Bài Tập, Đề Thi Trắc Nghiệm Online – Môn Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm – Đề 09

Câu 1: Trong sản xuất yogurt, vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus cộng sinh, tạo ra axit lactic từ lactose. Vai trò chính của axit lactic trong quá trình này là gì?

• A. Cung cấp nguồn năng lượng cho vi khuẩn phát triển.
• B. Làm giảm pH, gây đông tụ protein sữa và tạo cấu trúc đặc trưng cho yogurt.
• C. Tăng hàm lượng lactose để tăng độ ngọt của sản phẩm.
• D. Tiêu diệt các vi sinh vật có hại khác có trong sữa.

Câu 2: Một lô hàng thịt gà tươi được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ. Phân tích vi sinh vật cho thấy sự phát triển mạnh mẽ của Pseudomonas spp., gây ra mùi ôi thiu. Cơ chế chính gây hư hỏng thịt gà của Pseudomonas spp. là gì?

• A. Lên men carbohydrate tạo axit và khí.
• B. Sinh tổng hợp độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
• C. Phân giải protein tạo màu sắc bất thường trên bề mặt thịt.
• D. Phân giải protein và lipid tạo các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu.

Câu 3: Trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, vai trò của vi sinh vật yếm khí chịu mặn là gì?

• A. Phân giải cellulose từ thực vật để tạo hương vị.
• B. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa hiếu khí.
• C. Phân giải protein trong thịt cá thành các axit amin và peptide tạo hương vị đặc trưng.
• D. Tổng hợp vitamin và khoáng chất làm tăng giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

Câu 4: Để kéo dài thời gian bảo quản cho rau quả tươi, phương pháp chiếu xạ ion hóa được sử dụng. Cơ chế chính của phương pháp này trong việc kiểm soát vi sinh vật là gì?

• A. Phá hủy DNA và các cấu trúc tế bào quan trọng của vi sinh vật, ngăn chặn sự sinh sản và phát triển.
• B. Tạo môi trường kỵ khí, ức chế vi sinh vật hiếu khí.
• C. Làm giảm hoạt độ nước (Aw) của rau quả, ức chế vi sinh vật cần nước.
• D. Thay đổi pH của rau quả, tạo môi trường bất lợi cho vi sinh vật.

Câu 5: Trong sản xuất bia, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò quan trọng. Nếu quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ quá cao, sản phẩm bia có thể bị ảnh hưởng như thế nào?

• A. Tăng tốc độ lên men và tạo ra nhiều ethanol hơn.
• B. Không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bia.
• C. Nấm men có thể bị stress nhiệt, tạo ra các sản phẩm phụ không mong muốn, ảnh hưởng đến hương vị bia.
• D. Giảm hoạt động của enzyme amylase, làm chậm quá trình đường hóa.

Câu 6: Phân tích nguy cơ trong HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là bước quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Mục đích chính của việc phân tích nguy cơ là gì?

• A. Xác định các biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng.
• B. Xác định các mối nguy sinh học, hóa học, và vật lý có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm.
• C. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các điểm kiểm soát tới hạn.
• D. Đảm bảo tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Câu 7: Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh độc tố nguy hiểm trong thực phẩm đóng hộp. Điều kiện môi trường nào sau đây không thuận lợi cho sự phát triển và sinh độc tố của C. botulinum?

• A. Môi trường yếm khí.
• B. pH trung tính đến hơi kiềm.
• C. Hoạt độ nước (Aw) cao (>0.93).
• D. pH axit (dưới 4.6).

Câu 8: Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, phương pháp đếm đĩa (plate count) được sử dụng để xác định số lượng vi sinh vật. Nhược điểm chính của phương pháp đếm đĩa là gì?

• A. Chỉ đếm được tổng số vi sinh vật, không phân biệt được loại vi sinh vật.
• B. Yêu cầu thiết bị và môi trường nuôi cấy phức tạp.
• C. Chỉ đếm được vi sinh vật sống có khả năng mọc trên môi trường nuôi cấy, bỏ qua vi sinh vật không mọc được.
• D. Kết quả có độ chính xác thấp do sai số trong quá trình pha loãng.

Câu 9: Một nhà máy sản xuất thực phẩm áp dụng biện pháp chiếu tia UV để khử trùng bề mặt thiết bị. Tia UV tác động lên thành phần nào của tế bào vi sinh vật để đạt hiệu quả khử trùng?

• A. Màng tế bào chất.
• B. DNA (axit nucleic).
• C. Ribosome.
• D. Thành tế bào.

Câu 10: Aspergillus flavus là một loại nấm mốc có thể phát triển trên ngũ cốc và lạc, sinh ra độc tố aflatoxin. Aflatoxin thuộc loại độc tố nào và gây nguy hại gì cho sức khỏe con người?

• A. Mycotoxin, gây ung thư gan và suy giảm miễn dịch.
• B. Enterotoxin, gây ngộ độc thức ăn cấp tính.
• C. Neurotoxin, gây tổn thương hệ thần kinh.
• D. Cytotoxin, gây tổn thương tế bào nói chung.

Câu 11: Vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình khác nhau chủ yếu ở sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men đường glucose. Sản phẩm chính của lên men lactic đồng hình là gì?

• A. Ethanol và CO2.
• B. Axit lactic.
• C. Axit axetic.
• D. Axit propionic.

Câu 12: Hoạt độ nước (Water activity - Aw) là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Thực phẩm có Aw thấp thường được bảo quản tốt hơn vì sao?

• A. Aw thấp làm tăng nồng độ oxy tự do, ức chế vi sinh vật kỵ khí.
• B. Aw thấp làm tăng pH của thực phẩm, tạo môi trường bất lợi.
• C. Aw thấp làm giảm lượng nước tự do cần thiết cho các phản ứng trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật.
• D. Aw thấp làm tăng áp suất thẩm thấu bên ngoài tế bào vi sinh vật, gây vỡ tế bào.

Câu 13: Phương pháp thanh trùng Pasteur được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là cho sữa và đồ uống. Mục đích chính của thanh trùng Pasteur là gì?

• A. Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm mà vẫn giữ được chất lượng cảm quan.
• B. Tiêu diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật trong thực phẩm, đảm bảo vô trùng tuyệt đối.
• C. Tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
• D. Thay đổi cấu trúc protein trong thực phẩm để dễ tiêu hóa hơn.

Câu 14: Để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt bánh mì, người ta thường sử dụng chất bảo quản sorbate (ví dụ potassium sorbate). Sorbate có cơ chế tác động chính nào đối với nấm mốc?

• A. Ức chế tổng hợp thành tế bào nấm mốc.
• B. Phá hủy màng tế bào chất của nấm mốc.
• C. Ức chế tổng hợp protein của nấm mốc.
• D. Ức chế enzyme trong quá trình trao đổi chất của nấm mốc.

Câu 15: Escherichia coli là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm. Sự hiện diện của E. coli trong thực phẩm với số lượng lớn thường chỉ ra điều gì?

• A. Thực phẩm đã bị lên men và có chất lượng kém.
• B. Thực phẩm có thể đã bị nhiễm phân và có nguy cơ chứa các mầm bệnh đường ruột.
• C. Thực phẩm đã được bảo quản không đúng cách và bắt đầu hư hỏng.
• D. Thực phẩm có chứa nhiều protein và dễ bị phân hủy.

Câu 16: Trong sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic (Malolactic Fermentation - MLF) thường được thực hiện sau lên men rượu. MLF chuyển hóa axit malic thành axit lactic. Lợi ích chính của MLF đối với chất lượng rượu vang là gì?

• A. Tăng nồng độ cồn trong rượu vang.
• B. Làm trong rượu vang và loại bỏ cặn.
• C. Giảm độ axit gắt của rượu vang, làm mềm vị và tăng độ phức tạp hương vị.
• D. Ổn định màu sắc của rượu vang.

Câu 17: Bao bì khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) được sử dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm. Nguyên tắc cơ bản của MAP là gì?

• A. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học gây hư hỏng.
• B. Sử dụng vật liệu bao bì đặc biệt có khả năng tiêu diệt vi sinh vật.
• C. Hút chân không bao bì để loại bỏ oxy và ngăn chặn vi sinh vật hiếu khí.
• D. Bổ sung chất bảo quản vào bao bì để kéo dài thời gian bảo quản.

Câu 18: Bacillus cereus là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thông qua hai loại độc tố: độc tố gây nôn (emetic toxin) và độc tố gây tiêu chảy (diarrheal toxin). Loại thực phẩm nào thường liên quan đến ngộ độc do độc tố gây nôn của B. cereus?

• A. Thịt và các sản phẩm từ thịt.
• B. Cơm và các món ăn từ gạo.
• C. Rau sống và salad.
• D. Sữa và các sản phẩm từ sữa.

Câu 19: Biofilm là tập hợp vi sinh vật bám dính trên bề mặt và được bao bọc bởi chất nền ngoại bào (extracellular matrix). Biofilm gây khó khăn gì trong công nghiệp thực phẩm?

• A. Tăng cường quá trình lên men thực phẩm.
• B. Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm.
• C. Bảo vệ thực phẩm khỏi sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh.
• D. Khó loại bỏ, gây ô nhiễm thực phẩm, giảm hiệu quả khử trùng và tăng nguy cơ kháng kháng sinh.

Câu 20: Phương pháp sấy khô là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời. Cơ chế chính của sấy khô trong việc ức chế vi sinh vật là gì?

• A. Tăng nhiệt độ thực phẩm lên mức tiêu diệt vi sinh vật.
• B. Tạo môi trường axit trong thực phẩm.
• C. Làm giảm hoạt độ nước (Aw) của thực phẩm xuống mức không đủ cho vi sinh vật phát triển.
• D. Loại bỏ hoàn toàn oxy khỏi thực phẩm.

Câu 21: Trong sản xuất phô mai, Penicillium roqueforti là nấm mốc được sử dụng để tạo ra phô mai xanh (blue cheese). Vai trò chính của P. roqueforti trong quá trình này là gì?

• A. Lên men lactose thành axit lactic để đông tụ sữa.
• B. Phân giải lipid và protein, tạo hương vị và màu xanh đặc trưng cho phô mai xanh.
• C. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa trong quá trình ủ chín phô mai.
• D. Cung cấp enzyme rennin để đông tụ sữa ban đầu.

Câu 22: Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction) được ứng dụng trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm để làm gì?

• A. Đếm tổng số vi sinh vật trong mẫu thực phẩm.
• B. Xác định khả năng gây bệnh của vi sinh vật.
• C. Phát hiện và định danh nhanh chóng các vi sinh vật cụ thể, kể cả vi sinh vật khó nuôi cấy.
• D. Kiểm tra độ nhạy cảm kháng sinh của vi sinh vật.

Câu 23: Thực phẩm chức năng probiotic chứa vi sinh vật sống mang lại lợi ích cho sức khỏe. Cơ chế tác động chính của probiotic trong đường ruột là gì?

• A. Cung cấp enzyme tiêu hóa giúp phân giải thức ăn.
• B. Tăng cường hấp thu vitamin và khoáng chất.
• C. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong đường ruột.
• D. Cạnh tranh dinh dưỡng và vị trí bám dính với vi sinh vật gây bệnh, điều hòa hệ miễn dịch đường ruột.

Câu 24: Trong sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn lactic được sử dụng làm giống khởi động. Vai trò chính của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men xúc xích là gì?

• A. Sinh axit lactic, giảm pH, ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và bệnh, tạo hương vị đặc trưng.
• B. Phân giải protein thịt thành các axit amin tự do, tăng giá trị dinh dưỡng.
• C. Tổng hợp vitamin nhóm B và các chất dinh dưỡng khác.
• D. Tạo màu đỏ hồng đặc trưng cho xúc xích.

Câu 25: Một công ty sản xuất thực phẩm muốn xác định nguồn gốc gây ô nhiễm Salmonella trong nhà máy. Kỹ thuật phân type vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng để truy vết nguồn gốc ô nhiễm?

• A. Đếm đĩa (plate count).
• B. Nhuộm Gram.
• C. Phân type phage hoặc phân type gen (ví dụ PFGE, MLST).
• D. Thử nghiệm sinh hóa.

Câu 26: Môi trường nuôi cấy chọn lọc được sử dụng trong vi sinh vật học thực phẩm để làm gì?

• A. Nuôi cấy tất cả các loại vi sinh vật có trong mẫu thực phẩm.
• B. Ưu tiên sự phát triển của một nhóm hoặc loài vi sinh vật mục tiêu, đồng thời ức chế các vi sinh vật khác.
• C. Xác định đặc tính sinh hóa của vi sinh vật.
• D. Bảo quản giống vi sinh vật trong thời gian dài.

Câu 27: Chỉ số log reduction (ví dụ 5-log reduction) thường được sử dụng để đánh giá hiệu quả của quá trình khử trùng hoặc tiệt trùng. 5-log reduction có nghĩa là giảm số lượng vi sinh vật đi bao nhiêu lần?

• A. Giảm đi 5%
• B. Giảm đi 5 lần.
• C. Giảm đi 100.000 lần (10^5).
• D. Giảm xuống còn 5 vi sinh vật.

Câu 28: Để bảo quản rau củ quả sau thu hoạch, phương pháp bảo quản lạnh (ở nhiệt độ thấp) có hiệu quả. Nguyên lý chính của bảo quản lạnh là gì?

• A. Làm chậm tốc độ sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, cũng như các phản ứng enzyme và hóa học gây hư hỏng thực phẩm.
• B. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật trên bề mặt rau củ quả.
• C. Thay đổi thành phần dinh dưỡng của rau củ quả.
• D. Làm tăng hoạt độ nước (Aw) của rau củ quả.

Câu 29: Trong quy trình sản xuất tương (nước tương), nấm mốc Aspergillus oryzae được sử dụng. Vai trò chính của A. oryzae trong giai đoạn đầu của quá trình sản xuất tương là gì?

• A. Lên men đường tạo ethanol và hương vị.
• B. Sản sinh enzyme protease và amylase, phân giải protein và tinh bột trong đậu tương và ngũ cốc.
• C. Sinh axit lactic, tạo môi trường axit.
• D. Tạo màu đen đặc trưng cho tương.

Câu 30: Ngộ độc tụ cầu khuẩn (Staphylococcal food poisoning) thường xảy ra do độc tố ruột (enterotoxin) của Staphylococcus aureus có trong thực phẩm. Đặc điểm quan trọng của độc tố ruột tụ cầu khuẩn là gì?

• A. Dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ cao khi nấu chín thực phẩm.
• B. Chỉ gây bệnh khi vi khuẩn còn sống trong thực phẩm.
• C. Có bản chất protein và dễ bị phân hủy bởi enzyme protease trong dạ dày.
• D. Bền nhiệt, có thể tồn tại trong thực phẩm ngay cả sau khi nấu chín và tiêu diệt vi khuẩn.