Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm – Đề 07

Câu 1: Trong quá trình bảo quản thịt tươi sống trong tủ lạnh, vị trí nào sau đây là phù hợp nhất để đặt thịt nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tránh lây nhiễm chéo?

• A. Ngăn trên cùng, cạnh các loại rau củ quả đã rửa sạch.
• B. Cánh cửa tủ lạnh, nơi nhiệt độ ít ổn định nhất.
• C. Ngăn dưới cùng, trong hộp kín hoặc đĩa có lót để tránh rò rỉ xuống các thực phẩm khác.
• D. Để trực tiếp trên kệ giữa tủ lạnh để dễ dàng quan sát và lấy ra.

Câu 2: Một nhà hàng sử dụng thớt gỗ và thớt nhựa trong khu vực bếp. Theo quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm, thớt nào sau đây được ưu tiên sử dụng cho việc sơ chế thịt sống để giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn?

• A. Thớt gỗ, vì bề mặt gỗ có khả năng kháng khuẩn tự nhiên.
• B. Thớt nhựa, vì bề mặt không xốp, dễ vệ sinh và khử trùng hơn thớt gỗ.
• C. Cả hai loại thớt đều an toàn nếu được vệ sinh kỹ lưỡng sau mỗi lần sử dụng.
• D. Thớt nào có kích thước lớn hơn để tiện sơ chế thịt sống số lượng nhiều.

Câu 3: Quy trình ủ chua rau củ quả (ví dụ: kim chi, dưa muối) tạo ra môi trường axit. Môi trường axit này có vai trò gì trong việc bảo quản thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm?

• A. Ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hại và vi khuẩn gây thối rữa, kéo dài thời gian bảo quản.
• B. Tăng cường sự phát triển của vi khuẩn có lợi, giúp thực phẩm giàu dinh dưỡng hơn.
• C. Làm mềm cấu trúc rau củ quả, giúp dễ tiêu hóa hơn khi ăn.
• D. Giảm lượng vitamin và khoáng chất trong rau củ quả nhưng lại an toàn hơn.

Câu 4: Trong một bếp ăn tập thể, nhân viên bếp cần tuân thủ nguyên tắc "FIFO" (First In, First Out). Nguyên tắc này được áp dụng như thế nào đối với việc sử dụng thực phẩm và vật tư trong kho?

• A. Ưu tiên sử dụng các thực phẩm và vật tư mới nhập kho để đảm bảo độ tươi ngon.
• B. Sắp xếp thực phẩm và vật tư ngẫu nhiên trong kho, miễn là dễ tìm kiếm khi cần.
• C. Sử dụng các thực phẩm và vật tư có ngày sản xuất/hạn sử dụng gần nhất trước, sau đó mới đến các lô hàng nhập sau.
• D. Chỉ áp dụng nguyên tắc FIFO cho các thực phẩm tươi sống, còn thực phẩm khô thì không cần.

Câu 5: Một cơ sở sản xuất nước uống đóng chai sử dụng hệ thống lọc nước RO (Reverse Osmosis). Mục đích chính của việc sử dụng hệ thống lọc này trong quy trình sản xuất là gì liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm?

• A. Tăng hàm lượng khoáng chất có lợi trong nước uống đóng chai.
• B. Làm mềm nước để cải thiện hương vị và độ trong của sản phẩm.
• C. Tiết kiệm chi phí xử lý nước so với các phương pháp lọc khác.
• D. Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật gây hại và các chất ô nhiễm tiềm ẩn trong nước nguồn, đảm bảo nước đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh.

Câu 6: Khi chế biến món salad trộn, việc rửa rau sống nhiều lần dưới vòi nước mạnh có thực sự hiệu quả trong việc loại bỏ hoàn toàn thuốc trừ sâu và vi sinh vật gây bệnh không?

• A. Có, rửa kỹ dưới vòi nước mạnh là đủ để loại bỏ hoàn toàn mọi nguy cơ ô nhiễm.
• B. Không, rửa nước có thể loại bỏ phần lớn bụi bẩn và một số hóa chất, nhưng không đảm bảo loại bỏ hoàn toàn thuốc trừ sâu và vi sinh vật. Cần kết hợp thêm các phương pháp khác.
• C. Rửa rau sống nhiều lần có thể làm mất hết vitamin và khoáng chất, không tốt cho sức khỏe.
• D. Chỉ cần rửa nhanh rau sống dưới vòi nước là đủ, không cần quá kỹ lưỡng.

Câu 7: Trong quá trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại một nhà máy chế biến thực phẩm, phát hiện một lô hàng gạo có dấu hiệu bị mọt và ẩm mốc. Biện pháp xử lý nào sau đây là phù hợp nhất theo nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm?

• A. Phơi khô gạo dưới ánh nắng mặt trời để loại bỏ mọt và giảm độ ẩm, sau đó tiếp tục sử dụng.
• B. Trộn lô gạo bị mọt mốc với lô gạo đạt chất lượng tốt để giảm thiểu thiệt hại.
• C. Sử dụng hóa chất diệt mọt và nấm mốc để xử lý lô gạo, sau đó kiểm tra lại chất lượng.
• D. Trả lại lô hàng cho nhà cung cấp hoặc tiêu hủy lô gạo bị mọt mốc để đảm bảo an toàn cho sản phẩm cuối cùng.

Câu 8: "Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng" thường xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus. Đâu là con đường lây nhiễm phổ biến nhất của tụ cầu vàng vào thực phẩm?

• A. Từ nguồn nước ô nhiễm dùng trong chế biến thực phẩm.
• B. Từ động vật mang mầm bệnh như gia súc, gia cầm.
• C. Từ bàn tay người chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, hoặc các vết thương hở trên da.
• D. Từ không khí ô nhiễm trong khu vực chế biến thực phẩm.

Câu 9: Tại một căng tin trường học, sau bữa trưa có nhiều học sinh bị đau bụng, buồn nôn và tiêu chảy. Nghi ngờ ban đầu là ngộ độc thực phẩm. Bước đầu tiên cần thực hiện trong điều tra và xử lý sự cố này là gì?

• A. Lập tức đổ bỏ toàn bộ thức ăn thừa của bữa trưa để tránh lây lan.
• B. Ngừng ngay việc phục vụ các món ăn nghi ngờ, lưu mẫu thức ăn và thông báo cho cơ quan y tế địa phương để phối hợp điều tra.
• C. Yêu cầu tất cả học sinh đã ăn trưa tại căng tin phải nhập viện theo dõi.
• D. Tự tiến hành kiểm tra nguồn gốc và chất lượng thực phẩm của căng tin.

Câu 10: Trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), CCP (Critical Control Point) được định nghĩa là gì?

• A. Điểm, bước hoặc quy trình mà tại đó việc kiểm soát được áp dụng và có vai trò thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại bỏ một mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức chấp nhận được.
• B. Bất kỳ điểm nào trong quy trình sản xuất thực phẩm cần được kiểm soát để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
• C. Điểm cuối cùng trong quy trình sản xuất thực phẩm trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
• D. Điểm mà tại đó việc phân tích mối nguy được thực hiện trong hệ thống HACCP.

Câu 11: Nhãn mác thực phẩm đóng gói sẵn cần cung cấp thông tin nào sau đây để người tiêu dùng có thể đánh giá và lựa chọn sản phẩm an toàn và phù hợp?

• A. Chỉ cần tên sản phẩm và hạn sử dụng.
• B. Chỉ cần thành phần dinh dưỡng và hướng dẫn sử dụng.
• C. Chỉ cần tên nhà sản xuất và địa chỉ liên hệ.
• D. Tên sản phẩm, thành phần, khối lượng tịnh, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, thông tin nhà sản xuất, và các cảnh báo nếu có.

Câu 12: Trong quá trình vận chuyển thực phẩm đông lạnh, nhiệt độ lý tưởng cần duy trì là bao nhiêu để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm?

• A. Từ 0°C đến 4°C (tương tự nhiệt độ tủ lạnh gia đình).
• B. Dưới -18°C (đảm bảo thực phẩm luôn ở trạng thái đông cứng).
• C. Từ 5°C đến 10°C (mát mẻ, tránh ánh nắng trực tiếp).
• D. Không yêu cầu nhiệt độ cụ thể, miễn là thực phẩm không bị hỏng trong quá trình vận chuyển.

Câu 13: "Khái niệm "thực phẩm biến đổi gen" (GMO) gây nhiều tranh cãi. Theo quan điểm về an toàn vệ sinh thực phẩm, cơ quan quản lý thường yêu cầu điều gì đối với thực phẩm GMO trước khi được phép lưu hành trên thị trường?

• A. Cấm hoàn toàn thực phẩm GMO vì lo ngại về rủi ro sức khỏe.
• B. Cho phép lưu hành tự do mà không cần kiểm soát đặc biệt.
• C. Phải trải qua quá trình đánh giá rủi ro nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm và được cấp phép bởi cơ quan quản lý có thẩm quyền.
• D. Yêu cầu ghi nhãn bắt buộc để người tiêu dùng tự quyết định lựa chọn, nhưng không cần đánh giá an toàn.

Câu 14: Trong quá trình chế biến thịt gà, nhiệt độ trung tâm tối thiểu cần đạt được khi nấu chín để tiêu diệt vi khuẩn Salmonella gây bệnh là bao nhiêu?

• A. 60°C
• B. 65°C
• C. 70°C
• D. 74°C (và giữ nhiệt độ này trong ít nhất 15 giây).

Câu 15: Một nhà máy sản xuất bánh quy áp dụng biện pháp kiểm soát kim loại trong sản phẩm cuối cùng bằng cách sử dụng máy dò kim loại trên dây chuyền sản xuất. Đây là biện pháp phòng ngừa mối nguy nào trong an toàn thực phẩm?

• A. Mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng).
• B. Mối nguy vật lý (kim loại, thủy tinh, dị vật).
• C. Mối nguy hóa học (hóa chất, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa).
• D. Mối nguy dị ứng (các chất gây dị ứng thực phẩm).

Câu 16: "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc" trước đây được cho là do sử dụng quá nhiều mì chính (MSG - Monosodium Glutamate). Về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay, quan điểm khoa học về MSG là gì?

• A. MSG đã bị cấm sử dụng hoàn toàn trong thực phẩm do gây hại cho sức khỏe.
• B. MSG chỉ được phép sử dụng với liều lượng rất hạn chế và phải ghi rõ trên nhãn mác.
• C. MSG được coi là an toàn với liều lượng sử dụng thông thường trong thực phẩm và không gây ra "hội chứng nhà hàng Trung Quốc" như đồn đoán.
• D. MSG chỉ an toàn khi sử dụng trong thực phẩm châu Á, còn trong thực phẩm châu Âu thì gây hại.

Câu 17: Tại sao việc sử dụng găng tay một lần khi chế biến thực phẩm lại được khuyến khích trong an toàn vệ sinh thực phẩm?

• A. Ngăn ngừa vi khuẩn và mầm bệnh từ tay người chế biến lây nhiễm sang thực phẩm, đồng thời bảo vệ da tay khỏi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
• B. Giúp tăng tính thẩm mỹ và chuyên nghiệp cho người chế biến thực phẩm.
• C. Tiết kiệm thời gian rửa tay thường xuyên trong quá trình chế biến.
• D. Giảm chi phí vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm.

Câu 18: Trong quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng, phương pháp tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) được sử dụng. Ưu điểm chính của phương pháp UHT so với phương pháp tiệt trùng Pasteur truyền thống là gì?

• A. Sữa tiệt trùng UHT giữ được nhiều vitamin và khoáng chất hơn sữa Pasteur.
• B. Sữa tiệt trùng UHT có thời hạn sử dụng dài hơn nhiều (có thể lên đến vài tháng ở nhiệt độ phòng) so với sữa Pasteur (thường chỉ vài tuần trong tủ lạnh).
• C. Quy trình tiệt trùng UHT đơn giản và tiết kiệm năng lượng hơn Pasteur.
• D. Sữa tiệt trùng UHT có hương vị tự nhiên và thơm ngon hơn sữa Pasteur.

Câu 19: "Chất gây dị ứng thực phẩm" (food allergen) là một vấn đề quan trọng trong an toàn thực phẩm. Theo quy định, các nhà sản xuất thực phẩm cần phải làm gì để thông tin cho người tiêu dùng về nguy cơ dị ứng?

• A. Không cần thông tin về chất gây dị ứng, vì người tiêu dùng tự chịu trách nhiệm về dị ứng của mình.
• B. Chỉ cần liệt kê các chất gây dị ứng phổ biến nhất bằng chữ in thường trên nhãn mác.
• C. Thông tin về chất gây dị ứng chỉ cần cung cấp trên website của nhà sản xuất.
• D. Liệt kê rõ ràng và nổi bật các chất gây dị ứng trong thành phần của sản phẩm trên nhãn mác, thường bằng cách in đậm, in nghiêng hoặc sử dụng màu sắc khác biệt.

Câu 20: Khi rã đông thực phẩm đông lạnh (ví dụ: thịt, cá), phương pháp nào sau đây được coi là an toàn nhất để giảm thiểu nguy cơ phát triển của vi khuẩn?

• A. Rã đông ở nhiệt độ phòng trong vài giờ để tiết kiệm thời gian.
• B. Ngâm thực phẩm trong nước nóng để rã đông nhanh chóng.
• C. Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh (ở nhiệt độ dưới 5°C) hoặc sử dụng lò vi sóng/chế độ rã đông của lò nướng và chế biến ngay sau khi rã đông.
• D. Để thực phẩm dưới ánh nắng mặt trời để rã đông tự nhiên.

Câu 21: Trong nhà bếp thương mại, khu vực rửa tay cho nhân viên bếp cần được bố trí như thế nào để đảm bảo vệ sinh và tuân thủ quy tắc an toàn thực phẩm?

• A. Đặt chung khu vực rửa tay với khu vực rửa thực phẩm và dụng cụ chế biến để tiết kiệm không gian.
• B. Bố trí khu vực rửa tay riêng biệt, dễ tiếp cận, trang bị đầy đủ xà phòng, nước sạch, khăn giấy/máy sấy tay, và có biển báo hướng dẫn rửa tay.
• C. Chỉ cần một chậu rửa tay ở góc bếp là đủ, không cần trang bị đặc biệt.
• D. Khu vực rửa tay có thể đặt gần khu vực chứa rác thải để tiện vứt bỏ khăn giấy.

Câu 22: "Ô nhiễm chéo" (cross-contamination) là một trong những nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm. Hãy cho biết một ví dụ về ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm?

• A. Thực phẩm bị hỏng do bảo quản không đúng cách.
• B. Sử dụng nguyên liệu thực phẩm kém chất lượng.
• C. Sử dụng chung thớt và dao để thái thịt sống và rau sống mà không vệ sinh trung gian.
• D. Nấu thực phẩm không đủ chín.

Câu 23: Khi một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bị khiếu nại về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, quy trình xử lý khiếu nại đúng đắn và chuyên nghiệp nên bao gồm những bước nào?

• A. Phớt lờ khiếu nại nếu cho rằng không có căn cứ.
• B. Đổ lỗi cho khách hàng hoặc nhà cung cấp nguyên liệu.
• C. Chỉ cần xin lỗi khách hàng qua loa để xoa dịu tình hình.
• D. Tiếp nhận khiếu nại, ghi nhận thông tin chi tiết, điều tra xác minh, đưa ra biện pháp khắc phục và phản hồi cho khách hàng.

Câu 24: "Thời gian nguy hiểm" (temperature danger zone) trong an toàn thực phẩm là khoảng nhiệt độ nào mà vi khuẩn sinh sôi phát triển nhanh nhất, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm?

• A. Dưới 0°C (nhiệt độ đông đá).
• B. Từ 5°C đến 60°C (hoặc 41°F đến 140°F).
• C. Trên 70°C (nhiệt độ nấu chín).
• D. Từ 20°C đến 25°C (nhiệt độ phòng lý tưởng cho con người).

Câu 25: Trong việc kiểm soát côn trùng và động vật gây hại trong cơ sở chế biến thực phẩm, biện pháp phòng ngừa nào sau đây được ưu tiên hơn so với biện pháp tiêu diệt?

• A. Phòng ngừa (ví dụ: bịt kín khe hở, vệ sinh sạch sẽ, quản lý chất thải) để ngăn chặn côn trùng và động vật xâm nhập và sinh sống trong cơ sở.
• B. Tiêu diệt (ví dụ: sử dụng thuốc diệt côn trùng, bẫy) khi phát hiện có côn trùng và động vật gây hại.
• C. Kết hợp cả phòng ngừa và tiêu diệt với mức độ ưu tiên ngang nhau.
• D. Chỉ tập trung vào tiêu diệt khi có sự kiểm tra và yêu cầu từ cơ quan chức năng.

Câu 26: Một nhân viên phục vụ bàn bị tiêu chảy và nôn mửa. Theo quy trình an toàn vệ sinh thực phẩm, nhân viên này cần phải làm gì trước khi quay trở lại làm việc?

• A. Tiếp tục làm việc bình thường nếu cảm thấy đủ sức khỏe.
• B. Chỉ cần đeo khẩu trang và rửa tay thường xuyên hơn.
• C. Nghỉ làm việc và chỉ quay trở lại khi hết triệu chứng ít nhất 24-48 giờ (hoặc theo hướng dẫn của bác sĩ/cơ sở y tế) và được xác nhận không còn nguy cơ lây nhiễm.
• D. Tự ý mua thuốc cầm tiêu chảy và tiếp tục làm việc.

Câu 27: "Chỉ số Aw" (Water Activity) đo lường điều gì trong thực phẩm liên quan đến an toàn và bảo quản?

• A. Hàm lượng nước tổng cộng có trong thực phẩm.
• B. Lượng nước tự do có sẵn trong thực phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng để phát triển. Chỉ số Aw càng thấp, khả năng bảo quản thực phẩm càng cao.
• C. Độ ẩm tương đối của không khí xung quanh thực phẩm.
• D. Kích thước phân tử nước trong thực phẩm.

Câu 28: Trong sản xuất thực phẩm hữu cơ, việc sử dụng thuốc trừ sâu hóa học tổng hợp bị hạn chế. Thay vào đó, các biện pháp nào thường được ưu tiên sử dụng để kiểm soát sâu bệnh hại?

• A. Sử dụng thuốc trừ sâu hóa học tổng hợp nhưng với liều lượng thấp hơn.
• B. Chấp nhận mức độ sâu bệnh hại cao hơn để đảm bảo tiêu chuẩn hữu cơ.
• C. Sử dụng các loại thuốc trừ sâu sinh học tổng hợp.
• D. Áp dụng các biện pháp canh tác tự nhiên như luân canh, sử dụng giống kháng bệnh, thiên địch, và thuốc trừ sâu sinh học có nguồn gốc tự nhiên.

Câu 29: "Truy xuất nguồn gốc thực phẩm" (food traceability) đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Mục đích chính của việc truy xuất nguồn gốc là gì?

• A. Giảm chi phí sản xuất và phân phối thực phẩm.
• B. Tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm thực phẩm trên thị trường.
• C. Cho phép xác định nhanh chóng nguồn gốc và đường đi của thực phẩm trong chuỗi cung ứng, từ đó giúp ứng phó hiệu quả khi có sự cố an toàn thực phẩm xảy ra (ví dụ: thu hồi sản phẩm nhiễm bẩn).
• D. Quảng bá thương hiệu và tăng niềm tin của người tiêu dùng vào sản phẩm.

Câu 30: Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phòng ngừa. Nguyên tắc cốt lõi của HACCP là gì?

• A. Tập trung vào việc phòng ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm trước khi chúng xảy ra, thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
• B. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng một cách nghiêm ngặt để loại bỏ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn.
• C. Áp dụng các biện pháp trừng phạt nghiêm khắc đối với các cơ sở vi phạm an toàn thực phẩm.
• D. Tăng cường quảng cáo và truyền thông về an toàn thực phẩm để nâng cao nhận thức người tiêu dùng.