Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm – Đề 03

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men, việc sử dụng chủng vi sinh vật khởi động (starter culture) mang lại lợi ích chính nào sau đây?

• A. Giảm chi phí sản xuất do rút ngắn thời gian lên men.
• B. Đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định và kiểm soát được quá trình lên men.
• C. Tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm lên men.
• D. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật tự nhiên có trong nguyên liệu.

Câu 2: Một công ty sản xuất sữa chua gặp vấn đề sản phẩm bị nhớt và có mùi vị lạ. Phân tích vi sinh vật cho thấy sự hiện diện của vi khuẩn Alcaligenes. Alcaligenes gây hư hỏng sữa chua chủ yếu thông qua cơ chế nào?

• A. Sinh axit lactic quá mức, làm giảm pH của sản phẩm.
• B. Phân giải protein tạo thành các amin độc hại.
• C. Sản xuất polysaccharide ngoại bào, tạo độ nhớt và mùi vị không mong muốn.
• D. Lên men đường lactose tạo khí CO2 làm phồng hộp sữa chua.

Câu 3: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (ionizing radiation) có ưu điểm nổi bật nào so với phương pháp thanh trùng nhiệt truyền thống?

• A. Tiêu diệt được tất cả các loại vi sinh vật, kể cả bào tử vi khuẩn.
• B. Không làm thay đổi đáng kể hương vị và màu sắc của thực phẩm.
• C. Chi phí xử lý thấp hơn so với thanh trùng nhiệt.
• D. Có thể xử lý thực phẩm đóng gói sẵn, ngăn ngừa tái nhiễm sau xử lý.

Câu 4: Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, kỹ thuật PCR (Phản ứng chuỗi polymerase) được ứng dụng để làm gì?

• A. Phát hiện nhanh chóng và chính xác các vi sinh vật gây bệnh hoặc gây hư hỏng thực phẩm.
• B. Đếm tổng số vi sinh vật hiện diện trong mẫu thực phẩm.
• C. Xác định khả năng sinh trưởng của vi sinh vật trong điều kiện khác nhau.
• D. Đánh giá hiệu quả của quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng thực phẩm.

Câu 5: Vi khuẩn Clostridium botulinum gây ngộ độc thịt hộp là do chúng tạo ra loại độc tố nào và độc tố này tác động lên hệ thần kinh theo cơ chế nào?

• A. Nội độc tố, gây hoạt hóa quá mức hệ miễn dịch.
• B. Ngoại độc tố thần kinh, ức chế giải phóng acetylcholine tại synap thần kinh cơ.
• C. Enterotoxin, gây rối loạn chức năng tế bào biểu mô ruột.
• D. Cytotoxin, phá hủy tế bào gan và thận.

Câu 6: Nấm mốc Aspergillus flavus phát triển trên lạc (đậu phộng) và ngũ cốc có thể sinh ra độc tố aflatoxin. Aflatoxin gây nguy hại chính nào đối với sức khỏe con người?

• A. Gây dị ứng thực phẩm nghiêm trọng.
• B. Gây suy giảm chức năng gan cấp tính.
• C. Có khả năng gây ung thư gan (carcinogenic) khi tiếp xúc lâu dài.
• D. Gây rối loạn tiêu hóa và ngộ độc cấp tính.

Câu 7: Trong sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic (malolactic fermentation) được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nhằm mục đích chính nào?

• A. Tăng nồng độ cồn của rượu vang.
• B. Loại bỏ đường còn sót lại sau quá trình lên men chính.
• C. Ổn định màu sắc của rượu vang đỏ.
• D. Giảm độ chua gắt của rượu vang và tạo hương vị mềm mại hơn.

Câu 8: Một mẫu thịt xay được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ. Phân tích vi sinh vật cho thấy số lượng Staphylococcus aureus tăng lên đáng kể và phát hiện enterotoxin của vi khuẩn này. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ mẫu thịt này chủ yếu là do?

• A. Sự tích tụ enterotoxin chịu nhiệt do Staphylococcus aureus sinh ra trước đó.
• B. Sự sinh sản nhanh chóng của Staphylococcus aureus trong ruột sau khi ăn.
• C. Nhiễm độc tố từ các vi sinh vật khác phát triển cùng Staphylococcus aureus.
• D. Phản ứng dị ứng với protein thịt bị biến chất.

Câu 9: Để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt pho mát cứng, người ta thường sử dụng biện pháp nào sau đây?

• A. Chiếu xạ tia UV bề mặt pho mát.
• B. Sử dụng chất bảo quản natamycin (pimaricin) trên bề mặt.
• C. Bao gói chân không hoàn toàn pho mát.
• D. Tăng độ ẩm tương đối trong kho bảo quản pho mát.

Câu 10: Trong sản xuất nước mắm truyền thống, vai trò chính của vi sinh vật trong quá trình ủ chượp là gì?

• A. Lên men đường tạo độ ngọt cho nước mắm.
• B. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa.
• C. Phân giải protein phức tạp trong cá thành các axit amin và peptide tạo hương vị umami.
• D. Tạo màu sắc đặc trưng cho nước mắm.

Câu 11: Một nhà hàng sử dụng thớt gỗ để chế biến thực phẩm sống và chín. Nguy cơ ô nhiễm chéo vi sinh vật từ thớt gỗ là gì và biện pháp phòng ngừa hiệu quả nhất là gì?

• A. Thớt gỗ không gây ô nhiễm chéo nếu được rửa sạch bằng nước.
• B. Nguy cơ chính là lây nhiễm nấm mốc từ thớt gỗ ẩm ướt; phơi khô thớt sau khi dùng là đủ.
• C. Nguy cơ chính là lây nhiễm vi khuẩn Salmonella từ thịt sống; sử dụng thớt nhựa dễ vệ sinh hơn.
• D. Nguy cơ ô nhiễm chéo cao do vi sinh vật dễ bám vào bề mặt xốp của gỗ; nên dùng thớt riêng cho thực phẩm sống và chín, khử trùng thớt thường xuyên.

Câu 12: Trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật, thuật ngữ "pha lag" (lag phase) mô tả giai đoạn nào?

• A. Giai đoạn vi sinh vật thích nghi với môi trường mới, chưa sinh sản mạnh.
• B. Giai đoạn vi sinh vật sinh sản theo cấp số nhân với tốc độ tối đa.
• C. Giai đoạn số lượng vi sinh vật đạt mức tối đa và ổn định.
• D. Giai đoạn vi sinh vật bắt đầu chết do thiếu dinh dưỡng và tích tụ chất thải.

Câu 13: Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (indicator organism) trong kiểm tra thực phẩm được sử dụng để đánh giá điều gì?

• A. Sự hiện diện của mầm bệnh cụ thể trong thực phẩm.
• B. Mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
• C. Thời hạn sử dụng của thực phẩm.
• D. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Câu 14: Để phân biệt vi khuẩn Gram dương và Gram âm, người ta sử dụng thuốc nhuộm nào và sự khác biệt về cấu trúc tế bào nào tạo nên sự khác biệt trong kết quả nhuộm Gram?

• A. Thuốc nhuộm Ziehl-Neelsen; độ dày lớp peptidoglycan.
• B. Thuốc nhuộm Wright-Giemsa; sự hiện diện của acid teichoic.
• C. Thuốc nhuộm Crystal Violet và Safranin; cấu trúc lớp peptidoglycan và màng ngoài.
• D. Thuốc nhuộm Methylene Blue; kích thước tế bào vi khuẩn.

Câu 15: Trong sản xuất tương (miso), nấm mốc Aspergillus oryzae đóng vai trò quan trọng nào?

• A. Lên men đường tạo độ ngọt cho tương.
• B. Tạo màu sắc đặc trưng cho tương.
• C. Sinh chất kháng khuẩn ức chế vi sinh vật gây hại.
• D. Tiết enzyme protease và amylase phân giải protein và tinh bột trong đậu nành.

Câu 16: Một loại thực phẩm đóng hộp bị phồng hộp sau một thời gian bảo quản. Nguyên nhân có thể là do hoạt động của vi sinh vật nào và quá trình sinh hóa nào gây ra hiện tượng này?

• A. Nấm men; lên men lactic tạo axit.
• B. Vi khuẩn kỵ khí (ví dụ Clostridium); lên men sinh khí (CO2, H2).
• C. Vi khuẩn hiếu khí; hô hấp hiếu khí tiêu thụ oxy.
• D. Nấm mốc; phát triển bề mặt tạo áp suất.

Câu 17: Phương pháp thanh trùng Pasteur (Pasteurization) thường được áp dụng cho sữa tươi nhằm mục đích chính nào?

• A. Tiệt trùng hoàn toàn sữa để kéo dài thời gian bảo quản tối đa.
• B. Thay đổi thành phần dinh dưỡng của sữa để dễ tiêu hóa hơn.
• C. Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản.
• D. Tăng cường hương vị và màu sắc tự nhiên của sữa.

Câu 18: Trong sản xuất kombucha, hệ vi sinh vật cộng sinh SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) bao gồm chủ yếu những nhóm vi sinh vật nào?

• A. Vi khuẩn lactic và nấm mốc.
• B. Vi khuẩn axetic và nấm men rượu.
• C. Nấm men và vi khuẩn probiotic.
• D. Vi khuẩn axetic, nấm men rượu và nấm men không rượu.

Câu 19: Để kiểm tra nhanh chất lượng nước uống đóng chai, người ta thường kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật nào?

• A. Coliform tổng số và E. coli.
• B. Staphylococcus aureus và Bacillus cereus.
• C. Tổng số nấm men và nấm mốc.
• D. Clostridium perfringens và Pseudomonas aeruginosa.

Câu 20: Vi khuẩn Listeria monocytogenes gây nguy hiểm đặc biệt cho nhóm đối tượng nào và loại thực phẩm nào thường liên quan đến ngộ độc Listeria?

• A. Trẻ em và đồ uống có ga.
• B. Phụ nữ mang thai, người già, người suy giảm miễn dịch và thực phẩm chế biến sẵn, sữa và pho mát mềm.
• C. Người khỏe mạnh và rau sống.
• D. Vận động viên và thực phẩm bổ sung protein.

Câu 21: Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) áp dụng cho sản xuất thực phẩm, CCP (Critical Control Point) là gì?

• A. Điểm kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng.
• B. Điểm xác định mối nguy tiềm ẩn trong quy trình.
• C. Điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình chế biến mà tại đó có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
• D. Điểm ghi chép dữ liệu và thông tin trong quá trình sản xuất.

Câu 22: Để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc Bacillus cereus từ cơm chiên, biện pháp kiểm soát quan trọng nhất trong quá trình chế biến là gì?

• A. Sử dụng gạo chất lượng cao.
• B. Chiên cơm ở nhiệt độ cao và thời gian dài.
• C. Thêm gia vị và chất bảo quản vào cơm chiên.
• D. Làm nguội nhanh cơm sau khi nấu và bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 5°C nếu chưa sử dụng ngay.

Câu 23: Trong sản xuất bia, nấm men Saccharomyces cerevisiae var. uvarum (còn gọi là Saccharomyces pastorianus) thường được sử dụng cho loại bia nào và quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ nào?

• A. Bia Ale; lên men nổi ở nhiệt độ ấm (18-24°C).
• B. Bia Lager; lên men chìm ở nhiệt độ thấp (8-15°C).
• C. Bia Lambic; lên men tự nhiên nhờ vi sinh vật hoang dại.
• D. Bia Stout; lên men hỗn hợp với vi khuẩn lactic.

Câu 24: Kỹ thuật ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) được ứng dụng trong vi sinh vật học thực phẩm để làm gì?

• A. Đếm số lượng tế bào vi sinh vật trong mẫu.
• B. Phân lập và định danh vi sinh vật.
• C. Phát hiện và định lượng nhanh chóng các độc tố vi sinh vật hoặc kháng nguyên đặc hiệu trong thực phẩm.
• D. Xác định khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn.

Câu 25: Trong sản xuất giấm ăn, vi khuẩn Acetobacter đóng vai trò chính trong giai đoạn nào và chuyển hóa chất gì?

• A. Giai đoạn lên men rượu; chuyển hóa đường thành ethanol.
• B. Giai đoạn lên men lactic; chuyển hóa đường thành axit lactic.
• C. Giai đoạn ổn định hương vị; chuyển hóa axit malic thành axit lactic.
• D. Giai đoạn lên men axetic; chuyển hóa ethanol thành axit axetic.

Câu 26: Một công ty sản xuất rau đóng hộp muốn kiểm soát vi sinh vật Clostridium botulinum để đảm bảo an toàn sản phẩm. Biện pháp tiệt trùng công nghiệp nào thường được áp dụng và cần đạt giá trị Fo (F-value) tối thiểu là bao nhiêu?

• A. Tiệt trùng bằng nhiệt ẩm (retort); Fo ≥ 3 phút.
• B. Chiếu xạ gamma; liều tối thiểu 10 kGy.
• C. Lọc tiệt trùng; kích thước lỗ lọc 0.22 μm.
• D. Sử dụng áp suất cao (HPP); áp suất tối thiểu 600 MPa.

Câu 27: Trong phân tích nguy cơ vi sinh vật (Microbial Risk Assessment), bước "Đánh giá phơi nhiễm" (Exposure Assessment) nhằm mục đích gì?

• A. Xác định các mối nguy vi sinh vật tiềm ẩn trong thực phẩm.
• B. Ước tính khả năng người tiêu dùng tiếp xúc với vi sinh vật gây bệnh thông qua thực phẩm.
• C. Đánh giá mức độ nghiêm trọng của bệnh do vi sinh vật gây ra.
• D. Đề xuất các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu nguy cơ.

Câu 28: Để bảo quản trái cây tươi sau thu hoạch, biện pháp xử lý khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) thường được áp dụng như thế nào?

• A. Tăng nồng độ oxy và giảm nồng độ carbon dioxide để kích thích hô hấp trái cây.
• B. Hút chân không hoàn toàn để loại bỏ oxy.
• C. Giảm nồng độ oxy và tăng nồng độ carbon dioxide để làm chậm quá trình hô hấp và ức chế vi sinh vật gây hư hỏng.
• D. Bơm khí nitơ vào bao bì để tạo môi trường trơ.

Câu 29: Trong nuôi cấy vi sinh vật, môi trường thạch đĩa (agar plate) được sử dụng để làm gì?

• A. Nuôi cấy vi sinh vật trong môi trường lỏng.
• B. Đo mật độ tế bào vi sinh vật.
• C. Bảo quản giống vi sinh vật lâu dài.
• D. Phân lập vi sinh vật thành khuẩn lạc riêng rẽ và định lượng vi sinh vật.

Câu 30: Một cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng chương trình GMP (Good Manufacturing Practices). Mục tiêu chính của GMP trong đảm bảo an toàn thực phẩm là gì?

• A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi xuất xưởng.
• B. Xây dựng các quy trình và điều kiện sản xuất phù hợp để ngăn ngừa ô nhiễm và đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm từ đầu vào đến đầu ra.
• C. Phân tích nguy cơ và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• D. Đào tạo nhân viên về kiến thức an toàn thực phẩm.