Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online - Môn Kỹ Thuật Thực Phẩm - Đề 09 bao gồm nhiều câu hỏi hay, bám sát chương trình. Cùng làm bài tập trắc nghiệm ngay.
Câu 1: Quy trình nào sau đây KHÔNG phải là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt?
- A. Tiệt trùng (Sterilization)
- B. Thanh trùng (Pasteurization)
- C. Chần (Blanching)
- D. Chiếu xạ (Irradiation)
Câu 2: Trong công nghệ sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chủ yếu đóng vai trò gì?
- A. Tạo màu sắc hấp dẫn
- B. Lên men lactose thành axit lactic, tạo độ chua và đặc
- C. Ức chế vi khuẩn gây hại
- D. Tăng hàm lượng protein
Câu 3: Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm nào vì ưu điểm vượt trội về chất lượng?
- A. Rau củ quả thông thường
- B. Ngũ cốc nguyên hạt
- C. Thực phẩm giá trị cao (ví dụ: dược liệu, thực phẩm cho phi hành gia)
- D. Thịt và cá đông lạnh số lượng lớn
Câu 4: Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trong bánh mì?
- A. Calcium propionate
- B. Sodium benzoate
- C. Acid citric
- D. Erythorbate
Câu 5: Quy trình thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature) sữa tươi hoạt động ở nhiệt độ và thời gian nào?
- A. 63°C trong 30 phút
- B. 72°C trong 15 giây
- C. 135-150°C trong 2-5 giây
- D. 100°C trong 1 phút
Câu 6: Bao bì MAP (Modified Atmosphere Packaging) tạo ra môi trường khí quyển biến đổi bên trong gói sản phẩm nhằm mục đích chính là gì?
- A. Tăng cường hương vị sản phẩm
- B. Kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách giảm tốc độ hư hỏng do vi sinh vật và oxy hóa
- C. Giảm chi phí bao bì
- D. Tạo vẻ ngoài hấp dẫn cho sản phẩm
Câu 7: Trong quá trình sản xuất bia, hoa houblon (hoa bia) được thêm vào với mục đích chính nào?
- A. Tạo màu sắc đặc trưng
- B. Cung cấp đường cho quá trình lên men
- C. Làm trong bia
- D. Tạo vị đắng và hương thơm đặc trưng, đồng thời có tính kháng khuẩn
Câu 8: Thiết bị nào sau đây thường được sử dụng để cô đặc dịch quả trong sản xuất nước ép trái cây?
- A. Máy ly tâm
- B. Máy nghiền
- C. Thiết bị cô đặc chân không
- D. Máy trộn
Câu 9: Enzyme papain có nguồn gốc từ đu đủ xanh được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm với vai trò chính là gì?
- A. Làm mềm thịt
- B. Làm trong nước quả
- C. Tăng độ ngọt
- D. Ổn định màu sắc
Câu 10: Phương pháp kiểm tra chất lượng cảm quan thực phẩm KHÔNG bao gồm yếu tố nào sau đây?
- A. Màu sắc
- B. Mùi vị
- C. Cấu trúc
- D. Hàm lượng vi sinh vật
Câu 11: Trong quy trình sản xuất bánh mì, quá trình nhào bột (kneading) có vai trò quan trọng nhất là gì?
- A. Trộn đều các nguyên liệu
- B. Phát triển gluten, tạo cấu trúc đàn hồi cho bột
- C. Kích thích quá trình lên men
- D. Tăng độ ẩm cho bột
Câu 12: Chỉ số AW (Water Activity) của thực phẩm thể hiện điều gì?
- A. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật phát triển
- B. Tổng hàm lượng nước trong thực phẩm
- C. Độ ẩm tương đối của thực phẩm
- D. Khả năng giữ nước của thực phẩm
Câu 13: Phương pháp nào sau đây là một ứng dụng của công nghệ màng trong kỹ thuật thực phẩm?
- A. Sấy phun
- B. Chiên chân không
- C. Lọc trong nước ép trái cây bằng màng siêu lọc
- D. Đông lạnh nhanh
Câu 14: Trong sản xuất đồ hộp, mục đích chính của quá trình bài khí (exhausting) trước khi ghép mí là gì?
- A. Làm nguội sản phẩm
- B. Loại bỏ khí trong hộp để tạo chân không và giảm áp suất bên trong khi tiệt trùng
- C. Tiêu diệt vi sinh vật
- D. Tăng cường hương vị sản phẩm
Câu 15: Loại đường nào sau đây có độ ngọt cao nhất?
- A. Glucose
- B. Saccharose
- C. Maltose
- D. Fructose
Câu 16: Loại chất béo nào sau đây được coi là có lợi cho sức khỏe tim mạch nhất?
- A. Chất béo bão hòa (Saturated fat)
- B. Chất béo chuyển hóa (Trans fat)
- C. Chất béo không bão hòa đơn và đa (Unsaturated fats)
- D. Cholesterol
Câu 17: Vitamin C (Acid Ascorbic) hoạt động như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm, cơ chế chính của nó là gì?
- A. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
- B. Trung hòa các gốc tự do, ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và các thành phần khác
- C. Tạo màu sắc tươi sáng cho thực phẩm
- D. Cải thiện cấu trúc thực phẩm
Câu 18: Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để xác định độ ẩm của thực phẩm?
- A. Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
- B. Phương pháp chuẩn độ acid-base
- C. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
- D. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS)
Câu 19: Nguyên tắc HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào điều gì trong quản lý an toàn thực phẩm?
- A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
- B. Thanh tra định kỳ cơ sở sản xuất
- C. Phòng ngừa các mối nguy và kiểm soát tại các điểm tới hạn trong quá trình sản xuất
- D. Truy xuất nguồn gốc sản phẩm
Câu 20: Loại vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm?
- A. Salmonella spp.
- B. Clostridium botulinum
- C. Staphylococcus aureus
- D. Lactobacillus spp.
Câu 21: Quy trình làm lạnh nhanh (quick freezing) thực phẩm có ưu điểm gì so với làm lạnh chậm?
- A. Tiết kiệm năng lượng hơn
- B. Hình thành tinh thể đá nhỏ hơn, ít gây phá hủy cấu trúc tế bào và giữ chất lượng tốt hơn
- C. Thời gian bảo quản lâu hơn
- D. Dễ thực hiện hơn
Câu 22: Trong phân tích rủi ro an toàn thực phẩm, "mối nguy sinh học" đề cập đến yếu tố nào?
- A. Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và độc tố của chúng
- B. Hóa chất độc hại, thuốc bảo vệ thực vật
- C. Vật thể lạ (kim loại, thủy tinh,...) lẫn vào thực phẩm
- D. Các chất gây dị ứng
Câu 23: Phương pháp nào sau đây giúp xác định thành phần axit béo trong dầu thực vật?
- A. Phương pháp Kjeldahl
- B. Phương pháp Soxhlet
- C. Sắc ký khí (Gas Chromatography - GC)
- D. Quang phổ UV-Vis
Câu 24: Trong công nghệ sản xuất rượu vang, quá trình lên men thứ cấp (malolactic fermentation) có vai trò gì?
- A. Tạo màu sắc cho rượu vang
- B. Tăng độ cồn
- C. Làm trong rượu vang
- D. Chuyển hóa axit malic thành axit lactic, làm giảm độ chua gắt và tạo hương vị mềm mại hơn
Câu 25: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng (plate heat exchanger) được ưa chuộng trong công nghiệp thực phẩm vì ưu điểm nào?
- A. Hiệu suất làm lạnh cao
- B. Hiệu suất trao đổi nhiệt cao, thiết kế nhỏ gọn, dễ vệ sinh
- C. Chi phí đầu tư thấp
- D. Vận hành đơn giản
Câu 26: Chỉ số Peroxide (PV) trong dầu ăn là thước đo của quá trình nào?
- A. Thủy phân chất béo
- B. Este hóa chất béo
- C. Oxy hóa chất béo giai đoạn đầu (hình thành peroxide)
- D. Polyme hóa chất béo
Câu 27: Trong công nghệ sản xuất đường mía, quá trình kết tinh đường (crystallization) được thực hiện nhằm mục đích gì?
- A. Tách đường saccharose ra khỏi dung dịch mật mía
- B. Làm sạch tạp chất
- C. Tăng độ ngọt của đường
- D. Tạo màu sắc cho đường
Câu 28: Phương pháp nào sau đây KHÔNG sử dụng nhiệt để bảo quản thực phẩm?
- A. Tiệt trùng
- B. Thanh trùng
- C. Cô đặc bằng nhiệt
- D. Bảo quản lạnh
Câu 29: Yếu tố nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hóa học trong thực phẩm?
- A. Nhiệt độ
- B. Nồng độ chất phản ứng
- C. Kích thước bao bì
- D. Chất xúc tác (enzyme)
Câu 30: Trong hệ thống HACCP, CCP (Critical Control Point) là gì?
- A. Điểm kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
- B. Điểm kiểm soát tới hạn, tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm
- C. Điểm bắt đầu của quy trình sản xuất
- D. Điểm ghi chép dữ liệu quan trọng
