Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online - Môn Kỹ Thuật Thực Phẩm - Đề 06 bao gồm nhiều câu hỏi hay, bám sát chương trình. Cùng làm bài tập trắc nghiệm ngay.
Câu 1: Trong quá trình chế biến thực phẩm, quá trình nào sau đây KHÔNG được coi là một phương pháp bảo quản?
- A. Làm lạnh
- B. Sấy khô
- C. Đóng hộp
- D. Chiên rán
Câu 2: Để xác định độ ẩm của một mẫu thực phẩm dạng rắn, phương pháp nào sau đây thường được sử dụng nhất trong phòng thí nghiệm kiểm nghiệm?
- A. Sấy đến khối lượng không đổi trong tủ sấy
- B. Chuẩn độ Karl Fischer
- C. Đo bằng khúc xạ kế
- D. Sắc ký khí
Câu 3: Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, mục đích chính của quá trình thanh trùng (pasteurization) là gì?
- A. Tiệt trùng hoàn toàn sản phẩm, loại bỏ mọi vi sinh vật
- B. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng
- C. Tăng cường hương vị và màu sắc cho sản phẩm
- D. Ổn định enzyme và kéo dài thời gian chín của sản phẩm
Câu 4: Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm lỏng như sữa, nước trái cây cần bảo quản trong điều kiện vô trùng và thời gian dài?
- A. Chai thủy tinh
- B. Lon kim loại
- C. Bao bì Tetra Pak (carton phức hợp)
- D. Túi nhựa PE
Câu 5: Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn "malt hóa" (malting) có vai trò quan trọng nhất trong việc:
- A. Chuyển hóa tinh bột thành đường maltose để lên men
- B. Tạo hương vị đặc trưng cho bia
- C. Tiêu diệt vi sinh vật có hại trong nguyên liệu
- D. Làm trong và ổn định màu sắc của bia
Câu 6: Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) được ưa chuộng để bảo quản các loại thực phẩm giá trị cao như dược liệu, thực phẩm dinh dưỡng vì lý do chính nào?
- A. Chi phí năng lượng thấp và thời gian sấy nhanh
- B. Giữ được tối đa chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm
- C. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng
- D. Tăng cường hương vị và màu sắc tự nhiên cho sản phẩm
Câu 7: Trong kiểm soát chất lượng thực phẩm, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý tập trung vào việc:
- A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
- B. Cải tiến quy trình sản xuất để tăng năng suất
- C. Phòng ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi sản xuất
- D. Đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn về dinh dưỡng
Câu 8: Để giảm thiểu hiện tượng "cháy lạnh" (freezer burn) trên bề mặt thực phẩm đông lạnh, biện pháp nào sau đây là hiệu quả nhất?
- A. Tăng tốc độ đóng băng
- B. Giảm nhiệt độ bảo quản đông
- C. Sử dụng chất ổn định trong thực phẩm
- D. Bao gói kín khí sản phẩm trước khi cấp đông
Câu 9: Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính trong việc chuyển hóa đường lactose thành:
- A. Ethanol
- B. Axit lactic
- C. Carbon dioxide
- D. Enzyme protease
Câu 10: Thiết bị nào sau đây thường được sử dụng để cô đặc dịch quả hoặc siro trong công nghiệp chế biến thực phẩm?
- A. Máy ly tâm
- B. Máy nghiền
- C. Thiết bị cô đặc chân không
- D. Máy trộn
Câu 11: Trong phân tích cảm quan thực phẩm, thử nghiệm "tam giác" (triangle test) được sử dụng để:
- A. Xác định xem có sự khác biệt cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay không
- B. Đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm
- C. Mô tả các thuộc tính cảm quan của sản phẩm
- D. Xác định ngưỡng phát hiện của một chất trong sản phẩm
Câu 12: Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng phổ biến như một chất chống oxy hóa để ngăn chặn sự biến màu và hư hỏng của chất béo trong thực phẩm?
- A. Acid citric
- B. Butylated Hydroxyanisole (BHA) và Butylated Hydroxytoluene (BHT)
- C. Natri benzoate
- D. Kali sorbate
Câu 13: Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình "ướp muối" (curing) có vai trò quan trọng trong việc:
- A. Làm mềm cấu trúc thịt
- B. Tăng cường màu sắc tự nhiên của thịt
- C. Loại bỏ vi sinh vật gây bệnh
- D. Bảo quản thịt, tạo hương vị đặc trưng và cải thiện khả năng giữ nước
Câu 14: Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp nhất để bảo quản thực phẩm trong thời gian dài?
- A. Làm lạnh (chilling)
- B. Ướp lạnh (refrigeration)
- C. Cấp đông (freezing)
- D. Thanh trùng (pasteurization)
Câu 15: Trong công nghệ sản xuất bánh mì, gluten là một protein quan trọng được tạo thành từ:
- A. Tinh bột và đường
- B. Gliadin và glutenin
- C. Albumin và globulin
- D. Casein và whey protein
Câu 16: Loại enzyme nào sau đây được sử dụng phổ biến trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây để làm trong dịch quả?
- A. Amylase
- B. Protease
- C. Lipase
- D. Pectinase
Câu 17: Để đánh giá độ tươi của cá, chỉ số TVB-N (Total Volatile Basic Nitrogen) đo lường hàm lượng chất nào sau đây?
- A. Acid béo tự do
- B. Peroxide
- C. Các bazơ nitơ bay hơi (amoniac, amin)
- D. Đường khử
Câu 18: Trong quá trình sản xuất đường mía, giai đoạn "kết tinh" (crystallization) nhằm mục đích:
- A. Loại bỏ tạp chất và làm sạch dịch đường
- B. Tách đường sucrose ra khỏi dung dịch và tạo thành tinh thể
- C. Cô đặc dịch đường để tăng độ Brix
- D. Tẩy màu và làm trắng đường
Câu 19: Phương pháp phân tích nào sau đây thường được sử dụng để xác định thành phần acid béo trong dầu thực vật?
- A. Sắc ký khí (Gas Chromatography - GC)
- B. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (High-Performance Liquid Chromatography - HPLC)
- C. Quang phổ hồng ngoại (Infrared Spectroscopy - IR)
- D. Chuẩn độ acid-base
Câu 20: Trong công nghệ sản xuất phô mai, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để:
- A. Phân giải lactose thành glucose và galactose
- B. Phân giải protein thành peptide nhỏ hơn
- C. Làm đông tụ protein casein trong sữa để tạo thành curd
- D. Tăng cường hương vị và màu sắc cho phô mai
Câu 21: Loại máy bơm nào sau đây phù hợp nhất để vận chuyển các loại thực phẩm dạng sệt, có độ nhớt cao như tương cà, mứt?
- A. Bơm ly tâm
- B. Bơm trục vít hoặc bơm màng
- C. Bơm khí nén
- D. Bơm bánh răng
Câu 22: Trong quá trình truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt, yếu tố nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt?
- A. Diện tích bề mặt truyền nhiệt
- B. Độ dày của vật liệu
- C. Vận tốc dòng chảy của lưu chất
- D. Chênh lệch nhiệt độ giữa hai bề mặt
Câu 23: Để xác định hoạt độ của enzyme amylase, người ta thường đo lượng chất nào sau đây được tạo thành hoặc bị phân hủy?
- A. Protein
- B. Lipid
- C. Vitamin
- D. Đường (ví dụ maltose, glucose) hoặc tinh bột
Câu 24: Trong quá trình sản xuất rượu vang đỏ, màu đỏ đặc trưng của rượu chủ yếu được chiết xuất từ bộ phận nào của quả nho?
- A. Vỏ quả nho
- B. Thịt quả nho
- C. Hạt nho
- D. Cuống nho
Câu 25: Phương pháp nào sau đây KHÔNG sử dụng nhiệt để bảo quản thực phẩm?
- A. Thanh trùng (pasteurization)
- B. Tiệt trùng (sterilization)
- C. Sấy (drying)
- D. Chiếu xạ (irradiation)
Câu 26: Trong đánh giá cảm quan, thuật ngữ "vị umami" mô tả vị cơ bản nào?
- A. Chua
- B. Đắng
- C. Ngọt thịt (savory)
- D. Mặn
Câu 27: Để kiểm soát chất lượng quá trình chiên thực phẩm, chỉ số acid (acid value) của dầu chiên được sử dụng để đánh giá mức độ:
- A. Màu sắc của dầu
- B. Thủy phân và oxy hóa của dầu
- C. Độ nhớt của dầu
- D. Hàm lượng peroxide trong dầu
Câu 28: Trong công nghệ đóng gói MAP (Modified Atmosphere Packaging), thành phần khí nào thường được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi?
- A. Oxy (O2) tinh khiết
- B. Argon (Ar)
- C. Carbon dioxide (CO2) và Nitrogen (N2)
- D. Hydrogen sulfide (H2S)
Câu 29: Để tăng cường giá trị dinh dưỡng của gạo, phương pháp "đánh bóng gạo" (rice polishing) có nên được khuyến khích hay không? Vì sao?
- A. Có, vì làm tăng hàm lượng protein trong gạo
- B. Không, vì loại bỏ lớp cám và phôi giàu dinh dưỡng
- C. Có, vì làm gạo trắng và đẹp mắt hơn
- D. Không, vì làm giảm thời gian nấu chín gạo
Câu 30: Trong quá trình sản xuất thực phẩm chức năng, phương pháp "vi nang hóa" (microencapsulation) được sử dụng để:
- A. Tăng cường hương vị và màu sắc cho sản phẩm
- B. Giảm kích thước hạt để dễ hòa tan
- C. Tăng độ ổn định nhiệt của sản phẩm
- D. Bảo vệ các hoạt chất khỏi môi trường và kiểm soát sự giải phóng
