Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm – Đề 08

Câu 1: Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra nguy hiểm chủ yếu bởi yếu tố nào sau đây?

• A. Sự nhân lên nhanh chóng của vi khuẩn trong ruột gây nhiễm trùng.
• B. Độc tố thần kinh mạnh do vi khuẩn tiết ra trong thực phẩm.
• C. Phản ứng dị ứng của cơ thể với protein của vi khuẩn.
• D. Sự phá hủy vitamin và khoáng chất trong thực phẩm bởi vi khuẩn.

Câu 2: Trong quy trình bảo quản lạnh thực phẩm, ‘vùng nguy hiểm’ nhiệt độ mà vi khuẩn phát triển nhanh nhất và dễ gây ngộ độc thực phẩm nhất thường nằm trong khoảng nào?

• A. Dưới 0°C
• B. Từ 0°C đến 4°C
• C. Từ 5°C đến 60°C
• D. Trên 60°C

Câu 3: Để đảm bảo an toàn vệ sinh cho rau sống, phương pháp khử trùng nào sau đây được xem là hiệu quả và an toàn nhất, ít gây ảnh hưởng đến chất lượng rau?

• A. Ngâm trong nước muối đặc (20%) trong 30 phút.
• B. Rửa kỹ dưới vòi nước chảy mạnh, sau đó ngâm nước nóng (80°C) trong 5 phút.
• C. Sử dụng dung dịch thuốc tím (KMnO4) nồng độ cao để ngâm.
• D. Rửa kỹ dưới vòi nước chảy, sau đó ngâm trong dung dịch thuốc tím (KMnO4) pha loãng hoặc nước ozon.

Câu 4: Một cơ sở sản xuất bánh mì sandwich đóng gói sẵn cần thực hiện biện pháp kiểm soát mối nguy nào sau đây là quan trọng nhất để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và kéo dài thời hạn sử dụng?

• A. Sử dụng chất bảo quản hóa học mạnh với liều lượng cao.
• B. Kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ trong quá trình sản xuất và bảo quản, sử dụng bao bì kín.
• C. Chiếu xạ sản phẩm sau khi đóng gói để tiêu diệt nấm mốc.
• D. Tăng cường thông gió trong khu vực sản xuất để giảm độ ẩm.

Câu 5: Theo quy định về ghi nhãn thực phẩm, thông tin nào sau đây BẮT BUỘC phải được thể hiện trên nhãn của thực phẩm đóng gói sẵn?

• A. Nguồn gốc xuất xứ của tất cả các thành phần nguyên liệu.
• B. Hàm lượng cholesterol và chất xơ.
• C. Tên sản phẩm, thành phần cấu tạo, định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và sử dụng, thông tin cảnh báo (nếu có), xuất xứ.
• D. Hình ảnh minh họa bắt mắt và câu chuyện thương hiệu hấp dẫn.

Câu 6: Trong một nhà hàng, nhân viên bếp cần tuân thủ nguyên tắc ‘FIFO’ (First In, First Out) để quản lý hàng tồn kho thực phẩm. Nguyên tắc này có ý nghĩa gì?

• A. Sử dụng thực phẩm nhập kho trước (có ngày sản xuất gần nhất hoặc hạn sử dụng sớm nhất) trước.
• B. Sắp xếp thực phẩm trong kho theo thứ tự bảng chữ cái để dễ tìm kiếm.
• C. Chỉ sử dụng thực phẩm có hạn sử dụng còn ít nhất 6 tháng.
• D. Kiểm tra hạn sử dụng của tất cả thực phẩm trong kho mỗi ngày.

Câu 7: Để phòng tránh ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm sống và chín, biện pháp nào sau đây là quan trọng NHẤT?

• A. Rửa tay thật kỹ sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống.
• B. Sử dụng riêng biệt thớt, dao và dụng cụ chế biến cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
• C. Bảo quản thực phẩm sống và chín trong cùng một tủ lạnh nhưng khác ngăn.
• D. Chế biến thực phẩm sống trước, sau đó mới chế biến thực phẩm chín trong cùng một ngày.

Câu 8: Trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ‘Điểm kiểm soát tới hạn’ (CCP) là gì?

• A. Bất kỳ giai đoạn nào trong quy trình sản xuất thực phẩm có thể gây ra mối nguy.
• B. Giai đoạn mà tại đó có thể kiểm soát được mối nguy nhưng không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn.
• C. Giai đoạn trong quy trình sản xuất mà việc kiểm soát là thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
• D. Giai đoạn cuối cùng của quy trình sản xuất thực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.

Câu 9: Một công nhân chế biến thực phẩm bị tiêu chảy và nôn mửa nên thực hiện hành động nào sau đây để đảm bảo an toàn thực phẩm?

• A. Tiếp tục làm việc nhưng đeo khẩu trang và găng tay.
• B. Tự điều trị bằng thuốc không kê đơn và tiếp tục làm việc nếu cảm thấy đỡ hơn.
• C. Thông báo cho quản lý sau khi hết giờ làm việc.
• D. Ngay lập tức báo cáo tình trạng bệnh cho quản lý và nghỉ làm cho đến khi khỏi bệnh hoàn toàn.

Câu 10: Khi sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật gây hại trong thực phẩm, phương pháp thanh trùng (pasteurization) khác biệt so với tiệt trùng (sterilization) chủ yếu ở điểm nào?

• A. Thanh trùng sử dụng nhiệt độ cao hơn tiệt trùng.
• B. Thanh trùng tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh nhưng không tiêu diệt hết bào tử, trong khi tiệt trùng tiêu diệt hoặc loại bỏ hoàn toàn tất cả vi sinh vật.
• C. Thanh trùng chỉ áp dụng cho thực phẩm lỏng, còn tiệt trùng áp dụng cho thực phẩm rắn.
• D. Thanh trùng không cần thiết bị đặc biệt, còn tiệt trùng cần thiết bị áp suất cao.

Câu 11: Trong quá trình vận chuyển thực phẩm đông lạnh, điều kiện nào sau đây là QUAN TRỌNG NHẤT để duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm?

• A. Đảm bảo thời gian vận chuyển càng ngắn càng tốt.
• B. Sử dụng xe vận chuyển có hệ thống thông gió tốt.
• C. Duy trì nhiệt độ đông lạnh ổn định trong suốt quá trình vận chuyển.
• D. Bọc kín thực phẩm bằng nhiều lớp giấy báo để giữ lạnh.

Câu 12: Khi một cơ sở sản xuất thực phẩm bị phát hiện vi phạm nghiêm trọng về an toàn vệ sinh thực phẩm, cơ quan chức năng có thẩm quyền có thể áp dụng hình thức xử lý nào sau đây?

• A. Cảnh cáo bằng văn bản.
• B. Phạt tiền và yêu cầu khắc phục vi phạm.
• C. Tạm đình chỉ hoặc đình chỉ hoạt động sản xuất, thu hồi giấy phép.
• D. Tất cả các hình thức trên, tùy thuộc vào mức độ vi phạm.

Câu 13: Để đánh giá mức độ sạch sẽ của bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, phương pháp kiểm tra nhanh nào sau đây thường được sử dụng để phát hiện protein dư thừa?

• A. Kiểm tra bằng mắt thường dưới ánh sáng đèn.
• B. Sử dụng que thử protein (protein swab test) hoặc test nhanh ATP.
• C. Nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường thạch.
• D. Đo độ pH của bề mặt thiết bị.

Câu 14: Trong quy trình sản xuất nước uống đóng chai, công đoạn lọc nước bằng màng lọc RO (Reverse Osmosis - Thẩm thấu ngược) có vai trò chính là gì?

• A. Khử trùng nước bằng tia cực tím.
• B. Bổ sung khoáng chất có lợi vào nước.
• C. Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và khoáng chất hòa tan trong nước.
• D. Cải thiện hương vị và màu sắc của nước.

Câu 15: Khi tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm tại một nhà hàng, nhân viên kiểm tra chất lượng cần chú ý đến yếu tố nào sau đây để đảm bảo an toàn và chất lượng?

• A. Giá cả của nguyên liệu có phù hợp với ngân sách hay không.
• B. Màu sắc và hình thức bên ngoài của nguyên liệu có hấp dẫn hay không.
• C. Thương hiệu và uy tín của nhà cung cấp.
• D. Nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, giấy tờ kiểm nghiệm chất lượng, cảm quan (màu sắc, mùi, trạng thái), nhiệt độ bảo quản phù hợp và hạn sử dụng.

Câu 16: Để phòng ngừa bệnh lây truyền qua thực phẩm do Salmonella, biện pháp quan trọng nhất trong quá trình chế biến thịt gia cầm là gì?

• A. Rửa thịt gia cầm thật kỹ dưới vòi nước trước khi chế biến.
• B. Nấu chín kỹ thịt gia cầm đến nhiệt độ an toàn (trên 70°C) và đảm bảo không còn màu hồng bên trong.
• C. Ướp thịt gia cầm với gia vị có tính kháng khuẩn như tỏi, ớt.
• D. Bảo quản thịt gia cầm sống và chín chung trong tủ lạnh để tiết kiệm không gian.

Câu 17: Trong việc thiết kế bếp ăn công nghiệp, khu vực sơ chế thực phẩm sống nên được bố trí cách biệt với khu vực chế biến thực phẩm chín nhằm mục đích gì?

• A. Ngăn ngừa ô nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín.
• B. Tạo không gian làm việc rộng rãi và thoải mái hơn cho nhân viên.
• C. Thuận tiện cho việc quản lý và giám sát từng khu vực.
• D. Tiết kiệm chi phí xây dựng và thiết kế bếp.

Câu 18: Một loại hóa chất tẩy rửa được sử dụng trong bếp ăn cần đáp ứng yêu cầu nào sau đây để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?

• A. Giá thành rẻ và dễ dàng mua được trên thị trường.
• B. Có khả năng tẩy rửa mạnh và tạo bọt nhiều.
• C. Được phép sử dụng cho thực phẩm (food grade) hoặc có thể rửa sạch hoàn toàn sau khi sử dụng, không để lại dư lượng độc hại.
• D. Có mùi thơm dễ chịu để khử mùi hôi trong bếp.

Câu 19: Khi xây dựng một kế hoạch kiểm soát côn trùng và động vật gây hại trong cơ sở sản xuất thực phẩm, biện pháp phòng ngừa nào sau đây nên được ưu tiên hàng đầu?

• A. Sử dụng thuốc diệt côn trùng hóa học định kỳ.
• B. Đặt bẫy và keo dính côn trùng ở khắp mọi nơi.
• C. Nuôi mèo hoặc chó để đuổi chuột và côn trùng.
• D. Kiểm soát nguồn thức ăn và nơi trú ẩn của côn trùng, động vật gây hại; bịt kín các khe hở, lỗ thông.

Câu 20: Trong trường hợp xảy ra sự cố ngộ độc thực phẩm tập thể tại một nhà hàng, hành động đầu tiên và quan trọng nhất cần thực hiện là gì?

• A. Đóng cửa nhà hàng và ngừng phục vụ.
• B. Ngay lập tức thông báo cho cơ quan y tế địa phương và tiến hành sơ cứu, cấp cứu người bị ngộ độc.
• C. Thu thập thông tin từ khách hàng và nhân viên để xác định nguyên nhân.
• D. Liên hệ với công ty bảo hiểm để được hỗ trợ về tài chính.

Câu 21: Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, thực phẩm chức năng cần phải tuân thủ những quy định nào KHÁC BIỆT so với thực phẩm thông thường?

• A. Quy định về giá bán và chương trình khuyến mãi.
• B. Quy định về quảng cáo và tiếp thị sản phẩm.
• C. Quy định về công bố tiêu chuẩn áp dụng, kiểm nghiệm chất lượng, chứng minh công dụng và độ an toàn, ghi nhãn rõ ràng về công dụng, đối tượng sử dụng, liều dùng, cảnh báo (nếu có).
• D. Quy định về bao bì và hình thức đóng gói sản phẩm.

Câu 22: Trong quy trình chế biến sữa tươi tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature), nhiệt độ và thời gian xử lý thường được áp dụng là bao nhiêu?

• A. Khoảng 135-150°C trong thời gian 2-5 giây.
• B. Khoảng 72-75°C trong thời gian 15-20 giây.
• C. Khoảng 100°C trong thời gian 30-60 phút.
• D. Nhiệt độ phòng trong thời gian 24 giờ.

Câu 23: Khi bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, vị trí đặt thực phẩm chín và thực phẩm sống nên được sắp xếp như thế nào để tránh ô nhiễm chéo?

• A. Đặt lẫn lộn thực phẩm sống và chín để tiết kiệm không gian.
• B. Đặt thực phẩm chín ở ngăn dưới và thực phẩm sống ở ngăn trên.
• C. Đặt thực phẩm sống và chín ở cùng ngăn nhưng khác hộp đựng.
• D. Đặt thực phẩm chín ở ngăn trên và thực phẩm sống (đã được bọc kín) ở ngăn dưới.

Câu 24: Để đảm bảo chất lượng và an toàn của dầu ăn đã qua sử dụng (dầu chiên đi chiên lại), điều kiện nào sau đây cần được kiểm soát chặt chẽ NHẤT?

• A. Màu sắc của dầu ăn sau mỗi lần sử dụng.
• B. Mùi vị của dầu ăn sau khi chiên.
• C. Tổng số lần sử dụng, nhiệt độ chiên tối đa, thời gian chiên mỗi lần và các chỉ số hóa học như chỉ số axit, peroxide, polymer.
• D. Loại thực phẩm được chiên bằng dầu đó.

Câu 25: Trong quy trình sản xuất bánh kẹo, công đoạn nào sau đây thường được xem là CCP (Điểm kiểm soát tới hạn) để kiểm soát mối nguy kim loại lẫn vào sản phẩm?

• A. Công đoạn trộn nguyên liệu.
• B. Công đoạn dò kim loại (metal detection) trước khi đóng gói.
• C. Công đoạn nướng bánh.
• D. Công đoạn làm nguội bánh.

Câu 26: Để xác định nguồn gốc gây ô nhiễm trong một vụ ngộ độc thực phẩm, phương pháp điều tra dịch tễ học nào sau đây thường được sử dụng để truy vết thực phẩm nghi ngờ?

• A. Nghiên cứu bệnh chứng (case-control study).
• B. Nghiên cứu thuần tập (cohort study).
• C. Phỏng vấn những người bị ngộ độc và những người không bị ngộ độc về thực phẩm đã ăn (food history) và phân tích thống kê.
• D. Quan sát trực tiếp quy trình sản xuất thực phẩm tại cơ sở.

Câu 27: Một cơ sở sản xuất thực phẩm hữu cơ muốn được chứng nhận sản phẩm hữu cơ cần phải đáp ứng những tiêu chuẩn nào KHÁC BIỆT so với thực phẩm thông thường?

• A. Tiêu chuẩn về giá cả và lợi nhuận.
• B. Tiêu chuẩn về bao bì thân thiện với môi trường.
• C. Tiêu chuẩn về quảng cáo và tiếp thị sản phẩm.
• D. Tiêu chuẩn về quy trình sản xuất không sử dụng hóa chất tổng hợp (phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, chất bảo quản...), không sử dụng giống biến đổi gen (GMO), kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu sản xuất đến chế biến và phân phối.

Câu 28: Trong quy trình chế biến thịt hộp, quá trình ‘ghép mí’ lon (seaming) có vai trò quan trọng như thế nào đối với an toàn thực phẩm?

• A. Tạo hình dáng đẹp mắt cho hộp thịt.
• B. Đảm bảo độ kín khí tuyệt đối của hộp, ngăn chặn vi sinh vật và tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập sau quá trình tiệt trùng.
• C. Giúp bảo quản hương vị và màu sắc tự nhiên của thịt.
• D. Tăng cường độ cứng cáp cho vỏ hộp.

Câu 29: Để đảm bảo vệ sinh tay cho nhân viên chế biến thực phẩm, thời điểm nào sau đây là BẮT BUỘC nhân viên phải rửa tay?

• A. Sau khi ăn trưa.
• B. Trước khi bắt đầu ca làm việc.
• C. Sau khi đi vệ sinh.
• D. Tất cả các thời điểm trên và sau khi chạm vào bất cứ vật gì có thể gây ô nhiễm (tiền, điện thoại, rác...); trước, trong và sau khi chế biến thực phẩm.

Câu 30: Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) là một hệ thống quản lý chất lượng dựa trên nguyên tắc phòng ngừa. Nguyên tắc ‘Thiết lập các thủ tục thẩm tra’ trong HACCP nhằm mục đích gì?

• A. Đảm bảo hệ thống HACCP được thiết kế phù hợp với quy trình sản xuất.
• B. Đào tạo nhân viên về các quy trình kiểm soát chất lượng.
• C. Xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và tuân thủ đúng kế hoạch đã thiết lập, bao gồm việc xem xét hồ sơ, kiểm tra CCP, và đánh giá định kỳ.
• D. Xử lý các sự cố và khắc phục các sai lỗi phát sinh trong quá trình sản xuất.