Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online - Môn Kỹ Thuật Thực Phẩm - Đề 05 bao gồm nhiều câu hỏi hay, bám sát chương trình. Cùng làm bài tập trắc nghiệm ngay.
Câu 1: Trong quá trình sản xuất thực phẩm đóng hộp, giai đoạn thanh trùng (pasteurization) hoặc tiệt trùng (sterilization) nhằm mục đích chính là gì?
- A. Cải thiện hương vị và màu sắc của sản phẩm
- B. Tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
- C. Tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng
- D. Giảm độ ẩm và ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc
Câu 2: Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) được ưa chuộng trong sản xuất thực phẩm chất lượng cao vì lý do nào sau đây?
- A. Chi phí đầu tư và vận hành thấp hơn so với các phương pháp sấy khác
- B. Giữ lại tối đa hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng của nguyên liệu
- C. Thời gian sấy nhanh và hiệu quả năng lượng cao
- D. Phù hợp với mọi loại thực phẩm, kể cả các sản phẩm chịu nhiệt kém
Câu 3: Trong công nghệ chế biến sữa, quá trình đồng hóa (homogenization) có vai trò gì?
- A. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong sữa tươi
- B. Tăng hàm lượng chất béo và protein trong sữa
- C. Kéo dài thời gian bảo quản của sữa tươi
- D. Giảm kích thước hạt cầu béo, ngăn ngừa hiện tượng tách lớp kem
Câu 4: Quy trình CIP (Clean-In-Place) được áp dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm nhằm đảm bảo điều gì?
- A. Vệ sinh và khử trùng hệ thống thiết bị, đường ống sản xuất tự động
- B. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra
- C. Tối ưu hóa hiệu suất và giảm thiểu thời gian ngừng máy
- D. Đảm bảo an toàn lao động trong quá trình vận hành nhà máy
Câu 5: Thiết bị nào sau đây thường được sử dụng để cô đặc dịch quả hoặc siro trong công nghệ chế biến thực phẩm?
- A. Máy ly tâm (Centrifuge)
- B. Thiết bị cô đặc chân không (Vacuum Evaporator)
- C. Máy nghiền (Grinder)
- D. Thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng (Plate Heat Exchanger)
Câu 6: Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn "lên men" (fermentation) đóng vai trò quan trọng nhất trong việc hình thành nên đặc tính nào của sản phẩm?
- A. Độ trong và màu sắc của bia
- B. Hàm lượng protein và vitamin trong bia
- C. Hàm lượng cồn và hương vị đặc trưng của bia
- D. Độ ổn định bọt và khả năng giữ bọt của bia
Câu 7: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ (irradiation) sử dụng loại năng lượng nào để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản?
- A. Nhiệt năng (Thermal energy)
- B. Sóng siêu âm (Ultrasound waves)
- C. Ánh sáng tử ngoại (Ultraviolet light)
- D. Năng lượng ion hóa (Ionizing radiation)
Câu 8: Trong công nghệ sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò chính yếu trong việc tạo nên cấu trúc nào cho sản phẩm?
- A. Cấu trúc xốp và đàn hồi của ruột bánh mì
- B. Màu sắc vàng đặc trưng của vỏ bánh mì
- C. Hương vị thơm ngon đặc trưng của bánh mì
- D. Độ giòn và cứng của vỏ bánh mì
Câu 9: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng (plate heat exchanger) có ưu điểm nổi bật nào so với thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm (shell and tube heat exchanger) trong chế biến thực phẩm?
- A. Khả năng chịu áp suất cao tốt hơn
- B. Hiệu suất trao đổi nhiệt cao và dễ dàng vệ sinh
- C. Chi phí đầu tư ban đầu thấp hơn
- D. Phù hợp với các chất lỏng có độ nhớt cao và chứa hạt
Câu 10: Trong quá trình sản xuất đường mía, giai đoạn "kết tinh" (crystallization) nhằm mục đích gì?
- A. Loại bỏ tạp chất và làm sạch nước mía
- B. Cô đặc nước mía để tăng nồng độ đường
- C. Tách đường sucrose ra khỏi dung dịch và tạo thành tinh thể
- D. Tẩy màu và làm trắng đường thô
Câu 11: Phương pháp lọc nào sau đây thường được sử dụng để loại bỏ vi sinh vật và các hạt lơ lửng kích thước rất nhỏ khỏi chất lỏng, ví dụ như trong sản xuất nước giải khát?
- A. Lọc ép (Filter press)
- B. Lọc cát (Sand filtration)
- C. Lọc chân không (Vacuum filtration)
- D. Lọc màng (Membrane filtration)
Câu 12: Trong quá trình sản xuất dầu thực vật, giai đoạn "tẩy màu" (bleaching) sử dụng vật liệu hấp phụ nào phổ biến nhất?
- A. Đất sét hoạt tính (Activated clay)
- B. Than hoạt tính (Activated carbon)
- C. Zeolite
- D. Silica gel
Câu 13: Công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm?
- A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì chân không
- B. Thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì để ức chế vi sinh vật
- C. Sử dụng chất bảo quản hóa học trong bao bì
- D. Làm lạnh sâu thực phẩm trước khi đóng gói
Câu 14: Thiết bị nào sau đây được sử dụng để đo độ nhớt của chất lỏng trong phòng thí nghiệm hoặc trong quá trình kiểm soát chất lượng thực phẩm?
- A. Khúc xạ kế (Refractometer)
- B. Tỷ trọng kế (Densimeter)
- C. Nhớt kế (Viscometer)
- D. pH mét (pH meter)
Câu 15: Trong quá trình sản xuất nước mắm, enzyme protease có vai trò gì?
- A. Phân giải tinh bột thành đường
- B. Phân giải lipid thành acid béo và glycerol
- C. Làm trong và ổn định màu sắc của nước mắm
- D. Phân giải protein thành peptide và amino acid
Câu 16: Phương pháp "sấy phun" (spray drying) đặc biệt phù hợp để sản xuất loại thực phẩm nào sau đây?
- A. Rau quả sấy khô nguyên miếng
- B. Thực phẩm dạng bột mịn (sữa bột, cà phê hòa tan)
- C. Thịt và cá khô
- D. Các loại hạt sấy
Câu 17: Trong hệ thống lạnh sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, môi chất lạnh (refrigerant) có vai trò gì?
- A. Hấp thụ nhiệt từ không gian cần làm lạnh và thải nhiệt ra môi trường
- B. Cung cấp nhiệt cho không gian cần làm lạnh để duy trì nhiệt độ ổn định
- C. Bảo vệ thực phẩm khỏi bị đóng băng trong quá trình bảo quản lạnh
- D. Giảm độ ẩm trong không gian bảo quản lạnh
Câu 18: Quy trình "chần" (blanching) rau quả trước khi chế biến hoặc bảo quản đông lạnh có mục đích chính là gì?
- A. Tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng của rau quả
- B. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật gây hư hỏng trên bề mặt rau quả
- C. Bất hoạt enzyme, cố định màu sắc và cấu trúc, giảm tải vi sinh vật
- D. Giảm độ ẩm và ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc trong quá trình bảo quản
Câu 19: Trong công nghệ sản xuất đồ uống có gas, khí CO2 được hòa tan vào chất lỏng dưới áp suất cao nhằm mục đích gì?
- A. Tăng độ trong và màu sắc hấp dẫn cho đồ uống
- B. Kéo dài thời gian bảo quản và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật
- C. Tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng cho đồ uống
- D. Tạo độ sủi bọt, vị chua nhẹ và cảm giác kích thích khi uống
Câu 20: Thiết bị nào sau đây thường được sử dụng để phân loại và tách các hạt rắn có kích thước khác nhau trong sản xuất thực phẩm dạng hạt hoặc bột?
- A. Máy trộn (Mixer)
- B. Sàng rung (Vibrating sieve)
- C. Máy nghiền (Grinder)
- D. Máy ép (Press)
Câu 21: Nguyên tắc của phương pháp "sấy chân không" (vacuum drying) là gì?
- A. Sử dụng nhiệt độ rất cao để làm bay hơi nước nhanh chóng
- B. Thổi khí nóng liên tục qua sản phẩm để tăng tốc độ bay hơi nước
- C. Giảm áp suất môi trường để hạ thấp nhiệt độ sôi của nước và tăng tốc độ bay hơi
- D. Sử dụng bức xạ hồng ngoại để làm nóng và sấy khô sản phẩm
Câu 22: Trong công nghệ sản xuất phô mai, enzyme rennet (chymosin) có vai trò gì?
- A. Đông tụ protein casein trong sữa để tạo thành khối đông phô mai
- B. Phân giải lactose (đường sữa) thành glucose và galactose
- C. Ổn định hệ nhũ tương béo trong sữa
- D. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai
Câu 23: Thiết bị đo màu sắc nào thường được sử dụng để đánh giá chất lượng màu sắc của thực phẩm trong công nghiệp?
- A. Kính hiển vi (Microscope)
- B. Máy đo màu (Colorimeter)
- C. Cân phân tích (Analytical balance)
- D. Máy đo độ ẩm (Moisture analyzer)
Câu 24: Trong quá trình sản xuất rượu vang, quá trình "làm trong" (clarification) có mục đích gì?
- A. Tăng nồng độ cồn và độ ngọt cho rượu vang
- B. Phát triển hương vị phức tạp và đặc trưng cho rượu vang
- C. Loại bỏ cặn lơ lửng và làm trong rượu vang
- D. Ổn định màu sắc và ngăn ngừa sự oxy hóa của rượu vang
Câu 25: Phương pháp "ép nguội" (cold pressing) thường được áp dụng trong sản xuất loại dầu thực vật nào để đảm bảo chất lượng và giữ lại tối đa dưỡng chất?
- A. Dầu đậu nành
- B. Dầu hướng dương
- C. Dầu cọ
- D. Dầu olive nguyên chất
Câu 26: Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình "ướp muối" (curing) có vai trò gì ngoài việc tạo hương vị?
- A. Làm mềm cấu trúc thịt và tăng độ ẩm
- B. Bảo quản thịt, ức chế vi sinh vật và cố định màu đỏ của thịt
- C. Tăng giá trị dinh dưỡng và hàm lượng protein trong thịt
- D. Loại bỏ chất béo và cholesterol khỏi thịt
Câu 27: Thiết bị nào sau đây được sử dụng để đo hoạt độ của nước (water activity - Aw) trong thực phẩm, một chỉ số quan trọng đánh giá khả năng bảo quản?
- A. Máy đo pH (pH meter)
- B. Máy đo độ ẩm (Moisture meter)
- C. Máy đo hoạt độ nước (Water activity meter)
- D. Máy đo độ nhớt (Viscometer)
Câu 28: Trong sản xuất bánh quy, chất tạo nổi (leavening agent) như baking soda hoặc bột nở có vai trò gì?
- A. Tạo độ ngọt và hương vị đặc trưng cho bánh quy
- B. Làm mềm bột và tăng độ dẻo của bột bánh quy
- C. Giúp bánh quy giữ được hình dạng và không bị biến dạng khi nướng
- D. Sinh khí CO2 làm bánh nở, tạo cấu trúc xốp và giòn
Câu 29: Phương pháp "tiệt trùng UHT" (Ultra-High Temperature) khác biệt so với tiệt trùng thông thường (sterilization) ở điểm nào?
- A. Sử dụng nhiệt độ cao hơn trong thời gian ngắn hơn
- B. Sử dụng áp suất cao hơn để tiêu diệt vi sinh vật
- C. Không sử dụng nhiệt mà chỉ dùng phương pháp lọc để loại bỏ vi sinh vật
- D. Chỉ áp dụng cho các sản phẩm dạng lỏng như sữa và nước trái cây
Câu 30: Trong công nghệ sản xuất chocolate, quá trình "conching" có ảnh hưởng lớn đến đặc tính cảm quan nào của sản phẩm?
- A. Màu sắc và độ bóng của chocolate
- B. Độ mịn, cấu trúc tan chảy và hương vị của chocolate
- C. Độ cứng và khả năng chịu nhiệt của chocolate
- D. Hàm lượng cacao và các chất chống oxy hóa trong chocolate
