Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm – Đề 04

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống, vai trò chính của "giống" (starter culture) tự nhiên là gì?

• A. Cung cấp nguồn dinh dưỡng phong phú cho quá trình lên men.
• B. Đảm bảo sự ổn định và kiểm soát quá trình lên men, ức chế vi sinh vật gây hại.
• C. Tăng cường hàm lượng vitamin và khoáng chất trong sản phẩm.
• D. Rút ngắn thời gian lên men và giảm chi phí sản xuất.

Câu 2: Phân tích nguy cơ trong HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) giúp xác định điều gì quan trọng nhất trong kiểm soát vi sinh vật gây hại trong thực phẩm?

• A. Các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân của công nhân chế biến.
• B. Nhiệt độ bảo quản sản phẩm cuối cùng.
• C. Các công đoạn chế biến mà tại đó việc kiểm soát là thiết yếu để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu nguy cơ.
• D. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trên sản phẩm.

Câu 3: Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng như một chỉ thị vệ sinh (indicator organism) trong thực phẩm, cho thấy khả năng ô nhiễm phân?

• A. Coliforms
• B. Nấm men (Yeasts)
• C. Vi khuẩn Lactic (Lactic acid bacteria)
• D. Nấm mốc (Molds)

Câu 4: Một mẫu thịt xay được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ. Phân tích vi sinh vật cho thấy số lượng Clostridium perfringens tăng đáng kể. Điều này cho thấy nguy cơ an toàn thực phẩm nào là cao nhất?

• A. Nguy cơ gây bệnh tiêu chảy do E. coli.
• B. Nguy cơ sản sinh độc tố Aflatoxin.
• C. Nguy cơ ôi thiu do vi khuẩn Pseudomonas.
• D. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens.

Câu 5: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa hoạt động dựa trên cơ chế chính nào đối với vi sinh vật?

• A. Ức chế hoạt động enzyme của vi sinh vật.
• B. Phá hủy màng tế bào vi sinh vật.
• C. Gây tổn thương DNA và các phân tử sinh học quan trọng của vi sinh vật.
• D. Làm giảm độ hoạt động của nước (water activity) trong thực phẩm.

Câu 6: Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus cộng sinh với nhau như thế nào để tạo ra sản phẩm?

• A. S. thermophilus phân giải protein, L. bulgaricus phân giải lactose.
• B. S. thermophilus tạo môi trường thuận lợi cho L. bulgaricus phát triển bằng cách giảm pH và loại bỏ oxy.
• C. L. bulgaricus sản sinh enzyme giúp S. thermophilus hấp thụ đường lactose.
• D. Cả hai loài cạnh tranh nhau để sử dụng lactose, tạo ra axit lactic nhanh hơn.

Câu 7: Loại độc tố nấm mốc nào được xem là nguy hiểm nhất vì khả năng gây ung thư gan và thường được tìm thấy trong ngũ cốc và lạc?

• A. Aflatoxin
• B. Ochratoxin A
• C. Patulin
• D. Zearalenone

Câu 8: Để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc trong thực phẩm khô (ví dụ: ngũ cốc, hạt), biện pháp nào sau đây là hiệu quả nhất?

• A. Sử dụng chất bảo quản hóa học như sorbate.
• B. Chiếu xạ ion hóa.
• C. Kiểm soát độ ẩm và duy trì độ khô của thực phẩm.
• D. Làm lạnh thực phẩm xuống dưới 5°C.

Câu 9: Trong sản xuất rượu vang, quá trình "lên men malolactic" (malolactic fermentation) có vai trò gì quan trọng về mặt cảm quan?

• A. Tăng nồng độ cồn của rượu.
• B. Làm trong rượu vang.
• C. Ổn định màu sắc của rượu vang đỏ.
• D. Giảm độ chua gắt và làm tăng độ mềm mại, phức tạp của hương vị rượu.

Câu 10: Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm thường liên quan đến loại thực phẩm nào sau đây?

• A. Thịt và các sản phẩm từ thịt.
• B. Cơm và các món ăn từ gạo.
• C. Rau sống và trái cây tươi.
• D. Sữa và các sản phẩm từ sữa.

Câu 11: Để xác định nhanh tổng số vi sinh vật hiếu khí trong một mẫu thực phẩm, phương pháp nào sau đây thường được sử dụng nhất trong kiểm nghiệm?

• A. Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Plate Count).
• B. Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction).
• C. Phương pháp ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay).
• D. Phương pháp nhuộm Gram.

Câu 12: Trong quá trình sản xuất nem chua, vai trò chính của vi khuẩn lactic là gì?

• A. Phân giải protein thịt để tạo độ mềm.
• B. Tạo màu đỏ hồng đặc trưng cho nem chua.
• C. Sinh axit lactic, giảm pH, ức chế vi sinh vật gây hại và tạo hương vị chua đặc trưng.
• D. Sản sinh enzyme catalase để phân hủy hydrogen peroxide.

Câu 13: Điều kiện nhiệt độ nào là tối ưu cho sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm (pathogenic bacteria)?

• A. Dưới 0°C (nhiệt độ đông đá).
• B. Từ 20°C đến 40°C (nhiệt độ phòng ấm).
• C. Từ 50°C đến 60°C (nhiệt độ nóng ấm).
• D. Trên 70°C (nhiệt độ sôi).

Câu 14: Phương pháp "Pasteur hóa" sữa tươi nhằm mục đích chính là gì?

• A. Tăng hàm lượng chất dinh dưỡng trong sữa.
• B. Làm thay đổi hương vị và màu sắc của sữa.
• C. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản.
• D. Đồng nhất hóa chất béo trong sữa.

Câu 15: Trong quy trình sản xuất bia, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò gì chính?

• A. Tạo hương vị đắng đặc trưng cho bia.
• B. Làm trong dịch đường malt.
• C. Phân giải protein trong malt để tạo độ đạm.
• D. Lên men đường malt thành ethanol (cồn) và carbon dioxide.

Câu 16: Loại ngộ độc thực phẩm nào do vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra có nguy hiểm đặc biệt vì độc tố của nó có thể gây liệt cơ?

• A. Ngộ độc do Salmonella.
• B. Ngộ độc Botulism.
• C. Ngộ độc do Staphylococcus aureus.
• D. Ngộ độc do E. coli O157:H7.

Câu 17: Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào của thực phẩm có ảnh hưởng lớn nhất đến sự phát triển của vi sinh vật?

• A. Cấu trúc vật lý của thực phẩm.
• B. Hàm lượng chất dinh dưỡng.
• C. Độ pH.
• D. Thành phần hóa học tự nhiên (ví dụ: chất kháng khuẩn).

Câu 18: Trong sản xuất tương (nước chấm đậu nành lên men), nấm mốc Aspergillus oryzae được sử dụng chủ yếu để thực hiện công đoạn nào?

• A. Phân giải tinh bột và protein trong đậu nành.
• B. Tạo màu sắc và hương thơm đặc trưng cho tương.
• C. Sinh axit lactic để bảo quản tương.
• D. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại trong quá trình lên men.

Câu 19: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm độ hoạt động của nước (water activity) hiệu quả nhất đối với loại vi sinh vật nào?

• A. Virus.
• B. Nấm men.
• C. Nấm mốc.
• D. Vi khuẩn.

Câu 20: Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn công nghiệp, quy tắc "FIFO" (First-In, First-Out) áp dụng cho việc quản lý nguyên liệu và thực phẩm chế biến có ý nghĩa gì?

• A. Sắp xếp thực phẩm theo màu sắc để dễ nhận biết.
• B. Sử dụng nguyên liệu và thực phẩm nào nhập kho trước thì phải được sử dụng trước.
• C. Ưu tiên sử dụng thực phẩm tươi sống trước thực phẩm đông lạnh.
• D. Phân loại thực phẩm theo nhóm chất dinh dưỡng để dễ chế biến.

Câu 21: Trong phân loại vi sinh vật, vi khuẩn Gram âm khác với vi khuẩn Gram dương chủ yếu ở đặc điểm cấu trúc nào?

• A. Hình dạng tế bào (cầu khuẩn, trực khuẩn...).
• B. Khả năng sinh bào tử.
• C. Cấu trúc và độ dày của lớp peptidoglycan trong thành tế bào.
• D. Khả năng di động.

Câu 22: Một công ty sản xuất nước mắm muốn kiểm soát chất lượng vi sinh vật trong sản phẩm. Chỉ tiêu vi sinh vật nào sau đây là quan trọng nhất cần kiểm tra?

• A. Số lượng nấm men và nấm mốc.
• B. Số lượng vi khuẩn lactic.
• C. Số lượng vi khuẩn Bacillus spp.
• D. Tổng số vi sinh vật hiếu khí và các vi sinh vật gây bệnh (ví dụ: Salmonella, E. coli).

Câu 23: Trong quá trình lên men rau quả (ví dụ: dưa muối, kim chi), sự thay đổi pH có vai trò gì trong việc bảo quản?

• A. Tăng pH tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển.
• B. Giảm pH (môi trường axit) ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh.
• C. pH trung tính giúp duy trì màu sắc tự nhiên của rau quả.
• D. pH không ảnh hưởng đáng kể đến quá trình bảo quản.

Câu 24: Để khử trùng chai lọ thủy tinh sử dụng trong sản xuất đồ uống, phương pháp nào sau đây là phổ biến và hiệu quả nhất?

• A. Sử dụng tia UV.
• B. Sử dụng hóa chất khử trùng như chlorine.
• C. Sử dụng nhiệt ẩm (hơi nước nóng hoặc nước sôi).
• D. Sử dụng lọc vô trùng.

Câu 25: Trong công thức cấu tạo của lipid, liên kết ester được hình thành giữa glycerol và acid béo. Enzyme lipase do vi sinh vật tiết ra có khả năng phân cắt liên kết ester này. Ứng dụng nào sau đây không phải là ứng dụng của enzyme lipase trong công nghiệp thực phẩm?

• A. Cải thiện hương vị phô mai.
• B. Sản xuất axit béo tự do.
• C. Loại bỏ chất béo trong công nghiệp chế biến thịt.
• D. Tạo màu tự nhiên cho thực phẩm.

Câu 26: Nếu một nhà sản xuất thực phẩm muốn kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes trong sản phẩm ăn liền (ready-to-eat), biện pháp nào sau đây là quan trọng nhất?

• A. Kiểm soát nhiệt độ bảo quản lạnh (<4°C) và vệ sinh nhà xưởng chế biến.
• B. Sử dụng chất bảo quản hóa học liều cao.
• C. Chiếu xạ ion hóa với liều lượng mạnh.
• D. Đóng gói chân không sản phẩm.

Câu 27: Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch TSA (Tryptic Soy Agar) thường được sử dụng để làm gì?

• A. Chọn lọc và phân lập vi khuẩn Coliforms.
• B. Nuôi cấy và phân lập nhiều loại vi sinh vật không chọn lọc (môi trường đa năng).
• C. Chọn lọc và phân lập nấm men và nấm mốc.
• D. Xác định khả năng sinh enzyme của vi sinh vật.

Câu 28: Một nhà máy chế biến thủy sản muốn đảm bảo sản phẩm cá fillet đông lạnh không bị nhiễm Vibrio parahaemolyticus. Biện pháp nào sau đây là hiệu quả nhất để giảm thiểu nguy cơ này?

• A. Sử dụng chất bảo quản gốc sulfur.
• B. Ngâm cá trong dung dịch acid acetic (giấm).
• C. Duy trì nhiệt độ lạnh (<4°C) trong suốt quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển.
• D. Chiếu xạ tia UV trước khi đóng gói.

Câu 29: Trong sản xuất xúc xích khô lên men, quá trình "xông khói" (smoking) có vai trò gì ngoài việc tạo hương vị đặc trưng?

• A. Tăng hàm lượng protein trong xúc xích.
• B. Làm mềm cấu trúc xúc xích.
• C. Tạo màu đỏ tự nhiên cho xúc xích.
• D. Có tác dụng kháng khuẩn, ức chế vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.

Câu 30: Khi đánh giá rủi ro vi sinh vật trong một sản phẩm thực phẩm mới, yếu tố nào sau đây cần được xem xét đầu tiên và quan trọng nhất?

• A. Chi phí kiểm soát rủi ro.
• B. Xác định các mối nguy sinh học tiềm ẩn (ví dụ: vi khuẩn gây bệnh, độc tố).
• C. Sở thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
• D. Thời gian bảo quản dự kiến của sản phẩm.