Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn Vi Sinh Thực Phẩm – Đề 10

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống như kim chi hoặc dưa muối, vai trò chính của vi khuẩn lactic là gì?

• A. Phân giải protein tạo hương vị đặc trưng và tăng giá trị dinh dưỡng.
• B. Chuyển hóa đường thành axit lactic, tạo môi trường acid ức chế vi sinh vật gây hại và bảo quản thực phẩm.
• C. Sản sinh enzyme phân giải cellulose, giúp thực phẩm mềm và dễ tiêu hóa hơn.
• D. Tổng hợp vitamin và các chất dinh dưỡng thiết yếu khác, làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Câu 2: Một nhà máy sản xuất sữa chua sử dụng chủng vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Điều gì sẽ xảy ra nếu nhiệt độ ủ sữa chua vượt quá 45°C trong thời gian dài?

• A. Quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, sữa chua đặc và có vị chua gắt.
• B. Vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, tạo ra nhiều hương vị thơm ngon đặc trưng.
• C. Vi khuẩn lactic bị ức chế hoặc chết, quá trình lên men chậm hoặc không xảy ra, sản phẩm bị nhớt hoặc hư hỏng.
• D. Nấm men dại phát triển, cạnh tranh với vi khuẩn lactic và tạo ra sản phẩm có vị lạ.

Câu 3: Để kiểm soát chất lượng nem chua, nhà sản xuất thường sử dụng "giống khởi động" (starter culture) chứa vi khuẩn Pediococcus pentosaceus. Lợi ích chính của việc sử dụng giống khởi động chuẩn hóa so với lên men tự nhiên là gì?

• A. Đảm bảo quá trình lên men diễn ra ổn định, kiểm soát được tốc độ và chất lượng sản phẩm, giảm thiểu rủi ro hư hỏng do vi sinh vật tạp nhiễm.
• B. Giảm chi phí sản xuất do không cần chuẩn bị và duy trì giống vi sinh vật.
• C. Tạo ra sản phẩm có hương vị tự nhiên và đa dạng hơn so với lên men tự nhiên.
• D. Rút ngắn thời gian lên men và tăng năng suất sản xuất.

Câu 4: Phân tích nguy cơ (Hazard Analysis) trong HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào việc xác định yếu tố nguy hại nào trong sản xuất thực phẩm?

• A. Nguy cơ về kinh tế và tài chính.
• B. Nguy cơ về môi trường và phát triển bền vững.
• C. Nguy cơ vật lý, hóa học và sinh học có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
• D. Nguy cơ về sự không tuân thủ các quy định pháp luật.

Câu 5: Trong môi trường thực phẩm có hoạt độ nước (aW) thấp (ví dụ: mứt, mật ong), loại vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển mạnh mẽ nhất?

• A. Vi khuẩn Escherichia coli.
• B. Vi khuẩn Bacillus subtilis.
• C. Nấm mốc Aspergillus niger.
• D. Nấm men chịu áp suất thẩm thấu (Osmophilic yeast).

Câu 6: Một lô hàng thịt hộp bị phồng sau quá trình thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian quy định. Nguyên nhân có khả năng nhất gây ra hiện tượng này là gì?

• A. Phản ứng hóa học giữa thực phẩm và vật liệu bao bì.
• B. Sự phát triển của vi khuẩn chịu nhiệt sinh bào tử còn sót lại sau quá trình thanh trùng.
• C. Sự xâm nhập của không khí vào bên trong hộp trong quá trình làm nguội.
• D. Do áp suất bên ngoài môi trường thấp hơn áp suất bên trong hộp.

Câu 7: Phương pháp nào sau đây chủ yếu dựa trên việc ức chế hoạt động enzyme của vi sinh vật để bảo quản thực phẩm?

• A. Chiếu xạ ion hóa.
• B. Sử dụng nhiệt độ cao (thanh trùng, tiệt trùng).
• C. Sử dụng hóa chất bảo quản (ví dụ: acid sorbic, benzoat).
• D. Làm khô (giảm hoạt độ nước).

Câu 8: Trong phân tích vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, "MPN" (Most Probable Number) là chỉ số thường được sử dụng để:

• A. Đếm số lượng tế bào vi sinh vật sống trên đĩa thạch.
• B. Ước tính mật độ vi sinh vật trong mẫu thực phẩm, đặc biệt khi mật độ thấp.
• C. Xác định định danh (tên khoa học) của vi sinh vật phân lập được.
• D. Đo hoạt độ enzyme của vi sinh vật trong thực phẩm.

Câu 9: Vi khuẩn Clostridium botulinum là nguy cơ chính trong thực phẩm đóng hộp do khả năng sinh độc tố botulin. Độc tố này gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng như thế nào?

• A. Gây tiêu chảy và các triệu chứng rối loạn tiêu hóa cấp tính.
• B. Gây dị ứng thực phẩm nghiêm trọng.
• C. Gây ung thư đường tiêu hóa khi tiêu thụ lâu dài.
• D. Gây ngộ độc thần kinh, dẫn đến liệt cơ và có thể tử vong.

Câu 10: Để kiểm tra nhanh mức độ vệ sinh bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, người ta thường sử dụng phương pháp "que phết" (swab test) kết hợp với môi trường thạch. Mục đích chính của việc sử dụng que phết là gì?

• A. Thu thập vi sinh vật từ bề mặt thiết bị để định lượng và định danh.
• B. Tiệt trùng bề mặt thiết bị trước khi sản xuất.
• C. Đo độ pH của bề mặt thiết bị.
• D. Kiểm tra dư lượng hóa chất tẩy rửa trên bề mặt thiết bị.

Câu 11: Trong sản xuất bia, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men chính. Quá trình lên men này chủ yếu chuyển hóa đường nào thành ethanol và CO2?

• A. Protein thành acid amin.
• B. Đường (glucose, maltose) thành ethanol và carbon dioxide.
• C. Lipid thành acid béo và glycerol.
• D. Tinh bột thành đường đơn.

Câu 12: Để bảo quản rau quả tươi, phương pháp "MAP" (Modified Atmosphere Packaging - bao gói khí quyển điều chỉnh) thường được sử dụng. Nguyên tắc cơ bản của MAP là gì?

• A. Loại bỏ hoàn toàn không khí và thay thế bằng khí trơ.
• B. Tăng nồng độ oxy để duy trì hô hấp của rau quả.
• C. Điều chỉnh thành phần khí quyển (ví dụ: giảm oxy, tăng carbon dioxide) để làm chậm quá trình hô hấp và ức chế vi sinh vật gây hư hỏng.
• D. Sử dụng màng bao gói có khả năng kháng khuẩn.

Câu 13: Vi sinh vật chỉ thị (indicator organism) được sử dụng trong kiểm tra chất lượng nước và thực phẩm nhằm mục đích gì?

• A. Gây bệnh trực tiếp cho người tiêu dùng.
• B. Cải thiện hương vị và chất lượng thực phẩm.
• C. Phân hủy chất thải hữu cơ trong môi trường.
• D. Chỉ thị khả năng ô nhiễm phân hoặc sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh tiềm ẩn.

Câu 14: Trong quá trình sản xuất rượu vang, quá trình "lên men malolactic" (malolactic fermentation) thường được thực hiện sau lên men chính. Mục đích của quá trình lên men malolactic là gì?

• A. Tăng nồng độ đường trong rượu vang.
• B. Chuyển hóa acid malic (vị chua gắt) thành acid lactic (vị chua mềm mại hơn), cải thiện hương vị và độ ổn định sinh học của rượu vang.
• C. Tạo màu sắc đặc trưng cho rượu vang đỏ.
• D. Tăng hàm lượng cồn trong rượu vang.

Câu 15: Một công ty sản xuất thực phẩm chay muốn chứng nhận sản phẩm của họ là "probiotic". Để đạt được chứng nhận này, sản phẩm cần đáp ứng tiêu chí quan trọng nào liên quan đến vi sinh vật probiotic?

• A. Chứa ít nhất 10 loại vi sinh vật khác nhau.
• B. Vi sinh vật phải có nguồn gốc từ thực phẩm lên men truyền thống.
• C. Chứa một lượng đủ vi sinh vật sống có lợi, có khả năng sống sót qua đường tiêu hóa và mang lại lợi ích sức khỏe đã được chứng minh.
• D. Vi sinh vật phải có khả năng sản sinh vitamin và khoáng chất.

Câu 16: Khi phân tích mẫu nước uống đóng chai, phát hiện vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa. Sự hiện diện của vi khuẩn này có ý nghĩa gì về chất lượng nước?

• A. Cho thấy nước có thể bị ô nhiễm và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, có thể gây bệnh cho người có hệ miễn dịch suy yếu.
• B. Không có ý nghĩa gì đặc biệt, vì Pseudomonas aeruginosa là vi khuẩn thường gặp trong môi trường tự nhiên.
• C. Chứng tỏ nước có chứa khoáng chất tự nhiên và an toàn cho sức khỏe.
• D. Cho thấy quá trình đóng chai không đảm bảo vô trùng tuyệt đối.

Câu 17: Trong sản xuất xúc xích lên men, yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát quá trình lên men?

• A. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh.
• B. Tạo ra acid lactic để bảo quản và tạo hương vị đặc trưng.
• C. Đảm bảo màu sắc và cấu trúc sản phẩm đạt yêu cầu.
• D. Tăng hàm lượng chất béo trong sản phẩm cuối cùng.

Câu 18: Phương pháp "tiệt trùng UHT" (Ultra-High Temperature) được sử dụng phổ biến trong chế biến sữa và đồ uống. Ưu điểm chính của tiệt trùng UHT so với thanh trùng thông thường là gì?

• A. Chi phí đầu tư và vận hành thấp hơn.
• B. Thời gian xử lý nhiệt ngắn hơn, giúp bảo toàn chất lượng dinh dưỡng và hương vị sản phẩm tốt hơn, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản.
• C. Tiêu diệt được tất cả các loại vi sinh vật, kể cả bào tử vi khuẩn.
• D. Không làm thay đổi màu sắc và mùi vị tự nhiên của sản phẩm.

Câu 19: Một nhà hàng phát hiện nhân viên mắc bệnh tiêu chảy do Salmonella. Biện pháp nào sau đây là quan trọng nhất để ngăn ngừa lây lan Salmonella trong nhà hàng?

• A. Tăng cường sử dụng chất khử trùng trên bề mặt bếp.
• B. Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho tất cả nhân viên.
• C. Đảm bảo vệ sinh cá nhân (rửa tay thường xuyên và đúng cách), cách ly nhân viên bị bệnh, kiểm soát nguồn gốc thực phẩm và chế biến thực phẩm an toàn.
• D. Giảm nhiệt độ bảo quản thực phẩm sống để ức chế vi khuẩn.

Câu 20: Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, "Coliforms" là nhóm vi khuẩn được quan tâm đặc biệt. Ý nghĩa chính của việc xác định Coliforms trong thực phẩm là gì?

• A. Chỉ thị mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm, đặc biệt là nguy cơ ô nhiễm phân.
• B. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.
• C. Xác định thời hạn sử dụng của thực phẩm.
• D. Kiểm tra hiệu quả của quá trình thanh trùng/tiệt trùng.

Câu 21: Để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì, người ta có thể sử dụng chất bảo quản sinh học "natamycin". Cơ chế tác động chính của natamycin là gì?

• A. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn Gram âm.
• B. Ức chế sự phát triển của nấm mốc và nấm men.
• C. Ngăn chặn sự oxy hóa lipid trong bánh mì.
• D. Làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột.

Câu 22: Trong sản xuất tương (nước chấm lên men), nấm mốc Aspergillus oryzae đóng vai trò quan trọng. Vai trò chính của nấm mốc này là gì?

• A. Tạo màu sắc đặc trưng cho tương.
• B. Sinh tổng hợp vitamin B12.
• C. Sản sinh enzyme protease và amylase, phân giải protein và tinh bột trong đậu tương và gạo, tạo ra hương vị umami và các thành phần dinh dưỡng dễ hấp thụ.
• D. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.

Câu 23: "pH" là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Hầu hết vi khuẩn gây bệnh phát triển tốt nhất ở khoảng pH nào?

• A. pH rất acid (dưới 4.0).
• B. pH acid nhẹ (4.5 - 5.5).
• C. pH kiềm (trên 8.0).
• D. pH trung tính hoặc hơi acid (6.0 - 7.5).

Câu 24: Để kiểm soát vi sinh vật trong quá trình chế biến thịt, người ta thường sử dụng phương pháp "xử lý bằng acid lactic". Cơ chế tác động của acid lactic là gì?

• A. Phá hủy màng tế bào vi sinh vật bằng cơ chế vật lý.
• B. Làm giảm pH bề mặt thịt, tạo môi trường bất lợi ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng.
• C. Kết tủa protein của vi sinh vật, làm mất hoạt tính của chúng.
• D. Cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật có lợi, cạnh tranh với vi sinh vật gây hại.

Câu 25: Trong sản xuất rượu sake của Nhật Bản, nấm mốc Aspergillus oryzae được sử dụng để thực hiện quá trình "koji". Mục đích chính của quá trình koji là gì?

• A. Sản xuất enzyme amylase để đường hóa tinh bột gạo thành đường lên men.
• B. Tạo hương vị đặc trưng cho rượu sake.
• C. Tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm trong gạo.
• D. Làm mềm gạo để dễ dàng nghiền.

Câu 26: "Nisin" là một chất kháng khuẩn tự nhiên được sản xuất bởi vi khuẩn Lactococcus lactis. Ứng dụng phổ biến nhất của nisin trong công nghiệp thực phẩm là gì?

• A. Chất tạo màu tự nhiên trong thực phẩm.
• B. Chất làm tăng hương vị umami.
• C. Chất bảo quản thực phẩm, đặc biệt hiệu quả trong việc ức chế vi khuẩn Clostridium trong thực phẩm đóng hộp và phô mai.
• D. Chất ổn định nhũ tương trong các sản phẩm sữa.

Câu 27: Một nhà máy sản xuất nước mắm muốn kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn Histamine-sinh trong quá trình lên men. Biện pháp nào sau đây KHÔNG phù hợp để kiểm soát vi khuẩn này?

• A. Sử dụng muối có độ tinh khiết cao và kiểm soát nồng độ muối trong quá trình lên men.
• B. Đảm bảo nguyên liệu cá tươi và chất lượng tốt.
• C. Kiểm soát nhiệt độ lên men không quá cao.
• D. Bổ sung đường vào quá trình lên men để kích thích vi khuẩn lactic.

Câu 28: Phương pháp "Pasteurization" (thanh trùng) được đặt tên theo nhà khoa học Louis Pasteur. Mục đích chính của thanh trùng Pasteur là gì?

• A. Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm, loại bỏ tất cả vi sinh vật.
• B. Tiêu diệt hoặc giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng trong thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng.
• C. Cải thiện hương vị và màu sắc của thực phẩm.
• D. Tăng cường hoạt động của enzyme có lợi trong thực phẩm.

Câu 29: Trong sản xuất kombucha, một loại đồ uống lên men, "SCOBY" (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) đóng vai trò quan trọng. SCOBY thực chất là gì?

• A. Một loại nấm mốc đặc biệt tạo hương vị cho kombucha.
• B. Một loại đường đặc biệt dùng để nuôi cấy vi sinh vật trong kombucha.
• C. Một khối cellulose chứa cộng đồng vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic và nấm men sống cộng sinh, thực hiện quá trình lên men kombucha.
• D. Một loại chất bảo quản tự nhiên giúp kéo dài thời gian bảo quản kombucha.

Câu 30: Nếu một phòng thí nghiệm kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm sử dụng môi trường thạch "MacConkey" để phân tích mẫu thực phẩm, môi trường này được sử dụng để:

• A. Phân lập và phân biệt các vi khuẩn Gram âm đường ruột (Enterobacteriaceae), dựa trên khả năng lên men lactose.
• B. Phân lập và đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm.
• C. Phân lập và định danh nấm mốc trong thực phẩm.
• D. Kiểm tra khả năng sinh bào tử của vi khuẩn trong thực phẩm.