Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn Kỹ Thuật Thực Phẩm – Đề 01

Câu 1: Trong quá trình chế biến thực phẩm bằng nhiệt, phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để đạt được hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật cao nhất đồng thời giữ được chất lượng cảm quan tốt nhất cho sản phẩm?

• A. Gia nhiệt chậm ở nhiệt độ thấp
• B. Gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ cao (HTST)
• C. Gia nhiệt gián đoạn
• D. Gia nhiệt bằng sóng vi ba ở công suất thấp

Câu 2: Để bảo quản rau quả tươi, phương pháp Modified Atmosphere Packaging (MAP) tạo ra môi trường khí quyển biến đổi bên trong bao bì. Thành phần khí nào sau đây thường được giảm thiểu tối đa để ức chế quá trình hô hấp và kéo dài thời gian bảo quản?

• A. Nitơ (N2)
• B. Oxy (O2) ở nồng độ cao
• C. Oxy (O2) ở nồng độ thấp
• D. Carbon dioxide (CO2) ở nồng độ thấp

Câu 3: Trong công nghệ sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính trong quá trình lên men. Quá trình lên men này chuyển hóa đường lactose thành acid lactic, dẫn đến sự thay đổi quan trọng nào trong cấu trúc và tính chất của sữa?

• A. Protein casein trong sữa bị đông tụ, tạo cấu trúc gel
• B. Chất béo trong sữa bị thủy phân, giảm độ béo
• C. Đường lactose bị thủy phân thành glucose và galactose, tăng độ ngọt
• D. Vitamin trong sữa bị biến đổi, tăng giá trị dinh dưỡng

Câu 4: Một nhà máy sản xuất nước giải khát cần lựa chọn hệ thống lọc để loại bỏ cặn và tạp chất có kích thước nhỏ. Loại hệ thống lọc nào sau đây phù hợp nhất để đạt được hiệu quả lọc cao với chi phí vận hành hợp lý trong sản xuất công nghiệp?

• A. Lọc bằng giấy lọc
• B. Lọc cát
• C. Lọc than hoạt tính
• D. Lọc màng (ví dụ: lọc UF, MF)

Câu 5: Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn "houblon hóa" (hopping) có vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trưng cho bia. Hợp chất chính từ hoa houblon (hoa bia) đóng góp vào vị đắng và hương thơm của bia là gì?

• A. Tanin
• B. Alpha acid
• C. Polyphenol
• D. Tinh dầu

Câu 6: Để xác định độ ẩm của một mẫu bột mì trong phòng thí nghiệm kiểm nghiệm thực phẩm, phương pháp nào sau đây được xem là phương pháp chính xác và phổ biến nhất?

• A. Phương pháp chuẩn độ Karl Fischer
• B. Phương pháp đo tỷ trọng
• C. Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
• D. Phương pháp chiết Soxhlet

Câu 7: Trong công nghệ đóng gói thực phẩm, vật liệu nào sau đây thường được sử dụng để tạo lớp màng ghép bên trong bao bì, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhờ đặc tính trơ về hóa học và khả năng hàn nhiệt tốt?

• A. Giấy kraft
• B. Nhôm lá
• C. Polyester (PET)
• D. Polyethylene (PE)

Câu 8: Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học quan trọng xảy ra trong quá trình chế biến thực phẩm bằng nhiệt, đặc biệt là trong nướng, chiên, rang. Phản ứng này tạo ra màu nâu và hương vị đặc trưng cho thực phẩm. Nhóm chất nào tham gia chính vào phản ứng Maillard?

• A. Đường khử và amino acid
• B. Chất béo và acid béo
• C. Vitamin và khoáng chất
• D. Chất xơ và pectin

Câu 9: Trong quá trình sản xuất dầu thực vật, giai đoạn "tẩy màu" (bleaching) nhằm mục đích loại bỏ các sắc tố không mong muốn, cải thiện màu sắc và độ tinh khiết của dầu. Vật liệu nào thường được sử dụng làm chất tẩy màu trong công nghiệp sản xuất dầu ăn?

• A. Than hoạt tính
• B. Đất tẩy màu (bentonite)
• C. Zeolite
• D. Silica gel

Câu 10: Enzyme pectinase được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến rau quả. Ứng dụng chính của enzyme này trong sản xuất nước ép trái cây là gì?

• A. Tăng độ ngọt của nước ép
• B. Ổn định màu sắc của nước ép
• C. Làm trong nước ép và tăng hiệu suất ép
• D. Giảm độ acid của nước ép

Câu 11: Một công ty sản xuất thực phẩm đóng hộp muốn kiểm tra xem quá trình thanh trùng đã đạt hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh Clostridium botulinum hay chưa. Phương pháp kiểm tra nào sau đây là phù hợp nhất?

• A. Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí
• B. Kiểm tra pH của sản phẩm
• C. Đo hoạt độ enzyme peroxidase
• D. Thử nghiệm ủ ấm (incubation test) và kiểm tra vi sinh vật kỵ khí chịu nhiệt

Câu 12: Trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), CCP (Critical Control Point) được định nghĩa là gì?

• A. Điểm kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng
• B. Điểm kiểm soát tới hạn, tại đó có thể kiểm soát và ngăn ngừa mối nguy an toàn thực phẩm
• C. Điểm bắt đầu của quy trình sản xuất thực phẩm
• D. Điểm kiểm soát hành chính trong quản lý chất lượng

Câu 13: Để cải thiện cấu trúc và độ xốp của bánh mì, người ta thường sử dụng chất tạo nở hóa học. Chất tạo nở hóa học phổ biến nhất trong sản xuất bánh mì là gì?

• A. Muối nở ammonium bicarbonate
• B. Bột nở (baking powder) gốc acid phosphate
• C. Muối nở sodium bicarbonate (baking soda)
• D. Men nở (yeast)

Câu 14: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng (plate heat exchanger) được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để gia nhiệt hoặc làm lạnh chất lỏng. Ưu điểm chính của thiết bị này so với thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm là gì?

• A. Hiệu suất trao đổi nhiệt cao hơn và kích thước nhỏ gọn hơn
• B. Chi phí đầu tư ban đầu thấp hơn
• C. Dễ dàng vệ sinh và bảo trì hơn
• D. Chịu được áp suất làm việc cao hơn

Câu 15: Trong quá trình sản xuất đường mía, công đoạn "kết tinh" (crystallization) đóng vai trò quyết định đến hiệu suất thu hồi đường. Yếu tố nào sau đây ảnh hưởng trực tiếp nhất đến quá trình kết tinh đường?

• A. Độ pH của dung dịch đường
• B. Độ quá bão hòa của dung dịch đường
• C. Tốc độ khuấy trộn dung dịch
• D. Áp suất hơi trên bề mặt dung dịch

Câu 16: Để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thực phẩm mới, phương pháp thử nghiệm nào sau đây thường được sử dụng để thu thập ý kiến đánh giá từ một nhóm người tiêu dùng về các thuộc tính như màu sắc, mùi vị, cấu trúc?

• A. Thử nghiệm hóa lý
• B. Thử nghiệm vi sinh
• C. Thử nghiệm chấp nhận (acceptance test) hoặc thử nghiệm ưa thích (preference test)
• D. Thử nghiệm độ bền

Câu 17: Trong công nghệ sản xuất đồ uống có gas, khí carbon dioxide (CO2) được hòa tan vào chất lỏng để tạo độ sủi bọt. Yếu tố nào sau đây ảnh hưởng đến độ hòa tan của CO2 trong nước giải khát?

• A. Độ nhớt của chất lỏng
• B. Áp suất hơi riêng phần của CO2 trong khí quyển
• C. Diện tích bề mặt tiếp xúc giữa khí và chất lỏng
• D. Nhiệt độ của chất lỏng (độ hòa tan giảm khi nhiệt độ tăng)

Câu 18: Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) được sử dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm giá trị cao như dược liệu, thực phẩm chức năng, trái cây sấy. Ưu điểm nổi bật của phương pháp sấy thăng hoa so với sấy nhiệt thông thường là gì?

• A. Thời gian sấy nhanh hơn
• B. Giữ được cấu trúc, màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng tốt hơn
• C. Tiết kiệm năng lượng hơn
• D. Chi phí đầu tư thiết bị thấp hơn

Câu 19: Trong công nghệ chế biến thịt, enzyme papain (từ đu đủ) và bromelain (từ dứa) được sử dụng làm mềm thịt. Cơ chế tác động chính của các enzyme này là gì?

• A. Phân giải chất béo trong thịt
• B. Thủy phân carbohydrate trong thịt
• C. Thủy phân protein collagen và elastin trong mô liên kết của thịt
• D. Làm tăng độ pH của thịt

Câu 20: Để ngăn chặn sự oxy hóa chất béo và các thành phần nhạy cảm với oxy trong thực phẩm, người ta thường sử dụng chất chống oxy hóa. Chất chống oxy hóa tự nhiên phổ biến nào thường được thêm vào dầu thực vật để kéo dài thời gian bảo quản?

• A. Tocopherol (vitamin E)
• B. Acid citric
• C. Sodium benzoate
• D. Acid sorbic

Câu 21: Trong quá trình kiểm soát chất lượng nước, chỉ tiêu BOD (Biochemical Oxygen Demand) đo lường điều gì?

• A. Tổng lượng chất rắn hòa tan trong nước
• B. Lượng oxy cần thiết để vi sinh vật phân hủy chất hữu cơ trong nước
• C. Độ cứng của nước
• D. Hàm lượng kim loại nặng trong nước

Câu 22: Phương pháp thanh trùng Pasteur được phát minh bởi Louis Pasteur, chủ yếu áp dụng cho các loại thực phẩm lỏng như sữa và nước ép. Mục đích chính của quá trình thanh trùng Pasteur là gì?

• A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trong thực phẩm
• B. Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
• C. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản
• D. Thay đổi cấu trúc và hương vị của thực phẩm

Câu 23: Trong công nghệ sản xuất bánh quy, gluten là một protein quan trọng trong bột mì, ảnh hưởng đến cấu trúc và độ dai của bánh. Đối với loại bánh quy giòn xốp, người ta thường sử dụng loại bột mì có hàm lượng gluten như thế nào?

• A. Hàm lượng gluten cao
• B. Hàm lượng gluten trung bình
• C. Hàm lượng gluten rất cao
• D. Hàm lượng gluten thấp

Câu 24: Để kiểm soát chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh, chỉ tiêu nào sau đây quan trọng nhất để đánh giá mức độ tươi và chất lượng của cá trước khi cấp đông?

• A. Chỉ số TVB-N (Tổng base nitơ bay hơi)
• B. Hàm lượng protein tổng số
• C. Hàm lượng chất béo
• D. Độ pH

Câu 25: Trong sản xuất rượu vang đỏ, quá trình "ngâm ủ" (maceration) vỏ nho đỏ cùng với dịch ép nho có vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và tannin cho rượu. Yếu tố nào sau đây ảnh hưởng lớn nhất đến hiệu quả của quá trình ngâm ủ?

• A. Áp suất trong thùng ngâm ủ
• B. Nhiệt độ ngâm ủ
• C. Kích thước thùng ngâm ủ
• D. Thời gian bảo quản nho trước khi ép

Câu 26: Một nhà máy sản xuất thực phẩm chay muốn tạo ra sản phẩm giả thịt có cấu trúc và cảm giác miệng tương tự thịt thật. Phương pháp công nghệ nào sau đây thường được sử dụng để tạo cấu trúc "sợi" cho sản phẩm protein thực vật?

• A. Phương pháp ép đùn nguội
• B. Phương pháp lên men truyền thống
• C. Phương pháp đông khô
• D. Phương pháp ép đùn nhiệt dẻo (extrusion cooking)

Câu 27: Trong công thức phối trộn nguyên liệu sản xuất xúc xích, phosphate được sử dụng như một phụ gia thực phẩm với mục đích chính là gì?

• A. Tạo màu đỏ hồng cho sản phẩm
• B. Tăng hương vị cho sản phẩm
• C. Tăng khả năng giữ nước và kết dính của protein thịt
• D. Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Câu 28: Để kiểm soát chất lượng không khí trong nhà máy chế biến thực phẩm, đặc biệt là khu vực sản xuất vô trùng, hệ thống lọc không khí HEPA (High Efficiency Particulate Air) được sử dụng rộng rãi. Hiệu quả lọc của bộ lọc HEPA đối với các hạt bụi có kích thước nhỏ nhất là bao nhiêu?

• A. Lọc được 90% các hạt bụi có kích thước ≥ 0.3 micron
• B. Lọc được 99.97% các hạt bụi có kích thước ≥ 0.3 micron
• C. Lọc được 95% các hạt bụi có kích thước ≥ 0.1 micron
• D. Lọc được 99% các hạt bụi có kích thước ≥ 0.1 micron

Câu 29: Trong công nghệ sản xuất bánh mì, quá trình "ủ bột" (proofing) là giai đoạn quan trọng để tạo ra cấu trúc xốp và thể tích lớn cho bánh. Điều gì xảy ra trong quá trình ủ bột?

• A. Protein gluten trong bột mì bị thủy phân
• B. Tinh bột trong bột mì bị hồ hóa
• C. Men nở (yeast) tạo ra khí CO2, làm bột nở và phát triển cấu trúc
• D. Đường trong bột bị caramel hóa

Câu 30: Một doanh nghiệp sản xuất thực phẩm muốn áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000. Tiêu chuẩn này tập trung vào khía cạnh quản lý nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm?

• A. Quản lý chất lượng sản phẩm
• B. Quản lý môi trường
• C. Quản lý an toàn lao động
• D. Quản lý an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng