Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online - Môn Kỹ Thuật Thực Phẩm - Đề 03 bao gồm nhiều câu hỏi hay, bám sát chương trình. Cùng làm bài tập trắc nghiệm ngay.
Câu 1: Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước?
- A. Chiếu xạ (Irradiation)
- B. Tiệt trùng Pasteur (Pasteurization)
- C. Sấy khô (Drying)
- D. Làm lạnh (Refrigeration)
Câu 2: Trong quy trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính trong quá trình nào?
- A. Phân giải protein sữa
- B. Lên men đường lactose thành axit lactic
- C. Sinh tổng hợp vitamin
- D. Phân hủy chất béo sữa
Câu 3: Thiết bị nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất cho quá trình cô đặc dịch quả trong công nghiệp chế biến thực phẩm?
- A. Thiết bị cô đặc chân không (Vacuum evaporator)
- B. Máy ly tâm (Centrifuge)
- C. Máy ép (Press)
- D. Thiết bị sấy phun (Spray dryer)
Câu 4: Chỉ số nào sau đây thường được sử dụng để đánh giá chất lượng dầu ăn, đặc biệt là mức độ oxy hóa?
- A. Chỉ số axit (Acid value)
- B. Chỉ số khúc xạ (Refractive index)
- C. Chỉ số iot (Iodine value)
- D. Chỉ số peroxit (Peroxide value)
Câu 5: Trong công nghệ sản xuất bia, "hoa bia" (hops) được thêm vào với mục đích chính nào?
- A. Cung cấp enzyme amylase cho quá trình đường hóa
- B. Tạo vị đắng và hương thơm đặc trưng, đồng thời bảo quản bia
- C. Làm trong và ổn định màu sắc của bia
- D. Cung cấp dinh dưỡng cho nấm men
Câu 6: Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp và có khả năng chịu nhiệt tốt trong quá trình thanh trùng?
- A. Bao bì giấy carton (Paperboard carton)
- B. Bao bì nhựa PET (PET plastic)
- C. Bao bì kim loại (Metal can)
- D. Bao bì thủy tinh (Glass jar)
Câu 7: Phương pháp kiểm soát chất lượng nào tập trung vào việc phòng ngừa sai lỗi ngay từ giai đoạn đầu của quy trình sản xuất?
- A. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
- B. Kiểm tra cuối dòng (End-product inspection)
- C. ISO 9001
- D. Phân tích thống kê quá trình (Statistical Process Control - SPC)
Câu 8: Enzyme pectinase được sử dụng trong sản xuất nước quả với mục đích chính nào?
- A. Tăng độ ngọt của nước quả
- B. Ổn định màu sắc nước quả
- C. Giảm độ nhớt của nước quả
- D. Làm trong nước quả
Câu 9: Trong quá trình chế biến thịt, quá trình "ướp muối" (curing) có vai trò quan trọng nào ngoài việc tạo vị?
- A. Làm mềm cấu trúc thịt
- B. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc thịt (Clostridium botulinum)
- C. Tăng cường màu đỏ tự nhiên của thịt
- D. Giảm lượng chất béo trong thịt
Câu 10: Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sôi của nước để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm lỏng như sữa hoặc nước quả?
- A. Tiệt trùng (Sterilization)
- B. Ủ nóng (Blanching)
- C. Pasteur hóa (Pasteurization)
- D. Sấy nhiệt (Hot air drying)
Câu 11: Loại đường nào sau đây có độ ngọt cao nhất trong số các loại đường tự nhiên phổ biến?
- A. Glucose
- B. Saccharose
- C. Maltose
- D. Fructose
Câu 12: Trong công nghệ sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc nào cho sản phẩm?
- A. Cấu trúc mạng lưới đàn hồi
- B. Màu sắc vàng đẹp mắt
- C. Hương vị thơm ngon đặc trưng
- D. Độ ẩm phù hợp
Câu 13: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng (plate heat exchanger) có ưu điểm gì so với thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm (shell and tube heat exchanger) trong chế biến thực phẩm?
- A. Khả năng chịu áp suất cao tốt hơn
- B. Hiệu quả truyền nhiệt cao hơn và dễ vệ sinh hơn
- C. Chi phí đầu tư ban đầu thấp hơn
- D. Kích thước nhỏ gọn hơn
Câu 14: Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa để ngăn chặn sự biến màu của thực phẩm?
- A. Sodium benzoate
- B. Monosodium glutamate (MSG)
- C. Ascorbic acid (Vitamin C)
- D. Carrageenan
Câu 15: Trong phân tích cảm quan thực phẩm, thử nghiệm "tam giác" (triangle test) được sử dụng để làm gì?
- A. Xác định xem có sự khác biệt cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay không
- B. Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm
- C. Mô tả các thuộc tính cảm quan của sản phẩm
- D. Xác định nồng độ chất tạo vị tối thiểu có thể nhận biết được
Câu 16: Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying) có ưu điểm gì vượt trội so với sấy nhiệt thông thường trong bảo quản thực phẩm?
- A. Thời gian sấy nhanh hơn
- B. Giữ được hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn
- C. Chi phí vận hành thấp hơn
- D. Dễ dàng thực hiện ở quy mô công nghiệp
Câu 17: Quy trình nào sau đây không phải là một bước cơ bản trong chế biến gạo?
- A. Xay xát (Milling)
- B. Đánh bóng (Polishing)
- C. Tách trấu (Dehusking)
- D. Chiết xuất dầu (Oil extraction)
Câu 18: Trong công thức tính Reynolds (Re) cho dòng chảy trong ống, đại lượng nào sau đây không ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị Re?
- A. Đường kính ống (Diameter)
- B. Vận tốc dòng chảy (Velocity)
- C. Gia tốc trọng trường (Gravitational acceleration)
- D. Độ nhớt động học của chất lưu (Kinematic viscosity)
Câu 19: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (ionizing radiation) có cơ chế hoạt động chính nào?
- A. Tăng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật
- B. Phá hủy DNA của vi sinh vật và côn trùng
- C. Tạo môi trường chân không để ức chế vi sinh vật
- D. Thay đổi pH của thực phẩm để ức chế vi sinh vật
Câu 20: Trong sản xuất pho mát, enzyme rennet được sử dụng để thực hiện quá trình nào?
- A. Đông tụ protein sữa (casein) để tạo thành curd
- B. Phân giải lactose để tạo vị ngọt
- C. Ổn định cấu trúc của pho mát
- D. Tiêu diệt vi sinh vật gây hại trong sữa
Câu 21: Loại máy bơm nào sau đây thích hợp nhất để vận chuyển chất lỏng có độ nhớt cao như mật ong hoặc siro?
- A. Bơm ly tâm (Centrifugal pump)
- B. Bơm bánh răng (Gear pump)
- C. Bơm khí nén (Air-operated diaphragm pump)
- D. Bơm trục vít (Screw pump)
Câu 22: Trong công nghệ sản xuất đường mía, quá trình "kết tinh" (crystallization) được thực hiện sau giai đoạn nào?
- A. Ép mía (Cane crushing)
- B. Làm sạch nước mía (Juice clarification)
- C. Cô đặc nước mía (Juice evaporation)
- D. Ly tâm tách đường (Sugar centrifugation)
Câu 23: Phương pháp phân tích nào sau đây thường được sử dụng để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm?
- A. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
- B. Quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS)
- C. Sắc ký khí (GC)
- D. Phương pháp Kjeldahl
Câu 24: Trong hệ thống HACCP, CCP (Critical Control Point) là gì?
- A. Điểm bắt đầu của quy trình sản xuất
- B. Điểm kiểm soát tới hạn, nơi kiểm soát là bắt buộc để ngăn chặn hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể đến mức chấp nhận được
- C. Điểm kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
- D. Điểm giám sát vệ sinh nhà xưởng
Câu 25: Loại hình bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì như thế nào để bảo quản thực phẩm?
- A. Tăng nồng độ oxy
- B. Giảm độ ẩm
- C. Giảm nồng độ oxy và tăng nồng độ carbon dioxide hoặc nitrogen
- D. Tạo môi trường chân không hoàn toàn
Câu 26: Quá trình "blanching" (chần) rau củ quả trước khi đông lạnh có mục đích chính nào?
- A. Bất hoạt enzyme để ngăn chặn sự biến đổi màu sắc và hương vị trong quá trình đông lạnh
- B. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trên bề mặt rau củ quả
- C. Tăng hàm lượng vitamin trong rau củ quả
- D. Giảm thời gian đông lạnh
Câu 27: Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong quá trình nào?
- A. Làm trong và ổn định màu sắc rượu vang
- B. Lên men đường trong dịch quả nho thành ethanol và carbon dioxide
- C. Tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang
- D. Phân giải axit malic thành axit lactic (lên men malolactic)
Câu 28: Thiết bị nào sau đây được sử dụng để tách các hạt rắn lơ lửng khỏi chất lỏng dựa trên sự khác biệt về trọng lực riêng?
- A. Máy lọc ép (Filter press)
- B. Máy sấy thùng quay (Rotary dryer)
- C. Máy ly tâm (Centrifuge)
- D. Máy nghiền (Grinder)
Câu 29: Chất tạo ngọt nhân tạo nào sau đây không chứa calo và có độ ngọt cao hơn đường saccharose hàng trăm lần?
- A. Sorbitol
- B. Xylitol
- C. Glucose syrup
- D. Aspartame
Câu 30: Trong quy trình sản xuất nước mắm, vai trò chính của quá trình "lên men" là gì?
- A. Tạo màu sắc đặc trưng cho nước mắm
- B. Thủy phân protein cá thành các axit amin, tạo hương vị umami đặc trưng
- C. Bảo quản nước mắm khỏi vi sinh vật gây hỏng
- D. Tăng độ nhớt của nước mắm
