Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm – Đề 05

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men, quá trình "lên men thứ cấp" (ví dụ, trong sản xuất rượu vang hoặc bia) chủ yếu nhằm mục đích gì?

• A. Tăng sinh khối vi sinh vật để sử dụng làm giống cho mẻ sau.
• B. Ổn định sản phẩm, làm trong, và phát triển hương vị phức tạp.
• C. Tiêu thụ hết lượng đường còn sót lại để tăng độ ngọt.
• D. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật gây hỏng sản phẩm.

Câu 2: Để kiểm soát chất lượng vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm, phương pháp nào sau đây tập trung vào việc loại bỏ hoặc giảm thiểu tất cả các loại vi sinh vật, bao gồm cả vi sinh vật có lợi và có hại?

• A. Tiệt trùng (Sterilization)
• B. Thanh trùng (Pasteurization)
• C. Sử dụng chất bảo quản hóa học
• D. Lên men lactic

Câu 3: Trong phân tích rủi ro vi sinh vật (Microbial Risk Assessment) đối với thực phẩm, yếu tố nào sau đây thuộc giai đoạn "Đánh giá phơi nhiễm" (Exposure Assessment)?

• A. Xác định loại vi sinh vật gây bệnh tiềm ẩn trong thực phẩm.
• B. Đánh giá mức độ nghiêm trọng của bệnh do vi sinh vật đó gây ra.
• C. Ước tính số lượng vi sinh vật có thể có trong thực phẩm tại thời điểm tiêu thụ.
• D. Đề xuất các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu rủi ro.

Câu 4: Một loại thực phẩm đóng hộp bị phồng lên sau một thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng. Hiện tượng này có thể do hoạt động của nhóm vi sinh vật nào sau đây gây ra?

• A. Nấm men chịu nhiệt (Thermotolerant yeasts)
• B. Vi khuẩn lactic đồng hình (Homolactic bacteria)
• C. Vi khuẩn ưa lạnh (Psychrophilic bacteria)
• D. Vi khuẩn sinh bào tử kỵ khí (Anaerobic spore-forming bacteria)

Câu 5: Trong sản xuất yogurt, vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus cộng sinh với nhau, trong đó Streptococcus thermophilus tạo ra axit formic kích thích sự phát triển của Lactobacillus bulgaricus. Đây là ví dụ về mối quan hệ gì giữa các vi sinh vật?

• A. Cạnh tranh (Competition)
• B. Hợp tác (Synergism)
• C. Đối kháng (Antagonism)
• D. Ký sinh (Parasitism)

Câu 6: Enzyme pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến rau quả. Ứng dụng chính của enzyme này là gì?

• A. Làm tăng độ ngọt của sản phẩm.
• B. Cải thiện màu sắc của sản phẩm.
• C. Làm mềm cấu trúc và tăng hiệu suất ép nước quả.
• D. Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Câu 7: Để bảo quản thịt tươi sống, phương pháp "MAP" (Modified Atmosphere Packaging - Đóng gói khí quyển biến đổi) thường sử dụng hỗn hợp khí nào để ức chế vi sinh vật hiếu khí và kéo dài thời gian sử dụng?

• A. CO2, N2, và O2 ở tỷ lệ thấp.
• B. O2 tinh khiết.
• C. N2 tinh khiết.
• D. Hỗn hợp khí trơ Argon và Neon.

Câu 8: Trong sản xuất nước mắm truyền thống, vai trò chính của vi sinh vật trong giai đoạn "ủ chượp" là gì?

• A. Lên men đường để tạo vị ngọt.
• B. Sinh tổng hợp vitamin và khoáng chất.
• C. Ức chế vi sinh vật gây thối rữa.
• D. Phân giải protein phức tạp thành peptide và amino acid, tạo hương vị umami.

Câu 9: Khi phân tích một mẫu thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc, việc xác định độc tố của vi sinh vật quan trọng hơn việc đếm số lượng tế bào vi sinh vật trong trường hợp nào sau đây?

• A. Nhiễm trùng do Salmonella enterica.
• B. Ngộ độc do Staphylococcus aureus ngoại độc tố.
• C. Hư hỏng thực phẩm do nấm mốc Penicillium.
• D. Lên men thực phẩm do vi khuẩn lactic.

Câu 10: Phương pháp nào sau đây không được coi là một phương pháp bảo quản thực phẩm vật lý?

• A. Chiếu xạ (Irradiation)
• B. Làm lạnh (Refrigeration)
• C. Sử dụng Benzoate (Benzoate addition)
• D. Đóng gói chân không (Vacuum packaging)

Câu 11: Trong kiểm nghiệm nhanh chất lượng vi sinh vật thực phẩm, kỹ thuật "Que cấy nhúng" (Dipstick) thường được sử dụng để ước tính nhanh tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Viable Count). Nguyên tắc cơ bản của kỹ thuật này là gì?

• A. Đo độ đục của môi trường lỏng sau khi nuôi cấy.
• B. Đếm số lượng tế bào vi sinh vật dưới kính hiển vi.
• C. Phản ứng màu đặc trưng khi có mặt một loại vi sinh vật cụ thể.
• D. Đánh giá mật độ khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch gắn trên que cấy.

Câu 12: Vi khuẩn Bacillus cereus thường gây ngộ độc thực phẩm thông qua cơ chế nào?

• A. Sản sinh độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm hoặc đường ruột.
• B. Xâm lấn và gây tổn thương trực tiếp tế bào biểu mô ruột.
• C. Cạnh tranh dinh dưỡng với vi sinh vật có lợi trong đường ruột.
• D. Gây dị ứng thực phẩm do protein của tế bào vi khuẩn.

Câu 13: Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) áp dụng cho sản xuất thực phẩm, "Điểm kiểm soát tới hạn" (CCP - Critical Control Point) là gì?

• A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất có thể gây ra mối nguy.
• B. Bước mà tại đó việc kiểm soát là nên thực hiện để giảm thiểu rủi ro.
• C. Bước mà tại đó việc kiểm soát là thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm, hoặc giảm nó đến mức chấp nhận được.
• D. Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Câu 14: Nấm mốc Aspergillus flavus là mối quan tâm lớn trong thực phẩm vì chúng có thể sản sinh ra độc tố nào, gây nguy hiểm cho sức khỏe con người và vật nuôi?

• A. Ochratoxin A
• B. Aflatoxin
• C. Patulin
• D. Zearalenone

Câu 15: Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (Hygiene indicator microorganisms) được sử dụng trong kiểm tra thực phẩm nhằm mục đích gì?

• A. Đánh giá điều kiện vệ sinh của quá trình sản xuất và chất lượng tổng thể của thực phẩm.
• B. Xác định sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh cụ thể.
• C. Đo lường hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm.
• D. Đánh giá thời hạn sử dụng của thực phẩm.

Câu 16: Trong sản xuất phomat, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để thực hiện công đoạn quan trọng nào?

• A. Phân giải lactose thành acid lactic.
• B. Phân giải protein để tạo hương vị đặc trưng.
• C. Ổn định nhũ tương chất béo trong sữa.
• D. Đông tụ casein trong sữa để tạo thành curd (đông sữa).

Câu 17: Một nhà máy sản xuất rau đóng hộp tiến hành thanh trùng nhiệt để đảm bảo an toàn sản phẩm. Tuy nhiên, sau một thời gian, một số hộp bị phồng và có mùi chua. Nguyên nhân có thể là do quá trình thanh trùng không hiệu quả đối với loại vi sinh vật nào?

• A. Vi khuẩn lactic mesophilic.
• B. Nấm men hoại sinh.
• C. Vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt (Thermophilic spore-forming bacteria).
• D. Vi khuẩn Gram âm gây thối rữa.

Câu 18: Để phân biệt vi khuẩn Escherichia coli gây bệnh và E. coli thông thường (chỉ thị vệ sinh) trong kiểm nghiệm thực phẩm, xét nghiệm quan trọng nhất thường tập trung vào đặc điểm nào?

• A. Khả năng lên men lactose.
• B. Khả năng sản sinh độc tố Shiga (Shiga toxin production).
• C. Hình thái khuẩn lạc trên môi trường thạch.
• D. Tốc độ sinh trưởng ở nhiệt độ cao.

Câu 19: Trong sản xuất xúc xích khô lên men, quá trình "xông khói" (smoking) đóng vai trò gì trong việc kiểm soát vi sinh vật và bảo quản sản phẩm?

• A. Cung cấp nguồn vi sinh vật có lợi cho quá trình lên men.
• B. Tăng cường hoạt động của enzyme protease nội sinh trong thịt.
• C. Ổn định màu sắc đỏ của thịt.
• D. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và giảm độ ẩm của sản phẩm.

Câu 20: Loại môi trường nuôi cấy nào thường được sử dụng để vừa chọn lọc vừa phân biệt vi khuẩn Salmonella và Shigella trong mẫu thực phẩm?

• A. Môi trường TSA (Tryptic Soy Agar).
• B. Môi trường PDA (Potato Dextrose Agar).
• C. Môi trường XLD (Xylose Lysine Deoxycholate Agar).
• D. Môi trường LB (Lysogeny Broth).

Câu 21: Phân tích nguy cơ và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa (preventive) hơn là kiểm tra (reactive). Điều này có nghĩa là HACCP tập trung vào điều gì?

• A. Phát hiện sản phẩm bị ô nhiễm sau khi đã sản xuất xong.
• B. Ngăn chặn các mối nguy an toàn thực phẩm xảy ra trong quá trình sản xuất.
• C. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi xuất xưởng.
• D. Xử lý các lô sản phẩm bị lỗi sau khi có khiếu nại từ người tiêu dùng.

Câu 22: Trong công nghệ enzyme thực phẩm, enzyme glucose isomerase được sử dụng rộng rãi để sản xuất chất tạo ngọt nào?

• A. Fructose syrup (siro fructose).
• B. Aspartame.
• C. Sorbitol.
• D. Sucralose.

Câu 23: Vi khuẩn Clostridium botulinum gây nguy hiểm trong thực phẩm đóng hộp do sản sinh ra loại độc tố nào?

• A. Độc tố ruột (Enterotoxin).
• B. Độc tố gây nôn (Emetic toxin).
• C. Độc tố thần kinh (Neurotoxin) Botulinum.
• D. Độc tố hoại tử tế bào (Cytotoxin).

Câu 24: Để kiểm soát nấm mốc trên bề mặt phomat cứng trong quá trình ủ chín, phương pháp truyền thống nào thường được sử dụng?

• A. Chiếu xạ tia UV.
• B. Chải rửa bề mặt bằng dung dịch muối hoặc giấm.
• C. Sử dụng chất bảo quản hóa học như sorbate.
• D. Đóng gói chân không.

Câu 25: Trong phân tích định lượng vi sinh vật, phương pháp "MPN" (Most Probable Number - Số có khả năng lớn nhất) thường được sử dụng để ước tính số lượng vi sinh vật trong mẫu nào?

• A. Mẫu thực phẩm lỏng trong suốt.
• B. Mẫu thực phẩm đã qua tiệt trùng.
• C. Mẫu thực phẩm có số lượng vi sinh vật rất cao.
• D. Mẫu thực phẩm có số lượng vi sinh vật thấp hoặc phân bố không đồng đều.

Câu 26: Vi khuẩn Listeria monocytogenes là một tác nhân gây bệnh thực phẩm đáng lo ngại vì chúng có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ nào?

• A. Nhiệt độ tủ lạnh (Psychrotrophic).
• B. Nhiệt độ phòng (Mesophilic).
• C. Nhiệt độ cao (Thermophilic).
• D. Chỉ ở nhiệt độ cơ thể (37°C).

Câu 27: Để kiểm tra hiệu quả của quá trình làm sạch và khử trùng trong nhà máy thực phẩm, phương pháp "ATP Swab Test" (kiểm tra ATP bằng que gòn) đo lường đại lượng nào?

• A. Số lượng vi sinh vật sống sót sau khử trùng.
• B. Tổng lượng ATP (Adenosine Triphosphate) trên bề mặt.
• C. Hàm lượng protein còn sót lại trên bề mặt.
• D. Độ pH của bề mặt sau khi làm sạch.

Câu 28: Trong sản xuất tương (miso), nấm mốc Aspergillus oryzae đóng vai trò chính trong công đoạn nào?

• A. Lên men lactic để tạo vị chua.
• B. Lên men rượu để tạo hương thơm.
• C. Sản xuất enzyme amylase và protease để phân giải tinh bột và protein trong đậu nành và gạo.
• D. Sinh tổng hợp vitamin B12.

Câu 29: Một công ty sản xuất nước ép trái cây muốn đảm bảo sản phẩm không chứa Alicyclobacillus, một loại vi khuẩn chịu nhiệt có thể gây hư hỏng nước ép có tính axit. Phương pháp kiểm soát nào sau đây là phù hợp nhất?

• A. Sử dụng chất bảo quản hóa học có tác dụng mạnh.
• B. Lọc nước ép bằng màng lọc kích thước siêu nhỏ.
• C. Bảo quản nước ép ở nhiệt độ đông lạnh.
• D. Áp dụng quy trình thanh trùng nhiệt được thiết kế đặc biệt để tiêu diệt Alicyclobacillus.

Câu 30: Trong đánh giá cảm quan (sensory evaluation) thực phẩm, thử nghiệm "Tam giác" (Triangle test) được sử dụng để xác định điều gì?

• A. Đo lường mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
• B. Xem xét liệu người thử có thể phân biệt được sự khác biệt giữa hai mẫu sản phẩm hay không.
• C. Xác định các thuộc tính cảm quan đặc trưng của sản phẩm.
• D. Đánh giá cường độ của một thuộc tính cảm quan cụ thể (ví dụ: độ ngọt, độ chua).