

Câu 21: Điều kiện bắt buộc nào sau đây liên quan đến địa điểm của cơ sở sản xuất thực phẩm?

• A. Gần khu dân cư để tiện tuyển dụng lao động.
• B. Nằm ở vị trí trung tâm thành phố để dễ dàng vận chuyển.
• C. Có diện tích rộng rãi để mở rộng sản xuất trong tương lai.
• D. Cách biệt với nguồn gây ô nhiễm, không bị ngập úng, đảm bảo vệ sinh môi trường.

Câu 22: Loại hình kinh doanh thực phẩm nào sau đây không thuộc đối tượng phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm?

• A. Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, không có địa điểm cố định (bán hàng rong).
• B. Nhà hàng, quán ăn có quy mô lớn.
• C. Siêu thị, cửa hàng tiện lợi bán thực phẩm.
• D. Cơ sở chế biến suất ăn công nghiệp.

Câu 23: Hành động nào sau đây của nhân viên phục vụ nhà hàng là vi phạm quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm?

• A. Rửa tay sạch sẽ trước khi phục vụ khách hàng.
• B. Sử dụng kẹp gắp đá khi phục vụ đồ uống.
• C. Dùng tay trực tiếp lấy đá viên cho vào đồ uống của khách.
• D. Thông báo cho khách hàng về các món ăn có chứa thành phần gây dị ứng.

Câu 24: Tại sao việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình vận chuyển thực phẩm đông lạnh là quan trọng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?

• A. Để tiết kiệm chi phí năng lượng cho xe đông lạnh.
• B. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại và duy trì chất lượng sản phẩm.
• C. Để thực phẩm có màu sắc đẹp mắt hơn khi đến tay người tiêu dùng.
• D. Để giảm trọng lượng hao hụt của thực phẩm trong quá trình vận chuyển.

Câu 25: Loại mối nguy an toàn thực phẩm nào liên quan đến việc sử dụng chất tẩy rửa không đúng cách trong khu vực chế biến thực phẩm?

• A. Mối nguy sinh học (vi sinh vật)
• B. Mối nguy vật lý (dị vật)
• C. Mối nguy hóa học (dư lượng hóa chất)
• D. Mối nguy dị ứng (allergens)

Câu 26: Biện pháp nào sau đây giúp giảm thiểu nguy cơ dị ứng thực phẩm cho khách hàng tại nhà hàng?

• A. Sử dụng nguyên liệu thực phẩm rẻ tiền hơn để giảm chi phí.
• B. Hạn chế phục vụ các món ăn có nhiều thành phần.
• C. Không sử dụng các loại thực phẩm có nguy cơ gây dị ứng cao.
• D. Liệt kê rõ ràng các thành phần gây dị ứng trong thực đơn và hỏi khách hàng về tiền sử dị ứng.

Câu 27: Trong quy trình rửa tay thường quy cho nhân viên chế biến thực phẩm, thời gian rửa tay tối thiểu được khuyến cáo là bao nhiêu giây?

• A. 10 giây
• B. 20 giây
• C. 30 giây
• D. 1 phút

Câu 28: Loại giấy tờ nào sau đây không phải là giấy tờ pháp lý liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm mà cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần có?

• A. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (nếu thuộc đối tượng phải có).
• B. Giấy phép kinh doanh.
• C. Hồ sơ tự công bố sản phẩm (nếu có sản phẩm tự chế biến đóng gói).
• D. Chứng chỉ năng lực phòng cháy chữa cháy.

Câu 29: Tại sao việc sử dụng găng tay một lần khi chế biến thực phẩm chín lại được khuyến khích trong thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm?

• A. Ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật từ tay người chế biến sang thực phẩm đã qua chế biến nhiệt.
• B. Để giữ ấm cho tay trong quá trình chế biến thực phẩm lạnh.
• C. Để tạo sự chuyên nghiệp và sạch sẽ cho nhân viên chế biến.
• D. Để tránh thực phẩm dính vào tay gây khó chịu.

Câu 30: Trong tình huống mất điện kéo dài, thực phẩm trong tủ lạnh nên được xử lý như thế nào để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?

• A. Mở tủ lạnh để không khí lưu thông và giữ thực phẩm tươi lâu hơn.
• B. Chuyển thực phẩm sang tủ đông để bảo quản được lâu hơn.
• C. Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm thường xuyên. Thực phẩm còn lạnh (dưới 5°C) có thể giữ lại trong thời gian ngắn. Thực phẩm đã ấm lên hoặc có dấu hiệu hư hỏng cần loại bỏ.
• D. Nấu chín tất cả thực phẩm trong tủ lạnh ngay khi có điện trở lại.