Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online - Môn Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm - Đề 01 bao gồm nhiều câu hỏi hay, bám sát chương trình. Cùng làm bài tập trắc nghiệm ngay.
Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống như kim chi hoặc dưa cải, vai trò chính của muối (NaCl) là gì?
- A. Cung cấp dinh dưỡng cho tất cả các loại vi sinh vật phát triển.
- B. Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và chọn lọc vi khuẩn lactic.
- C. Tăng cường hoạt động enzyme phân giải protein trong thực phẩm.
- D. Giảm độ pH của thực phẩm, tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển.
Câu 2: Xét về mặt vi sinh vật, điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của quá trình thanh trùng sữa?
- A. Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh có trong sữa tươi.
- B. Giảm số lượng vi sinh vật sinh sản và gây hư hỏng sữa.
- C. Loại bỏ hoàn toàn tất cả các vi sinh vật, bao gồm cả vi sinh vật có lợi.
- D. Kéo dài thời gian bảo quản của sữa trước khi sử dụng.
Câu 3: Trong sản xuất yogurt, vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus cộng sinh, hỗ trợ nhau phát triển. Streptococcus thermophilus tạo ra axit formic kích thích Lactobacillus bulgaricus, còn Lactobacillus bulgaricus tạo ra peptide và axit amin cho Streptococcus thermophilus. Đây là ví dụ về kiểu tương tác nào giữa các vi sinh vật?
- A. Hợp tác (Cooperation/Mutualism)
- B. Cạnh tranh (Competition)
- C. Ức chế (Inhibition/Amensalism)
- D. Ký sinh (Parasitism)
Câu 4: Một nhà máy sản xuất thực phẩm đóng hộp phát hiện một lô hàng bị phồng hộp sau quá trình tiệt trùng. Nguyên nhân vi sinh vật nào sau đây có khả năng cao nhất gây ra hiện tượng này?
- A. Escherichia coli
- B. Clostridium sporogenes
- C. Saccharomyces cerevisiae
- D. Lactobacillus plantarum
Câu 5: Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây chủ yếu dựa trên việc làm giảm hoạt độ của nước (water activity - aw) trong thực phẩm?
- A. Chiếu xạ ion hóa
- B. Sử dụng nhiệt độ cao (tiệt trùng)
- C. Sấy khô và cô đặc
- D. Sử dụng hóa chất bảo quản (như benzoate)
Câu 6: Để xác định nhanh tổng số vi sinh vật hiếu khí trong một mẫu thực phẩm, phương pháp nào sau đây thường được sử dụng nhất trong phòng thí nghiệm kiểm nghiệm?
- A. Kính hiển vi điện tử
- B. PCR (Phản ứng chuỗi polymerase)
- C. ELISA (Xét nghiệm hấp thụ miễn dịch liên kết enzyme)
- D. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Plate count)
Câu 7: Độc tố của Staphylococcus aureus gây ngộ độc thực phẩm thuộc loại nào?
- A. Ngoại độc tố (Exotoxin)
- B. Nội độc tố (Endotoxin)
- C. Độc tố nấm (Mycotoxin)
- D. Độc tố tảo (Phycotoxin)
Câu 8: Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) áp dụng cho sản xuất thực phẩm, CCP (Critical Control Point) là gì?
- A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất thực phẩm.
- B. Một bước trong quy trình mà kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể.
- C. Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
- D. Một điểm trong quy trình sản xuất cần được giám sát thường xuyên để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Câu 9: Vi khuẩn Bacillus cereus thường gây ngộ độc thực phẩm do sinh ra hai loại độc tố chính là độc tố gây nôn (emetic toxin) và độc tố gây tiêu chảy (diarrheal toxin). Độc tố gây nôn của Bacillus cereus có đặc điểm nào sau đây?
- A. Dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ cao.
- B. Là một protein có bản chất enzyme.
- C. Khá bền nhiệt và khó bị phá hủy khi đun nấu thông thường.
- D. Chỉ được sinh ra ở nhiệt độ thấp dưới 10°C.
Câu 10: Loại nấm men nào sau đây chủ yếu được sử dụng trong sản xuất bia?
- A. Saccharomyces cerevisiae
- B. Zygosaccharomyces bailii
- C. Candida albicans
- D. Rhodotorula mucilaginosa
Câu 11: Phân tích nguy cơ (Hazard Analysis) trong HACCP bao gồm việc xác định các mối nguy. Mối nguy sinh học trong thực phẩm có thể bao gồm những gì?
- A. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
- B. Mảnh kim loại lẫn trong thực phẩm.
- C. Hóa chất tẩy rửa còn sót lại.
- D. Vi khuẩn gây bệnh và độc tố vi sinh vật.
Câu 12: Vi khuẩn lactic dị hình khác với vi khuẩn lactic đồng hình ở điểm nào trong quá trình lên men đường?
- A. Vi khuẩn lactic dị hình không sử dụng đường glucose.
- B. Vi khuẩn lactic dị hình tạo ra nhiều sản phẩm cuối cùng khác nhau ngoài axit lactic.
- C. Vi khuẩn lactic dị hình chỉ hoạt động trong điều kiện hiếu khí.
- D. Vi khuẩn lactic dị hình có tốc độ sinh trưởng nhanh hơn.
Câu 13: Để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt thực phẩm khô như ngũ cốc hoặc bánh mì, biện pháp nào sau đây KHÔNG phù hợp?
- A. Phun sương nước để giữ ẩm cho sản phẩm.
- B. Bảo quản sản phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát.
- C. Sử dụng bao bì kín khí để ngăn hơi ẩm xâm nhập.
- D. Sử dụng chất bảo quản chống nấm mốc (như propionate).
Câu 14: Trong sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic (Malolactic Fermentation - MLF) được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nào, và mục đích chính của quá trình này là gì?
- A. Lactobacillus plantarum; Tăng độ cồn của rượu.
- B. Streptococcus thermophilus; Tạo màu sắc đậm hơn cho rượu vang.
- C. Oenococcus oeni; Giảm độ chua gắt và làm mềm vị rượu vang.
- D. Pediococcus cerevisiae; Tăng cường hương thơm trái cây cho rượu vang.
Câu 15: Một công ty sản xuất nước ép trái cây muốn sử dụng phương pháp xử lý không nhiệt để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, đồng thời giữ được tối đa hương vị và vitamin tự nhiên. Phương pháp nào sau đây là phù hợp nhất?
- A. Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature).
- B. Xử lý áp suất cao (High Pressure Processing - HPP).
- C. Sử dụng chất bảo quản hóa học (như sorbate).
- D. Lọc tiệt trùng bằng màng lọc kích thước lỗ 0.22 µm.
Câu 16: Trong quá trình sản xuất nước mắm, vai trò chính của vi sinh vật là gì?
- A. Tạo màu sắc đặc trưng cho nước mắm.
- B. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
- C. Cung cấp vitamin và khoáng chất cho sản phẩm.
- D. Phân giải protein trong cá thành axit amin và peptide.
Câu 17: Để phân biệt vi khuẩn Salmonella và Shigella trong phòng thí nghiệm vi sinh thực phẩm, môi trường thạch chọn lọc và phân biệt nào sau đây thường được sử dụng?
- A. Thạch MacConkey.
- B. Thạch máu (Blood agar).
- C. Thạch XLD (Xylose Lysine Deoxycholate agar).
- D. Thạch Sabouraud Dextrose agar (SDA).
Câu 18: Trong bảo quản lạnh thực phẩm, vi sinh vật nào sau đây có khả năng gây hư hỏng thực phẩm ở nhiệt độ tủ lạnh (khoảng 4-7°C) và được xem là vi sinh vật "ưa lạnh" (psychrotrophic)?
- A. Pseudomonas fluorescens
- B. Escherichia coli
- C. Bacillus subtilis
- D. Clostridium perfringens
Câu 19: Một nhà hàng sử dụng thớt gỗ để chế biến thực phẩm sống và chín. Theo nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm, loại thớt nào nên được dùng cho thực phẩm chín để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn chéo?
- A. Thớt gỗ đã qua sử dụng nhiều lần.
- B. Thớt gỗ mới, chưa qua sử dụng.
- C. Thớt nhựa hoặc thớt kính, được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần dùng.
- D. Thớt nào cũng được, miễn là được rửa bằng nước nóng.
Câu 20: Phương pháp nào sau đây sử dụng vi sinh vật có lợi để ức chế hoặc cạnh tranh với vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm hoặc đường ruột?
- A. Chiếu xạ thực phẩm.
- B. Sử dụng chất bảo quản hóa học.
- C. Tiệt trùng nhiệt độ cao.
- D. Ứng dụng probiotic và vi khuẩn bảo vệ (protective cultures).
Câu 21: Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật của nước uống đóng chai, chỉ tiêu vi sinh vật nào sau đây là quan trọng nhất và thường được kiểm tra?
- A. Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
- B. Coliforms tổng số và Escherichia coli.
- C. Nấm men và nấm mốc.
- D. Vi khuẩn lactic.
Câu 22: Quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua chủ yếu do nhóm vi khuẩn nào thực hiện?
- A. Vi khuẩn Acetobacter.
- B. Nấm men Saccharomyces.
- C. Vi khuẩn lactic (Lactobacillus và Pediococcus).
- D. Vi khuẩn Bacillus subtilis.
Câu 23: Để đánh giá hiệu quả của quá trình làm sạch và khử trùng bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, phương pháp kiểm tra nhanh nào sau đây thường được sử dụng để phát hiện ATP (Adenosine Triphosphate)?
- A. Test ATP (ATP bioluminescence assay).
- B. Phương pháp đếm khuẩn lạc bề mặt (Surface plate count).
- C. Kính hiển vi huỳnh quang.
- D. Phương pháp PCR thời gian thực (Real-time PCR).
Câu 24: Trong sản xuất phomat, enzyme rennet (chymosin) được sử dụng để làm đông tụ sữa. Enzyme này có nguồn gốc từ đâu?
- A. Vi khuẩn lactic.
- B. Dạ dày bê non hoặc vi sinh vật tái tổ hợp.
- C. Nấm mốc Penicillium.
- D. Thực vật (ví dụ: nhựa đu đủ).
Câu 25: Một lô hàng cá tươi bị đánh giá là kém chất lượng do có mùi ươn và nhớt. Nguyên nhân vi sinh vật nào sau đây có khả năng cao nhất gây ra tình trạng này?
- A. Lactobacillus spp.
- B. Saccharomyces cerevisiae.
- C. Aspergillus niger.
- D. Pseudomonas spp. và Shewanella spp.
Câu 26: Chất kháng sinh nisin được sản xuất bởi vi khuẩn lactic nào và được ứng dụng như chất bảo quản thực phẩm tự nhiên?
- A. Streptococcus thermophilus.
- B. Lactobacillus bulgaricus.
- C. Lactococcus lactis.
- D. Pediococcus pentosaceus.
Câu 27: Trong sản xuất bánh mì, nấm men Saccharomyces cerevisiae tạo ra khí CO2 làm nở bột và ethanol. Ethanol trong quá trình này chủ yếu đi đâu?
- A. Hòa tan vào gluten, tạo cấu trúc xốp cho bánh.
- B. Bay hơi trong quá trình nướng bánh.
- C. Phản ứng với các thành phần khác tạo hương vị đặc trưng.
- D. Giữ lại trong bánh và góp phần bảo quản bánh.
Câu 28: Một mẫu thực phẩm bị nghi ngờ nhiễm Listeria monocytogenes. Môi trường thạch chọn lọc nào sau đây thường được sử dụng để phân lập và xác định vi khuẩn này?
- A. Thạch TSA (Tryptic Soy Agar).
- B. Thạch PDA (Potato Dextrose Agar).
- C. Thạch EMB (Eosin Methylene Blue Agar).
- D. Thạch ALOA (Agar Listeria Ottaviani & Agosti).
Câu 29: Trong sản xuất thực phẩm đóng hộp, mục tiêu chính của quá trình tiệt trùng thương mại là gì?
- A. Tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật có trong thực phẩm.
- B. Giảm số lượng vi sinh vật xuống mức thấp nhất có thể.
- C. Tiêu diệt hoặc ức chế Clostridium botulinum và các vi sinh vật gây hư hỏng quan trọng.
- D. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trong điều kiện lạnh.
Câu 30: Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây KHÔNG được coi là phương pháp vật lý?
- A. Tiệt trùng bằng hơi nước.
- B. Chiếu xạ tia UV.
- C. Lọc tiệt trùng.
- D. Sử dụng chất bảo quản hóa học (như sorbic acid).
