Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online - Môn Kỹ Thuật Thực Phẩm bao gồm nhiều câu hỏi hay, bám sát chương trình. Cùng làm bài tập trắc nghiệm ngay.
Câu 1: Trong quá trình chế biến thực phẩm bằng nhiệt, phương pháp nào sau đây sử dụng hơi nước bão hòa ở áp suất cao để đạt được nhiệt độ trên 100°C, thường dùng cho thực phẩm đóng hộp?
- A. Chần (Blanching)
- B. Cô đặc chân không (Vacuum evaporation)
- C. Tiệt trùng (Sterilization)
- D. Sấy thăng hoa (Freeze drying)
Câu 2: Để xác định độ ẩm của một mẫu thực phẩm dạng rắn, phương pháp phổ biến nhất trong phòng thí nghiệm là:
- A. Chuẩn độ Karl Fischer
- B. Sấy đến khối lượng không đổi trong tủ sấy
- C. Đo bằng khúc xạ kế (Refractometer)
- D. Chiết Soxhlet
Câu 3: Loại enzyme nào sau đây chủ yếu gây ra hiện tượng "sẫm màu enzyme" (enzymatic browning) trong trái cây và rau quả khi bị cắt hoặc bầm dập?
- A. Polyphenol oxidase (PPO)
- B. Amylase
- C. Lipase
- D. Protease
Câu 4: Trong công nghệ sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic được sử dụng chủ yếu để thực hiện quá trình:
- A. Thủy phân protein sữa
- B. Oxy hóa chất béo sữa
- C. Tổng hợp vitamin
- D. Lên men đường lactose thành axit lactic
Câu 5: Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước (water activity - Aw) xuống mức mà vi sinh vật không thể phát triển?
- A. Chiếu xạ (Irradiation)
- B. Sấy khô (Drying)
- C. Thanh trùng (Pasteurization)
- D. Làm lạnh (Chilling)
Câu 6: Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng cho thực phẩm đóng gói chân không để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và kéo dài thời hạn sử dụng?
- A. Giấy (Paper)
- B. Thủy tinh (Glass)
- C. Màng nhựa đa lớp (Multi-layer plastic film) có khả năng cản khí cao
- D. Kim loại (Metal)
Câu 7: Trong quy trình sản xuất bia, quá trình "houblon hóa" (hopping) có vai trò chính là:
- A. Tạo vị đắng và hương thơm đặc trưng cho bia
- B. Cung cấp enzyme amylase để đường hóa tinh bột
- C. Ổn định pH của dịch đường
- D. Làm trong dịch đường trước khi lên men
Câu 8: Thiết bị nào sau đây được sử dụng để gia nhiệt gián tiếp cho thực phẩm lỏng bằng cách cho thực phẩm chảy thành màng mỏng trên bề mặt được gia nhiệt, tăng hiệu quả truyền nhiệt?
- A. Nồi nấu hở (Open kettle)
- B. Thiết bị gia nhiệt bằng vi sóng (Microwave heater)
- C. Thiết bị gia nhiệt bằng điện trở (Resistance heater)
- D. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (Plate heat exchanger)
Câu 9: Trong phân tích cảm quan thực phẩm, thử nghiệm nào sau đây được sử dụng để xác định sự khác biệt tối thiểu có thể nhận biết được giữa hai mẫu?
- A. Thử nghiệm thị hiếu (Preference test)
- B. Thử nghiệm ngưỡng (Threshold test)
- C. Thử nghiệm mô tả định lượng (Quantitative descriptive analysis)
- D. Thử nghiệm chấp nhận (Acceptance test)
Câu 10: Quy trình nào sau đây trong sản xuất nước ép trái cây giúp làm trong sản phẩm bằng cách loại bỏ các hạt lơ lửng và keo?
- A. Bài khí (Deaeration)
- B. Đồng hóa (Homogenization)
- C. Lọc và lắng (Filtration and sedimentation)
- D. Cô đặc (Concentration)
Câu 11: Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng trong thực phẩm như một chất chống oxy hóa để ngăn chặn sự ôi hóa chất béo và sự biến màu?
- A. Axit citric (Citric acid)
- B. Natri benzoat (Sodium benzoate)
- C. Kali sorbat (Potassium sorbate)
- D. Tocopherols (Vitamin E)
Câu 12: Loại hình vận chuyển chất lỏng nào mà dòng chảy của thực phẩm nhớt (ví dụ: mật ong, puree trái cây) có các lớp chất lỏng trượt lên nhau một cách trật tự, không có sự xáo trộn giữa các lớp?
- A. Dòng chảy tầng (Laminar flow)
- B. Dòng chảy rối (Turbulent flow)
- C. Dòng chảy hỗn loạn (Chaotic flow)
- D. Dòng chảy siêu tới hạn (Supercritical flow)
Câu 13: Trong công nghệ sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nhất trong việc:
- A. Cung cấp hương vị đặc trưng cho bánh mì
- B. Tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh
- C. Tạo cấu trúc mạng lưới đàn hồi giữ khí CO2, giúp bánh nở xốp
- D. Kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì
Câu 14: Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đá để bảo quản thực phẩm, thường ở khoảng -1°C đến -2°C, kéo dài thời gian bảo quản ngắn hạn?
- A. Đông lạnh (Freezing)
- B. Bảo quản lạnh (Chilling)
- C. Sấy lạnh (Freeze drying)
- D. Thanh trùng (Pasteurization)
Câu 15: Thiết bị nào sau đây sử dụng lực ly tâm để tách các thành phần có tỷ trọng khác nhau trong hỗn hợp lỏng, ví dụ tách chất béo khỏi sữa?
- A. Máy ép (Press)
- B. Máy nghiền (Mill)
- C. Máy trộn (Mixer)
- D. Máy ly tâm (Centrifuge)
Câu 16: Trong quy trình sản xuất đường mía, quá trình "vôi hóa" (liming) có vai trò chính là:
- A. Khử màu dung dịch đường
- B. Cô đặc dung dịch đường
- C. Loại bỏ tạp chất và điều chỉnh pH của dịch mía
- D. Kết tinh đường
Câu 17: Phương pháp sấy nào sau đây sử dụng môi trường chân không và nhiệt độ thấp để loại bỏ nước từ thực phẩm đông lạnh, giữ lại tối đa chất lượng sản phẩm?
- A. Sấy thăng hoa (Freeze drying)
- B. Sấy phun (Spray drying)
- C. Sấy thùng quay (Drum drying)
- D. Sấy khí nóng (Hot air drying)
Câu 18: Trong đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm, "mối nguy sinh học" (biological hazard) bao gồm:
- A. Kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật
- B. Vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh trùng
- C. Dị vật (tóc, mảnh kim loại, thủy tinh)
- D. Chất gây dị ứng (gluten, đậu nành, sữa)
Câu 19: Nguyên tắc HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào việc:
- A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
- B. Phân tích chi phí sản xuất
- C. Phòng ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất
- D. Xử lý các sự cố an toàn thực phẩm sau khi xảy ra
Câu 20: Trong công nghệ đóng gói thực phẩm, MAP (Modified Atmosphere Packaging) là phương pháp:
- A. Sử dụng vật liệu bao bì có khả năng tự phân hủy sinh học
- B. Hút chân không để loại bỏ hoàn toàn không khí trong bao bì
- C. Sử dụng bao bì có chứa chất hút oxy
- D. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để kéo dài thời hạn sử dụng
Câu 21: Loại đường nào sau đây là disaccharide, được tạo thành từ một phân tử glucose và một phân tử fructose, thường có trong mật ong và trái cây?
- A. Glucose
- B. Sucrose
- C. Lactose
- D. Maltose
Câu 22: Phương pháp nào sau đây sử dụng sóng điện từ có tần số cao để làm nóng thực phẩm một cách nhanh chóng và đồng đều từ bên trong?
- A. Gia nhiệt bằng hơi nước (Steam heating)
- B. Gia nhiệt bằng bức xạ hồng ngoại (Infrared heating)
- C. Gia nhiệt bằng vi sóng (Microwave heating)
- D. Gia nhiệt bằng điện trở (Ohmic heating)
Câu 23: Trong quá trình sản xuất phô mai, enzyme rennet được sử dụng để:
- A. Phân giải lactose thành axit lactic
- B. Ổn định nhũ tương chất béo trong sữa
- C. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai
- D. Đông tụ protein sữa để tạo thành curd
Câu 24: Quy trình ‘đồng hóa’ (homogenization) trong chế biến sữa tươi nhằm mục đích chính là:
- A. Giảm kích thước các hạt béo, ngăn ngừa sự phân lớp kem
- B. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
- C. Tăng hàm lượng protein trong sữa
- D. Bổ sung vitamin và khoáng chất vào sữa
Câu 25: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng áp suất thủy tĩnh cao (HPP) có ưu điểm chính là:
- A. Giá thành thiết bị và vận hành rẻ
- B. Thời gian xử lý rất nhanh
- C. Ít ảnh hưởng đến hương vị và chất dinh dưỡng so với nhiệt
- D. Có thể bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài
Câu 26: Trong công thức tính số Reynolds (Re) để xác định chế độ chảy của chất lỏng trong ống, đại lượng nào sau đây không được sử dụng?
- A. Vận tốc dòng chảy (v)
- B. Đường kính ống (D)
- C. Độ nhớt động học (μ)
- D. Gia tốc trọng trường (g)
Câu 27: Loại thiết bị nào sau đây được sử dụng để cô đặc thực phẩm lỏng nhạy cảm với nhiệt độ cao, bằng cách giảm áp suất để hạ thấp nhiệt độ sôi của nước?
- A. Máy sấy phun (Spray dryer)
- B. Nồi cô đặc chân không (Vacuum evaporator)
- C. Máy sấy thùng quay (Drum dryer)
- D. Thiết bị thanh trùng UHT (Ultra-high temperature sterilizer)
Câu 28: Trong quá trình sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic (MLF) có vai trò:
- A. Tăng hàm lượng đường trong rượu vang
- B. Ổn định màu sắc của rượu vang đỏ
- C. Giảm độ chua và làm mềm vị của rượu vang
- D. Tăng hàm lượng cồn trong rượu vang
Câu 29: Phương pháp phân tích nào sau đây được sử dụng để xác định thành phần axit béo trong dầu thực vật?
- A. Chuẩn độ axit-bazơ (Acid-base titration)
- B. Quang phổ hấp thụ nguyên tử (Atomic absorption spectroscopy)
- C. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
- D. Sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS)
Câu 30: Tiêu chuẩn VietGAP trong sản xuất nông nghiệp tập trung chủ yếu vào các yếu tố nào để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm?
- A. Giá thành sản phẩm, năng suất và lợi nhuận
- B. An toàn thực phẩm, sức khỏe người lao động, bảo vệ môi trường và truy xuất nguồn gốc
- C. Hình thức bao bì, nhãn mác và quảng bá sản phẩm
- D. Quy trình chế biến sau thu hoạch và bảo quản
