Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm – Đề 06

Câu 1: Vi khuẩn Escherichia coli O157:H7 được xếp vào nhóm gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm chủ yếu vì khả năng:

• A. Sinh trưởng nhanh chóng trong thực phẩm ở nhiệt độ thường.
• B. Sản sinh độc tố Shiga gây hội chứng tan máu urê huyết (HUS).
• C. Kháng nhiều loại kháng sinh thông thường.
• D. Dễ dàng lây lan qua đường hô hấp.

Câu 2: Để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến sẵn, yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào sau đây có vai trò quan trọng nhất?

• A. Nhiệt độ bảo quản lạnh.
• B. Sử dụng bao bì hút chân không.
• C. Độ pH của sản phẩm.
• D. Thời gian bảo quản.

Câu 3: Trong quy trình sản xuất sữa chua, chủng vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus cộng sinh có vai trò chính là:

• A. Tạo hương vị đặc trưng cho sữa chua.
• B. Tiêu diệt các vi sinh vật gây hại trong sữa.
• C. Làm tăng hàm lượng protein trong sữa chua.
• D. Lên men lactose thành axit lactic, làm đông tụ protein sữa.

Câu 4: Phân tích nguy cơ và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc:

• A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.
• B. Phòng ngừa các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất.
• C. Thanh tra và xử phạt các vi phạm an toàn thực phẩm.
• D. Truy xuất nguồn gốc nguyên liệu và sản phẩm.

Câu 5: Nấm mốc Aspergillus flavus là mối quan tâm lớn trong thực phẩm vì chúng có thể sản sinh ra độc tố:

• A. Ochratoxin A.
• B. Deoxynivalenol (DON).
• C. Aflatoxin.
• D. Fumonisin.

Câu 6: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa hoạt động dựa trên cơ chế chính nào đối với vi sinh vật?

• A. Gây biến tính protein của tế bào vi sinh vật.
• B. Ức chế hoạt động enzyme của vi sinh vật.
• C. Phá vỡ cấu trúc màng tế bào vi sinh vật.
• D. Gây tổn thương DNA của tế bào vi sinh vật, ngăn chặn sự sinh sản.

Câu 7: Trong sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic (Malolactic Fermentation - MLF) có vai trò quan trọng trong việc:

• A. Giảm độ axit của rượu vang và làm mềm vị.
• B. Tăng nồng độ cồn của rượu vang.
• C. Tạo màu sắc đặc trưng cho rượu vang.
• D. Ổn định độ trong của rượu vang.

Câu 8: Vi khuẩn Clostridium botulinum gây nguy hiểm trong thực phẩm đóng hộp do khả năng:

• A. Sinh trưởng nhanh chóng trong môi trường axit.
• B. Sinh độc tố botulinum trong điều kiện kỵ khí của hộp kín.
• C. Gây hư hỏng, làm phồng hộp thực phẩm.
• D. Kháng nhiệt và khó bị tiêu diệt bằng nhiệt độ cao.

Câu 9: Để xác định nhanh tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu thực phẩm, phương pháp nào sau đây thường được sử dụng nhất trong phòng thí nghiệm kiểm nghiệm?

• A. Kính hiển vi đếm trực tiếp.
• B. Phương pháp MPN (Most Probable Number).
• C. Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Plate Count).
• D. Phương pháp đo độ đục (Turbidity).

Câu 10: Trong sản xuất tương (nước chấm đậu nành lên men), nấm mốc Aspergillus oryzae đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn nào?

• A. Lên men lactic tạo axit.
• B. Lên men rượu tạo hương.
• C. Phân giải protein tạo màu.
• D. Phân giải tinh bột và protein thành các đơn vị nhỏ hơn, dễ tiêu hóa và tạo hương vị.

Câu 11: Một loại thực phẩm có độ hoạt động của nước (a_w) là 0.85. Theo kiến thức về vi sinh vật học thực phẩm, điều này có ý nghĩa gì về khả năng hư hỏng do vi sinh vật?

• A. Thực phẩm rất dễ bị hư hỏng do hầu hết các loại vi sinh vật.
• B. Thực phẩm có nguy cơ hư hỏng do vi khuẩn giảm, nhưng vẫn có thể bị nấm mốc và nấm men tấn công.
• C. Thực phẩm hoàn toàn an toàn, không có nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật.
• D. Chỉ có vi khuẩn ưa mặn mới có thể gây hư hỏng thực phẩm này.

Câu 12: Để kiểm soát vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước ép trái cây, phương pháp xử lý nhiệt Pasteur thường được áp dụng ở nhiệt độ và thời gian nào?

• A. 72°C trong 15 giây.
• B. 100°C trong 5 phút.
• C. 60°C trong 30 phút.
• D. 121°C trong 15 phút.

Câu 13: Chất chỉ thị vi sinh vật (indicator microorganism) lý tưởng trong kiểm soát vệ sinh nhà máy chế biến thực phẩm cần có đặc điểm nào sau đây?

• A. Có khả năng gây bệnh cao để dễ dàng phát hiện.
• B. Chỉ tồn tại trong môi trường ô nhiễm nặng.
• C. Dễ dàng phát hiện, định lượng và có mặt khi có nguy cơ ô nhiễm khác.
• D. Chịu được các điều kiện khắc nghiệt trong quá trình chế biến.

Câu 14: Trong quy trình sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn lactic được bổ sung vào hỗn hợp thịt có vai trò chính là:

• A. Tạo màu đỏ hồng cho sản phẩm.
• B. Ức chế sự phát triển của nấm mốc.
• C. Phân giải protein thịt tạo hương vị umami.
• D. Lên men đường, tạo axit lactic, giảm pH, ức chế vi khuẩn gây hư hỏng và gây bệnh.

Câu 15: Nếu một công nhân trong nhà máy thực phẩm bị nhiễm Norovirus, biện pháp kiểm soát lây nhiễm hiệu quả nhất là gì?

• A. Tăng cường thông gió trong nhà máy.
• B. Cách ly công nhân bị bệnh và tăng cường vệ sinh cá nhân, rửa tay.
• C. Khử trùng toàn bộ nhà máy bằng tia UV.
• D. Kiểm tra chất lượng nước sử dụng trong sản xuất.

Câu 16: Để đánh giá hiệu quả của quy trình khử trùng bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, phương pháp kiểm tra nào sau đây thường được sử dụng để phát hiện ATP (Adenosine Triphosphate)?

• A. Phương pháp cấy đĩa thạch tiếp xúc (Contact plate).
• B. Phương pháp dùng queTest vi sinh vật (Swab test) và nuôi cấy.
• C. Phương pháp đo phát quang sinh học ATP (ATP Bioluminescence assay).
• D. Phương pháp kiểm tra bằng mắt thường và cảm quan.

Câu 17: Trong bảo quản rau quả tươi, việc kiểm soát khí quyển (Modified Atmosphere Packaging - MAP) thường tập trung vào điều chỉnh nồng độ của các loại khí nào?

• A. Nitơ và Argon.
• B. Oxy và Argon.
• C. Hydro và Carbon dioxide.
• D. Oxy, Carbon dioxide và Nitơ.

Câu 18: Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng làm chế phẩm sinh học (probiotic) phổ biến nhất trong thực phẩm và thực phẩm chức năng?

• A. Bacillus subtilis.
• B. Lactobacillus và Bifidobacterium.
• C. Escherichia coli Nissle 1917.
• D. Saccharomyces boulardii.

Câu 19: Trong quá trình sản xuất bia, nấm men Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae (nấm men nổi) chủ yếu lên men ở nhiệt độ nào?

• A. 5-10°C.
• B. 10-15°C.
• C. 18-25°C.
• D. 30-35°C.

Câu 20: Để kiểm tra nhanh sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trong mẫu thực phẩm, bộ kit test nhanh (rapid test kit) thường dựa trên nguyên tắc nào?

• A. Phản ứng enzyme đặc hiệu.
• B. Phản ứng PCR khuếch đại DNA.
• C. Phản ứng hóa học tạo màu đặc trưng.
• D. Phản ứng miễn dịch học (Immunological reaction) phát hiện kháng nguyên Salmonella.

Câu 21: Một mẫu thịt xay được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ có mùi chua và bề mặt nhớt. Loại vi sinh vật nào có khả năng cao nhất gây ra hư hỏng này?

• A. Vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria).
• B. Vi khuẩn Pseudomonas.
• C. Nấm mốc Penicillium.
• D. Nấm men Saccharomyces.

Câu 22: Trong sản xuất phô mai, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để thực hiện chức năng nào?

• A. Phân giải lactose thành đường đơn.
• B. Đông tụ protein casein trong sữa để tạo thành curd.
• C. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai.
• D. Tiêu diệt vi sinh vật gây hại trong sữa.

Câu 23: Để kéo dài thời gian bảo quản của bánh mì, chất bảo quản hóa học nào sau đây thường được sử dụng để ức chế nấm mốc?

• A. Natri benzoate.
• B. Kali sorbate.
• C. Canxi propionate.
• D. Axit sorbic.

Câu 24: Một công ty sản xuất thực phẩm muốn chứng minh sản phẩm của mình tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế. Chứng nhận nào sau đây là phù hợp nhất?

• A. Chứng nhận VietGAP.
• B. Chứng nhận HACCP.
• C. Chứng nhận ISO 9001.
• D. Chứng nhận ISO 22000.

Câu 25: Trong kiểm nghiệm nhanh chất lượng nước uống đóng chai, sự hiện diện của vi khuẩn Coliform chỉ thị điều gì?

• A. Nước bị ô nhiễm bởi hóa chất độc hại.
• B. Nước có thể bị ô nhiễm phân và có nguy cơ chứa các vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
• C. Nước không đạt tiêu chuẩn về độ trong và màu sắc.
• D. Nước chứa quá nhiều khoáng chất.

Câu 26: Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) được ưu tiên sử dụng để bảo quản thực phẩm nào vì khả năng giữ nguyên chất lượng tốt nhất?

• A. Ngũ cốc và các loại hạt.
• B. Rau củ quả thông thường.
• C. Các loại thảo dược, gia vị và sản phẩm giá trị cao.
• D. Thịt và cá.

Câu 27: Để kiểm soát nấm mốc phát triển trên bề mặt thực phẩm khô (ví dụ, ngũ cốc, bánh quy), biện pháp nào sau đây là hiệu quả nhất?

• A. Kiểm soát độ ẩm và độ hoạt động của nước (a_w) của thực phẩm và môi trường bảo quản.
• B. Sử dụng chất bảo quản hóa học dạng phun sương.
• C. Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh.
• D. Chiếu xạ ion hóa thực phẩm.

Câu 28: Trong quá trình lên men lactic của rau quả (ví dụ, dưa muối, kim chi), sự giảm pH có vai trò gì?

• A. Tăng hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men.
• B. Tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
• C. Tăng hàm lượng vitamin trong sản phẩm.
• D. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh, kéo dài thời gian bảo quản.

Câu 29: Một nhà hàng phát hiện nhiều khách hàng bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn món salad trộn. Để xác định nguyên nhân, bước đầu tiên cần thực hiện là gì?

• A. Đóng cửa nhà hàng ngay lập tức.
• B. Thu thập mẫu thực phẩm thừa, mẫu bệnh phẩm của bệnh nhân và điều tra dịch tễ học.
• C. Kiểm tra toàn bộ hệ thống bếp và trang thiết bị nhà bếp.
• D. Công bố thông tin trên các phương tiện truyền thông.

Câu 30: Để đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, quy tắc "FIFO" (First In, First Out) được áp dụng trong quản lý kho nguyên liệu và thực phẩm chế biến nhằm mục đích gì?

• A. Tiết kiệm chi phí lưu kho.
• B. Đảm bảo tính thẩm mỹ và khoa học trong sắp xếp kho.
• C. Đảm bảo nguyên liệu và thực phẩm được sử dụng theo thứ tự nhập kho, tránh để quá hạn sử dụng và giảm nguy cơ hư hỏng.
• D. Tăng hiệu quả kiểm kê hàng hóa trong kho.